การออกแบบและกติกาการเสิร์ฟอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

หากบุคคลใดมีธุรกิจจัดเลี้ยง พวกเขารู้ว่ากฎของการเสิร์ฟอาหารและการนำเสนอมีความสำคัญอย่างยิ่งเพื่อให้แน่ใจว่าแขกจะพึงพอใจกับการเยี่ยมชมร้านอาหารของพวกเขา อย่างไรก็ตาม เชฟมักจะไม่สนใจการตกแต่งและให้ความสำคัญกับรสชาติของอาหารมากกว่า

คนกินกับตา การเสิร์ฟแบบดั่งเดิมและใส่ใจจะช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์และรสชาติของอาหาร การเน้นที่การตกแต่งยังช่วยให้เชฟสามารถแสดงผลงานสร้างสรรค์ของตนต่อแขกได้ แม้ว่าจะไม่มีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวดและรวดเร็วในการนำเสนอผลงานที่ "ถูกต้อง" แต่ก็มีแนวคิดสำคัญบางประการที่ควรคำนึงถึงในการเตรียมและนำเสนอผลงานการทำอาหารแสนอร่อยของร้านอาหาร

กฎการออกแบบและการให้บริการ

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำอาหาร เชฟควรนึกถึงอาหารที่เขาเป็นตัวแทน มันสร้างสเต็กแสนอร่อย กับข้าวที่ละเอียดอ่อน หรืออาหารเรียกน้ำย่อยหรือไม่? ไม่สามารถเริ่มประกอบจานได้จนกว่ารสชาติทั้งหมดจะเสร็จสิ้น ดังนั้นจึงควรเตรียมส่วนผสมไว้ก่อนกระบวนการจะเริ่มอย่างไร

นอกจากนี้ เชฟควรใส่ใจกับขนาดส่วนก่อนเริ่มปฏิบัติตามกฎการเสิร์ฟอาหาร ในการทำเช่นนี้ คุณต้องให้ความสำคัญกับความสมดุลของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และผัก เพื่อเตรียมสารอาหารที่เหมาะสม ในที่สุด ส่วนผสมที่วางไว้อย่างระมัดระวังจะสร้างงานศิลปะ แต่การนำเสนอไม่ควรบดบังรสชาติ

หากต้องการเรียนรู้กฎการเสิร์ฟอาหาร คุณต้องทำตามขั้นตอนบางอย่าง

เลือกจานที่ถูกใจ

การกระทำนี้เป็นกุญแจสำคัญในการนำเสนออาหารที่น่าดึงดูด นี่คือสิ่งที่ควรพิจารณา

เลือกจานที่ใช่ กฎข้อหนึ่งในการเสิร์ฟอาหารคือการคิดว่าตัวเองเป็นศิลปิน จานคือผืนผ้าใบ และอาหารคือสี

เลือกขนาดให้ถูก จำเป็นต้องหยิบจานขึ้นมา ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีขนาดใหญ่เพียงพอ อาหารไม่ควรหลุดออกมา แต่ในขณะเดียวกันก็เล็กเพื่อไม่ให้ดูเล็กจนเกินไป

จานสีเพิ่มเติม. สีของจานก็มีความสำคัญเช่นกัน เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารสีขาวเป็นที่นิยมเนื่องจากสร้างคอนทราสต์สูงและให้ฉากหลังที่เป็นกลางสำหรับการสร้างสรรค์ที่มีสีสัน จำเป็นต้องใช้พื้นที่ว่างโดยคำนึงถึงขอบเป็นกรอบ และสิ่งสำคัญคือต้องรู้กฎสามส่วนเพื่อเน้นจุดโฟกัสของจาน สำหรับการปรุงอาหาร สมมติฐานนี้กำหนดตำแหน่งของอาหารหลักทางด้านซ้ายหรือด้านขวาของจาน ไม่ใช่ตรงกลาง

ที่ตั้งของวัตถุดิบ

ที่นี่สิ่งสำคัญที่สุดที่ควรพิจารณาเมื่อสร้างอาหาร:

• กฎการให้บริการรายชั่วโมง เมื่อเชฟเริ่มเติมส่วนผสมลงในจาน เขาต้องจินตนาการถึงหน้าปัดนาฬิกา จากมุมมองของผู้เข้าชม โปรตีนควรอยู่ระหว่าง 3 ถึง 9 นาฬิกา แป้งหรือคาร์โบไฮเดรตระหว่าง 9 ถึง 12 และผักระหว่าง 12 ถึง 3
• ส่วนผสมเปียกเป็นเบส. กฎทั่วไปอีกประการหนึ่งสำหรับการเสิร์ฟอาหารและของว่างคือการปิดจานด้วยส่วนผสมที่เป็นของเหลวก่อน เนื่องจากอาหารเหล่านี้มักจะกระจายตัวหากไม่ได้จัดไว้กับที่โดยอาหารอื่นๆ วิธีแก้ไขส่วนผสมเปียกวิธีหนึ่งคือ ใส่เนื้อหรือผักหั่นบางๆ เช่น
• เสิร์ฟอาหารจำนวนคี่ หากจานมีปริมาณน้อย เช่น กุ้ง หอยเชลล์ หรือคานาเป้ ให้แขกเป็นเลขคี่เสมอ กะหล่ำปลีเจ็ดเม็ดแทนที่จะเป็นหกเม็ดสร้างภาพที่น่าดึงดูดใจและสมองของผู้มาเยือนจะคิดว่าได้อาหารมากขึ้น
• อย่าเติมจาน คุณต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าพ่อครัวไม่เคยใส่ผ้าใบของเขามากเกินไป และรักษาความเรียบง่ายโดยเน้นที่ส่วนผสมเดียว ซึ่งมักจะเป็นโปรตีน การค้นหาองค์ประกอบหลักยังช่วยให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องมีบทบาทสนับสนุนเพิ่มเติม

ใส่ใจในรายละเอียด

กฎสำหรับการเสิร์ฟอาหารร้อนและเย็น:

• คิดถึงสีและคอนทราส หนึ่งในความลับสุดยอดของการนำเสนอที่สวยงามคือการใส่ใจในรายละเอียดอย่างใกล้ชิด แม้ว่าโฟกัสจะเน้นไปที่โปรตีนอย่างชัดเจน แต่มากสิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาว่าองค์ประกอบอื่นๆ ของจานสร้างสีและความคมชัดได้อย่างไร เชฟสามารถสร้างพื้นหลังที่สวยงามให้กับจานของเขาได้โดยการเพิ่มผักสีเขียวหรือผลไม้ที่มีสีสันสดใสเป็นจุดเน้น ในทำนองเดียวกัน คุณควรพยายามจับคู่ส่วนผสมกับสีที่เข้ากัน เพราะจะทำให้อาหารดูน่ารับประทานมากขึ้น
• สร้างความสูงบนจาน อีกวิธีหนึ่งในการดึงดูดความสนใจของแขกคือการใช้พลังแห่งการเติบโต การวางซ้อนส่วนผสมแบบกะทัดรัดไม่เป็นที่นิยมเหมือนเมื่อ 5-10 ปีที่แล้ว แต่การสร้างจานทรงสูงสามารถเพิ่มความดึงดูดสายตาได้อย่างมาก ตัวอย่างเช่น คุณสามารถวางสเต็กบนโพเลนต้าแล้วพิงหน่อไม้ฝรั่งเอนโดยทำมุม 45 องศา
• ใช้พื้นผิวเพื่อเสริมอาหารของคุณ ความแตกต่างของน้ำซุปข้นผักเนื้อเนียนกับหัวหอมจูเลียนกรอบหรือสเต็กกับบลูชีสขูดฝอยสร้างการจับคู่ที่น่าดึงดูดซึ่งเป็นคลาสสิกในอาหารหรู

ออกแบบและทำงานกับซอส

หลังจากวางส่วนผสมบนจานแล้ว คุณต้องปรุงรสทุกอย่างด้วยซอสแสนอร่อย นอกจากนี้ยังมีกฎพิเศษสำหรับการเสิร์ฟอาหารจานร้อนและบางครั้งก็เย็น ไม่ใช่แค่การเทซอสลงบนจานอย่างระมัดระวังเท่านั้น คุณควรคิดว่าขวดหรือช้อนของคุณเป็นเหมือนแปรง และเพิ่มซอสที่ทำให้รสชาติเหมือนพู่กันของศิลปิน และจำไว้ว่าน้ำสลัดควรปรับปรุงจาน

วิธีหนึ่งในการทำสิ่งนี้คือสร้างจุดเน้นที่ด้านหนึ่งของจาน (โดยคำนึงถึงกฎสามส่วน) หรือละอองฝนเล็กน้อยซอสที่มีส่วนผสมหลักเพื่อให้แขกได้ลิ้มรสในทุกช้อน

ใช้ของตกแต่งอย่างมีจุดประสงค์

ในอดีต เชฟจะโยนกะหล่ำปลีและส้มฝานหนึ่งแผ่น อย่างไรก็ตาม เครื่องเคียงเหล่านี้ไม่ได้เพิ่มความน่าตื่นเต้นให้กับจาน และมีเพียงไม่กี่คนที่กินมันตั้งแต่แรก นี่คือตัวอย่างบางส่วนของเครื่องประดับอัจฉริยะและวิธีใช้:

• เลือกวัตถุดิบที่ทานได้. เมื่อเชฟทำอาหารเสร็จแล้ว อย่าลืมว่าส่วนผสมทั้งหมดต้องมัดจานและสามารถรับประทานได้ ท้ายที่สุด การตกแต่งมีไว้เพื่อเสริมและเสริมรสชาติของอาหารเรียกน้ำย่อยที่เชฟสร้างขึ้นโดยไม่ทำให้เสียรสชาติ
• ตกแต่งสถานที่อย่างตั้งใจ. การตกแต่งไม่ควรนอนกองอยู่ที่มุมหนึ่งของจาน ให้พิจารณาทั้งจานอย่างรอบคอบเพื่อเพิ่มสีสันหรือเนื้อสัมผัส นอกจากนี้ หลีกเลี่ยงการใช้เครื่องปรุงที่ไม่น่ารับประทาน เช่น สมุนไพรดิบ ส้มชิ้นใหญ่ และอะไรที่มีกลิ่นแรง สุดท้าย คุณต้องเติมจานให้เร็วเพื่อให้อาหารร้อน

คำแนะนำทั้งหมดเหล่านี้เป็นกฎสำหรับการเสิร์ฟอาหารหวานด้วย

มารยาทบนโต๊ะอาหาร

ร้านอาหารรสเลิศต้องการความใส่ใจในรายละเอียดมากกว่าแค่ร้านกาแฟและการจัดส่งอาหาร งานประจำ ได้แก่ การจัดโต๊ะให้มีความสูงที่ถูกต้องสำหรับลูกค้า ช้อนส้อมขัดเงา และพับผ้าเช็ดปากเป็นแบบฟอร์มที่เหมาะสม เมนูอาหารค่ำแบบดั้งเดิมและการตกแต่งอาจมีมากถึง 20 รายการสำหรับแขก 1 คน และด้วยจาน ถ้วยชาม และแก้วจำนวนมาก อาจเป็นคำถามว่าจะวางอะไรดี กฎอาหารและเครื่องดื่มทั่วไป:

วางช้อนส้อมไว้ข้างนอก ข้างในเป็นจานอาหารพอดีคำ

แผนภาพเครื่องครัว

โต๊ะมักจะถูกจัดไว้สำหรับคนถนัดขวา ตามเข็มนาฬิกามักจะจัดเรียง:

• แก้วสำหรับไวน์และน้ำ
• ช้อน;
• มีด;
• จานที่มีผ้าเช็ดปากอยู่ด้านบน;
• อาหารกลางวันส้อม;
• จานขนมปังและมีดเนย;
• ช้อนขนมและส้อม

อาจวางรายการเพิ่มเติม เช่น ถ้วยและจานรอง หรือเครื่องใช้พิเศษ เช่น ช้อนอาหารทะเล

แว่นตาควรจัดแนวทแยงมุมหรือสี่เหลี่ยมจัตุรัสทางด้านขวาของจานและประกอบด้วยแก้ว:

• สำหรับน้ำ;
• ไวน์ขาว;
• ไวน์แดง;
• สปาร์กลิงไวน์.

ต้องแน่ใจว่าเคาน์เตอร์มีความสมมาตรเพื่อสร้างฉากหลังที่สวยงามให้กับลูกค้า จนกว่าพนักงานจะจำได้ว่าจะวางจาน ผ้าเช็ดปาก และช้อนส้อมไว้ที่ไหน ก็สามารถใช้ไม้บรรทัดวัดระยะห่างระหว่างขอบโต๊ะกับจานเพื่อให้แน่ใจว่าการออกแบบจะสอดคล้องกัน

เคล็ดลับที่ 1: ตรวจดูเสมอว่าผ้าปูโต๊ะไม่มีรอยยับและคราบ และตะเข็บคว่ำลง

เคล็ดลับที่ 2: เมื่อจัดโต๊ะจำเป็นต้องรักษาของมีคมและมีดไว้ตรงกลางเพื่อลดรอยนิ้วมือ

กฎการให้บริการ: ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

อาหารค่ำสุดหรูส่วนใหญ่จะรวม 5 เมนู: อาหารเรียกน้ำย่อย 2 อย่าง ซุป สลัด และของหวาน ร้านอาหารหลายแห่งใช้วิธีการบริการแบบเปิด ซึ่งหมายความว่าพนักงานเสิร์ฟไม่ควรไขว้แขนต่อหน้าแขก และอาหารจะเสิร์ฟจากด้านซ้ายของลูกค้าเสมอ ต้องหมุนจานระหว่างการแสดงเพื่อให้โปรตีนในจานหันเข้าหาคน

บริการไวน์ดินเนอร์

Tip: เวลาเสิร์ฟเครื่องดื่ม ห้ามถือแก้วข้างชาม ที่ก้านเสมอ ของเหลวจะคงความเย็นไว้ได้นานขึ้นหากไม่มีการถ่ายเทความร้อนจากมือไปยังแก้ว อย่าลืมใช้ผ้าเช็ดปากเมื่อเทไวน์เพื่อเช็ดหยดส่วนเกินออกจากคอขวด

ทำความสะอาดโต๊ะ

มีท่าทางและสัญญาณที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปซึ่งอนุญาตให้คุณแจ้งให้แขกของสถานประกอบการทราบเกี่ยวกับการสิ้นสุดมื้ออาหาร ผ้าเช็ดปากจะถูกวางกลับลงบนโต๊ะ และวางช้อนส้อมในแนวตั้งบนจานอาหารค่ำของผู้มาเยี่ยม หากลูกค้าจำเป็นต้องลุกไปเข้าห้องน้ำหรือโทรออก จะมีการวางผ้าเช็ดปากไว้บนเก้าอี้ นี่เป็นสัญญาณว่าอาหารยังไม่หมด

สำหรับอาหารหลายคอร์ส ต้องล้างแก้วเปล่าและจานเปล่าก่อนเมนูถัดไปจะมาถึง

เคล็ดลับสำคัญที่ต้องจำ:

• ผู้หญิงเสิร์ฟก่อนเสมอ
• ห้ามกิน ดื่ม หรือเคี้ยวอาหารต่อหน้าแขก
• รักษาท่าทางที่ดีตลอดเวลา - อย่าหมอบ ไขว้แขน หรือเก็บไว้ในกระเป๋าเสื้อ
• ใช้การเข้าออกของพนักงานเฉพาะช่วงงานราชการ
• ห้ามสนทนากับแขกอย่างไม่เป็นทางการ