สเต็ก - จานอะไรเนี่ย? กฎการทำอาหารสเต็กฉ่ำสูตร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

สเต็กเป็นอาหารราคาแพง ท้ายที่สุดแล้วเนื้อสัตว์บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการปรุง นอกจากนี้ สำหรับอาหารจานนี้ คุณสามารถเก็บซากสัตว์ทั้งหมดได้เพียง 5–7% เท่านั้น เนื้อสัตว์สำหรับสเต็กเป็นผลิตภัณฑ์จากการเลี้ยงสัตว์ชั้นยอดโดยเฉพาะ เพื่อเตรียมอาหารจานอร่อย คุณต้องมีผลิตภัณฑ์ที่ได้จากวัวหนุ่ม อายุของสัตว์ควรอยู่ระหว่าง 1 ถึง 1.5 ปี ในกรณีนี้ เจ้ากระทิงต้องมีบางสายพันธุ์ เช่น แองกัสหรือเฮียฟอร์ด

ประเภทสเต็ก

สเต็กไม่ใช่เนื้อสด ในการเตรียมอาหารจานนี้จะใช้เนื้อลูกวัวซึ่งสุกภายใน 20 วัน ในช่วงเวลานี้เกิดการหมักของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ส่งผลให้เนื้อนุ่มและหลวมมากขึ้น

สำหรับทำอาหาร จะเอาเฉพาะส่วนที่ดีที่สุดของซากทั้งหมด สเต็กเป็นอาหารที่ทำกินเองที่บ้านยาก สินค้ามีหลายแบบ ทั้งหมดขึ้นอยู่กับว่าส่วนไหนของซากที่ใช้ทำจาน:

1. คลับสเต็ก. สำหรับการเตรียมอาหารจานนี้มักจะใช้เนื้อส่วนหลัง รับสินค้าที่หน้างานขอบหนาของกล้ามเนื้อ longissimus มันอาจจะมีกระดูกซี่โครงเล็กๆ
2. ซี่โครงสเต็กเป็นเนื้อชิ้นหนึ่งที่ผ่าออกจากสะบัก มีเส้นไขมันเยอะ
3. Roundrumb steak - ดึงเนื้อจากต้นขาด้านบน
4. Striploin - มักจะตัดจากเอวด้านหลังใกล้ศีรษะ
5. พอร์เตอร์เฮาส์สเต็ก - ในกรณีนี้ เนื้อจะถูกนำมาจากส่วนหลังส่วนเอวในบริเวณขอบหนาของเนื้อสันใน
6. ทีโบนเป็นสเต็กทีโบน มันถูกตัดออกจากบริเวณที่อยู่บนเส้นขอบระหว่างส่วนเอวและส่วนหลังในบริเวณขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi เช่นเดียวกับขอบบางของเนื้อสันใน
7. Chateaubriand เป็นขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน เนื้อดังกล่าวจะทอดทั้งตัวหรือสำหรับหลาย ๆ คน
8. Filet Mignon - ส่วนบาง ๆ ของเนื้อซี่โครงกลาง นี่เป็นเนื้อที่บางและนุ่มที่สุด จานนี้ไม่เคยมากับเลือด
9. สเต็กกระโปรงไม่ใช่เนื้อนุ่มที่สุด แต่อร่อยมาก (จากข้าง)
10. Tornedox เป็นชิ้นเล็ก ๆ ที่ถูกตัดจากส่วนกลางหรือค่อนข้างจากขอบบาง มักใช้ทำเหรียญ

ฉันทำอาหารเองได้ไหม

คงมีหลายคนสงสัยว่าจะปรุงสเต็กในกระทะได้อย่างไร ควรสังเกตทันทีว่ากระบวนการนี้ค่อนข้างซับซ้อนและมีความแตกต่างหลายอย่าง ท้ายที่สุดแล้ว สเต็กไม่ได้เป็นเพียงชิ้นเนื้อทอด แน่นอนว่าในแวบแรกดูเหมือนว่าจานนี้ค่อนข้างง่าย อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถปรุงอาหารได้อย่างถูกต้อง ที่ในกรณีนี้ มีรายละเอียดปลีกย่อยมากมายที่ควรพิจารณา ทุกอย่างมีความสำคัญมากในธุรกิจนี้: เริ่มต้นด้วยการเลือกและการเตรียมผลิตภัณฑ์และสิ้นสุดด้วยวิธีการและเทคโนโลยีของการคั่ว นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมทุกคนถึงไม่สามารถปรุงอาหารจานนี้ในครัวได้แบบเดียวกับที่ผู้เชียวชาญด้านงานฝีมือในร้านอาหารเป็นผู้จัดเตรียม ท้ายที่สุด ไม่ใช่ทุกคนที่มีอุปกรณ์ ประสบการณ์ และความรู้พิเศษ

เทคโนโลยีการทอด

คุณจะทำสเต็กเนื้อบนตะแกรงหรือในเตาอบได้อย่างไร? ก่อนอื่น คุณควรรู้ว่าไม่เพียงแต่จะเลือกเนื้อสัตว์อย่างไร แต่ยังต้องรู้ด้วยว่าควรทอดอย่างไรและอุณหภูมิเท่าไร เพื่อจุดประสงค์นี้ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีพิเศษที่ช่วยให้สามารถรักษาพื้นผิวที่เป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้ ตามที่พวกเขากล่าวว่าเนื้อควรจะวางบนพื้นผิวทอดก่อนอุ่นที่ 250 ° C สเต็กควร "คว้า" อย่างรวดเร็ว มันเกิดขึ้นอย่างแท้จริงใน 15 วินาที เปลือกโลกก่อตัวขึ้นบนเนื้อ เธอคือผู้ที่ไม่อนุญาตให้น้ำไหลออกในกระบวนการเตรียมการเพิ่มเติม หลังจากการรักษานี้ สเต็กจะถูกวางบนพื้นผิวที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 150 ° C ที่นี่จานถูกนำไปถึงระดับความพร้อมที่จำเป็น

หลังทำสเต็กควรนอนพักสักหน่อย วิธีนี้จะช่วยให้น้ำผลไม้กระจายทั่วเนื้อมากขึ้น

ระดับความสุก

การปรุงสเต็กในกระทะนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย คุณจึงต้องรู้ไม่เพียงแค่กฎเกณฑ์ในการทอดเท่านั้น แต่ยังต้องรู้ระดับการทอดด้วย ขณะนี้มีเจ็ดคน:

1. สีน้ำเงิน - สเต็กที่อุ่นเครื่องถึง49 ° C แล้วปิดบนตะแกรงอย่างรวดเร็ว ดิบๆแต่อบอุ่น
2. Rare - สเต็กที่ปรุงด้วยเลือด แต่ทอดด้านนอกที่อุณหภูมิ 200 ° C เป็นเวลา 3 นาที ข้างในเนื้อยังแดง
3. Medium Rare - สเต็กเนื้อปานกลาง. ในกรณีนี้ เนื้อสัตว์จะเข้าสู่สภาวะที่ไม่มีเลือดอย่างสมบูรณ์เท่านั้น อย่างไรก็ตาม น้ำผลไม้ด้านในมีโทนสีชมพู จานปรุงเป็นเวลา 5 นาทีที่อุณหภูมิ 200 ° C
4. ปานกลาง - สเต็กเนื้อปานกลาง. น้ำผลไม้ด้านในเป็นสีชมพูอ่อน จานปรุงเป็นเวลา 7 นาทีที่ 180 ° C
5. ปานกลาง - สเต็กเกือบเสร็จแล้ว น้ำผลไม้ภายในมีความโปร่งใสอย่างสมบูรณ์ จานนี้เตรียม 9 นาทีที่ 180 ° C
6. Well Done เป็นสเต็กที่ทำมาอย่างดีพร้อมน้ำผลไม้เพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย ทอดเนื้อที่ 180 ° C เป็นเวลา 9 นาที แล้วนำไปนึ่งในหม้อนึ่ง
7. Too Well Done - สเต็กทอดไม่มีน้ำผลไม้ อุณหภูมิของอาหารที่ทำเสร็จแล้วคือ 100 °C

ต้องเกลือก่อน

หลายคนโต้แย้งว่าไม่ควรใส่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ก่อนปรุง อย่างไรก็ตามมันไม่ใช่ คุณต้องใส่เกลือ แม้ว่าคุณจะปรุงสเต็กในกระทะก็ตาม สูตรที่มีรูปถ่ายจากเชฟมืออาชีพพิสูจน์ได้ เกลือสเต็กและทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง ควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิห้อง ด้วยเหตุนี้เกลือจะละลายในน้ำที่จะออกจากสเต็ก แต่มีโปรตีนและน้ำตาลมาก ส่วนผสมนี้จะสร้างเปลือกที่อร่อย นอกจากนี้สเต็กดังกล่าวจะมีความเด่นชัดมากขึ้นรสชาติ

อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ส่งผลต่อความเร็วในการทำอาหาร

เชฟมืออาชีพหลายคนอ้างว่าเนื้อที่อุณหภูมิห้องปรุงได้เร็วกว่าเนื้อแช่เย็นมาก สเต็กที่ปรุงอย่างเหมาะสมควรมีความฉ่ำและนุ่มด้านใน และด้านนอกเป็นสีน้ำตาลและกรอบ หากเนื้อเย็นก็จะต้องใช้เวลามากขึ้นกว่าจะถึงระดับความพร้อมที่ต้องการ และมีผลเสียต่อรูปลักษณ์ของสเต็ก ระหว่างการปรุงอาหาร ชั้นบนสุดของเนื้อสัตว์จะแห้งมากและเริ่มไหม้ในที่ต่างๆ ดังนั้นหลายคนแนะนำให้เก็บสเต็กไว้ครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง ช่วยให้คุณทำอาหารจานเด็ดได้

ร้อนขึ้น - รสชาติมากขึ้น

ทำสเต็กได้หลายสูตร อย่างไรก็ตาม พวกเขาทั้งหมดปรุงในโหมดความร้อนสูง เนื่องจากอุณหภูมิสูงจึงเผยให้เห็นกลิ่นและรสชาติของเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปรุงสเต็กในลักษณะที่ปกคลุมด้วยเปลือกสีน้ำตาลเข้ม อย่าเชื่อคำกล่าวที่ว่าความร้อนสูงปิดทุกรูขุมขนบนผิวของเนื้อ มันผิดอย่างสิ้นเชิง

สเต็กเนื้อย่าง: สูตรอเมริกัน

สูตรนี้เหมาะสำหรับคนชอบเนื้อแถมรสชาติหลากหลาย ในขณะนี้ มีหลายวิธีในการปรุงอาหารสเต็กบนตะแกรง ในการเตรียมอาหารจานนี้ คุณจะต้อง:

1. เนื้อ - 700 กรัม
2. ซีอิ๊วขาว - ½ถ้วย
3. ออริกาโน - 1 กรัม
4. ซอสมะเขือเทศ - 2 ช้อนชา
5. กระเทียม - 1 ช้อนชาช้อน
6. น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนชา
7. พริกไทยดำบดดีกว่า - 1 ช้อนชา
8. น้ำมะนาว - 30 มล.

เตรียมอาหาร

การทอดสเต็กบนตะแกรงต้องเตรียมเนื้อล่วงหน้า ควรทำสิ่งนี้ก่อนปรุงอาหาร 8-12 ชั่วโมง สเต็กจะต้องหมัก ในชามลึก คุณต้องผสมเครื่องเทศ น้ำมะนาว ซีอิ๊ว น้ำมันมะกอก ซอสมะเขือเทศและเกลือ ในการจัดองค์ประกอบที่ได้ คุณควรลดชิ้นเนื้อลงแล้วกดลงไป สเต็กควรแช่ในน้ำดองจนหมด คุณยังสามารถใส่หัวหอมใหญ่ลงไปในเนื้อได้

วิธีทำอาหาร

สเต็กเนื้อย่างตามสูตรที่อธิบายข้างต้น ปรุงในลักษณะเดียวกับย่างบนเตา เนื้อควรหมักอย่างดี จากนั้นคุณสามารถเริ่มทอดได้ ควรพิจารณาทันทีว่าสเต็กเนื้อไม่ได้ปรุงด้วยถ่าน เช่น เคบับ แต่ใช้ความร้อนสูงมาก นี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้จานที่อร่อยและชุ่มฉ่ำ หากไฟอ่อนมากน้ำทั้งหมดจะไหลออกระหว่างกระบวนการทอด ส่งผลให้เนื้อจะแห้ง ใช้เวลาประมาณ 20 นาทีในการปรุงอาหาร แต่ไม่มาก

สเต็กเนื้อสตริปลอยน์ราดซอสเอสเพรสโซ่

จานนี้ปรุงเป็นเวลา 8 นาทีด้วยไฟที่แรง อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 230 ถึง 290 องศาเซลเซียส ในการทำ 4 เสิร์ฟ คุณจะต้อง:

1. เนื้อซี่โครง 4 ชิ้น. สเต็กแต่ละชิ้นควรมีน้ำหนักระหว่าง 300 ถึง 350 กรัม และหนา 2.5 เซนติเมตร
2. น้ำมันมะกอก - สองช้อนโต๊ะ
3. เกลือทะเลหยาบ –¾ ช้อนชา
4. พริกไทยดำบดสดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง - ¾ช้อนชา

เตรียมเนื้อ

สเต็กเนื้อย่างสูตรที่มีรูปถ่ายจะแสดงให้เห็นขั้นตอนการทำอาหารอย่างชัดเจน ก่อนนำไปทอด ในการเริ่มต้น คุณควรจารบีชิ้นเนื้อด้วยน้ำมันมะกอก วิธีนี้จะทำให้สเต็กไม่ติดตะแกรง หลังจากนั้นชิ้นจะต้องเค็มและโรยด้วยเครื่องเทศ น้ำมันมะกอกจะทำให้ไม่แตก ในรูปแบบนี้ สเต็กควรทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

วิธีทำสเต็กเนื้อสตริปลอยน์

ทำสเต็กที่ไหนและอย่างไร? ในเตาอบหรือบนตะแกรง? ในกรณีนี้ควรปรุงเนื้อสัตว์ด้วยไฟที่แรง สิ่งแรกที่ต้องทำคือเตรียมย่าง ควรเลือกความร้อนโดยตรงสูง ก่อนใช้งานควรทำความสะอาดตะแกรงด้วยแปรงพิเศษ ตอนนี้คุณสามารถใส่ชิ้นเนื้อลงไปได้ ควรวางสเต็กในมุม 45 องศาตามแนวทแยงมุม เนื้อควรปรุงใต้ฝา

หลังจากผ่านไป 2 นาที ให้พลิกสเต็กกลับด้าน คุณต้องทำสิ่งนี้ไม่ใช่ด้วยส้อม แต่ใช้ที่คีบ ต้องพลิกเนื้อและวางในมุมฉาก จากนั้นปิดฝาย่างและปรุงสเต็กอีกสองนาทีด้วยไฟแรง

หลังจากนั้นต้องพลิกชิ้นเนื้อฉ่ำๆ บนพื้นผิวของสเต็ก คุณควรได้ตาข่ายที่เรียบร้อย คุณสามารถทำเช่นเดียวกันในอีกด้านหนึ่ง แต่นี่เป็นทางเลือก คุณต้องทอดเนื้อให้ได้ระดับที่พร้อม

สิ่งที่คุณต้องการสำหรับซอสเอสเพรสโซ

สเต๊กเนื้อสตริปลอยน์เสิร์ฟพร้อมซอสเอสเพรสโซ่ที่ดีที่สุด ในการจัดเตรียม คุณต้อง:

1. ครีมเนย - ช้อนโต๊ะ
2. หอมแดงสับ - สองช้อนชา
3. กระเทียมกด - 1 กานพลู
4. ซอสมะเขือเทศ - 120 มล.
5. กาแฟเข้มข้นจากธรรมชาติ - 4 ช้อนโต๊ะ คุณสามารถใช้เอสเปรสโซได้
6. น้ำส้มสายชูบัลซามิก - ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทรายแดง - ช้อนโต๊ะ
8. พริกป่น - สองช้อนเล็ก

วิธีทำซอส

สเต็กหมูในรูปข้างบนนี้เสิร์ฟพร้อมซอสเอสเพรสโซ่ด้วย ในการเตรียมน้ำสลัดนี้ ให้ละลายเนยจากครีมในกระทะใบเล็ก หลังจากนั้นคุณต้องเทหอมแดงลงในภาชนะแล้วผัดเป็นเวลา 3 นาทีคนให้เข้ากัน เมื่อผลิตภัณฑ์โปร่งใส ควรใส่กระเทียมลงในซอส ทุกอย่างจะต้องร่อนอีกนาที ตอนนี้คุณสามารถเทส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดลงในน้ำสลัดแล้วนำไปต้ม ลดไฟลงและเคี่ยวซอสบนไฟอีก 10 นาทีจนข้น

หลังทำอาหาร

สเต็กสำเร็จรูปควรนำออกจากเตาย่าง แต่ไม่ควรเสิร์ฟทันที ดีกว่าปล่อยให้พวกเขานั่งสักพัก ภายในห้านาที อุณหภูมิภายในเนื้อจะยังคงเพิ่มขึ้นประมาณสององศา นอกจากนี้ควรกระจายน้ำผลไม้ในสเต็กอย่างสม่ำเสมอ เสิร์ฟจานนี้กับซอสเอสเพรสโซและไวน์

สเต็กหมู: สูตรแคมป์ไฟ

จานนี้เหมาะมากสำหรับการทานอาหารเย็นแบบครอบครัวท่ามกลางธรรมชาติ สเต็กเหล่านี้จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วและง่ายดาย สำหรับสิ่งนี้จำเป็นต้องใช้:

1. คอหมู 150-200 กรัม. นี่สำหรับหนึ่งคน
2. หัวหอม - หมู ½ น้ำหนัก
3. ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง
4. น้ำมันพืช
5. พริกไทยดำป่น
6. เกลือ เครื่องเทศสำหรับเนื้อ - เพื่อลิ้มรส

หมูหมัก

ต้องหมักเนื้อให้อร่อยด้วยไฟ ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมสเต็ก เป็นการดีกว่าที่จะขจัดไขมันออกจากพวกเขา สิ่งที่เหลืออยู่ภายในจะทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ คอจะตัดผ่านเส้นใยได้ดีที่สุด ความหนาของชิ้นไม่ควรเกิน 2 เซนติเมตร

หัวหอมควรปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นวง ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งควรสับให้ละเอียด ในจานที่จะหมักเนื้อให้ใส่ชั้นของหัวหอมและผักใบเขียว

สเต็กควรทาน้ำมันพืช พริกไทย และเกลืออย่างระมัดระวัง ในแต่ละด้านควรกดถั่วเครื่องเทศลงไป ชิ้นที่เตรียมด้วยวิธีนี้ควรใส่ในกระทะแล้วโรยด้วยส่วนผสมของหัวหอมและสมุนไพร สลับชั้นใส่สเต็กทั้งหมดลงในภาชนะ จากนั้นเนื้อจะต้องถูกลบออกในที่เย็น สเต็กดังกล่าวควรหมักไว้ 2 ถึง 12 ชั่วโมง

ทำอาหารบนกองไฟ

หมูดีกว่าถ้าไม่ปรุงด้วยไฟแบบเปิด แต่ใช้ถ่าน เมื่อมีเพียงพอในตะแกรงก็จำเป็นต้องจาระบีตะแกรงด้วยน้ำมันพืชและใส่สเต็กลงไป คุณต้องทอดเนื้อจนสุก เพื่อให้ได้ระดับการคั่วที่แตกต่างกัน จะใช้เวลา 7 ถึง 12 นาที - ทุกครั้งด้านข้าง หมูแตกต่างจากเนื้อวัวมาก ดังนั้นจึงดีกว่าที่จะปรุงสุกมากกว่ากินดิบ