ก้านรมควัน: สูตรและคุณสมบัติการทำอาหาร, คำแนะนำของเชฟ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ขาหมูหรือสนับมือเป็นส่วนหนึ่งของแฮมหมูที่อยู่ใต้เข่าและข้อศอก สนับมือด้านหน้ามักจะใช้สำหรับเยลลี่และอาหารจานแรก ส่วนหลัง - เนื้อมากกว่า - สำหรับทำอาหารจานที่สองร้อน

Shank ได้รับความนิยมอย่างมากในสาธารณรัฐเช็กและเยอรมนี จำเข่าหมูป่าชื่อดัง ขาหมูกับกะหล่ำปลีตุ๋นหรือเบียร์บาวาเรีย

เราต้องทำเนื้อเยลลี่ออกจากก้าน และพวกที่ชอบทำหมูยอก็ชอบทำขาหมูรมควัน

การสูบบุหรี่ประกอบด้วยสามขั้นตอน:

• เกลือหรือดอง;
• อบแห้ง;
• สูบบุหรี่ในโรงโม่

แต่สิ่งแรกที่ต้องทำคือเลือกด้ามที่ใช่

วิธีเลือก

มีกฎง่ายๆ สองสามข้อที่ควรจำ:

• เฉพาะเนื้อสดที่ยังไม่ได้แช่แข็ง ไม่เช่นนั้นก้านรมควันจะแห้งและเหนียว กำหนดโดยการกด - เนื้อควรจะสปริง
• อย่าลืมดูสีนะคะ เขาต้องสีชมพูไม่เข้ม
• อย่าลืมกลิ่น หอมหวานชื่นใจ
• แนะนำให้เลือกเนื้อและขาที่ไม่มันมาก
• ผิวควรสะอาด บางเบา ไม่เสียหาย

การจัดเตรียม

ก่อนทำเกลือต้องเตรียมก้าน หากตัดสินใจทิ้งผิวหนัง จะต้องแยกขนแปรงออก จากนั้นใช้มีดขูดอย่างระมัดระวังแล้วล้างใต้น้ำด้วยแปรงลวด ผิวจากขั้นตอนดังกล่าวจะนุ่มขึ้น เค็มเร็วขึ้นหรือหมักไว้

เพื่อให้ก้านสูบบุหรี่เร็วขึ้น ผิวหนังสามารถถอดออกได้ ในขณะที่ต้องทิ้งไขมันใต้ผิวหนัง

เกลือ

กำลังเตรียมน้ำเกลือสำหรับแช่ก้าน คุณต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้:

• เกลือหนึ่งแก้ว;
• น้ำสามลิตร

เทขาด้วยน้ำเกลือแล้วแช่ในที่เย็นเป็นเวลา 6 ชั่วโมง. หากด้ามมีผิวหนัง ก็สามารถเจาะด้วยมีดหลายๆ ที่ ก่อนนำไปแช่ในน้ำเกลือ หลังจาก 6 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำเกลือ ปรุงใหม่ตามสูตรเดิม แล้วเทหมูอีกครั้งพร้อมกัน

เกลือสองเท่าทำให้เนื้อที่เสร็จแล้วนุ่มและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น

เวลาใส่เกลือขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ ถ้าตามด้วยการรมควัน อบ หรือเดือด กระบวนการเกลือจะไม่เกิน 12 ชั่วโมง หลังจากการเกลือระยะสั้นเช่นนี้ คุณไม่สามารถรับประทานเนื้อสัตว์ได้ วิธีนี้จัดทำขึ้นเพื่อเตรียมเนื้อสำหรับอบความร้อนต่อไปเท่านั้น เพื่อให้ได้จานอิสระ ใช้งานได้ ระยะการดองควรอยู่ได้นาน 1-2 สัปดาห์

อีกวิธีหนึ่งคือการผสมเกลือแห้งและเปียกเข้าด้วยกัน ในการทำเช่นนี้ คุณต้องใช้เกลือหยาบ 80 กรัมต่อเนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัม ถูก้านด้วยเกลือ ใส่ในกระทะ เทน้ำเกลือ (น้ำ 3 ลิตร เกลือหนึ่งแก้ว) และเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

หมัก

การแช่ก้านในน้ำเกลือเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการเตรียมตัวสำหรับการสูบบุหรี่ มีตัวเลือกอื่น ๆ สำหรับการหมัก คุณจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• เกลือหยาบ - 10 โต๊ะ. ช้อน;
• พริกไทยดำ - 7 ชิ้น;
• น้ำตาล - 3 โต๊ะ. ช้อน;
• ถั่วออลสไปซ์ - 3 ชิ้น;
• กานพลู - 1 ตา;
• น้ำ - 2 ลิตร

ทำอาหาร:

1. ตั้งไฟต้มให้เดือด
2. ละลายเกลือและน้ำตาลในน้ำ ใส่กานพลู ถั่วดำและออลสไปซ์
3. แช่น้ำดองให้อุ่นเล็กน้อย แช่ขาหมูลงไป (ควรให้น้ำเกลือปิดให้มิด) ทิ้งไว้สองวันขึ้นไป

ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าขาหมูไม่ต้องใช้น้ำหมักที่ซับซ้อน เนื้อของมันนุ่มและอร่อยในตัวมันเอง นอกจากเกลือแล้ว คุณสามารถเพิ่มพริกไทยดำและใบกระวานได้ในบางกรณี

ซักและตาก

หลังเกลือควรล้างเนื้อในน้ำให้สะอาด แล้วก็มาถึงขั้นตอนการทำให้แห้ง ในการทำเช่นนี้ก้านจะถูกมัดด้วยเกลียวและแขวนในโรงโม่บนแท่งโลหะ พวกเขาวางห้องสูบบุหรี่โดยไม่มีก้นบนตะแกรง (หรือตั้งบนกองไฟ) และเก็บไว้ในความร้อนต่ำประมาณ 20 นาที อย่างไรทันทีที่ขาแห้ง คุณสามารถเริ่มกระบวนการสูบบุหรี่ได้

สูตรก้านสูบ

พิธีนี้มักจะจัดขึ้นในบ้านในชนบทในที่โล่ง ในการปรุงก้านรมควันที่บ้านจะดีกว่าถ้าใช้วิธีร้อน เร็วกว่าและปลอดภัยกว่า จะดองหรือเกลือที่ก้านไว้ล่วงหน้า

ขั้นตอนการรมควันร้อนไม่นานเกินไป:

1. จุดไฟ ติดตั้งห้องสูบบุหรี่ และวางเศษไม้ผลัดใบ เช่น ต้นไม้ชนิดหนึ่ง เช่น ต้นไม้ชนิดหนึ่ง จำนวนสองกำมือ คุณสามารถสูบบุหรี่บนตะแกรง เปลวไฟควรอยู่ในระดับปานกลางและไม่ลุกเป็นไฟ
2. วางถาดบนขี้เลื่อยที่ไขมันจะระบายออก คุณสามารถใช้แผ่นฟอยล์แทนพาเลทได้
3. พันก้านด้วยเกลียวและแขวนไว้ในโรงโม่บนแท่งโลหะ หากจะรมควันหลายด้าม ให้กระจายออกเท่าๆ กันเพื่อไม่ให้ด้ามหนึ่งสัมผัสกัน คุณสามารถวางขาหมูบนตะแกรงแล้วคลุมด้วยกระดาษฟอยล์ด้านบนเพื่อไม่ให้มีคราบดำเกาะ ปิดโรงโม่
4. สูบบุหรี่บนไฟร้อนปานกลาง โดยให้ไฟกระจายอยู่ใต้ก้นหม้ออย่างทั่วถึง
5. เวลาสูบบุหรี่นับจากช่วงเวลาที่ควันเริ่มออกมาจากโรงโม่ สูบบุหรี่ประมาณหนึ่งชั่วโมง
6. ไม่กี่นาทีก่อนสิ้นสุดกระบวนการ ให้เปิดเครื่องสูบ นำกระดาษฟอยล์ออกจากม้วน แล้วผิงไฟอีก 10 นาทีเพื่อระเหยความชื้นส่วนเกิน
7. เอาคนสูบบุหรี่ออกจากกองไฟแล้วปล่อยให้ขาหมูเย็นลง
8. ม้วนรมควันแพ็คโดยไม่ต้องผ่านอากาศและใส่ในตู้เย็น 1 วัน

ก้านต้ม

สิ่งที่คุณต้องการ:

• ขาหมู;
• เกลือ;
• ใบกระวาน;
• พริกไทยดำ

วิธีทำอาหาร:

1. เตรียมก้าน: ล้างและเผาขนแปรง เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ทิ้งไว้บนผ้าเช็ดปากประมาณครึ่งชั่วโมง
2. ใส่ขี้เลื่อยไม้บีชหรือไม้ชนิดหนึ่งลงในโรงโม่ เก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงประมาณครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ก้านได้สีทองและมีกลิ่นควันอิ่มตัว ก้านในขั้นตอนนี้ยังไม่พร้อมใช้งาน คุณไม่สามารถลองได้
3. ตั้งหม้อใส่น้ำบนกองไฟ ต้มให้เดือด เกลือ พริกไทย และใบกระวาน ลดความร้อนและใส่ขาหมูในน้ำเดือด เปิดไฟอ่อนๆ ประมาณ 2-4 ชั่วโมงโดยไม่เดือด

ก้านต้มรมควันพร้อมรับประทานทันที สามารถรับประทานได้ทั้งร้อนและเย็น ขั้นแรกต้มขาให้เดือดก่อน แล้วจึงรมควัน ก็ได้ขาที่ลวกแล้ว

เกี่ยวกับการสูบบุหรี่เย็นเล็กน้อย

การปรุงขาหมูแบบเย็นจะใช้เวลานานกว่ามาก กระบวนการนี้ยุ่งยาก แต่สนับมือที่รมควันในโรงโม่เย็นสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน

นอกจากนี้ เราจำเป็นต้องมีโรงรมควันอีกแห่ง ซึ่งแหล่งไฟจะถูกลบออกจากห้องอาหาร ในช่วงเวลาที่ควันผ่านท่อไปยังห้องเพาะเลี้ยงก็จะเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

ขูดม้วนด้วยเกลือและแช่เย็น 12 วัน เปลี่ยนบางครั้ง

หลังจากเกลือแล้วต้องแช่น้ำนานหลายชั่วโมงตามที่แช่เกลือมาหลายวัน แล้วผึ่งให้แห้งประมาณ 8 ชั่วโมง

ก้านสูบเป็นเวลา 7 วันที่อุณหภูมิประมาณ 25 องศา หลังจากการสูบบุหรี่ เนื้อจะต้องสุก: ห่อด้วยผ้ากอซเพื่อไม่ให้แมลงวันบินและแขวนในห้องที่เย็นอากาศถ่ายเทและแห้งเป็นเวลา 14 วัน หลังจากนั้นคุณสามารถลองอาหารอันโอชะแบบโฮมเมดได้

เก็บเท่าไหร่

สนับมือรมควันสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกินหนึ่งเดือน ต้องห่อด้วยกระดาษ parchment หลายชั้น ไม่แนะนำให้ใช้ฟิล์มยึด

คุณสามารถเพิ่มอายุการเก็บของก้านรมควันโดยการวางสินค้าในช่องแช่แข็ง

หมูรมควันเย็นสามารถเก็บได้ 2-5 องศาในที่มืด อากาศถ่ายเท และแห้งได้นานถึง 6 เดือน

ปรุงอะไรได้

ก้านรมควันเป็นทั้งอาหารเรียกน้ำย่อยอิสระและเป็นส่วนผสมในอาหารอื่น ๆ ซึ่งต้องขอบคุณมันที่ได้รับรสสโมกกี้รสเผ็ด Borscht, ฮ็อดจ์พอดจ์, ถั่วและซุปถั่วเตรียมไว้ ใส่ผักและสลัดเห็ด ทำแซนวิช

เคล็ดลับ

1. การสูบบุหรี่ในอพาร์ตเมนต์ แม้แต่ในรถมินิบัสสมัยใหม่ ก็ไม่ใช่ทางเลือกอย่างแน่นอน บนถนนเท่านั้น อยู่บ้านมีแต่เนื้อดอง
2. ทำในสภาพอากาศสงบจะดีกว่า
3. เศษไม้ที่ดีที่สุด - ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, ผลไม้. ในตอนท้ายของกระบวนการ สำหรับเครื่องเทศ เป็นการดีที่จะใส่กิ่งจูนิเปอร์
4. เนื้อหลังสูบบุหรี่ต้องระบายอากาศถึงกำจัดเขาจากควันฉุน
5. ก่อนที่คุณจะกินเนื้อรมควันร้อนๆ ต้องทำให้เย็นสนิทและเก็บไว้ในตู้เย็นอีกสองสามชั่วโมง หลังจากนั้นจะได้รสชาติของเนื้อรมควันที่แท้จริง