แป้งสาลีเอนกประสงค์ : พันธุ์, การใช้งาน, การเก็บรักษา

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

แป้งเอนกประสงค์ หมายความว่าอย่างไร ? แน่นอนว่าพวกคุณหลายคนถามคำถามนี้โดยไม่ได้เกรด "สูงสุด" หรือ "อันดับหนึ่ง" ตามปกติในชุด

มันยากที่จะจินตนาการถึงการผลิตขนมปัง พาสต้า และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ไม่มีแป้งสาลี ในรัสเซีย ผลิตจากข้าวสาลีชนิดอ่อนและข้าวสาลีชนิดแข็ง เรียกว่า ดูรัม ในแป้งดูรัม เมล็ดพืชมีกลูเตนจำนวนมาก แต่ประเภทนี้ต้องมีเงื่อนไขพิเศษในการปลูก เนื่องจากข้าวสาลีดูรัมมีโปรตีนจำนวนมากและมีข้อได้เปรียบเหนือพันธุ์อื่นๆ ในการแปรรูป ข้าวสาลีดังกล่าวจึงมีประโยชน์มากกว่าข้าวสาลีชนิดอ่อนมาก แป้งสาลีใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: ม้วน, มัฟฟิน, การอบแห้ง, ขนมปัง, พาสต้า, แพนเค้ก, ซอส, พาย, ลูกกวาดและอื่น ๆ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคนทำอาหารและแม้แต่แม่บ้านควรรู้เกรดแป้งที่แบ่งออกเป็นประเภทใดและมีการแบ่งประเภทอย่างไร

เล็กน้อยเกี่ยวกับมาตรฐาน

ในรัสเซีย มีการจัดตั้ง GOST สองแห่งสำหรับแป้งสาลี: นี่คือ GOST R 52 189 - 2003 (แป้งสาลี เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป)และ GOST R 52 668 - 2006 (แป้งสำหรับพาสต้าข้าวสาลี durum. Specifications) ดังนั้นตาม GOST แรกมีแป้งสาลีอบหกชนิด: นี่คือเกรดสูงสุดอันดับสองครั้งแรกแป้งทั้งหมดและพิเศษ นอกจากนี้ยังมี GOST ของแป้งสาลีสำหรับวัตถุประสงค์ทั่วไปซึ่งแบ่งออกเป็นแปดประเภท โดยปกติแล้วจะแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับความประณีตของพื้นผิวและองค์ประกอบ แป้งสำหรับวัตถุประสงค์ทั่วไปมีดังต่อไปนี้: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. เมื่อบดจากข้าวสาลีดูรัม อนุภาคจะมีขนาดใหญ่กว่าการแปรรูปข้าวสาลีเนื้ออ่อน ซึ่งสำคัญมากเมื่อทำพาสต้า ข้าวสาลีชนิดต่างๆ มักใช้ทำแป้งขนมปัง เพื่อปรับปรุงคุณภาพบางครั้งจึงใส่แป้งดูรัมลงไป แป้งดังกล่าวมีกลูเตนคุณภาพดีจำนวนมาก ซึ่งจำเป็นสำหรับการผลิตขนมปังคุณภาพดี พันธุ์อ่อนยังใช้สำหรับการผลิตแป้งประเภทนี้

ฉลากหมายถึงแป้งอเนกประสงค์เกรดอะไร

ตัวอักษร M หมายความว่าแป้งนี้ทำมาจากข้าวสาลีหลากหลายชนิด และถ้าเติม K ลงไป แสดงว่าแป้งนี้เป็นผลิตภัณฑ์บดหยาบ ส่วนแรกของการกำหนดแบบดิจิทัลระบุเนื้อหาสูงสุดของแร่ธาตุ นั่นคือ "ปริมาณเถ้า" ที่เรียกว่า (นี่คือเปอร์เซ็นต์ของเถ้าคูณด้วยโซนมวล) และหลักที่สองคือปริมาณกลูเตนเป็นเปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นค่าต่ำสุดที่อนุญาต ในการนับระดับกลูเตน แป้งเอนกประสงค์จะคล้ายกับแป้งขนมปังเกรด 2 ซึ่งหมายความว่าแป้งเอนกประสงค์มีกลูเตนน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยมที่ดี

"ปริมาณขี้เถ้า" ของแป้งคืออะไร

ความหลากหลายถูกกำหนดโดยใช้ปริมาณเถ้า ปริมาณเถ้าคือเนื้อหาขององค์ประกอบเหล่านั้นในแป้งที่อยู่ในจมูกและเปลือกของเมล็ดพืช สำหรับเกรดทั้งหมด เงื่อนไขทางเทคนิคและมาตรฐานกำหนดปริมาณเถ้าเป็นเปอร์เซ็นต์ของวัตถุแห้งของผลิตภัณฑ์ ปริมาณเถ้าถูกกำหนดอย่างไร? ดำเนินการในห้องปฏิบัติการพิเศษโดยการเผาแป้ง 20-30 กรัมในเบ้าหลอมที่ชั่งน้ำหนักและเผาก่อน หลังจากการเผาไหม้ มวลของสารตกค้างที่ทนไฟจะถูกวัด ขี้เถ้าจะดำเนินการจนกว่าเถ้าจะกลายเป็นสีขาวหรือสีเทาเล็กน้อย จากนั้นชั่งน้ำหนักและจุดไฟอีกครั้งประมาณยี่สิบนาที หลังจากการเผาไหม้สารอินทรีย์อย่างสมบูรณ์ สารแร่จำนวนหนึ่งยังคงอยู่ ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ตามจำนวนที่เหลืออยู่เกรดที่กำหนดให้กับผลิตภัณฑ์ ยิ่งล้างเมล็ดธัญพืชออกจากจมูกและเปลือกได้ดีกว่า ปริมาณเถ้ายิ่งต่ำและเกรดแป้งยิ่งสูง

ความสำคัญของปริมาณกลูเตนในแป้งอเนกประสงค์

ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนในแป้งเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติในการอบ แป้งสาลีอเนกประสงค์ เกรด M 55-23 มักใช้ทำแป้งที่มีความยืดหยุ่นสูง ทำให้ขนมอบยอดเยี่ยม รวมทั้งขนมพัฟที่ดีเยี่ยม ด้วยปริมาณกลูเตนและความขาว แป้งเอนกประสงค์เกรดนี้แทบไม่ต่างจากสูงสุดเลยพันธุ์. แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับการทำขนมพัฟ เบเกิล แครกเกอร์ เกี๊ยว และพาสต้า แป้งสาลีเอนกประสงค์ M 75-23 มีกรดอะมิโน ใยอาหาร และแร่ธาตุที่มีประโยชน์มากมาย และเหมาะสำหรับการอบเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมมากกว่าพันธุ์อื่นๆ ทั้งสองพันธุ์นี้มักใช้ในการผลิต

เก็บแป้ง

แป้งสามารถคงคุณภาพไว้ได้ด้วยการเก็บรักษาที่เหมาะสมเป็นเวลาสองปี ผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่มีกลิ่นหอม แต่กลิ่นเหม็นหรือเปรี้ยวจะบ่งบอกว่าสินค้านั้นเน่าเสียหรือทำมาจากเมล็ดพืชที่มีกลิ่นเหม็นอับ แป้งดูดซับกลิ่นได้ง่าย หากต้องการสัมผัสกลิ่น คุณต้องอุ่นด้วยฝ่ามือเล็กน้อยจากนั้นดมกลิ่น หรือจะเทลงในแก้ว เติมน้ำที่อุณหภูมิ 60 องศา ปล่อยทิ้งไว้ครู่หนึ่ง ระบายน้ำแล้วกำหนดกลิ่น สินค้าคุณภาพดีมีรสหวานเล็กน้อยแต่เกือบจืดชืด หากมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยแสดงว่ามีกลิ่นเหม็นอับ และรสขมหรือเปรี้ยวอย่างแรงก็หมายความว่าแป้งเสื่อมสภาพหรือมีสิ่งเจือปนของบอระเพ็ดอยู่ในเมล็ดพืช รสที่ค้างอยู่ในคอที่หวานจัดมักพบในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเมล็ดพืชน้ำแข็งหรือเมล็ดพืชที่แตกหน่อ ไม่สามารถเก็บแป้งไว้ได้นาน ด้วยการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นและกลายเป็นกลิ่นหืน นอกจากนี้ยังมีการเปลี่ยนสี: ขาวขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป คุณภาพของกลูเตนก็เปลี่ยนไปเช่นกัน: แป้งจะแข็งแรงขึ้นและยืดออกได้แย่ลง