วิธีใช้วุ้น-วุ้น: องค์ประกอบ การใช้งาน และสัดส่วน

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

มาร์ชเมลโล่ มาร์มาเลด มาร์ชเมลโล่ - ผลิตภัณฑ์หวานเหล่านี้ปรุงโดยใช้สารเพิ่มความข้นของวุ้น ถือว่าเป็นสารก่อเจลที่แรงที่สุดที่รู้จักทั้งหมด ซึ่งแตกต่างจากเจลาตินซึ่งเป็นส่วนผสมของส่วนประกอบโปรตีนที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ วุ้นวุ้นมีต้นกำเนิดจากพืช เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายและใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ในอุตสาหกรรมขนม วุ้นวุ้นเรียกว่าสารปรุงแต่งอาหาร E406

เมื่อทำขนมโฮมเมด สารเพิ่มความข้นนี้ใช้ง่ายกว่าเจลาตินมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีการทำให้ถูกต้อง เราจะบอกวิธีใช้วุ้นวุ้นในบทความของเรา ด้านล่างนี้เราจะนำเสนอสูตรอาหารทีละขั้นตอนโดยอิงจากสารก่อเจลนี้อย่างแน่นอน

วุ้น-วุ้นคืออะไร: องค์ประกอบและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์

เจลลิ่งที่แรงที่สุดมีความสามารถในการสร้างวุ้นหนาแน่นในสารละลายที่มีความเข้มข้นต่ำกว่าเจลาตินมาก Agar-agar เป็นสารเพิ่มความข้นจากพืชที่ได้จากการสกัด (การสกัด) จากสาหร่ายสีแดงที่เติบโตในมหาสมุทรแปซิฟิก ภายนอกสารเป็นผงหรือจานสีเหลือง วุ้นวุ้นไม่สามารถละลายในน้ำเย็นได้ ซึ่งแตกต่างจากเจลาติน แต่จะละลายในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 85-95 °เท่านั้น

ในบรรดาลูกกวาด สารเพิ่มความข้นจากธรรมชาติเรียกว่าสารเติมแต่งอาหารที่ปลอดภัย E406 ซึ่งไม่มีรสชาติและกลิ่น วุ้นวุ้นมีความสามารถในการทำให้เกิดเจลที่แตกต่างกัน ซึ่งกำหนดโดยเครื่องหมาย: 700, 900, 1200 ดังนั้น ยิ่งค่าที่ระบุยิ่งสูง ยิ่งควรเติมสารน้อยลงในสารละลายที่เป็นน้ำ

แม่บ้านส่วนใหญ่มักใช้เจลาตินในการเตรียมขนมทำเองเพราะไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีใช้วุ้นวุ้น อันที่จริงทุกอย่างไม่ได้ยากอย่างที่คิดในแวบแรก สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือต้องใช้วุ้นเพียง 1% สำหรับการก่อตัวของเยลลี่ที่สัมพันธ์กับมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ใช้ในการปรุงอาหาร

วุ้นที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความข้น ใช้ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ มาร์มาเลด มาร์ชเมลโลว์ ขนมหวานสำหรับเคี้ยวและขนมหวานเยลลี่อื่นๆ ซูเฟล่ แยม กงจ์เจอร์ ไอศกรีม ซอสต่างๆ และแม้แต่ซุปเข้มข้น ขายเป็นผง จาน เกล็ด และริบบิ้นยาว แต่ในประเทศจีนวุ้นวุ้นทำในรูปของเยลลี่แข็งที่ไม่มีรสและเสิร์ฟพร้อมกับซอสต่างๆที่ช่วยเพิ่มรสชาติ นอกจากนี้ยังใช้เป็นเครื่องเพิ่มความข้นสำหรับน้ำผลไม้และอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผักอื่นๆ

วุ้น-วุ้น เช่น เจลาติน ควรใช้โดยเติมลงในของเหลวต่างๆ สำหรับการละลายต้องใช้อุณหภูมิอย่างน้อย 85 องศาและ 38 °ก็เพียงพอสำหรับการแข็งตัว ในเวลาเดียวกัน เมื่ออุ่นซ้ำก็จะกลับสู่สภาพเดิมอีกครั้ง

วิธีใช้ผงวุ้น: สัดส่วน

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น สารเพิ่มความข้นจากผักธรรมชาติจะละลายในน้ำร้อนเท่านั้น และความเข้มข้นของมันจะสูงกว่าเจลาตินมาก นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ก่อนที่จะใช้วุ้นวุ้น มิฉะนั้น เทคโนโลยีของแอปพลิเคชันไม่ควรทำให้เกิดปัญหาใดๆ

เมื่อทำงานกับวุ้นวุ้น ควรยึดตามสัดส่วน: ผง 2 กรัม หรือ 1 ช้อนชา ต่อน้ำ 200 มล. แต่ความเป็นกรดของตัวกลางและความหนาแน่นที่ต้องการของอาหารสำเร็จรูปก็มีความสำคัญเช่นกัน เมื่อเจือจางวุ้นในน้ำผลไม้ความเข้มข้นในตัวกลางที่เป็นของเหลวจะต้องเพิ่มขึ้น 1.5 เท่าเนื่องจากกรดจะลดคุณสมบัติการก่อเจลของสารข้น ดังนั้นหากต้องการให้น้ำผลไม้ 200 มล. ข้นขึ้น คุณจะต้องไม่ใช้ผง 2 กรัม แต่เป็นผง 3 กรัม

ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย สัดส่วนของวุ้นและของเหลวจะเป็นดังนี้:

• สำหรับเยลลี่ - ผง 0.8 กรัมต่อของเหลว 500 มล.
• สำหรับเนื้อนุ่ม - 1.3gสารเพิ่มความข้นต่อของเหลว 500 มล.
• สำหรับเยลลี่ - วุ้นวุ้น 5 กรัมต่อน้ำหรือน้ำผลไม้ 500 มล.
• สำหรับขนม - ของแห้ง 7 กรัมต่อสารละลายที่เป็นน้ำ 500 มล.

ข้อดีของวุ้นวุ้นเหนือเจลาติน

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสารก่อเจลที่นำเสนอมีดังนี้:

1. วุ้นวุ้นเป็นผลิตภัณฑ์จากผักที่อุดมไปด้วยโพลิแซ็กคาไรด์ เกลือแร่ และเพคตินจากสาหร่าย มีสุขภาพที่ดีกว่าเจลาตินซึ่งเป็นกระดูกอ่อนและเอ็น (เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน) แปรรูปจากวัว
2. อาหารปรุงด้วยวุ้นวุ้นเร็วขึ้นและไม่ลอยที่อุณหภูมิห้อง
3. ผลิตภัณฑ์จากผักมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียและยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในจานซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษา แต่สิ่งสำคัญเท่าเทียมกันคือต้องรู้วิธีใช้วุ้น-วุ้นอย่างถูกต้อง
4. สารละลายที่เตรียมจากผงผักจะโปร่งใสเสมอ ในขณะที่เจลาตินจะกลายเป็นสีขุ่น

ใช้วุ้นวุ้นอย่างไร

การทำงานกับวุ้นวุ้นควรเป็นดังนี้:

1. เตรียมกระทะโดยเทน้ำ 200 มล. (น้ำซุป น้ำผลไม้ หรือของเหลวอื่นๆ) ที่อุณหภูมิห้องลงไป
2. เทผงวุ้น 2-4 กรัม (1-2 ช้อนชา) ลงในภาชนะที่เตรียมไว้ ผสมและแช่ไว้ 15 นาที
3. หลังจากเวลาผ่านไป ให้นำเนื้อหาของหม้อไปต้ม คนตลอดเวลาเพื่อให้วุ้นวุ้นหมดละลาย
4. เติมสารปรุงแต่งรสลงในสารละลายน้ำ: ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร
5. เทของเหลวหนืดและใสลงในภาชนะที่เตรียมไว้ แช่เยลลี่ก่อนที่อุณหภูมิห้องแล้วแช่ตู้เย็น เมื่อเย็นสนิทแล้ว วุ้นจากวุ้นจะมีเนื้อแน่นๆ

เพื่อทำความเข้าใจว่าคำนวณปริมาณวุ้น-วุ้นอย่างถูกต้องหรือไม่ ควรใส่วุ้นที่เตรียมไว้หนึ่งช้อนชาลงในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30 วินาที หากถูกแช่แข็งแสดงว่าสัดส่วนถูกต้องและสามารถเทของเหลวหนืดลงในภาชนะได้ หากมวลยังคงเป็นของเหลว ให้เติมผงอีกเล็กน้อยลงในหม้อแล้วต้มอีกครั้ง

น้ำผลไม้กับวุ้นวุ้น

การใช้สารเพิ่มความข้นในการเตรียมงูพิษ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าจานจะมีความหนาแน่นตามที่ต้องการ สามารถหั่นด้วยมีดเป็นส่วน ๆ เพื่อเสิร์ฟได้ง่าย คุณสามารถเรียนรู้วิธีใช้วุ้นวุ้นสำหรับเยลลี่ได้ตามคำแนะนำทีละขั้นตอนต่อไปนี้:

1. น่องไก่ 1.2กก. เอาหนังออก วางชิ้นไก่ลงในชามแล้วปิดด้วยน้ำ ต้มน้ำให้เดือดก่อน
2. เอาต้นขากลับที่ก้นหม้อ โรยหน้าด้วยแครอทปอกเปลือก หัวหอม เกลือ (1 ช้อนชา) ออลสไปซ์เล็กน้อย เทส่วนผสมด้วยน้ำ 3 ลิตร
3. เคี่ยววุ้นด้วยไฟอ่อนๆ 1 ชม. ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน
4. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดในจาน แยกเนื้อออกจากกระดูก แล้วหั่นแครอทเป็นวงกลม
5. กรองน้ำซุป. ใส่วุ้น-วุ้น 10 กรัมลงไป นำหม้อที่มีน้ำซุปไปตั้งไฟ แล้วคนด้วยคนให้เดือด ต้มเป็นเวลา 1 นาที
6. ใส่เนื้อในภาชนะ โรยแครอทด้านบน เทผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำซุปลงบนวุ้น ปล่อยให้จานเย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วใส่ในตู้เย็น

วุ้นวุ้นวุ้นเส้น

เพื่อเตรียมของหวานสำหรับเทศกาลที่แสนอร่อยและน่าอัศจรรย์เช่นนี้อยู่ในอำนาจของแม่บ้านทุกคน เมื่อทราบสัดส่วนของสารให้ความหนืดและเบสเหลว จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะหาวิธีใช้วุ้น-วุ้นสำหรับทำซูเฟล่

ต้องเตรียมของหวานแบบนี้

1. วุ้นวุ้น (5 กรัม) เทน้ำอุ่น (30 มล.) เป็นเวลา 15 นาที
2. ผสมเนยนุ่ม (100 g) กับเครื่องผสมนมข้นหวาน (2 ช้อนโต๊ะ) พักครีมที่ได้ไว้สักครู่
3. ในกระทะไฟกลาง ต้มน้ำเชื่อมจากน้ำตาล 400 กรัมและน้ำ 100 มล. จะต้องต้มให้เดือดที่อุณหภูมิ 120 ° จะใช้เวลาประมาณ 8 นาที
4. นำกระทะออกจากเตา ใส่วุ้น-วุ้นที่แช่แล้วผสม
5. กลับหม้อไฟเล็กๆ. ในขณะที่กวนให้ต้มน้ำเชื่อมเป็นเวลา 2 นาที ในขั้นตอนเดียวกันให้เติมน้ำมะนาว (1 ช้อนโต๊ะ) ลงไป
6. ตีไข่ขาว 3 ฟองจนตั้งยอด เทน้ำเชื่อมร้อนลงในลำธารบาง ๆ ตีเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใส่บัตเตอร์ครีมและปิดมิกเซอร์ทันที แบ่งขนมระหว่างแก้วแล้วพักไว้

แยมเชอรี่สูตรเข้มข้น

ทำตามคำแนะนำ คุณสามารถเรียนรู้วิธีใช้วุ้นวุ้นในแยม:

1. ผง (3 กรัม) แช่ในน้ำเย็น (50 มล.) ทิ้งไว้ 15 นาทีที่อุณหภูมิห้อง
2. ใส่เชอร์รี่หลุม (800 กรัม) ลงในกระทะแล้วเติมน้ำตาล (500 กรัม)
3. ตั้งไฟเล็กน้อย ต้มให้เดือด แล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาที
4. เพิ่มวุ้น-วุ้น. ผสมให้เข้ากันและหลังจาก 3 นาทีนำกระทะออกจากความร้อน
5. ทาแยมใส่ขวดโหล