ไส้กรอกต้ม: องค์ประกอบข้อกำหนด GOST พันธุ์

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

วันนี้บนชั้นวางในร้านขายของชำมีไส้กรอกต้มหลากหลายชนิดซึ่งมีองค์ประกอบ ความหลากหลาย และสีต่างกัน ตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ สามารถสันนิษฐานได้ว่าผลิตภัณฑ์นี้ได้รับความนิยมเมื่อหลายศตวรรษก่อน แต่สำหรับปัจจุบัน เป็นที่น่าสังเกตว่าไส้กรอกต้มได้เข้ามาในชีวิตของคนสมัยใหม่อย่างแน่นหนา อาหารนี้เป็นที่ชื่นชอบของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ เมื่อทำการเลือก คุณควรศึกษาองค์ประกอบของไส้กรอกต้มอย่างรอบคอบ ตามที่พวกเขาพูดด้วยเหตุผล: "เราคือสิ่งที่เรากิน"

ประวัติศาสตร์เล็กน้อย

ไส้กรอกมีมาตั้งแต่สมัยกรีกโบราณ และสูตรอาหารก็ค่อนข้างง่าย ตามพงศาวดาร ผลิตภัณฑ์นี้ถูกต้มหรือทอดเนื้อบดอัดแน่นในกระเพาะหมู สูตรนี้ค่อยๆ เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก เนื่องจากชาวเรือและพ่อค้าชอบนำติดตัวไปด้วยไส้กรอกดังกล่าวในที่ห่างไกล ในช่วงเวลานั้นเองที่ผู้คนสังเกตเห็นว่าอาหารที่ปรุงสุกอย่างดีสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียรสชาติ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์นี้ยังมีรสชาติของชาวสลาฟโบราณ ในการทำไส้กรอก พวกเขาใช้ส่วนผสมต่อไปนี้: ไข่ ซีเรียลต่างๆ เนื้อสัตว์ น้ำมันหมู เลือดสัตว์ เช่นเดียวกับเครื่องในหมูและเนื้อวัวสำหรับปลอก หลังจากนั้นก็นำไปต้มและรมควันที่เสา

ในรัสเซีย การผลิตผลิตภัณฑ์นี้เริ่มขึ้นในปี 1709 เมื่อโรงงานแห่งแรกสำหรับการผลิตปรากฏขึ้น อย่างไรก็ตาม ในเวลานั้นมีไส้กรอกอร่อยหลายแบบอยู่แล้ว ดังนั้นในรัสเซีย ไส้กรอกจึงเริ่มได้รับความนิยม และยังคงทำให้เด็กและผู้ใหญ่พึงพอใจด้วยรสชาติของมันมาจนถึงทุกวันนี้ ไส้กรอกสมัยใหม่เป็นปลอกของเนื้อสับที่ปรุงหรือหมัก

การจำแนก

ไส้กรอกจำแนกตามประเภทต่อไปนี้:

• วิธีแปรรูป - ต้ม รมควัน กึ่งรมควัน ไส้กรอกและไส้กรอก เลือด ตับ ก้อนเนื้อ ปาด เยลลี่และกล้ามเนื้อ
• ประเภทเนื้อสัตว์ - หมู เนื้อวัว ม้า เนื้อแกะ และสัตว์ปีก;
• องค์ประกอบของวัตถุดิบ - เนื้อ เลือด เครื่องใน;
• แบบเปลือก - ธรรมชาติ เทียม ไม่มีเปลือก
• คุณภาพของวัตถุดิบ - แบ่งออกเป็นชั้นสูงสุด หนึ่ง สอง สาม
• เนื้อสับที่ตัดเป็นชิ้น - มีโครงสร้างที่เป็นเนื้อเดียวกัน รวมถึงการเติมชิ้นลิ้น เบคอน ลิ้น และเนื้อเยื่อสับหยาบ
• นัดหมาย - แบ่งเป็นไส้กรอกสำหรับอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก

เกี่ยวกับการเข้าแถว

ตามกฎของกระบวนการทางเทคโนโลยีและมาตรฐาน GOST องค์ประกอบของไส้กรอกต้มควรเป็นดังนี้:

• เนื้อหรือหมู;
• ไข่หรือผสม (มวลไข่แช่แข็ง);
• นม;
• เกลือ;
• เครื่องเทศ (พริกไทยดำ, กระวาน, ผักชี, กระเทียม);
• แป้ง;
• เบคอน

เนื้อสับแล้วแต่สูตร อาจรวมถึง เวย์ เบคอน พลาสมาเลือด และแป้งแทนแป้ง

ตามกฎแล้วส่วนประกอบหลักในการเตรียมไส้กรอกเกรดสูงสุดคือเนื้อสัตว์และน้ำมันหมู สำหรับเกรดต่ำ อาจมีสารเติมแต่งต่างๆ สารทดแทนไขมันพืชและสีย้อม

เนื้อแบ่งออกเป็นสามเกรด: สูงสุด (ใช้เฉพาะเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อล้วน), แรก (เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันได้มากถึงหกเปอร์เซ็นต์) และที่สอง (มากถึงยี่สิบ เปอร์เซ็นต์ของเนื้อเยื่อไขมันเกี่ยวพัน) เนื้อกวาง เนื้อม้า และเนื้ออูฐ ถูกคัดแยกในลักษณะเดียวกัน เนื้อวัวหลายชนิดขึ้นอยู่กับความหลากหลายของไส้กรอกโดยตรง นั่นคือไส้กรอกต้มชั้นหนึ่งมีเนื้อวัวชั้นหนึ่งหรือหมูติดมัน

ขอเสนอให้พิจารณาสินค้าแต่ละชนิดแยกกันในรายละเอียดเพิ่มเติม:

• ชั้นยอด. เบคอนและเครื่องเทศคุณภาพดีและไม่ติดมันเท่านั้น (กระเทียม ลูกจันทน์เทศ กระวาน พริกไทย)
• รวมในสินค้านี้ก่อนเกรดประกอบด้วย: เนื้อวัวและหมูชั้นหนึ่ง โปรตีนจากพืช เกลือและเครื่องเทศ
• ป.2. ตามสูตรที่ใช้ในการผลิต: เนื้อวัวชั้นสอง, เนื้อหมู, โปรตีนจากผัก, เบคอน, แป้ง, เครื่องเทศ
• ป.3. ตามกฎแล้วคลาสนี้รวมถึงไส้กรอกตับของเกรดสามและต้นกำเนิดจากผัก หนังหมู ผลพลอยได้จากประเภทที่สอง เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน กระดูกอ่อนจากการตัดแต่งเนื้อ แป้ง เกลือ เครื่องเทศ ใช้เป็นวัตถุดิบ

ตามองค์ประกอบของไส้กรอกต้มที่ควบคุมโดย GOST ผลิตภัณฑ์นี้ต้องเป็นเนื้อสัตว์สามสิบเปอร์เซ็นต์

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้อนุญาตให้เพิ่มแป้งได้ แต่ไม่เกินแปดเปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน ข้อกำหนดบางประการอาจถูกนำมาใช้สำหรับการผลิตไส้กรอก ซึ่งสะท้อนอยู่ใน TU (เงื่อนไขทางเทคนิค) ตามที่ระบุองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาจรวมถึงกระดูกและผิวหนังของสัตว์ และในบางพันธุ์คุณสามารถสังเกตเห็นว่าไม่มีเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติในองค์ประกอบของไส้กรอกต้ม แต่ในกรณีนี้ ควรแสดงไว้บนฉลากที่มีเครื่องหมาย "MOM" (Mechanical Deboned Meat)

ไส้กรอกต้มหลากหลาย

วันนี้มีผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มากมายบนชั้นวางในซูเปอร์มาร์เก็ต แบรนด์ยอดนิยมของผลิตภัณฑ์นี้คือไส้กรอกประเภทต่อไปนี้

มือสมัครเล่น

องค์ประกอบของมันคล้ายกับองค์ประกอบของไส้กรอกต้ม "หมอ" ตาม GOST จะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้: เนื้อวัวเกรดสูงสุด, ลีนหมู มันหมู ดินประสิว เกลือ พริกไทยดำ น้ำตาล ลูกจันทน์เทศ

เนื้อ

ถ้าทำตามสูตร ไส้กรอกประเภทนี้ใช้เนื้อวัว เมล่อน หรือไข่ไก่ น้ำดื่ม เกลือ น้ำตาล และพริกไทยดำ

เนื้อสันนอก

ไส้กรอกต้มประกอบด้วยเนื้ออกไก่ เนื้อวัว น้ำ แป้งมันฝรั่ง เครื่องเทศ สารปรุงแต่งรส วัตถุเจือปนอาหาร สารเพิ่มความคงตัว สารปรุงแต่งรสและสีย้อม จำได้ว่าไส้กรอกประเภทนี้เป็นของชั้น ป.3

ผลิตภัณฑ์นม

ไส้กรอกต้มนมประกอบด้วยเนื้อวัวและเนื้อหมู นมผง เกลือและเครื่องเทศ นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยวิตามิน B1 โซเดียม วิตามิน PP และฟอสฟอรัส

ไส้กรอกต้ม "พ่อกระป๋อง"

ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์นี้มีดังนี้: เนื้ออกไก่, หมู, เครื่องเทศ (เมล็ดมัสตาร์ด, ขึ้นฉ่ายฝรั่งและลูกจันทน์เทศ), สัตว์ปีกแยกทางกลไก, น้ำมันดอกทานตะวัน, โปรตีนคงตัว, สารควบคุมความเป็นกรด, ความคงตัว, รสชาติ, โปรตีนจากสัตว์, สารปรุงแต่งสี กลิ่น และกลิ่น

เมืองหลวง

ตาม GOST ในการผลิตไส้กรอกประเภทนี้ใช้ผลิตภัณฑ์เช่นหมู พริกไทยดำ เบคอน ลูกจันทน์เทศ เกลือ น้ำ กระวาน และน้ำตาล

โรงน้ำชา

องค์ประกอบของไส้กรอกต้มถูกควบคุมโดย GOST ประกอบด้วย: ไขมันหมู เนื้อวัว เนื้อหมู พริกไทยดำป่น ผักชี เกลือ กระเทียม โซดา น้ำตาล และเกลือไนไตรต์ ของเธอปริมาณแคลอรี่ไม่เกิน 216 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ปริญญาเอก

สายพันธุ์นี้ได้รับความนิยมอย่างมากในสหภาพโซเวียตและหลังโซเวียต มันยังคงครองตำแหน่งอันทรงเกียรติบนโต๊ะในวันนี้ องค์ประกอบของไส้กรอกหมอต้มตาม GOST รวมถึง: เนื้อวัวและเนื้อหมู, ไข่, นมผง, เกลือ, เครื่องเทศ, โซเดียมไนไตรต์, น้ำตาล, กระวานหรือลูกจันทน์เทศ

ครีมและมัด

ไส้กรอกประเภทนี้ไม่มีสูตร GOST ดังนั้นผู้ผลิตจึงผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ตามข้อกำหนด

ส่วนประกอบของไส้กรอกต้มมีดังนี้: เนื้อวัว, หมู, อกไก่, นมผง, น้ำ, ไข่, เกลือ, แป้งมันฝรั่ง, โคลง: โซเดียมโพลีฟอสเฟต, โปรตีนจากสัตว์, เครื่องเทศ, โซเดียมไนเตรต

ไส้กรอก ไส้กรอก ไส้กรอก

ด้านบนเป็นไส้กรอกต้มอีกแบบหนึ่ง ความแตกต่างหลักของพวกเขาคือการไม่มีเบคอนและขนาดของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เหล่านี้ สำหรับผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมเหล่านี้ จะใช้เนื้อสัตว์ที่มีไขมัน ส่วนผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวจะต้องมีเฉพาะเนื้อวัวเท่านั้น ความแตกต่างระหว่างไส้กรอกกับไส้กรอกคือมีการใส่เนื้อสับและเครื่องเทศระหว่างการผลิต

ไส้กรอกต้มกับไส้กรอกรมควันต่างกันอย่างไร

ความแตกต่างระหว่างไส้กรอกต้มกับไส้กรอกรมควันไม่ได้กำหนดโดยอายุการเก็บรักษาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีการทำอาหารด้วย ไส้กรอกต้มซึ่งแตกต่างจากประเภทอื่น ๆ เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ตามกฎแล้วองค์ประกอบของไส้กรอกรมควันนั้นรวมถึงเกือบสินค้าเหมือนกันแต่มีข้อแตกต่างบางประการ ตัวอย่างเช่นในการเตรียมผลิตภัณฑ์ต้ม - รมควันจะไม่ใช้ชิ้นส่วนที่มีมูลค่าต่ำของซากและอวัยวะภายในของสัตว์ นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มเครื่องเทศมากกว่าการต้ม แม้ว่าองค์ประกอบของไส้กรอกรมควันจะคล้ายกับไส้กรอกต้ม แต่กระบวนการทำอาหารนั้นแตกต่างกัน การผลิตไส้กรอกรมควันเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน: ในขั้นต้นเนื้อสับจะถูกทอดด้วยน้ำผลไม้และไขมันมากขึ้น หลังจากนั้นก็ต้มช่องว่างให้รมควัน

ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและอร่อยไปพร้อม ๆ กันได้ไหม

นักโภชนาการไม่กี่คนแนะนำให้กินผลิตภัณฑ์นี้ แต่ก็มีผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่สามารถให้ประโยชน์บางอย่างกับร่างกายได้เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกต้มซึ่งตามกฎแล้วจะอุดมไปด้วยวิตามินบี, A, E เช่นเดียวกับ PP ดังนั้น เพื่อไม่ให้ทำร้ายร่างกาย แต่ในทางกลับกัน คุณควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

องค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกต้มก็ส่งผลดีต่อร่างกายเช่นกัน:

• เนื้อโปรตีนสูงช่วยสร้างกล้ามเนื้อ
• กระดูกอ่อนมีสารก่อเจลที่มีคุณค่าซึ่งเป็นประโยชน์ต่อข้อต่ออย่างมาก
• เครื่องในและผิวหนังมีธาตุที่มีคุณค่า: โพแทสเซียม แมกนีเซียม โพแทสเซียมเหล็ก และไอโอดีน

เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกปรุงสุก

ตามกฎแล้วในการผลิตไส้กรอกต้มผู้ผลิตปฏิบัติตามกฎทั่วไปเทคโนโลยี:

• แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้น
• จากนั้นก็ใส่น้ำตาล กรดแอสคอร์บิกและโซเดียมไนเตรต
• อุปกรณ์พิเศษแปลงเนื้อเป็นเนื้อสับ หลังจากนั้นก็เติมส่วนผสมต่างๆ ลงไป ซึ่งตรงตามข้อกำหนด
• หอยยัดไส้เนื้อสับเตรียมไว้ล่วงหน้า
• ที่ว่างเหล่านี้ใช้ขอเกี่ยวสำหรับเนื้อสับ
• หลังจากนั้นก็จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิไม่เกินแปดสิบองศา จากนั้นช่องว่างเหล่านี้จะเย็นลง

วิธีเลือกและจัดเก็บ

ตามกฎแล้ว เมื่อซื้อไส้กรอก ผู้บริโภคจะประเมินลักษณะที่ปรากฏ เมื่อเลือกอย่าหยุดให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์ที่ทาสีด้วยสีสันสดใสและน่าดึงดูด อย่าลืมว่าไส้กรอกต้มคุณภาพสูงมีสีเทาซึ่งเป็นลักษณะของเนื้อสัตว์หลังการอบร้อน ดังนั้นสีที่สว่างแสดงว่ามีการเติมสีผสมอาหารพิเศษลงในเนื้อสับในระหว่างการผลิตไส้กรอกต้ม

ในบรรดาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่หลากหลาย คุณต้องเลือกสิ่งที่ถูกต้อง แต่เมื่อทราบถึงความหลากหลายของไส้กรอกต้มและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การตัดสินใจซื้อจะง่ายกว่ามาก ขอแนะนำให้เลือกผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมที่มีเครื่องหมาย GOST จารึกต่างๆ บนบรรจุภัณฑ์ไส้กรอก เช่น "หรูหรา" "พิเศษ" และอื่นๆ ไม่ได้ยืนยันว่ามีคุณภาพสูง นอกจากนี้ เมื่อซื้อ คุณควรใส่ใจกับสภาพการเก็บรักษา อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไส้กรอกคือไม่เกินแปดองศา

เหนือสิ่งอื่นใดเมื่อซื้อให้ความสนใจกับประเด็นต่อไปนี้:

• การปรากฏตัวของความชื้นและเมือกบนไส้กรอกบ่งบอกถึงการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ ควรประเมินลักษณะและสภาพของเปลือก - ควรแห้ง นอกจากนี้ยังควรเลือกแบบที่เปลือกจะพอดีตัว
• ใส่ใจกับการตัดไส้กรอก. การปรากฏตัวของจุดสีเทาบนผลิตภัณฑ์บ่งบอกถึงการละเมิดเทคโนโลยีการผลิต
• การมีอยู่ของแป้งในปริมาณมากจะทำให้รสชาติของกระดาษออกมา คุณสามารถตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำหรับแป้งได้ด้วยวิธีอื่น: ม้วนไส้กรอกชิ้นเล็ก ๆ ลงในหลอด เมื่อไม่มีแป้งก็จะไม่แตกและสลาย
• ตาม GOST ห้ามใช้โปรตีนถั่วเหลืองในสูตรสำหรับไส้กรอกต้ม แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์นี้ คุณควรมองหาตัวเลือกที่ไม่มีผลิตภัณฑ์นี้ ตามกฎแล้วสีย้อม E250 จะใช้เพื่อให้ไส้กรอกเป็นสีชมพู อาหารเสริมตัวนี้ไม่เป็นอันตรายในปริมาณเล็กน้อย อย่างไรก็ตามหากกลืนเข้าไปในปริมาณมากอาจทำให้เกิดมะเร็งได้
• ควรสังเกตว่าผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับทารกนี้ไม่ควรมีสีย้อม สารกันบูด ฟอสเฟต และ GMOs ต่างๆ

ถ้าสินค้ามีคุณภาพสูงแล้วเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นไส้กรอกจะยังสดอยู่ได้นานทีเดียว อายุการเก็บรักษาเมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์ในปลอกธรรมชาติไม่เกินห้าวันและในของปลอม - ประมาณ 40 วัน