ตัดซากหมู: แบบแผน คำอธิบาย และคุณลักษณะ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

บางทีเนื้อที่โด่งดังที่สุดในโลกก็คือหมู เฉพาะชาวมุสลิมและชาวยิวเท่านั้นที่ไม่กินมัน และด้วยเหตุผลทางศาสนา และไม่ใช่เพราะผลิตภัณฑ์นั้นไม่มีรสจืด การเลี้ยงสุกรไม่ใช่เรื่องยาก เนื่องจากสัตว์เหล่านี้ไม่โอ้อวดที่สุดทั้งในด้านการดูแลและโภชนาการ หลายคนละเว้นจากการซื้อเนื้อหมูเพียงเพราะพวกเขาคิดว่ามันอ้วนเกินไป แต่ในความเป็นจริง ซากบางส่วนมีไขมันเพียง 3% ซึ่งทำให้เป็นอาหารมากกว่าไก่

โดยทั่วไป ในการปรุงอาหารจานหมูแสนอร่อย คุณต้องเลือกส่วนที่เหมาะสมของซากสำหรับสิ่งนี้ หากคุณต้องการให้อาหารสัตว์ด้วยตัวเองและได้รับการรับประกันผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม คุณจะต้องเชี่ยวชาญการตัดซากหมูด้วย ในอนาคตจะทำให้สามารถประหยัดงานของผู้เชี่ยวชาญได้

คุณสมบัติการตัด

หมูนุ่มมากเมื่อเทียบกับเนื้อวัว ดังนั้นเนื้อไม่จำเป็นต้องสุกในบริเวณขอบรก หากต้องการคุณสามารถแขวนสัตว์ที่ถูกเชือดเพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการฆ่าซากหมู แต่คุณสามารถดำเนินการที่คล้ายกันด้วยคุณภาพสูงได้โดยการวางลูกหมูไว้บนโต๊ะปกติ หรือแม้แต่ปล่อยทิ้งไว้บนพื้น

กฎหลักในการแล่เนื้อคือกล้ามเนื้อส่วนบนของร่างกายหมูในช่วงชีวิตทำงานน้อยที่สุด รวมถึงคอด้วย เนื่องจากหมูไม่ค่อยหมุนมัน ด้วยวิธีนี้ เนื้อจากพื้นที่เหล่านี้จะนุ่มที่สุดและมีราคาแพงที่สุด และเหมาะสำหรับการหั่น ย่าง หรือย่าง

เนื้อด้านล่างเหมาะสำหรับการเคี่ยว ทอดเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงเนื้อสับ ส่วนเกรดต่ำสุด - กีบ หาง หรือหูจะลงนรก

ตัดซากหมู 4 แบบ:

• เยอรมัน;
• ภาษาอังกฤษ;
• อเมริกัน;
• รัสเซีย (มอสโก).

ตัวเลือกของตัวเลือกเฉพาะขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์เพิ่มเติมของเนื้อสัตว์

ผิวหนังสามารถแกะออกจากซากได้ทั้งหมดหรือบางส่วน การดำเนินการนี้ยังขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์เพิ่มเติมของชิ้นส่วนที่ตัดด้วย:

• ถ้าซากไปทำไส้กรอกหรือขายเอาหนังออกให้หมด
• ถ้าสูบหรือดอง - บางส่วน;
• เมื่อกำจัดไขมันมักจะถูกตัดพร้อมกับผิวหนังและก็ขาย
• เวลาฆ่าสัตว์ที่บ้าน ผิวหนังมักถูกทิ้งไว้

ตัวเลือกการฆ่า

ก่อนที่คุณจะเชี่ยวชาญการตัดซากหมูที่ถูกต้องที่บ้าน คุณควรเชิญผู้เชี่ยวชาญที่สามารถฆ่าสัตว์ได้ ห้ามมิให้เลี้ยงลูกสุกรในวันก่อนการฆ่าคุณสามารถให้น้ำได้เท่านั้นและแนะนำให้ล้างให้สะอาดก่อนทำขั้นตอนเอง

ตัวเลือกการฆ่าที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือการเจาะที่คอหรือหัวใจ อย่างหลังมีข้อเสียตรงที่เลือดไปสะสมที่หน้าอกและทำให้คุณภาพของเนื้อเสียไป การเจาะคอเกี่ยวข้องกับการตัดหลอดเลือดแดง ในขณะเดียวกันเลือดก็ระบายออกอย่างรวดเร็วและสัตว์ก็ผล็อยหลับไป

คุณสามารถใช้อาวุธและไฟฟ้าได้ด้วย

ไม่ว่าในกรณีใด สิ่งสำคัญคือต้องตรึงหมูไว้ก่อนด้วยการมัดขาของมัน และทำทุกอย่างให้เร็วที่สุดเพื่อที่หมูจะได้ไม่ต้องกลัว ไม่อย่างนั้นเนื้อจะเหนียวและมีกลิ่นเฉพาะตัว

เวลา

เมื่อพูดถึงอายุของสัตว์ กฎพื้นฐานสำหรับหมูคืออย่าฆ่าระหว่างการล่า หมูป่าไม่เหมาะกับเนื้อสัตว์เลย เนื่องจากเนื้อของพวกมันมีฮอร์โมนแอนโดรสเตอโรน ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะกับอาหาร ตอนฆ่าหมูป่าตอนอายุไม่สำคัญ

การตัดซากหมูในการทำอาหารในอนาคตจะขึ้นอยู่กับระดับความอ้วนของหมูในระหว่างการฆ่าด้วย ดังนั้นแยกลูกสุกร (โดยปกติปรุงสุกทั้งตัว) หมูที่มีไขมัน (น้ำหนัก >90 กก.) เนื้อสัตว์ (น้ำหนัก 40-90 กก.) และเบคอน (สายพันธุ์พิเศษและวิธีการให้อาหาร)

พูดถึงช่วงเวลาของวันที่เหมาะสมสำหรับการเข่นฆ่า คุณควรพึ่งพาฤดูกาล ในฤดูหนาวไม่มีข้อจำกัด แต่ในฤดูร้อน คุณควรเลือกเวลาที่มีแมลงในอากาศน้อยที่สุดและอุณหภูมิต่ำเพื่อไม่ให้เนื้อเสื่อมเร็ว

แห้งแต่เช้าตรู่วันที่ไม่มีลม

คำอธิบายรูปแบบการตัด

การตัดซากหมูในภาษาอังกฤษถือว่าง่ายที่สุด เนื่องจากให้แบ่งเฉพาะซากออกเป็น 4 ส่วนเท่านั้น:

• หัว (ในรูปที่ 4);
• ด้านหน้า (3);
• ตอนกลาง (2);
• ย้อนกลับ (1).

คุณสามารถดูได้ในรูปที่แสดงในข้อความ

วิถีอเมริกันเริ่มต้นด้วยการแบ่งซากออกเป็นสองส่วนตามกระดูกสันหลัง หลังจากนั้นจะแบ่งแต่ละส่วน:

• บนหัว (ในรูปที่ 6);
• ปาดไหล่ (ในรูปที่ 1);
• หน้าแฮม (5);
• เนื้อซี่โครง (ในรูปที่ 4);
• แฮมหลัง (3);
• เนื้อ (2) - หลังและเนื้อสันใน

เนื้อซี่โครงแบ่งออกเป็นซี่โครงและเบคอน และไขมันจะถูกลบออกจากด้านข้างของซากเป็นชิ้นทั้งชิ้น

การตัดซากหมูแบบเยอรมันดำเนินการตามหลักการเดียวกัน เพื่อแยกชิ้นเนื้อตามเกรดทันที แต่เรากำลังพูดถึง 8 ส่วน:

• I เกรด - ขาหลังและคาร์บอเนต (ในรูปที่ 1, 2);
• II เกรด – ขาหน้า หน้าซี่โครง และหน้าอก (ในรูปที่ 3, 4, 5);
• III - ส่วนท้อง (ในรูปที่ 6);
• IV เกรด - ขาและหัว (ในรูปที่ 8 และ 7)

การตัดตามแบบแผนของรัสเซียนั้นดำเนินการในลักษณะเดียวกัน เพียงแต่ให้แยกส่วนหัวออกจากคอและแยกแขนขาออกเป็นกีบและส่วนเนื้อของขา

เตรียมซาก

คุณภาพขั้นต่อไปของการตัดและผ่าซากหมูขึ้นอยู่เป็นส่วนใหญ่ เวทีนี้เกี่ยวข้องกับการตกเลือดและการขับผิวหนังของสัตว์ แบบแรกขึ้นอยู่กับทางเลือกของการฆ่าและมักจะทำโดยการแขวนซากในขณะที่เลือดไหลออกตามธรรมชาติ หากจะใช้ในอนาคต ให้วางภาชนะสำหรับเก็บตัวอย่างเลือดไว้ใต้ซากศพ

การร้องเพลงกำจัดขนออกจากผิวหนังและเป่าด้วยเครื่องเป่าลม เตาแก๊ส หรือการจุดไฟด้วยฟาง หากเปียกในเวลาเดียวกันไขมันจะมีกลิ่นหอม สถานที่ที่มีผิวบางควรจัดการอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ไหม้

หลังจากเผาแล้วต้องขูดซากเอาชั้นบนสุดของผิวหนังและขนแปรงที่เหลือออก ในการผลิต ใช้อุปกรณ์พิเศษสำหรับสิ่งนี้ - เครื่องขูด (เรียกอีกอย่างว่า scalders หรือ scalding vats)

ถ้าไม่ใช้หนังควบคู่กับเนื้อแล้ว แยกไม่ออกเลย แต่เอาออกจากซากอย่างเดียว

สเตจที่สอง

ก่อนจะตัดซากหมูที่บ้านต่อไปยังต้องผ่าออกคือข้างในต้องแกะออก ปกติเนื้อหมูจะผลิตออกมาแล้วในรูปของซากสะอาดหรือครึ่งซาก

ในขั้นตอนนี้ การรักษาความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้นจึงแนะนำให้วางซากบนแท่นหรือแขวนไว้ ในฐานะเครื่องมือก็เพียงพอที่จะเตรียมมีดคมเพียง 15-18 ซม. และขวานสำหรับตัดกระดูก นอกจากนี้ คุณควรเตรียมภาชนะสำหรับอวัยวะภายในและส่วนของซากสัตว์ในทันที

การตัดซากหมูเริ่มต้นด้วยการแยกหัว จากนั้นจึงเอาสมองและลิ้นออก ติดตามโดยตัด "ผ้ากันเปื้อน" ซึ่งเป็นส่วนท้องของเนื้อสัตว์และไขมันออก การแยกตัวจะเปิดอวัยวะภายในที่ต้องถอดออก หน้าอกถูกสับด้วยขวาน

อย่างแรกคือหลอดอาหาร ขอแนะนำให้พันผ้าพันแผลก่อนตัดเพื่อไม่ให้เนื้อหาเข้าไปในช่องท้อง หัวใจปอดและไดอะแฟรมจะถูกลบออกหลังจากนั้นหลอดอาหารถูกตัดออกและลำไส้พร้อมกับกระเพาะอาหารจะถูกลบออก ถุงน้ำดีจะต้องถูกตัดออกจากตับก่อนที่จะเอาออก และระมัดระวังเป็นอย่างยิ่ง มิฉะนั้น มันจะขมและไม่เหมาะกับอาหาร ตับมา ไต แล้วก็กระเพาะปัสสาวะ

ทำความสะอาดภายในด้วยการถูด้านในของซากที่ว่างเปล่าอยู่แล้วด้วยผ้าเช็ดปากแห้งหรือผ้าขนหนู การใช้ทิชชู่เปียกจะทำให้อายุการเก็บของเนื้อสัตว์สั้นลงและทำให้คุณภาพเสีย

ด่านที่สาม

ตอนนี้การตัดและผ่าซากหมูในการทำอาหารเป็นการแบ่งเป็นส่วน ๆ ของเนื้อสัตว์อย่างแม่นยำ

ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถแบ่งหมูออกเป็นครึ่งซากโดยการตัดกระดูกสันอกและกระดูกสันหลัง หรือเพียงแค่ทำงานกับซากทั้งหมด ตามปกติในกรณีส่วนใหญ่ที่บ้าน:

1. ขั้นแรก กีบแยกตามข้อต่อ หลังจากนั้น ขาหน้าและหลังก็ถูกตัดออกตามข้อต่อด้วย แยกจากซากแบ่งเป็นก้าน ใบไหล่ และขาหลัง
2. หลังจากนั้นก็พลิกซากและกรีดตามสันเขาเพื่อเอาชั้นไขมันออกจากด้านข้างและด้านหลัง
3. ถัดไป ซี่โครงจะถูกลบออกจากกระดูกสันหลัง แยกคอ สันใน และส่วนอื่นๆ ตามรูปแบบการตัดที่เลือก

เช็ดเนื้อแต่ละชิ้นสำคัญด้วยผ้าแห้งเท่านั้นแล้วจึงส่งไปยังที่จัดเก็บ เมื่อแกะเนื้อออกทั้งหมดแล้ว ควรเริ่มแยกและตัดซี่โครงและกระดูกสันหลัง

ข้อแนะนำ

เพื่อให้การตัดมีคุณภาพสูง จำเป็นต้องเตรียมเครื่องมือและภาชนะที่จำเป็นสำหรับเนื้อสัตว์และเครื่องในไว้ล่วงหน้า

หากต้องการตัดกระดูกโดยไม่ใช้เสี้ยน แนะนำให้เอามีดแทงแล้วทุบหลังด้วยค้อน

ในการแยกแขนขา คุณจำเป็นต้องสัมผัสบริเวณรอยบากก่อน

คุณต้องผ่าท้องอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้อวัยวะภายในเสียหาย

อย่าลืมว่าผลลัพธ์ของการตัดซากหมูเป็นชิ้นๆ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของงาน อย่ารีบเร่ง คุณต้องเลือกสถานที่ทำงานที่สะดวกและเตรียมตัวให้พร้อมสำหรับขั้นตอนการทำงานล่วงหน้า

การเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม

เพื่อให้แต่ละจานปรุงได้เหมือนในร้านอาหาร คุณต้องรู้ไม่เพียงแค่ชื่อของส่วนซากหมูตอนหั่นเท่านั้น แต่ยังต้องรู้ด้วยว่าผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารชิ้นไหนเหมาะสมที่สุด

ดังนั้น สำหรับการทอดชิ้นเล็กชิ้นใหญ่ในน้ำผลไม้และขนมปัง เนื้อซี่โครงก็เหมาะ เฉพาะในการชุบขนมปัง - ด้านหลังเท่านั้น สำหรับการเคี่ยวและทอดเป็นชิ้นเล็ก ๆ หัวไหล่และคอมีความเหมาะสม และเนื้อหน้าอกจะเหมาะสำหรับการต้ม การเคี่ยว และการบรรจุ ส่วนที่เล็มหรือส่วนเล็กๆ ทั้งหมดจากพุงจะไปที่เนื้อสับ กีบเท้า หางและหัว - ไปจนถึงเยลลี่ และกระดูก - ไปจนถึงน้ำซุป

เพื่อไม่ให้ซื้อหมูป่าโดยบังเอิญในตลาดซึ่งส่งกลิ่นเฉพาะเมื่อถูกความร้อนการประมวลผลก็ควรจะรู้สึก ผู้ชายมักมีกล้ามแน่น