หลักการของลาซาด้า. สตูเนื้อวัวเนื้อ: สูตรและเคล็ดลับการทำอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

Ilya Lazerson หนึ่งในผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารรัสเซียชั้นนำ ประธาน Guild of Chefs of St. Petersburg ผู้แต่งหนังสือหลายเล่ม รวมถึงพิธีกรรายการโทรทัศน์และวิทยุ ผู้ก่อตั้งโรงเรียนสอนทำอาหารของเขาเอง ไม่จำเป็นต้องแนะนำให้รู้จักกับนักชิมในประเทศเป็นพิเศษ เป็นเวลาหลายปีในรายการทำอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดรายการหนึ่ง - "Food TV" - ในลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์ของเขาอาจารย์ได้ออกอากาศเกี่ยวกับความซับซ้อนของอาหารปริญญาตรีที่เรียกว่า ผู้ชื่นชอบอาหารอร่อยหลายคนประทับใจกับวิธีการที่พวกเขาประกาศสร้างอาหารบางจาน วิธีทำอาหารโดยใช้หลักการอันโด่งดังของ Lazerson, สตูว์เนื้อวัว, อาหารจานโปรดของใครหลายๆ คน? มาพูดถึงมันในบทความของเรากันดีกว่า

สตูว์เนื้อวัวฮังการีแท้: จานอะไร? ประวัติ

ตามตำนาน ผู้เขียนสตูเนื้อวัวตัวแรกเป็นคนเลี้ยงแกะฮังการี เฝ้าอยู่ท่ามกลางเทือกเขาแอลป์สีเขียวทุ่งหญ้าฝูงวัวนับไม่ถ้วน คำว่า "สตูว์เนื้อวัว" ในการแปลหมายถึง "คนเลี้ยงแกะ" การเลือกผลิตภัณฑ์หลักในอาหารได้รับแจ้งจากผู้ที่อุทิศตนเพื่ออาชีพนี้ซึ่งเป็นตรรกะในชีวิตประจำวันของพวกเขา เนื้อวัวกลายเป็นผลิตภัณฑ์ดังกล่าว สตูเนื้อวัวฮังการีตัวแรกถูกสร้างขึ้นมาโดยกำเนิดจากมัน

วันนี้อาหารขึ้นชื่อนี้มีหลากหลายรูปแบบ แต่รูปแบบหลักยังคงอยู่ เชื่อกันว่าส่วนที่ดีที่สุดของซากเนื้อวัวที่ใช้ประกอบอาหารคือส่วนขาและขา ส่วนประกอบที่จำเป็น ได้แก่ หัวหอมและพริกหยวก สูตรอาหารส่วนใหญ่ยังรวมถึงมะเขือเทศและมันฝรั่งด้วย แต่ตัวเลือกต่าง ๆ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าไม่รวมผักเหล่านี้ สตูเนื้อวัวฮังการีเกือบทุกครั้งมีชิป (ชนิดของเกี๊ยว)

แม่บ้านสมัยใหม่ทุกคนมีสูตรสตูว์เนื้อวัวที่เป็นเอกลักษณ์ของเธอ วันนี้ใส่เห็ด ขึ้นฉ่าย ถั่ว และส่วนผสมอื่นๆ อุปกรณ์ทำอาหารที่ดีที่สุดถือเป็นหม้อ แต่มันก็ออกมาดีในหม้อหุงช้า

สตูว์เนื้อวัวฮังการีของ Lazerson: พื้นฐาน

วิธีทำอาหารตามสูตรพรีเซ็นเตอร์ชื่อดัง? หลักการบังคับและไม่สั่นคลอนของ Ilya Lazerson ในการปรุงอาหารสตูว์เนื้อวัวฮังการีมีดังต่อไปนี้:

1. อย่าลืมใช้พริกหยวกในการปรุงเนื้อวัว
2. เนื้อย่างควรใช้กับหัวหอมเท่านั้น ผัดหัวหอมก่อนแล้วจึงใส่เนื้อลงไป นี่จะทำให้น้ำผลไม้อยู่ในสตูว์เนื้อวัว
3. ยกเว้นมะเขือเทศ
4. จำเป็นส่วนประกอบของสตูว์เนื้อวัว - ชิป

หมายเหตุถึงพนักงานต้อนรับ

ในขั้นตอนการปรุงอาหารสตูว์เนื้อวัวตาม Lazerson ให้ทอดเนื้อในน้ำมันร้อนเพื่อให้น้ำทั้งหมดถูกผนึกไว้ในชิ้น จานเหลวเกินไปสามารถทำให้ข้นได้โดยใช้แป้งผัดหรือแม้แต่แป้ง หากคุณใส่ผลไม้สดหรือผลไม้แห้งลงไปในจาน รสชาติจะกลายเป็นต้นตำรับและดั้งเดิมมาก

Lazerson paprika goulash (สไตล์ฮังการี)

เราขอเชิญคุณทำความคุ้นเคยกับสูตรอาหารฮังการีแท้ๆจากอาจารย์ซึ่งนำเสนอโดยเขาในตอนหนึ่งของรายการทีวี "Celibacy Lunch" ตามหลักการของ Lazerson สตูเนื้อวัวเนื้อวัวทำด้วยส่วนผสมต่อไปนี้:

• น้ำมันหมูฮังการีรมควัน 100-150 กรัม (น้ำมันหมูรมควันโรยด้วยพริกไทยป่นอย่างหนา)
• มันฝรั่งขนาดกลางสามลูก;
• หัวหอมผ่าครึ่ง;
• เนื้อสำหรับตุ๋น 400 กรัม (ใช้กล้ามเนื้อส่วนขาหลังของซาก)
• ปาปริก้าป่นสามช้อนโต๊ะ (พริกแดง);
• พริกหยวกหนึ่งอัน (ไม่จำเป็น);
• แป้ง 100 กรัม;
• ไข่ผ่าครึ่ง

ทำอาหาร

ชาวฮังกาเรียนคิดว่าสตูว์เนื้อวัวเป็นอาหารสากล พวกเขากินมันสำหรับทั้งครั้งแรกและครั้งที่สอง สำหรับคอร์สที่สอง สตูเนื้อวัวเนื้อจาก Lazerson ในฮังการีเตรียมดังนี้:

1. ซาโลถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ขนาดจะถูกเลือกโดยพลการ). เทน้ำมัน (ผัก) จำนวนเล็กน้อยที่ด้านล่างของกระทะและส่งน้ำมันหมูไปที่นั่น (ควรจมน้ำตาย).
2. มันฝรั่งผ่าครึ่งแล้วต้มให้เค็มก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร
3. หัวหอมสับ (ใช้เท่าที่จำเป็นเพราะมีน้ำตาลเยอะและความหวานที่เกินมาจะทำให้รสชาติของอาหารเสียไป)
4. เอาสตีมออกจากกระทะ แล้วส่งหัวหอมไปทอดด้วยไฟปานกลางในไขมันที่ตีออกจากสนับ
5. สำหรับการปรุงสตูว์เนื้อวัวจาก Lazerson จะใช้เนื้อวัวสำหรับตุ๋น - กล้ามเนื้อขาหลังของซากสัตว์
6. สิ่งสำคัญในการปรุงคือ การทอดเนื้อและหัวหอม คุณต้องเริ่มด้วยหัวหอมก่อน เนื้อถูกส่งไปยังกระทะเพื่อหัวหอมที่เตรียมไว้แล้ว ไม่ควรทำในกระทะ (ไม่ต้องล้างภายหลัง) แต่ให้ใส่หม้อก้นหนาพอสมควร
7. สีแดงของจานไม่ได้มาจากมะเขือเทศ (ไม่ใส่มะเขือเทศบดหรือมะเขือเทศลงในสตูเนื้อวัวของ Lazerson) แต่ด้วยสีสดใสของปาปริก้าซึ่งเพิ่มสองช้อนโต๊ะลงใน เนื้อทันทีที่มีไขมันจับ จากนั้นส่วนผสมจะถูกผสมและอุ่นเล็กน้อย คนตลอดเวลา ประมาณสามนาที
8. เติมน้ำเล็กน้อย (ควรปิดเนื้อให้มิด) และเคี่ยวบนไฟอ่อน แป้งใช้เป็นสารเพิ่มความข้น
9. พริกหั่นสี่เหลี่ยมแล้วส่งไปที่เนื้อ

โบกราช (สตูว์ชิป)

ในบรรดาสูตรของ Lazerson มีตัวเลือกในการเตรียมสตูว์เนื้อวัวสำหรับทั้งตัวแรกและตัวที่สอง Bograch เป็นซุปฮังการีแท้ๆ มักจะเตรียมโดยผู้ชาย และพวกเขาทำมันที่เสาเข็ม คำว่า "bograch" ในแปลจากภาษาฮังการีแปลว่า "หม้อ" หรือ "หม้อ" น้ำซุปที่มีไขมันปรุงจากเนื้อสัตว์หลายประเภท ใช้เนื้อหมู เนื้อวัว ไส้กรอกและเบคอน รวมทั้งเนื้อหน้าอก ซี่โครง หรือซี่โครง นอกจากความมั่งคั่งทั้งหมดนี้แล้ว ยังใช้ผัก เครื่องเทศและเครื่องเทศต่างๆ อีกด้วย ซึ่งต้องขอบคุณสตูว์ "ไฟ" ที่ยากจะลืมเลือนอย่างแท้จริง หนึ่งในคุณสมบัติประจำชาติของโบกรัคคือการมีอยู่ในสูตรของเกี๊ยวขนาดเล็กพิเศษ - Chipettes (จาก "chipkedna" ของฮังการี - "เพื่อหยิก") ซึ่งดึงด้วยมือจากแป้งแข็ง (ไข่) และเพิ่มลงในน้ำซุป.

รวมอยู่ในสินค้า

สตูว์เนื้อวัวจาก Lazerson ใช้เวลาในการปรุงประมาณสองชั่วโมงครึ่ง ใช้:

• น้ำมันหมูรมควัน - 250 กรัม;
• หัวหอมสี่หัว (ใหญ่);
• แครอทขนาดกลางสองอัน;
• มันฝรั่งหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง;
• พริกหยวกหวาน - สองช้อนโต๊ะ;
• เนื้อลูกวัวและซี่โครงหมูหนึ่งกิโลกรัมครึ่ง
• แป้ง (ไม่จำเป็น) และไข่หนึ่งฟองสำหรับเกี๊ยว (มันฝรั่งแผ่น)

วิธีทำโบกราชที่เสาเข็ม

มันทำงานแบบนี้:

1. หั่นไขมันให้ละเอียด ใส่หม้อ แล้วตั้งไฟ ละลาย ทอดจนเหลืองทอง
2. ในขณะเดียวกัน ปอกและสับหัวหอม (ควรเป็นครึ่งวงบางๆ จะดีกว่า) ใส่ลงในหม้อแล้วทอดในน้ำมันที่ละลายแล้ว
3. หลังจากหัวหอมเป็นสีทองแล้วค่อยใส่พริกหยวกลงไปผัดซึ่งจะทำให้สตูว์ไม่เพียงรสชาติน่ารับประทานแปลก ๆ แต่ยังมีสีสดใสเฉพาะ จำเป็นต้องผัดตลอดเวลา พริกขี้หนูในไขมันร้อนควรแช่แต่ไม่เผาผลาญ ถัดไป ใส่แครอทที่หั่นเป็นวงกลมไว้ล่วงหน้า
4. ใส่เนื้อที่เตรียมไว้ล่วงหน้า. ยิ่งซี่โครงหมูย่างยิ่งอร่อย หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ (3×3 ซม.)
5. ผสมอาหารให้ละเอียดและเติมน้ำลงในหม้อ - ควรปิดฝาไว้ ใส่เครื่องเทศ
6. คุณสามารถซื้อชุดเครื่องปรุงพิเศษสำหรับสตูว์เนื้อวัวล่วงหน้าได้ที่ร้าน: รวมเกลือในปริมาณที่ต้องการ สำหรับปริมาณเนื้อที่นำเสนอ คุณจะต้อง 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. (มีด้านบน) เครื่องปรุงรส
7. ใส่เนื้อและเครื่องปรุงลงในหม้อพร้อมทอด เติมน้ำ ปิดฝาและเคี่ยวด้วยคนเป็นครั้งคราวจนสุก
8. หลังจากเนื้อพร้อมแล้วให้ใส่มันฝรั่ง (สับ) เติมน้ำตามปริมาณที่ต้องการและปรุงรสตามชอบ ต้มมันฝรั่งจนสุก

โดยธรรมชาติแล้ว แทบไม่มีโอกาสได้ใช้แป้งโดว์เสมอไป แต่คุณสามารถเพิ่มได้หากต้องการ สำหรับการเตรียมชิปจะใช้แป้งในปริมาณที่ต้องการไข่หนึ่งฟอง นวดแป้งและไข่ที่มีความหนาแน่นเล็กน้อย (ไม่ใช้น้ำ) ม้วนออกแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ (ประมาณ 2 ซม.) โรยแป้งสำเร็จรูปด้วยแป้งแล้วปล่อยให้แห้ง เทเกี๊ยวพร้อมกับมันฝรั่งและปรุงอาหารจนนุ่ม (ประมาณสี่สิบนาที) หนึ่งนาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารในหม้อใส่สมุนไพรสด (สับละเอียด).

สตูว์เนื้อวัวต้นขาไก่งวงเผ็ด

ในโปรแกรมการทำอาหารฉบับหนึ่ง มีการนำเสนอสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมอีกรายการหนึ่งของ Lazerson อาหารสำเร็จรูปเสิร์ฟพร้อมกับ pilaf ส่วนผสมสำหรับสตูว์เนื้อวัวไก่งวงรสเผ็ดของ Lazerson:

• ข้าวบาสมาติ 100 กรัม
• เกลือ;
• น้ำมันพืช;
• หนึ่งหลอด;
• ลูกเกด;
• ซีร่า;
• อบเชย;
• ขมิ้น;
• ดอกคาร์เนชั่น;
• ขิง;
• ผักชี;
• น้ำตาล;
• เม็ดมะม่วงหิมพานต์;
• กระเทียมสี่กลีบ;
• มะเขือเทศ 300 กรัมในน้ำผลไม้;
• เนื้อน่องไก่งวง 600 กรัม
• น้ำ;
• 70ml;
• กะทิ

เทคโนโลยี

ขั้นตอนการทำอาหารจะใช้เวลาประมาณสี่สิบนาที พวกเขาทำอย่างนี้:

1. ขั้นแรกเตรียมซอส ปอกเปลือกและสับขิงและกระเทียม พวกเขากำลังผัดในน้ำมัน (ผัก) เพิ่มกานพลู ซีร่า กานพลูและอบเชย มะเขือเทศสับในน้ำผลไม้ของตัวเอง (ซึ่งแตกต่างจากสตูว์เนื้อวัว Lazerson สูตรนี้มีมะเขือเทศ) ขมิ้น น้ำตาล เกลือ และอุ่นเครื่อง
2. จากนั้นปรุงสตูว์เนื้อวัว ต้นขาไก่งวง (เนื้อ) หั่นเป็นชิ้นขนาดกลางทอดในน้ำมันดอกทานตะวัน พร้อมกับซอสที่เตรียมไว้โอนไปยังกระทะเติมน้ำและเกลือ ปล่อยให้เคี่ยวภายใต้ฝาปิดเป็นเวลายี่สิบนาที ใส่กะทิและเคี่ยวต่ออีกสักครู่
3. ต่อไปก็เตรียม pilaf แล้ว ข้าวล้างต้มในน้ำเค็มเล็กน้อย ขิงและหัวหอมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทอดในน้ำมันดอกทานตะวัน เพิ่มลูกเกด (ล้าง), อบเชย, กานพลู, ขมิ้นและยี่หร่า ผสมกับข้าว (ต้ม) ใส่น้ำตาลและเกลือ Pilav โรยด้วยผักชีและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เสิร์ฟในจานลึก

สตูว์เนื้อวัวลากมัน

เพื่อเตรียมอาหารจานนี้ตามหลักการของ Lazerson คุณจะต้อง:

• เนื้อ 500 กรัม
• มันฝรั่งสองลูกใหญ่
• สองหัวหอม
• หนึ่งแครอท
• พริกหยวกหนึ่งอัน (สีแดง).
• ขึ้นฉ่ายหนึ่งก้าน
• แป้งเกี๊ยว 200g (สำหรับทำบะหมี่ทำเอง)
• ปาปริก้าหวานสองช้อนโต๊ะ
• พริกห้าเม็ดหนึ่งช้อนชา
• มะเขือเทศครึ่งแก้วในน้ำผลไม้ของตัวเอง (ออกจากหลักการที่ประกาศว่า "ไม่มีมะเขือเทศในสตูเนื้อวัว")
• ผักชีครึ่งช้อนชา
• น้ำมันพืชสองช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลหนึ่งช้อนชา
• เกลือ.
• ผักชีสามช้อนโต๊ะ
• หญ้าฝรั่นหนึ่งในห้าช้อนชา

ปริมาณส่วนผสมที่กำหนดทำให้จานนี้ประมาณ 6 ที่ ใช้เวลาประมาณสองชั่วโมงในการปรุงอาหาร

วิธีทำอาหาร

มันทำงานแบบนี้:

1. เนื้อหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดประมาณ 3x3 ซม. ทอดในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง
2. ปอกแครอทและหัวหอม ล้างพริก หั่นผัก(แครอท - ครึ่งวง, หัวหอม - ขน)
3. ทอดหัวหอมในหม้อ (ควรใส) ใส่น้ำตาล แครอทสับ แล้วทอดประมาณ 4-6 นาที
4. เพิ่มเนื้อ (ทอด) ลงในผักที่เตรียมไว้ ย่างด้วยไฟอ่อน
5. ใส่ผักชี (พื้น) พริกปาปริก้า คนให้เข้ากัน ผัดเป็นเวลาสามนาทีด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง (จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าพริกปาปริก้าจะไม่สุกเกินไป)
6. เทมะเขือเทศลงในน้ำผลไม้ของตัวเอง (หากต้องการ คุณสามารถแทนที่ด้วยซอสมะเขือเทศหรือมะเขือเทศ) น้ำเดือด 1 ลิตร เกลือ คลุกเคล้าและเคี่ยวเป็นเวลายี่สิบนาที
7. ปอกมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าเนื้อ เทลงในหม้อและเคี่ยวด้วยไฟอ่อน
8. หั่นผักชีและพริกไทย. ตักใส่หม้อ เคี่ยวประมาณ 20 นาที
9. เติมน้ำเดือดอีกเล็กน้อย (ควรปิดผัก).
10. ในขณะเดียวกันบะหมี่จะทำจากแป้งเกี๊ยว แป้งเปล่าวางในน้ำเดือดและต้มเป็นเวลาห้านาที
11. เพิ่มหญ้าฝรั่นเล็กน้อยและส่วนผสมของพริก (พื้น) เกลือ จากนั้นใส่ผักชีสีเขียว (สับ) นำไปต้มและยกออกจากเตา

จานที่เสร็จแล้วควรยืนประมาณห้าถึงสิบนาทีก่อนเสิร์ฟ น่ากินจัง!