เนยครีม: เทคโนโลยีการผลิต, รสชาติ, GOST

2025 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2025-01-23 13:12

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรคเป็นหนึ่งในแนวโน้มหลักของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ซึ่งคุณสมบัติดังกล่าวมักเกิดขึ้นจากสารเติมแต่งต่างๆ อย่างไรก็ตาม กระแสโลกสมัยใหม่นำความเป็นธรรมชาติมาอยู่ในอันดับแรก ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์นม

เนยให้ความสนใจเป็นพิเศษ ซึ่งเป็นเวลาหลายปีแล้วที่เป็นผลมาจากผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างไม่เป็นธรรม การค้นพบคุณสมบัติเฉพาะของกรดไขมันบางชนิดที่เป็นลักษณะของไขมันในนมได้นำไปสู่การทบทวนถึงความสำคัญของน้ำมันจากไขมันสัตว์ในอาหารของมนุษย์ ต้องขอบคุณการใช้วัฒนธรรมผลิตภัณฑ์นมที่มีโปรไบโอติก น้ำมันนมหมักจึงได้รับคุณสมบัติที่มีคุณค่าเพิ่มเติมสำหรับสุขภาพของมนุษย์ และได้กลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารหลายชนิด รวมทั้งสำหรับผู้สูงอายุ

ประเภทของเนยและประเภทของเนย

ผลิตภัณฑ์นี้จำแนกตามลักษณะของการเตรียมการและองค์ประกอบทางเคมี ในการไล่ระดับเนยที่ทันสมัย มีประเภทดังต่อไปนี้:

• ครีมหวานทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยนี้ถือว่าเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด ผลิตภัณฑ์นี้คิดเป็น 85% ของปริมาณทั้งหมด
• เนยครีมเปรี้ยวทำจากครีมหมักพาสเจอร์ไรส์ เนื่องจากเนื้อหาของสารสร้างกลิ่นหอมและกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์นี้มีรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวที่เฉพาะเจาะจง
• Vologodskoye เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์สูง (97-98 ° C) สีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันความสม่ำเสมอของพลาสติกที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัด ผลิตโดยปั่นครีมไขมันสูง
• อุลตร้าไลท์หรือมือสมัครเล่น. น้ำมันชนิดนี้มีลักษณะเฉพาะที่มีไขมันต่ำและมีปริมาณน้ำสูง
• ชีส. ผลิตจากครีมที่ได้มาจากการแยกเวย์
• แยกผลิตภัณฑ์ครีมที่มีสารตัวเติมต่างๆ เช่น น้ำผลไม้และเบอร์รี่ โกโก้ น้ำผึ้ง วานิลลิน

เนยที่ผลิตทั้งหมดถูกรวมเป็นสองกลุ่มหลัก: เค็ม - (เนยครีมเปรี้ยวหรือหวาน) ปรุงด้วยเกลือและไม่ใส่เกลือตามลำดับโดยไม่ต้องเติม เกลือยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด แต่เนื้อหาไม่ควรเกินสองเปอร์เซ็นต์ของมวลทั้งหมด ความสม่ำเสมอของเกลือถูกควบคุมแยกต่างหาก ข้อกำหนดด้านคุณภาพได้รับการแก้ไขใน GOST เนยในตลาดสมัยใหม่ยังมีผลิตภัณฑ์พิเศษหลายประเภท:

• ผสม - เติมน้ำมันพืช(ดอกทานตะวัน, มะกอก, ถั่วเหลือง).
• ไร้ไขมัน
• คืนรูปโดยใช้นมผง

คุณสมบัติของครีมเนย

ครีมสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการหมักล่วงหน้าภายใต้เงื่อนไขบางประการ - การสุกทางชีวภาพ (ชีวเคมี) สำหรับการเตรียม sourdough นั้นใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก ในกระบวนการสุกจะเกิดการหมักน้ำตาลนม เป็นผลให้เกิดกรดแลคติก ความเป็นกรดของพลาสมาเปลี่ยนแปลง และสารอะโรมาติก (ไดอะซิติล แอลกอฮอล์ระเหย และเอสเทอร์) สะสม

การสุกทางชีวภาพของครีมสำหรับเนยครีมเปรี้ยวทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว การใช้กรดแลคติกโปรไบโอติกทำให้สามารถควบคุมองค์ประกอบของกรดไขมัน เพิ่มปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัว ทำให้ครีมเปรี้ยวเป็นอาหาร และมีประโยชน์ต่อร่างกาย

วิธีการทำให้ครีมสุกทางชีวเคมี

การทำให้ครีมสุกทางชีวภาพได้สามวิธี:

• ยาว. ในกรณีนี้ แป้งเปรี้ยวจะถูกนำเข้าไปในครีมพาสเจอร์ไรส์และแช่เย็นในปริมาณ 2-5% ของมวลทั้งหมด ปริมาณขึ้นอยู่กับกิจกรรมและปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์นม การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 16-20 องศาเซลเซียส การทำให้สุกจะดำเนินต่อไปจนกว่าจะถึงความเป็นกรดที่ต้องการ หลังจากนั้นครีมก็จะถูกทิ้งไว้ให้เจริญเติบโตเต็มที่
• สั้น เมื่อใช้วิธีนี้ สารตั้งต้นจะถูกนำมาใช้หลังจากที่ครีมเจริญเติบโตเต็มที่ความเป็นกรดของระดับที่ต้องการนั้นทำได้โดยปริมาณของแป้งที่เติม
• วิธีทำให้สุกครีมแบบแยกส่วน มันเกี่ยวข้องกับการแนะนำ sourdough ลงในชั้นน้ำมันโดยตรงระหว่างการประมวลผล แบคทีเรียกรดแลคติกที่แอคทีฟพัฒนาในพลาสมาน้ำมันแล้วในวันแรกและป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์บุคคลที่สาม เศษส่วนมวลของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้คือ 2.5-3.5% วิธีนี้ใช้บ่อยที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากมีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตน้ำมันแบบต่อเนื่อง ด้วยวิธีนี้ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น กลิ่นหอมและรสชาติดีขึ้น ประหยัด sourdough และผลผลิตเพิ่มขึ้น

เทคโนโลยีการผลิตเนยครีม

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ครีมจำนวนหนึ่งที่มีไขมัน 35% จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 90-95 องศาโดยใช้เวลา 10 นาที หลังจากนั้นครีมแช่เย็นจะถูกแช่ในอ่างพิเศษสำหรับการเจริญเติบโตของร่างกาย วัสดุสำเร็จรูปถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการและตีในเครื่องทำน้ำมัน สารตั้งต้นของไบฟิโดแบคทีเรีย สารตั้งต้นของวัฒนธรรมบริสุทธิ์และน้ำมันพืชถูกนำเข้าสู่ชั้นผลลัพธ์ ส่วนผสมที่ได้จะถูกผสมอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 5-10 นาทีที่อุณหภูมิ 30-32 °C ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงและบรรจุหีบห่อ เชื่อกันว่าได้เนยที่ดีที่สุดจากการเก็บเกี่ยววัตถุดิบจากนมในเดือนกุมภาพันธ์ เมื่อวัวถูกเลี้ยงไว้ในคอก

รสชาติพิเศษของเนยครีมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์ครีมเปรี้ยวแตกต่างจากอะนาล็อกครีมหวานในรสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ ทั้งนี้เนื่องจากการมีอยู่ของเสียของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในสตาร์ทเตอร์และในตัวน้ำมัน ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก ก่อนหน้านี้ การสุกทางชีวภาพดำเนินการโดยการหมักครีมดิบโดยธรรมชาติโดยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในนั้น ในการผลิตที่ทันสมัย ครีมสำหรับเนยครีมเปรี้ยวจะถูกพาสเจอร์ไรส์ และการหมักจะดำเนินการโดยใช้จุลินทรีย์ที่แยกออกมาเป็นพิเศษ ซึ่งช่วยให้คุณสามารถเปลี่ยนรสชาติได้

ข้อกำหนดสำหรับเนยนมหมัก. GOST

ตามวรรค 53 ของ GOST เนย R 52738-2007 ครีมเปรี้ยวเป็นเนยชนิดหนึ่งที่ทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่มีการนำจุลินทรีย์กรดแลคติกเข้ามา ความเป็นกรดในพลาสมา - จาก 26 ถึง 55 ความสม่ำเสมอของเนยครีมเปรี้ยวที่อุณหภูมิ 10-12 ° C ควรมีความหนาแน่นและสม่ำเสมอ เมื่อตัดแล้ว พื้นผิวควรจะมันวาวเล็กน้อย มีลักษณะแห้ง โดยมีความชื้นเพียงหยดเดียวที่เล็กที่สุด สีแตกต่างกันไปจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อนสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ปริมาณไขมันของเนย รวมทั้งเนยครีมเปรี้ยว มีตั้งแต่ 50% ถึง 85%

ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

เนยครีมได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมในหลายประเทศทั่วโลก เมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มที่จะลดความเป็นกรดของพลาสม่าซึ่งแสดงออกในรสชาติที่ชัดเจนลดลง สาเหตุหลักมาจากการใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักนี้ร่วมกับอาหารและการกินเพื่อสุขภาพ