สูตรครีมโปรตีนที่บ้าน เคล็ดลับการทำอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

คุณใช้สูตรครีมโปรตีนบ่อยแค่ไหน? ซูเฟล่ เมอแรงค์ เค้กน้ำตาของแองเจิลทำไม่ได้ถ้าไม่มีวิปโปรตีน ความสามารถในการทำงานกับผลิตภัณฑ์ตามอำเภอใจไม่ได้มาในทันที คุณควรคำนึงถึงความแตกต่างที่แม่บ้านทุกคนไม่รู้

ครีมโปรตีนคือศิลปะการทำขนมสุดคลาสสิก ใครในพวกเราที่ไม่ได้กินเค้กและขนมอบอันวิจิตรตระการตาที่ตกแต่งด้วยครีมสีขาวเหมือนหิมะ เขายังดังอยู่ทุกวันนี้

ลูกกวาดส่วนใหญ่ถูกฝึกให้เปลี่ยนไข่ขาวเป็นครีม วิธีการตีครีมโปรตีน? บนพื้นผิวมันดูง่ายมาก - ตีด้วยที่ตีและได้มวลปริมาตรสีขาวเหมือนหิมะ ในความเป็นจริงหลายคนผิด มีรายละเอียดปลีกย่อยและความแตกต่างมากมายที่อาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของโปรตีนและป้องกันไม่ให้ครีมตี แต่วิธีการทางวิทยาศาสตร์และคำแนะนำของนักทำขนมจะช่วยให้ทุกคนสร้างสรรค์อาหารอันโอชะอันยอดเยี่ยมนี้ได้

ทำไมต้องตีไข่ขาว

เมื่อคุณเป่าฟางลงในแก้วน้ำ ฟองสบู่ปรากฏขึ้นและหายไปอย่างรวดเร็ว แต่เมื่อคุณปัดอากาศและดันเข้าไปในไข่ขาว ฟองจะก่อตัวและคงอยู่เพราะโปรตีนที่มีอยู่ในของเหลวหนืดนี้จะพันรอบตัวและดักจับ

ไข่ขาวเป็นส่วนผสมของโปรตีน (10%) และน้ำ การตีจะสร้างฟองอากาศและ "เกลี้ยกล่อม" โปรตีนเพื่อจัดกลุ่มใหม่เป็นตาข่ายที่ยืดหยุ่นได้ ราวกับว่าห่อหุ้มตัวเองไว้รอบๆ ฟองอากาศ เมื่อคุณตีต่อ ฟองสบู่จะเล็กลงและโฟมจะเพิ่มปริมาตรและทำให้คงที่

การตีไข่ขาวสามารถเพิ่มปริมาณดั้งเดิมได้ถึงแปดเท่า แต่การหยดไข่แดงหรือน้ำมันเล็กน้อยในชามสามารถลดปริมาตรของมวลได้สองในสาม นี่เป็นเพราะว่าไขมันจับกับไข่ขาวก่อนที่จะหลอมรวมเข้าด้วยกันและสร้างตาข่ายที่จำเป็นในการดักจับฟองอากาศ

อุปกรณ์

ก่อนที่คุณจะนำไข่ออกจากตู้เย็น ให้แน่ใจว่าคุณมีอุปกรณ์ที่เหมาะสม ควรตีไข่ขาวในชามแก้ว โลหะ หรือเซรามิก เพราะชามพลาสติกจะทิ้งคราบมันบางๆ ไว้ ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ไข่ขาวตี ด้วยเหตุผลเดียวกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าที่ตีหรือมิกเซอร์ของคุณสะอาดและแห้งสนิท

ไข่

เคล็ดลับการทำครีมโปรตีนที่บ้านคืออะไร? ไข่สดจะช่วยให้ได้ปริมาณเต็มที่ เนื่องจากมีสภาพเป็นกรดเล็กน้อย ซึ่งหมายความว่าช่วยให้โปรตีนมีความเสถียร ยิ่งไข่วางอยู่นานเท่าไร สภาพแวดล้อมของพวกมันก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้นอัลคาไลน์ ทำให้โปรตีนมีความเสถียรน้อยลง ไข่ที่อุณหภูมิห้องจะตีง่ายกว่า แม้ว่าไข่เย็นจะแยกจากไข่แดงได้ง่ายกว่า ดังนั้นให้แยกผ้าขาวในขณะที่ยังเย็นอยู่ จากนั้นปล่อยให้อุ่นที่อุณหภูมิห้องก่อนตี หากมีไข่แดงจำนวนเท่าใดในไข่ขาว ก็จะไม่ตี

วิปปิ้ง

เริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำจนเป็นฟอง จากนั้นค่อยๆ เพิ่มความเร็วให้สูงจนโปรตีนถึงระดับที่ต้องการ

ในการเริ่มทำครีมโปรตีนที่บ้าน มาทำความเข้าใจขั้นตอนการตีกันก่อน

1. เกิดฟอง - ไข่ขาวยังคงเป็นของเหลว ฟองดูด้านเล็กน้อย
2. ยอดอ่อน - ไข่ขาวตอนนี้กลายเป็นสีขาว และจะคงรูปร่างไว้ในชามและจะไม่หกหากชามตกลงมา เมื่อยกเครื่องผสมหรือที่ตีออกจากไข่ขาว จะเกิดยอดอ่อนที่ตกลงไปด้านข้างเล็กน้อย
3. ยอดแน่น - เมื่อยกเครื่องผสมหรือที่ตีไข่ขาวขึ้น ยอดเขาจะตั้งตรงและไม่เอน เมื่อคุณตั้งยอดแน่น ไข่ขาวจะมีปริมาตรสูงสุดและไม่มีการตีอีกต่อไป
4. โปรตีนบด - หากคุณยังคงเอาชนะพวกมันในสภาพที่มียอดหนาแน่น โปรตีนเมทริกซ์จะเริ่มสลายตัวและปริมาณของครีมก็เช่นกัน ไข่ขาวจะกลายเป็นเม็ดเล็ก เป็นน้ำ และแบน เมื่อพวกมันถูกเชือดแล้ว จะไม่มีการช่วยชีวิตพวกมัน

ส่วนผสมสำหรับสูตรครีมโปรตีน

มักเติมส่วนผสมอื่นๆ ลงในไข่ขาวที่ตีแล้ว ใส่เกลือหรือครีมออฟทาร์ทาร์ลงในไข่ขาว ซึ่งช่วยให้เมทริกซ์โปรตีนมีเสถียรภาพและเพิ่มปริมาตร มีประโยชน์อย่างยิ่งกับไข่สดซึ่งอาจมีความเป็นด่างเล็กน้อย

น้ำตาลมักจะเติมลงในไข่ขาวเมื่อทำเมอแรงค์และของหวานอื่นๆ แต่สิ่งสำคัญคือต้องเติมอย่างถูกต้องเพื่อให้โฟมไม่เสียหาย ต้องเติมน้ำตาลทีละน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้มวลสลายตัว ดังนั้นให้เริ่มด้วยปริมาณเล็กน้อยหลังจากที่ไข่ขาวกลายเป็นฟอง แล้วค่อยๆ เติมไปเรื่อยๆ ในขณะที่คุณตี ส่วนผสมนี้จะช่วยให้เนื้อครีมดูเป็นมันเงา

ใช้ไข่ขาวอย่างไร

ตีไข่ขาวควรใช้ทันทีเพราะอาจสูญเสียปริมาตรหรือดูดซับความชื้น อย่าใส่ในส่วนผสมอื่นๆ ในทางตรงกันข้าม คุณควรเติมน้ำตาลหรืออาหารอื่นๆ ลงในโปรตีน ค่อยๆใส่ส่วนผสมจะช่วยรักษาปริมาตรของครีม

ตีนานแค่ไหน

ซูเฟล่และเค้กฟองน้ำมักบอกว่าตีไข่ขาวให้ตั้งยอดอ่อน ในขั้นตอนนี้ โปรตีนยังคงมีความยืดหยุ่น จึงง่ายต่อการรวมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ แต่ที่สำคัญกว่านั้น ฟองอากาศยังคงยืดหยุ่นพอที่จะขยายตัวในเตาอบได้

สำหรับของหวานแช่เย็นหรือแช่แข็ง เช่น มูสและครีม ซึ่งจะไม่มีผลกระทบต่อโปรตีนอีกต่อไป คุณสามารถตีให้ตั้งยอดแข็งได้ ที่เวทีนี้โฟมประกอบด้วยฟองอากาศที่เล็กที่สุด แต่มีความแข็งแรงเป็นตัวเลข

ทำครีมโปรตีนที่บ้านยังไงไม่ให้บูด? หากคุณตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อนและตั้งใจเตรียมส่วนผสมอื่นๆ คุณอาจพบว่างานของคุณสูญเปล่าและครีมถูกทำลายเมื่อคุณกลับมาใช้อีกครั้ง สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากโฟมโปรตีนสัมผัสกับอากาศอย่างรวดเร็ว เริ่มจับตัวเป็นก้อนและสูญเสียความยืดหยุ่น ดังนั้น หากคุณกำลังตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อนโดยไม่ใส่น้ำตาล ให้เตรียมส่วนผสมอื่นๆ ให้พร้อมหลังจากปรุงเสร็จแล้ว

น้ำตาลมีไว้ทำอะไร

อย่างที่รู้กันว่าครีมพัฟนี้ทำมาจากไข่ขาว มักใช้สำหรับเติมวาฟเฟิลหรือพัฟเพสตรี้ เอแคลร์ เกอตีเอโรล หรือตกแต่งเค้กด้วยเท่านั้น ความจริงก็คือมันไม่เหมาะสำหรับ interlayer และ impregnation เนื้อครีมโปร่งแสงและบางเบาจนติดอยู่ใต้เค้กหนาๆ

ส่วนผสมสำคัญอันดับสองคือน้ำตาล จำเป็นต้องทำให้โฟมโปรตีนเสถียรและยืดอายุการเก็บรักษา บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมครีมโปรตีนจึงถูกเก็บไว้นานกว่าครีมน้ำมัน แต่ก็ยังแนะนำให้ใช้ทันที จึงช่วยประหยัดปริมาณการใช้งาน

มีสูตรครีมโปรตีนอะไรบ้าง

ครีมนี้มีหลายประเภท:

• ดิบ (ทำจากโปรตีนดิบโดยไม่สัมผัสกับความร้อน);
• คัสตาร์ด (ร้อนขึ้นระหว่างทำอาหาร);
• โปรตีนกับเจลาติน (เจลาตินช่วยให้โปรตีนมีความหนาแน่นและคงตัวไว้รูปร่าง;
• โปรตีน-น้ำมัน (วิปปิ้งเนยถูกเติมลงในโปรตีน ซึ่งทำให้หนักขึ้น แต่รสชาติเข้มข้นขึ้น); นี่คือวิธีทำมัสลินและเมอแรงค์

หนึ่งในตัวเลือกยอดนิยมและชื่นชอบที่สุดสำหรับคนทำขนมปังคือครีมดิบ (ใช้เป็นพื้นฐานสำหรับเมอแรงค์ด้วย)

ทำอาหาร

วิธีทำครีมโปรตีนทีละขั้นตอน? เริ่มด้วยการเตรียมครีมกันเลยค่ะ

1. แช่เย็นไข่เพื่อให้แยกไข่ขาวได้ง่ายขึ้น
2. ล้างชามผสม ตะกร้อ หรือใบผสมให้แห้งอย่างดี ถ้าไขมันหรือน้ำเข้าไปแม้แต่น้อย คุณก็จะไม่ได้ครีมในปริมาณที่ต้องการ

คุณสามารถตีไข่ขาวด้วยมิกเซอร์หรือที่ตีก็ได้ มีข้อดีและข้อเสียทั้งสองวิธี เมื่อใช้ที่ตี น้ำตาลจะละลายได้ดีและตีช้าๆ เครื่องผสมจะเร็วและสะดวกกว่า แต่ถ้าน้ำตาลละลายไม่หมด มวลโปรตีนจะยืดหยุ่นน้อยลง คริสตัลน้ำตาลในกรณีนี้จะสัมผัสในปากและทำให้ขนมดูสบาย ๆ

อย่างไรก็ตาม แค่บดน้ำตาลให้เป็นผง แล้วปัญหาจะคลี่คลาย

ครีมโปรตีนธรรมดา

ในการทำครีมโปรตีนดิบที่บ้าน (เช่น สำหรับ profiteroles) คุณจะต้อง:

• ไข่ขาว;
• น้ำตาลผง;
• กรดซิตริกหรือเกลือ (ไม่จำเป็น).

โดยปกติ น้ำตาลสองสามช้อนโต๊ะ (ช้อนโต๊ะ) หรือผงในปริมาณเท่ากันจะถูกเติมในโปรตีนหนึ่งตัว

ทำครีมได้เท่าไหร่

• โปรตีนสองถึงสี่ช้อนโต๊ะน้ำตาล -ครีม 145 กรัม
• โปรตีนสามตัวสำหรับหกช้อน - 215 กรัม
• โปรตีนสี่ตัวสำหรับแปดช้อน - 285 กรัม

ทำไมถึงใช้กรดซิตริกกับเกลือ? ความจริงก็คือเกลือช่วยให้โปรตีนแส้เร็วขึ้น และกรดจะเพิ่มรสเผ็ดให้กับรสชาติและไม่ทำให้ขุ่นเคือง

อย่าลืมไข่แดงสักกรัมลงในชามครีม เพราะจะไม่ยอมให้ไข่ขาวตีได้ บางครั้งครีมโปรตีนเตรียมในอ่างน้ำ ในการทำเช่นนี้ชามโปรตีนวางอยู่บนหม้อน้ำเดือดและวิปปิ้งครีม หลังจากสร้างโฟมปริมาณมากแล้ว ให้นำชามออกแล้วทำงานต่อ ไม่เช่นนั้น โปรตีนก็จะจับตัว

คัสตาร์ด

เราต้องการส่วนผสมแบบเดียวกันกับน้ำเชื่อม เพื่อให้ได้ครีมสำเร็จรูป 230 กรัม คุณต้องมี:

• กระรอกสามตัว;
• หกช้อนโต๊ะ (ช้อนโต๊ะ) น้ำตาล
• น้ำหนึ่งในสี่แก้ว;
• กรดซิตริกสามหยด (เจือจางในน้ำ)

น้ำตาลผสมน้ำตั้งไฟอ่อนๆ. ในขณะที่กำลังทำอาหารให้คนน้ำเชื่อมนี้ จะทราบได้อย่างไรว่าน้ำเชื่อมพร้อม? วิธีการทดสอบนี้เรียกว่า "การทดสอบลูกบอล" เทน้ำเชื่อมลงในน้ำเย็น หลังจากเย็นตัวแล้ว หยดนี้ควรกลิ้งเป็นลูกบอลอย่างง่ายดาย พยายามอย่าให้โดนไฟลวก

ถ้าคุณต้มน้ำเชื่อมมากเกินไป น้ำตาลก็จะตกผลึก และถ้าคุณไม่ปรุงมันให้ผอมเกินไป เมื่อน้ำเชื่อมเกือบพร้อม (แต่ยังไม่หมด) ให้เริ่มตีไข่ขาว ถึงตอนนี้ก็ควรแยกไข่แดงแล้วแช่เย็น

ดังนั้น คนผิวขาวจึงพ่ายแพ้ต่อยอดหนาแน่นแล้ว ตอนนี้ค่อยๆเทน้ำเชื่อมลงไปพร้อมกันวิปปิ้ง ตีต่อจนครีมเริ่มเย็น

ครีมนี้มีดีอะไร? ความจริงก็คือน้ำเชื่อมร้อนมากและอุณหภูมิก็เพียงพอที่จะทำลายสารและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย วิธีทำสีครีมโปรตีน? เพียงเติมสีผสมอาหารเหลวตามปริมาณที่ต้องการในขณะตี สีสามารถเปลี่ยนแปลงได้ นอกจากนี้ยังได้รับอนุญาตให้ปรุงคัสตาร์ดโปรตีนในเทอร์โมมิกซ์

โปรตีนบัตเตอร์ครีม

ถือว่าดีที่สุดในแง่ของการใช้ตกแต่งขนม โปรตีนที่ชงทำให้ครีมสดโดยไม่ต้องแช่เย็น

คุณจะต้อง:

• กระรอกสามตัว;
• น้ำตาลผง 150 กรัม;
• เนย 150 กรัม
• กรดซิตริกและวานิลลิน

คำนวณสัดส่วนดังนี้: โปรตีนหนึ่งตัว - เนยประมาณ 80 กรัมและแป้งประมาณ 50 กรัม

เอาน้ำมันออกจากตู้เย็นล่วงหน้าแล้วจัดใส่จาน ให้กลายเป็นอุณหภูมิห้อง จำเป็นต้องต้มโปรตีนเช่นเดียวกับในสูตรก่อนหน้าแล้วค่อยเริ่มเติมน้ำมัน ตีจนน้ำมันทั้งหมดเข้าสู่มวลโปรตีน ตอนนี้คุณสามารถใช้ครีมในการตกแต่งเค้ก วิธีเก็บครีมโปรตีนในตู้เย็น? ปิดฝาชามด้วยฟิล์มยึดเพื่อป้องกันไม่ให้ครีมหลุด เก็บไว้สูงสุด 5 วัน