2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41
ปิแอร์ แอร์เม่เป็นเชฟขนมอบชาวฝรั่งเศสมากความสามารถ ผลงานของเขาได้รับการยกย่องและลอกเลียนแบบ และมียอดขายหนังสือหลายล้านเล่ม อาหารของเขาได้ก้าวข้ามคำจำกัดความของคำว่า "อาหาร" และสามารถเรียกได้ว่าเป็นงานศิลปะได้อย่างปลอดภัย
เกี่ยวกับเออร์มาเล็กน้อย
บอกตามตรง - สูตรของเขาสำหรับผู้ที่ชื่นชอบ จิตวิญญาณที่เข้มแข็ง แต่ไม่มีอะไรที่เป็นไปไม่ได้ ใช่ ผลิตภัณฑ์ที่เขาใช้นั้นหายากในบางครั้ง (เสาวรส ลิ้นจี่ ถั่วพิสตาชิโอไม่ใช่แขกที่มาใช้บริการบ่อยที่สุดในร้านค้าในรัสเซีย) แต่มั่นใจได้เลยว่าความพยายามของคุณจะได้รับรางวัลเป็นรสชาติอันศักดิ์สิทธิ์
Pierre Herme นำเสนอสูตรอาหารสำหรับเค้กและขนมอบแก่สาธารณชน ตรวจสอบและปรับสัดส่วนอย่างละเอียดถี่ถ้วน ค้นหาส่วนผสมที่น่าทึ่ง ไม่มีอาหารใดของเขาที่สามารถเรียกได้ว่ารสชาติธรรมดาหรือธรรมดา ข้อกำหนดหลักคือการปฏิบัติตามน้ำหนักและอุณหภูมิที่ระบุอย่างแม่นยำ สูตรนี้จะไม่ทน
วานิลลาเอแคลร์ บาย ปิแอร์ แอร์เม
เอแคลร์สวย หอม โปร่ง แป้งบางกรอบ สะกดใจคุณตั้งแต่คำแรก สินค้าที่คุณต้องการมีดังต่อไปนี้:
แป้งขนมชนิดร่วน:
- เนยเย็น - 50 กรัม
- น้ำตาลวานิลลา - หยิก;
- แป้ง - 63 กรัม;
- น้ำตาล - 63 กรัม
choux เพสตรี้:
- แป้ง - 91 กรัม;
- นม - 67 กรัม;
- น้ำ - 67 กรัม;
- เกลือ - 2 กรัม;
- น้ำตาล - 5 กรัม;
- เนยนิ่ม - 61 กรัม;
- ไข่ - 3 ชิ้น
ครีม "นักการทูต":
- นม - 410 กรัม;
- ไข่แดง - 98 กรัม;
- น้ำตาล - 61 กรัม;
- แป้งข้าวโพด - 23 กรัม;
- เนย - 19 กรัม;
- วานิลลาธรรมชาติ - 1 ฝัก;
- ครีมไขมัน 33% - 125 กรัม
ทีละขั้นตอน
สำหรับแป้งชอร์ตครัส บดส่วนผสมทั้งหมดจนเนียนและนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกันอย่างรวดเร็ว
ปั้นแป้งให้เป็นก้อน ห่อด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็น 1 ชั่วโมง
รีดแป้งที่แช่เย็นระหว่างกระดาษรองอบ 2 ชั้นให้เป็นชั้นหนา 2 มม. ใส่ในช่องแช่แข็งจนกว่าจะใช้
ทานดิโพลแมทคัสตาร์ด. Pierre Erme (เราให้สูตรอาหารพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอนในบทความนี้) แนะนำให้ใส่เอแคลร์ด้วยครีมที่ยอดเยี่ยม - หอมและละลาย แต่ไม่เลี่ยนเหมือนคัสตาร์ดกับเนยทั่วไป
ตัดวานิลลาตามยาว ขูดเมล็ดด้วยมีดแล้วใส่ฝักลงในนม นำไปต้มบนไฟอ่อนและปล่อยให้สูงชันเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
ผสมน้ำตาล ไข่แดง แป้ง ลงในหม้อจนความเป็นเนื้อเดียวกัน
กรองนมวานิลลาผ่านตะแกรงละเอียดแล้วต้มอีกครั้ง
เทนมที่เดือดลงในส่วนผสมแป้งไข่ คนตลอดเวลา และกลับไปเป็นไฟอ่อน
คนครีมต่อไปให้เดือด
เอาครีมออกจากเตา ปล่อยให้เย็นประมาณ 7-8 นาที แล้วคนให้เนยเนียนจนเนียน
ใส่ครีมลงในชาม แล้วกดฟิล์มให้ชิดพื้นผิวกันไม่ให้ตากและปล่อยให้เย็นสนิท
ถึงเวลาเอแคลร์
ผสมน้ำ นม เนย น้ำตาล และเกลือลงในหม้อ นำไปต้มบนไฟอ่อน ๆ และคนตลอดเวลาใส่แป้ง คุณควรได้แป้งยืดหยุ่นที่อยู่ด้านหลังผนังของจาน ต้มสักครู่แล้วยกกระทะออกจากเตา
ผสมต่อไป ใส่ไข่ทีละฟองลงในแป้ง เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่สม่ำเสมอในแต่ละขั้นตอน
เปิดเตาอบที่ 180C แล้วปูกระดาษรองอบปูถาด
วางแป้งลงในถุงขนมแล้ววางท่อหนาประมาณ 27 ซม. บนแผ่นอบ
ตัดสี่เหลี่ยมที่มีขนาดเท่ากันจากขนมชอร์ตครัสแช่แข็ง วางบนคัสตาร์ด
วางถาดในเตาอบและอบประมาณ 7-9 นาที. เปิดเตาอบเล็กน้อยเพื่อปล่อยไอน้ำที่ก่อตัวออกมา แล้วอบอีกครั้งครึ่งชั่วโมงจนเป็นสีแดงก่ำอย่างเข้มข้น
ปล่อยให้เย็นสนิท
ตีครีมให้ตั้งยอดแข็ง แล้วค่อยๆ ตะล่อมลงในคัสตาร์ดจนเนียน
ใส่ครีมลงในถุงขนมแล้วยัดเอแคลร์ลงไป แช่เย็นรักษา 2.5 ชั่วโมงและให้บริการ หากต้องการให้โรยด้วยน้ำตาลผง
ปิแอร์ เออร์เม่ กับ "เฟติส" ของเขา ชีสเค้ก "อิสฟาฮาน"
ร้านลูกกวาดตั้งชื่อให้กับรสชาติทั้งหมดของเขา ตัวอย่างเช่น "โมเสก" - ส่วนผสมของพิสตาชิโอและเชอร์รี่ "ซาติน" - มะม่วง เสาวรสและส้ม "เฟติสฆ์" - ลิ้นจี่ ราสเบอร์รี่และกุหลาบ เราขอเสนอให้คุณเตรียมชีสเค้ก "อิสฟาฮาน" จากไลน์ "เฟติสฆ์" - คุณมั่นใจได้เลยว่ารสชาติจะทำให้คุณตกใจ
แป้งขนมครก:
- เนยนิ่ม 1 - 113 กรัม
- อัลมอนด์ป่น - 113 กรัม;
- น้ำตาลผง - 71 กรัม;
- ไข่ - 45 กรัม;
- วานิลลา - หยิก;
- เกลือ - หยิก;
- แป้ง - 188 กรัม;
- เนย 2 - 113 กรัม
บิสกิต:
- ไข่ - 2 ชิ้น;
- แป้งมันฝรั่ง - 26 กรัม;
- แป้ง - 26 กรัม;
- น้ำตาล - 50 กรัม
ชีสเค้ก:
- ชีสนมเปรี้ยว - 471 กรัม;
- น้ำตาล - 139 กรัม
- แป้ง - 22 กรัม;
- ไข่ - 111 กรัม;
- ไข่แดง - 17 กรัม;
- ครีมที่มีไขมันอย่างน้อย 33% - 35 กรัม
- น้ำเชื่อมกุหลาบหรือน้ำกุหลาบ - 1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อน
น้ำเชื่อม:
- น้ำ - 100 กรัม;
- น้ำตาล - 51 กรัม;
- น้ำเชื่อมกุหลาบหรือน้ำกุหลาบ - 1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อน
ชีสมูส:
- เจลาตินแผ่น - 3 แผ่น;
- น้ำ - 27 กรัม;
- น้ำตาล - 85 กรัม;
- ไข่แดง - 48 กรัม;
- น้ำตาลผง - 15 กรัม;
- ครีมที่มีไขมันอย่างน้อย 33% ตีจนตั้งยอดอ่อน - 315 กรัม
- น้ำเชื่อมกุหลาบหรือน้ำกุหลาบ - 1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อน
เยลลี่:
- ผงเจลาติน - 8 กรัม;
- ลิ้นจี่น้ำซุปข้น - 108 กรัม;
- น้ำซุปข้นราสเบอร์รี่หลุม - 246 กรัม
เคลือบ:
- น้ำซุปข้นราสเบอร์รี่หลุม - 150 กรัม;
- แยมราสเบอร์รี่ - 75 กรัม;
- วุ้นเค้กใสๆ
กล้าทำไหม
หากรายการผลิตภัณฑ์ที่ปิแอร์ เออร์เม่ใช้ในสูตรนี้ไม่ได้ทำให้คุณกลัว ให้เริ่มด้วยขนมชอร์ตครัสท์
ตีเนย ใส่ส่วนผสมทั้งหมดตามลำดับ ยกเว้นเนย 2 แล้วนวดแป้งให้นุ่มเร็วๆ ห่อด้วยฟิล์มแล้วพักค้างคืนในตู้เย็น
เปิดเตาอบที่ 170 C.
รีดแป้งให้หนา 4 มม. แล้วอบ 8-9 นาที จนเป็นสีน้ำตาลทอง ปล่อยให้เย็นสนิทและบี้ด้วยมือ
ตีเนย 2 จนขึ้นฟู ใส่ shortbread crumbs ลงไป แล้วคลุกให้เข้ากันเร็วๆ
วางกระดาษรองอบลงในพิมพ์สปริงฟอร์มขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 28 ซม. เกลี่ยส่วนผสมเนยและทรายให้เป็นชั้นเท่ากันแล้วนำไปแช่ช่องฟรีซ ฐานควรแข็งตัว
อุ่นเครื่องเปิดเตาอบที่ 160 C ใส่แม่พิมพ์ลงไป แล้วอบ 8-11 นาที ปล่อยให้เย็นสนิท
สำหรับบิสกิต เปิดเตาอบที่ 230 C.
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนตั้งยอดแข็ง แล้วตีต่อไปเรื่อยๆ ใส่ไข่แดงทีละฟอง คุณจะได้ก้อนเนื้อสีเหลืองนวล
ร่อนแป้งกับแป้ง ผสมเบา ๆ จากล่างขึ้นบนจนเนียน
วางกระดาษรองอบลงบนแผ่นอบ เกลี่ยแป้งบิสกิตให้เป็นวงกลม 28 ซม.
วางถาดในเตาอบและอบประมาณ 7-9 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง
นำบิสกิตออกจากเตาอบ เย็นสนิทแล้วนำออกจากกระดาษ
แผนที่เทคโนโลยีที่ซับซ้อนสร้างขึ้นโดยปิแอร์ เออร์เม สูตรอาหารทีละขั้นตอนพร้อมรายละเอียดช่วยให้คุณทำทุกอย่างถูกต้อง
สำหรับน้ำเชื่อม ให้นำน้ำตาลไปต้มกับน้ำ เติมน้ำเชื่อมกุหลาบหรือน้ำกุหลาบ
วางเค้กบนชั้นทรายแช่ในน้ำเชื่อม
เปิดเตาอบที่ 100C.
ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับชีสเค้กด้วยที่ตี อย่าตี แค่คน
เทส่วนผสมลงบนบิสกิตแล้วอบเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
ปล่อยให้เย็นสนิทและแช่เย็นข้ามคืน
สำหรับเยลลี่ ผสมราสเบอร์รี่และน้ำซุปข้นลิ้นจี่ แช่เจลาตินใน 1/3 จนบวม
อุ่น 2/3 ที่เหลือโดยไม่ต้องเดือด ละลายเจลาตินและผสมจนเนียน
แช่วุ้นให้อุ่น เทชีสเค้ก แช่เย็นและเซ็ตตัว
กลั้นหายใจ ใช่เขาทำได้เซอร์ไพรส์ ปิแอร์ แอร์เม่ สูตรเค้กจากอาจารย์มักซับซ้อน
รับมูสชีสหน่อย. ให้แช่เจลาตินแผ่นในน้ำเย็น
ผสมน้ำตาลกับน้ำในกระทะแล้วต้มน้ำเชื่อม ปล่อยให้เดือดบนไฟอ่อนสองสามนาที
ตีไข่แดงและเทน้ำเชื่อมเดือดลงในกระแสบาง ๆ โดยไม่ต้องปิดมิกเซอร์ ตีจนมวลเย็น
ใส่ชีสลงในอ่างน้ำ - มันควรจะร้อนขึ้นและกลายเป็นของเหลวมากขึ้น เนียน
เมื่อชีสร้อนแล้ว ใส่เจลาตินที่บวมและน้ำตาลผงลงไป ปั่นจนเนียน
ยกชามออกจากเตา ใส่ไข่แดงที่ตีแล้วและน้ำเชื่อมสีชมพูลงในมวลชีส คนให้เข้ากัน
สุดท้าย ค่อยๆ ใส่วิปครีมลงในมูสอย่างระมัดระวังและระมัดระวัง แล้วเทมวลลงบนเยลลี่
ใส่แม่พิมพ์ในตู้เย็นแล้วรอให้ชั้นแข็งตัวเต็มที่
ผสมราสเบอรี่บดกับแยม เกลี่ยให้ทั่วชีสเค้ก
ทำเยลลี่เค้กใส ปิดชั้นราสเบอร์รี่แล้วปล่อยให้ชีสเค้กเย็น 2 ชั่วโมง
นำขนมออกจากพิมพ์แล้วเสิร์ฟ
Pierre Erme สำหรับคนเร่งรีบ: สูตรคุกกี้เวียนนา
บิสกิตกรุบกรอบที่มีความขมของโกโก้อันสูงส่ง:
- แป้ง - 391 กรัม;
- เนยนิ่ม - 376 กรัม;
- น้ำตาลผง - 151 กรัม;
- ไข่ขาว - 3 ชิ้น;
- โกโก้ (คุณภาพ!) - 45 กรัม;
- เกลือหยิบมือใหญ่
ทำอาหาร
แล้วปิแอร์ แอร์เม่จะทำให้คุณประหลาดใจ สูตรคุกกี้จากเขาแตกต่างกัน แต่อันนี้อ้างว่าเป็น "ระดับประถมศึกษา"
คุณจะใช้เวลาทุกอย่างไม่เกิน 35 นาที
เปิดเตาอบที่ 180 C. ถ้าเป็นไปได้ ให้ใช้การพาความร้อน
ร่อนแป้งกับโกโก้. ใส่เกลือลงไป
ตีเนยจนขาว ร่อนน้ำตาลผงลงไป ปั่นอีกครั้งจนเนียน
เพิ่มไข่ขาวและผสมให้เร็วที่สุดจนเนียน
วางกระดาษรองอบลงในถาดอบ วางแป้งลงในกระบอกฉีดขนมที่มีปลายดาว แล้วรีดช่องว่างในรูปของตัวอักษร W.
วางถาดในเตาอบและอบเป็นเวลา 12 นาทีไม่มาก! เปิดรับแสงมากเกินไป - รับแครกเกอร์
ปล่อยให้คุกกี้ที่ทำเสร็จแล้วเย็นสนิท คุณก็จะชงชาได้ ค่ำคืนอันแสนสุขของครอบครัวจะจัดขึ้นโดย Pierre Erme ในเวลามากกว่าครึ่งชั่วโมงเล็กน้อย
