2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41
ปลารมควันที่เย้ายวนชวนให้หลงใหลถือเป็นหนึ่งในของว่างที่ต้องการมากที่สุด ส่วนใหญ่ในสมัยของเราจะซื้อในร้าน ในขณะเดียวกันก็ทราบวิธีการสูบบุหรี่ปลาที่บ้านราคาไม่แพงและเรียบง่ายอย่างสมบูรณ์ บทความนี้มีข้อมูลเกี่ยวกับบุหรี่ทำเอง ความหลากหลาย สูตรอาหาร และคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญ
สูบบุหรี่อะไร
การสูบบุหรี่ของผลิตภัณฑ์ใด ๆ เป็นกระบวนการของการประมวลผลด้วยควันซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ฟืนหรือขี้เลื่อย ปลารมควันมีกลิ่นหอมพิเศษเฉพาะตัวละลายรสชาติละเอียดอ่อนกระตุ้นความอยากอาหารได้ง่ายด้วยรูปลักษณ์และกลิ่น ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ผลิตภัณฑ์ที่เราซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตไม่ได้สะท้อนถึงรสชาติอันโอชะอย่างแท้จริง ผู้คนจำนวนมากจึงตัดสินใจสูบปลาด้วยตัวเองที่บ้าน ผลลัพธ์ที่ได้คือมากขนมอร่อยหอมกรุ่น
สูบปลาในคนสูบบุหรี่ที่บ้าน
จะสูบปลา น้ำมันหมู หรือเนื้อที่บ้าน ต้องมีโรงโม่ วันนี้ ใครๆ ก็ซื้อได้ หน่วยนี้ไม่ใช้พื้นที่มากและราคาไม่แพง ด้วยอุปกรณ์นี้ที่บ้าน คุณสามารถปรุงปลาได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน
การสูบปลาที่บ้านในโรงโม่มักเลือกวิธีร้อน เทคโนโลยีนี้ไม่ซับซ้อนเป็นพิเศษและช่วยให้คุณปรุงผลิตภัณฑ์ได้เร็วพอ การรมควันปลาที่บ้านต้องใช้อุณหภูมิ 90-100 องศา ซึ่งกระบวนการมักใช้เวลาเพียงเล็กน้อย ในระหว่างการปรุงอาหารความชื้นจะหายไปโดยปลาในปริมาณเล็กน้อยมันจะนุ่มชุ่มฉ่ำและอ่อนนุ่ม อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์รมควันร้อนมีอายุการเก็บรักษาสั้น ปลารมควันแบบโฮมเมดช่วยให้คุณเตรียมอาหารที่มีอายุการเก็บได้นานขึ้น แต่จะต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารมากขึ้นเช่นกัน - สูงสุด 5 วัน! อุณหภูมิสูงสุดที่ใช้สำหรับการรมควันเย็นได้ถึง 40 ° C ความชื้นจะค่อยๆ ลบออกจากผลิตภัณฑ์ ดังนั้นปลาที่รมควันเย็นที่บ้านจะแห้งกว่าปลาที่ปรุงสุกร้อน อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ร้อนและเย็นไม่ได้ด้อยกว่ากันในด้านรสชาติ
รมควันร้อน เลือกยังไงแล้วเตรียมปลา?
หลายคนเชื่อว่าวิธีที่ดีที่สุดในการรมควันปลาคือร้อน สำหรับการเตรียมอาหารอันโอชะโดยใช้เทคโนโลยีนี้ให้เลือกปลาที่ละลายหรือสดที่มีไขมันต่ำ ผู้ชื่นชอบแม่น้ำและทะเลบางสายพันธุ์: ปลาคาร์พ ปลาคาร์พ หอก ปลาดุก ปลาไหล ปลาทราย ปลาแฮร์ริ่ง ปลาพอลล็อค ปลาแมคเคอเรล ปลาซาร์ดีน ปลาแฮร์ริ่ง ปลาคาพลิน ปลาคอด ปลากะพง ปลาลิ้นหมา ปลาแดง และปลาสเตอร์เล็ต
ก่อนสูบ ซากสัตว์เตรียมไว้แล้ว: ไส้และเกลือ ไม่อนุญาตให้ล่าสัตว์ที่มีน้ำหนักมากถึง 400 กรัมเนื่องจากเนื้อหาในท้องของพวกมันไม่กระจายไปตามท้องภายใต้อิทธิพลของความร้อนและไม่ก่อให้เกิดรสขม ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำให้ทำความสะอาดตาชั่ง - จำเป็นต้องปกป้องเนื้อปลาจากเขม่าและเขม่า
วางปลาในโรงโม่
ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้รักษาอุณหภูมิของอากาศในโรงโม่ให้อยู่ในช่วงตั้งแต่ 80 ° C ถึง 150 ° C การเตรียมอาหารจะใช้เวลาไม่เกิน 2-4 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์) ควรเลือกวัตถุดิบสำหรับที่คั่นหนังสือประมาณประเภทและขนาดใกล้เคียงกัน เวลาและอุณหภูมิของการสูบบุหรี่และการสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับชนิดและน้ำหนักของปลา
ขนาดของโคมเป็นตัวกำหนดจำนวนปลาที่สามารถใส่ในโรงโม่ได้ทีละตัว ปลาตัวเล็กสามารถปรุงในกล่องเล็ก ๆ ได้หากคุณวางมันไว้เพื่อไม่ให้สัมผัสกับผนังของโครงสร้างและกัน หากตัวเครื่องมีขนาดเท่ากับถังปลา ก็จะมีพื้นที่เพียงพอสำหรับทำอาหารปลาขนาดกลาง
คนตัวใหญ่ควรตัดตามสันเขาและวางไว้เพื่อเตรียมการที่ดีขึ้น,นำไปใช้ในเครื่องบินลำเดียว ปลาที่มีขนาดต่างกันจะพอดีกับตู้ขนาดใหญ่: วางตัวอย่างขนาดใหญ่ไว้ด้านล่างในขณะที่ใส่ตัวเว้นวรรคที่ทำจากไม้ชนิดหนึ่งเข้าไปในช่องท้อง หากชั้นวางทั้งหมดเต็มไปด้วยปลาที่มีขนาดเท่ากัน จะไม่สามารถปรุงอาหารได้ดี ผลิตภัณฑ์ที่แขวนในแนวตั้งควรมัดด้วยเชือกด้วยไม้ที่สอดเข้าไปในช่องท้องและเปิดปากเพื่อป้องกันการล้มของปลา
เอกอัครราชทูต
เทคโนโลยีของปลารมควันช่วยให้กระบวนการเริ่มต้นด้วยการเตรียมผลิตภัณฑ์ จุดสำคัญที่สุดประการหนึ่งคือเอกอัครราชทูต รสชาติของเนื้อรมควันที่ปรุงเสร็จแล้วนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของมันเป็นหลัก
เกลืออ่อนเป็นหลัก ซึ่งความเข้มข้นของเกลือสูงถึง 1.2-1.5% สำหรับปลาสด 16 กิโลกรัม ใส่เกลือ 1 กิโลกรัม พื้นผิวของปลาที่ปกคลุมด้วยเกล็ดควรถูด้วยเกลืออย่างระมัดระวัง นี้จะทำด้วยตนเอง หากด้านหลังหนาพออาจารย์แนะนำให้ตัดตามยาวแล้วเติมเกลือ นอกจากนี้ท้องและหัวที่ผ่าแล้วยังเค็มในขณะที่เอาเหงือกออก อย่างไรก็ตาม ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของเชฟ
ปลาที่มีไขมันควรห่อด้วยฟิล์มหรือแผ่นหนังเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดออกซิเดชันของไขมันในอากาศ (ซึ่งจะทำให้สูญเสียรสชาติ) ปลาวางในชามในสไลด์ฝาใช้เป็นโหลดขนาดเล็ก ยึดด้วยลวดหรือกดทับไว้ด้านบน น้ำเกลือที่ได้จะถูกระบายออก จัดสรรเวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการสูบบุหรี่ปลาขนาดใหญ่วัน เค็มน้อยภายใน 0, 5-1 วัน ซากที่ละลายแล้วสามารถเตรียมได้ใน 3-4 วัน หลังจากเกลือแล้วควรล้างให้สะอาดใต้น้ำไหล ชิ้นใหญ่แช่น้ำประมาณ 1 ชั่วโมง
หมัก
นี่เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ชื่นชอบในการเตรียมปลาสำหรับการสูบบุหรี่ สูตรสำหรับน้ำดองซึ่งได้รับด้านล่างตามที่ผู้เชี่ยวชาญรับรองจะทำให้เนื้อรมควันมี "ความสนุก" ที่น่าสนใจอย่างแน่นอน จำเป็น:
- ปลา (ทุกชนิด);
- ไวน์ขาว (ควรหวานกึ่งหวาน) - 250 ml;
- ซอสถั่วเหลือง - 250 ml;
- กรดซิตริกเจือจางในน้ำ - ต่อแก้ว 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
- โรสแมรี่;
- โหระพา
ทำอาหาร
วางส่วนผสมน้ำดองทั้งหมดลงในหม้อลึกแล้วตั้งไฟ ไม่ต้องนำไปต้ม! จากนั้นน้ำดองที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงและวางปลาลงไป ส่วนผสมควรคลุมผลิตภัณฑ์ให้มิดชิด การหมักควรอยู่ได้นาน 10 ชั่วโมง ดังนั้นจึงแนะนำให้ทำตอนกลางคืน หลังเวลานี้ปลาร้ารมควันได้
ขั้นตอนการสูบบุหรี่
สโม้คเฮาส์วางอยู่บนฐาน ใต้ไฟที่จุดไฟ ความร้อนถูกควบคุมโดยความสูงของอุปกรณ์เหนือเปลวไฟ การเติมขี้เลื่อยหรือเศษไม้ลงในกองไฟ รวมถึงการคราดถ่านที่เผาไหม้ ขี้เลื่อยและเศษไม้กลางโรงรมควันเริ่มคุกรุ่นภายใต้อิทธิพลของความร้อน ในขณะที่ปลาถูกห่อหุ้มด้วยควันร้อนที่มีกลิ่นหอม พ่อครัวต้องแน่ใจว่าวัตถุดิบที่ทำจากไม้ไม่ติดไฟ มิฉะนั้น ปลาที่ถูกไฟไหม้อาจสูญเสียรสชาติคุณภาพ. สิ่งที่เกิดขึ้นภายในโรงรมควันสามารถตัดสินได้จากสีของควันที่เล็ดลอดออกมา: หากควันขาวขึ้นแสดงว่าของเหลวกำลังระเหยออกจากปลา สีเหลืองแสดงว่าวัตถุดิบถูกเผา ควันหอมแห้งที่เริ่มลอยขึ้นเหนือโรงโม่หินหลังจากเริ่มงานครึ่งชั่วโมงแสดงว่าผลิตภัณฑ์พร้อมแล้ว
ปลาทำอย่างไร
ความพร้อมของปลาตัดสินโดยลักษณะของเปลือกสีน้ำตาลทองที่มีลักษณะเฉพาะ เมื่อหักเนื้อจะล้าหลังกระดูกอย่างอิสระและมีสีของผลิตภัณฑ์ที่ต้ม กระดูกสันหลังไม่ควรมีเลือดตกค้าง
จะร้อนอะไร
ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าควรใช้ไม้ชนิดหนึ่งและต้นสนชนิดหนึ่งเป็นฟืนสำหรับโรงโม่ แต่พุ่มไม้และต้นไม้ใด ๆ ที่เติบโตในพื้นที่จะทำ พวกเขาใช้ทั้งชิปขนาดใหญ่และกิ่งอ่อนรวมทั้งขี้เลื่อยซึ่งวางไว้ที่ด้านล่างของโรงโม่ ไม่แนะนำให้ใช้ท่อนซุงและกิ่งก้านต้นสน: พวกมันมีเรซินจำนวนมากที่สามารถทำให้รสชาติของอาหารเสีย ไม้เนื้อแข็งหลายชนิดยังใช้สำหรับการรมควันร้อน: วิลโลว์, บีช, ต้นป็อปลาร์, ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ และผลไม้ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ที่รมควันมีรสชาติและกลิ่นหอมดั้งเดิม ในกรณีที่ไม่มีต้นสนชนิดหนึ่งสำหรับการสูบบุหรี่คุณสามารถเพิ่มผลไม้ได้ หลายคนยกย่องต้นไม้ชนิดหนึ่งและเถ้าภูเขาเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุด เพื่อเพิ่มเครื่องเทศและความหลากหลายให้กับกลิ่นหอมมีการเพิ่มเครื่องเทศ - กานพลู, ผักชี, พริกไทย (สีดำ), ใบกระวาน นักชิมบางคนแนะนำให้กรอกหัวและท้องซากด้วยสมุนไพร, กระเทียม,หอมหัวใหญ่ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง
สูตร
ปลารมควันร้อนมีหลายสูตร นี่เป็นหนึ่งในความนิยมมากที่สุด เพื่อเตรียมอาหารอันโอชะให้ใช้:
- ข้าว: 100g;
- ชาดำ 30g;
- ปลาแมคเคอเรล (หรือปลาอื่นๆ): 2 ชิ้น;
- เกลือ: 2 ช้อนโต๊ะ. l.;
- น้ำตาล: 3 ช้อนโต๊ะ. l.;
- อบเชย: 1 ช้อนชา;
- ซอส (ถั่วเหลือง).
การเตรียมผลิตภัณฑ์
ปลาโรยเกลือ (2 ช้อนโต๊ะ) และน้ำตาล (1 ช้อนโต๊ะ) ล้างให้สะอาด ทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมง จากนั้นนำไปล้าง ตากให้แห้ง ราดด้วยซอสหมักถั่วเหลือง หมักทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง ถัดไป ข้าวผสมกับน้ำตาล อบเชย และใบชาแห้ง ในกระทะก้นหนาวางฟอยล์พับเป็น 3-4 ชั้นเทส่วนผสมของข้าวกับเครื่องเทศและชาไว้ด้านบน ติดตั้งตะแกรงในกระทะ (ดีกว่าเหมาะสำหรับขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางหรือปกติ - จากเตาอบ) กระทะวางบนกองไฟที่แรงและร้อนเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นไฟก็ลดไฟปานกลางใส่ปลาบนตะแกรงปิดฝาด้านบน ปลารมควันครึ่งชั่วโมง (หลังจาก 15 นาทีจะต้องพลิกกลับ)
รมควันเย็น
ก่อนรมควันเย็น ใช้เกลือมากกว่าก่อนรมควันเล็กน้อย หลังจากใส่เกลือแล้วจะแช่น้ำ (ระหว่างวัน) ล้างและทำให้แห้ง อันใหญ่รมควัน 5 วัน อันเล็ก - ประมาณ 3 วัน แนะนำให้ใส่สเปเซอร์เข้าไปในช่องท้องของซากสัตว์ขนาดใหญ่ นอกจากปลา เครื่องเทศแล้วเกลือ. ปลาที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกวางไว้ในโรงโม่ที่มีขี้เลื่อย รมควัน "เย็น" (อุณหภูมิประมาณ 25 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 1-6 วัน (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา) ยิ่งผลิตภัณฑ์เค็มมาก อุณหภูมิในการปรุงอาหารก็จะยิ่งต่ำลง
การจัดเตรียม
สูตรปลารมควันเย็นบอกเป็นนัยว่าต้องแปรรูปก่อนสูบ ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆและหลากหลายต้องมีการเตรียมการที่แตกต่างกัน ขอแนะนำให้คำนึงถึงน้ำหนักและปริมาณไขมันของปลาด้วย พิจารณาวิธีการจัดเตรียมสำหรับขนาดผลิตภัณฑ์ต่างๆ
เตรียมปลาเล็กอย่างไร
ซากสัตว์ขนาดเล็กไม่สามารถผ่าออกได้ ใช้ทั้งตัว ปลาล้างแล้วให้ความสนใจเป็นพิเศษกับเหงือก เกลือเล็กน้อย (เกลือแกงขนาดใหญ่) เทลงที่ด้านล่างของกระทะเคลือบ ซากแต่ละอันถูด้วยเกลือ (อย่าลืมเหงือก!) ปลาวางเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือ วางจานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าไว้ด้านบนซึ่งวางการกดขี่ (หินหรือขวดน้ำ) ปลาถูกทิ้งไว้ 2 วันจากนั้นล้างและทิ้งไว้สองสามชั่วโมงในน้ำสะอาด หลังจากช่วงเวลานี้ จะแขวนในที่ร่มเป็นเวลาหนึ่งวันในห้องที่มีอากาศถ่ายเท
เตรียมปลาใหญ่อย่างไร
ซากศพเตรียมเอาเครื่องในและหัวออก ปลาล้างอย่างดีทั้งภายในและภายนอก การทำเกลือเริ่มต้นด้วยการเช็ดซากศพด้วยเกลือ (ขนาดใหญ่) หลังจากนั้นวางผลิตภัณฑ์ในภาชนะลึกและทิ้งไว้หนึ่งวัน ถัดไป เทน้ำเกลือลงในภาชนะแล้วทิ้งไว้อีกเป็นเวลาห้าวัน ในการเตรียมน้ำเกลือ ใช้เกลือ (0.5 ซอง) และน้ำ (2 ลิตร) เติมน้ำตาล (25 กรัม) แล้วตั้งกระทะบนเตา กวนนำไปต้มเพิ่มลอเรลและพริกไทย หลังจากทำให้น้ำเกลือเย็นลงก็เทลงในกระทะที่มีปลา หลังจากเวลาที่กำหนด ซากสัตว์จะถูกทำให้แห้งจนของเหลวหยุดไหลออกจากพวกมัน
การดองใช้ในการรมควันเย็นหรือไม่
ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าเป็นขั้นตอนเตรียมการสำหรับการรมควันเย็น ไม่ควรใช้เกลือ แต่เป็นการดอง จากการใช้วิธีนี้ทำให้ปลามีความนุ่มและน่ารับประทานมากขึ้น นอกจากนี้ยังได้กลิ่นโน๊ตของส่วนผสมของน้ำดองที่ใช้ สูตรน้ำดองถูกนำเสนอข้างต้นในบทความ
คำอธิบายขั้นตอนการสูบบุหรี่เย็น
วิธีเย็นถือว่าใช้แรงงานคนมากกว่าวิธีร้อน ขั้นแรกให้ปลาตัวเล็กเช่นคอนหรือแมลงสาบ 4-10 ชิ้น พันเกลียวยาว 70-90 ซม. เคลื่อนผ่านดวงตา ปลายของเกลียวเชื่อมต่อและยึดเข้าด้วยกันเพื่อสร้างวงแหวน ซากสัตว์ขนาดใหญ่เช่นปลาทรายแดงปลาคาร์พวางบนเกลียวยาว 50 ซม. เจาะหาง มัดปลาเป็นคู่ด้วยปมธรรมดา ต่อไปใช้วิธีเกลือหรือดอง (ตามสูตรที่อธิบายไว้ข้างต้น)
ขั้นแรกให้นำปลาไปแช่เกลือส่วนเกิน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ซากสัตว์จะถูกทิ้งไว้ในน้ำ: ตัวใหญ่ - หนึ่งวัน และตัวเล็ก - หลายชั่วโมง หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งหรือทำให้แห้ง ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใส่สเปเซอร์เข้าไปในซากขนาดใหญ่ ซึ่งจะทำให้กระบวนการทำให้แห้งเร็วขึ้น โดยปกติจะใช้เวลาถึง 3-5 วันปลาตัวเล็กแห้ง 2-3 วัน
นอกจากนี้ปลาจะถูกวางในโรงโม่ที่ทำจากถัง อุณหภูมิควันไม่ควรเกิน 25 องศาเซลเซียส เพื่อให้แน่ใจว่าควันใช้ขี้เลื่อยหรือไทร์ซ่าในปริมาณที่เพียงพอ ขึ้นอยู่กับขนาดของซาก กระบวนการรมควันเย็นจะใช้เวลาประมาณ 1-6 วัน
เก็บปลาปรุงเย็น
ปลารมควันห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษอาหารแล้วส่งไปที่ชั้นกลางในตู้เย็น คุณยังสามารถใช้ภาชนะที่มีฝาปิดสุญญากาศได้ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์รมควันเย็นประมาณ 10 วัน เมือก คราบพลัค และกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ปรากฏในปลาที่เน่าเสีย โปรดทราบว่าการสลายตัวของปลามักจะเริ่มต้นที่กระดูกสันหลัง
กำลังปิด
อาจารย์ยังใช้วิธีรมควันกึ่งร้อน: ปลาจะเค็มในระหว่างวัน แล้วรมควันที่อุณหภูมิ 50-60 °C กระบวนการทั้งหมดใช้เวลาไม่เกินหนึ่งวัน นอกจากนี้ยังมีตัวแปรในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วย "ควันเหลว" (นี่คือวิธีการเตรียมเนื้อรมควันของร้านค้า) ผู้เชี่ยวชาญมองว่าเป็นอันตรายมาก
