ช็อกโกแลต: องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-18 01:25

ช็อกโกแลตมีคุณค่าในด้านรสชาติและกลิ่นเป็นหลัก แต่ยังเพราะมันทำให้อารมณ์ดีขึ้น, เพิ่มพลังงาน, บรรเทาความเหนื่อยล้า. องค์ประกอบทางเคมีของช็อคโกแลตไม่เพียงแต่ประกอบด้วยน้ำตาล ไขมัน และแคลอรี่ที่ไม่จำเป็นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแร่ธาตุ วิตามินจำนวนหนึ่ง และสารประกอบทางชีวเคมีอื่นๆ เช่น ธีโอโบรมีน ฟลาโวนอยด์ คาเฟอีน และฟีนิล-ไทลามีน พิจารณาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้

ประวัติศาสตร์

ช็อกโกแลตมาจากอเมริกาใต้ โกโก้เติบโตที่นั่นหรือที่เรียกว่าต้นโกโก้ (lat. Theobroma cacao) ซึ่งได้ผงโกโก้และเนย เป็นส่วนผสมหลักของช็อกโกแลต ประมาณ 2000 ปีก่อนคริสตกาล แป้งที่ทำจากเมล็ดโกโก้ถูกใช้โดยชาว Olmec โบราณที่อาศัยอยู่ในเม็กซิโกในปัจจุบัน ภูมิอากาศที่อบอุ่นและชื้นในบริเวณนี้เหมาะสำหรับปลูกต้นโกโก้ อย่างไรก็ตาม พวกเขาจะค้นพบประโยชน์ของเมล็ดธัญพืชขนาดเล็กและเรียนรู้วิธีการใช้งานอย่างไร จะเป็นความลับเสมอ

ลัทธิช็อกโกแลตที่แท้จริงได้รับการพัฒนาโดยมายาในศตวรรษที่ 3 พวกเขาคั่วและบดเมล็ดโกโก้ นำผงที่ได้ผสมกับน้ำ ข้าวโพด น้ำผึ้ง และพริก ดังนั้นจึงมีการสร้างเครื่องดื่มรสขมและเผ็ดจัด ซึ่งเดิมทีมีไว้สำหรับกษัตริย์ ขุนนาง และผู้เข้าร่วมพิธีทางศาสนาเป็นหลัก ช็อคโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่านับถือและทำหน้าที่สำคัญอย่างยิ่งในระหว่างการเฉลิมฉลองพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์

จากเผ่ามายา ชาวแอซเท็กรับเอาธรรมเนียมการกินช็อกโกแลต พวกเขาแนะนำนวัตกรรมมากมายในด้านนี้ ชาวแอซเท็กชอบเครื่องดื่มเย็นๆ ที่ปรุงแต่งด้วยรสชาติของปาปริก้า วนิลา หรือกลีบดอกไม้แห้ง ซึ่งทำให้ได้สี: แดง ขาว หรือดำ เมล็ดโกโก้มีค่ามากจนใช้เป็นเหรียญชำระเงิน

ชาวยุโรปคนแรกที่ได้ลิ้มรสโกโก้คือคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ผลไม้ที่เขานำมาสู่ยุโรปไม่ได้กระตุ้นความสนใจในทันที เครื่องดื่มจากพวกเขาได้รับการยอมรับในศาลสเปนเป็นครั้งแรก ในประเทศอื่น ๆ มีความพยายามในการผลิตส่วนผสมที่คล้ายกันจากเมล็ดโกโก้ทั่วไป อย่างไรก็ตาม มันขมเกินไป ชาวสเปนเป็นเวลาร้อยปีซ่อนวิธีการลับในการทำวานิลลาและน้ำตาล เฉพาะในศตวรรษที่ 17 เท่านั้นที่มีการนำเครื่องดื่มร้อนมาสู่ประเทศอื่น

มีการใช้ในบ้านของชนชั้นสูงมาหลายปีแล้ว ความก้าวหน้าเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 17 เมื่อลูกอมช็อคโกแลต ในศตวรรษที่ 18 อุตสาหกรรมช็อกโกแลตได้พัฒนาขึ้นในหลายประเทศในยุโรป สวิตเซอร์แลนด์มีความโดดเด่นเป็นพิเศษ และจนถึงทุกวันนี้ก็เป็นหนึ่งในผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ที่สุดของโลก

ในปี 1879 รูดอล์ฟ ลินด์ นักขายขนมชาวสวิสได้คิดค้นอุปกรณ์ที่ผสมส่วนผสมของช็อกโกแลตเพื่อให้กลิ่นหอมของทาร์ตหายไป และมวลจะได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและสามารถละลายในปากได้ ในสวิตเซอร์แลนด์ เฮนรี เนสท์เล่มีส่วนในการพัฒนาช็อกโกแลตนมโดยเติมนมข้นจืดลงในมวลโกโก้ที่มีรสขม ด้วยการประดิษฐ์นี้ Daniel Peter ได้สร้างช็อกโกแลตนมที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ชื่นชอบกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน ชาวอิตาลีใส่ลูกเกด ถั่ว เพื่อเพิ่มความหวาน

คุณสมบัติที่มีประโยชน์

ช็อกโกแลตถูกใช้เป็นยารักษาโรคมาหลายร้อยปีแล้ว ชาวแอซเท็กเป็นคนแรกที่ค้นพบว่าเมล็ดโกโก้มีคุณสมบัติในการกระตุ้นที่มีประสิทธิภาพ เชื่อกันว่ามีประโยชน์ในการย่อยอาหารผิดปกติ มีไข้ และยังส่งผลต่อการทำให้เลือดบริสุทธิ์อีกด้วย มันมีประโยชน์สำหรับอาการปวดหัวและยังใช้เพื่อบรรเทาอาการปวดเมื่อยในการคลอดบุตร

ช็อกโกแลตถือเป็นยาโป๊ที่มีประสิทธิภาพ Phenylthylamine ที่มีอยู่ในองค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตกระตุ้นการผลิต serotonin และ endorphins ในสมอง Serotonin ต่อต้านภาวะซึมเศร้าและลดความไวต่อความผิดปกติของระบบประสาทเช่นโรคจิตเภท เอ็นดอร์ฟินทำให้อารมณ์ดีขึ้นและเพิ่มความรู้สึกเพลิดเพลิน ช็อกโกแลตยังมีขนาดใหญ่ปริมาณแมกนีเซียม (โดยเฉพาะรสขม) องค์ประกอบนี้ไม่เพียงแต่ปรับปรุงการทำงานของกล้ามเนื้อและส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม แต่ยังช่วยต่อต้านความเครียดเช่นเดียวกับเซโรโทนิน

องค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตมีคาเฟอีนและธีโอโบรมีน จึงสามารถเสพติดได้ ผลประโยชน์ของผลิตภัณฑ์จะรู้สึกได้เฉพาะผู้ที่บริโภคเป็นครั้งคราวเท่านั้น ผู้ที่กินมันมากมักจะดื้อต่อผลกระทบของมัน ดังนั้นพวกเขาจึงไม่เพียงแต่ไม่รู้สึกถึงประโยชน์ของแมกนีเซียมและเซโรโทนินเท่านั้น แต่ยังมีอาการไมเกรนและปวดหัวอีกด้วย

ผลข้างเคียงจากการบริโภคผลิตภัณฑ์มากเกินไปอาจทำให้น้ำหนักเกินได้ นอกจากนี้ ผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดหัวใจและเบาหวานควรหลีกเลี่ยงช็อกโกแลตรสหวาน มันสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ในร่างกาย - สารก่อภูมิแพ้สามารถเป็นโกโก้, นม, ข้าวสาลีและถั่วที่บรรจุอยู่ในนั้น ช็อกโกแลตนมยังเป็นอันตรายต่อผู้ที่แพ้แลคโตส

ประเภทของช็อคโกแลต

สินค้ามีสี่ประเภทหลัก:

• ช็อคโกแลตขม - องค์ประกอบทางเคมีซึ่งประกอบด้วยโกโก้ขูด เนยโกโก้และน้ำตาล บางครั้งมีส่วนผสมของวานิลลาเล็กน้อยและ/หรือเครื่องปรุงอื่นๆ สายพันธุ์นี้มีโกโก้อย่างน้อย 70% นอกจากนี้ยังมีช็อคโกแลตที่มีปริมาณโกโก้ 95% (และมากกว่านั้น) เนื่องจากส่วนผสมหลักมีปริมาณสูงและน้ำตาลต่ำ จึงถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีค่าที่สุด ยิ่งโกโก้และน้ำตาลน้อยยิ่งดี
• ดาร์กช็อกโกแลต - องค์ประกอบทางเคมีประกอบด้วยสุราโกโก้ 30 ถึง 70% ส่วนที่เหลือเป็นไขมัน น้ำตาล และสารเติมแต่ง
• ช็อกโกแลตนม - มีสุราโกโก้ไม่เกิน 50% แม้ว่าช็อกโกแลตส่วนใหญ่ในตลาดจะมีเพียง 20% และนมในปริมาณมาก ปริมาณน้ำตาลถึง 50% ดังนั้นจึงหวานมาก ต้องขอบคุณสารเติมแต่งนมทำให้มีรสชาติที่อ่อนโยนและละเอียดอ่อน บางครั้งแทนที่จะใช้เนยโกโก้ องค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตนมจะเสริมด้วยไขมันพืชและรสเทียม เป็นสายพันธุ์ที่เป็นที่ต้องการของผู้ซื้อในตลาดอย่างมาก
• ไวท์ช็อกโกแลต - ไม่มีโกโก้ขูด แต่มีเนยโกโก้ น้ำตาลและนม (บางครั้งเป็นครีม) และวานิลลาในปริมาณมาก องค์ประกอบทางเคมีของไวท์ช็อกโกแลตคุณภาพดีประกอบด้วยไขมันโกโก้สูงถึง 33% นักชิมบางคนเชื่อว่าประเภทนี้ไม่ใช่ช็อกโกแลตเนื่องจากมีปริมาณโกโก้ต่ำ ปัจจุบันมีการนำเสนอผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตให้เลือกมากมายในตลาดอาหาร เพิ่มถั่วและส่วนผสมอื่นๆ เช่น ลูกเกด กาแฟ คาราเมล คาปูชิโน่ สุรา ลงในช็อกโกแลตแท่งแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์สามารถเต็มไปด้วยผลไม้และแยมจากพวกเขา ช็อกโกแลตมวลเบา (ฟองสบู่) ซึ่งก่อตัวขึ้นจากมวลช็อกโกแลตแล้วสัมผัสกับก๊าซเฉื่อยที่ได้รับอนุญาตนั้นเป็นที่นิยมอย่างมาก มีผลิตภัณฑ์คล้ายช็อกโกแลตในท้องตลาดที่มีปริมาณโกโก้ไม่เกิน 7% ของน้ำหนักทั้งหมด

สั้นๆเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของช็อคโกแลตประเภทต่างๆ

ช็อกโกแลตธรรมชาติ (ขมและเข้ม) อุดมไปด้วยสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ขาวและนม - ค่าใช้จ่ายของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนมข้นมีโปรตีนซึ่งเป็นปัจจัยในการเจริญเติบโตของเซลล์และการสร้างใหม่ของร่างกาย เช่นเดียวกับแคลเซียมซึ่งมีความสำคัญต่อการทำงานของกล้ามเนื้อและการทำงานที่เหมาะสมของระบบประสาท เอ็นไซม์ และการแข็งตัวของเลือด

ด้านล่างเป็นตารางเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตประเภทต่างๆ มูลค่าต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ประเภทสินค้า	ขม	มิลค์กี้	ขาว
แคลอรี่ (ค่าพลังงาน)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
โปรตีน	7, 79g	7, 65g	5, 87g
ไขมันรวม	42, 63g	29, 66g	32, 09
กรดไขมันอิ่มตัว	24, 489g	18, 50g	19, 412g
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว	12, 781g	7, 186 กรัม	9, 097g
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน	1, 257g	1, 376g	1, 013
กรดไขมันโอเมก้า-3	0.034 ก	0, 122g	0, 100g
กรดไขมันโอเมก้า-6	1, 212g	1, 254g	0.913g
คาร์โบไฮเดรต	45, 90g	59, 40g	59, 24g
ใยอาหาร	10, 9g	3, 4g	0, 2g
วิตามินเอ	39 ไอยู	195 ไอยู	30 ไอยู
วิตามินดี	0 mcg	0 mcg	0 mcg
วิตามินอี	0.59mg	0.51mg	0.96mg
วิตามินเค1	7, 3 ไมโครกรัม	5, 7 ไมโครกรัม	9, 1 ไมโครกรัม
วิตามินซี	~	0 มก.	0.5mg
วิตามินบี1	0.034mg	0, 112mg	0.063mg
วิตามินบี2	0.078mg	0, 298mg	0, 282mg
วิตามิน B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
วิตามินบี6	0.038mg	0.036mg	0.056mg
วิตามินบี9 (กรดโฟลิก)	~	12 mcg	7 mcg
วิตามินบี12	0, 28 mcg	0.75 mcg	0.56 mcg
วิตามิน B5 (กรด pantothenic)	0, 418mg	0, 472มก.	0, 608mg
แคลเซียม	73mg	189mg	199 มก.
เหล็ก	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
แมกนีเซียม	228mg	63mg	12mg
ฟอสฟอรัส	308mg	208 มก.	176 มก.
โพแทสเซียม	715 มก.	372mg	286mg
โซเดียม	20มก.	79mg	90mg
สังกะสี	3, 31มก.	2, 30 มก.	0.74mg
ทองแดง	1, 77mg	0, 49มก.	0.06mg
แมงกานีส	1, 95mg	0, 47mg	0.01mg
ซีลีเนียม	6, 8 ไมโครกรัม	4.5 ไมโครกรัม	4.5 ไมโครกรัม
ฟลูออรีน	~	5, 0 mcg	~
คอเลสเตอรอล	3mg	23 มก.	21mg
ไฟโตสเตอรอล	129mg	53mg	~

ผลิตภัณฑ์คล้ายช็อกโกแลตทำมาจากอะไร

ผลิตภัณฑ์คล้ายช็อกโกแลตมีลักษณะและรสชาติคล้ายช็อกโกแลต เป็นการทดแทนช็อกโกแลตแท้ที่ถูกกว่าและราคาไม่แพง เกิดจากต้นทุนการผลิตที่ต่ำ ในผลิตภัณฑ์คล้ายช็อกโกแลต ปริมาณโกโก้ไม่เกิน 7% ของน้ำหนักทั้งหมด เนื่องจากราคาถูกกว่าช็อกโกแลตจึงเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคที่มีงบประมาณ จำกัด น่าเสียดายที่อาหารเหล่านี้เป็นแหล่งของไขมันทรานส์ ดังนั้นนักกำหนดอาหารจึงแนะนำให้หลีกเลี่ยง

องค์ประกอบทางเคมีของช็อกโกแลตปลอม: น้ำตาล ไขมันพืชไม่ดี เวย์ผง ผงโกโก้ปราศจากไขมัน นมผงพร่องมันเนย อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิติน) และแต่งกลิ่นสังเคราะห์ ผู้ผลิตจะต้องมีความคล้ายคลึงกับช็อคโกแลตและสารประกอบสังเคราะห์คือทางออกเดียวถ้าไม่ใช้โกโก้ราคาแพงในการผลิต เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การรู้ว่าผลิตภัณฑ์คล้ายช็อกโกแลตมักพบได้ในขนมตามฤดูกาลราคาถูก เช่น เทศกาลอีสเตอร์ คริสต์มาส และปีใหม่

เกณฑ์คุณภาพ

เกณฑ์ที่น่าสนใจสำหรับคุณภาพของช็อกโกแลตถูกเสนอโดยสถาบัน British Academy of Chocolate ผลิตภัณฑ์คุณภาพดีมีไขมันโกโก้เท่านั้น ไม่มีไขมันพืชอื่นๆ เกณฑ์ที่สองคือเปอร์เซ็นต์ของโกโก้ ช็อกโกแลตขมต้องมีมวลโกโก้อย่างน้อย 70% และนมอย่างน้อย 25% ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงไม่มีสารกันบูด น้ำหอม สีย้อม และสารปรุงแต่งอื่นๆ ต้องคำนึงถึงแหล่งกำเนิด การแปรรูป และคุณภาพของเมล็ดโกโก้ในระหว่างการผลิต ควรเลือกขนมที่มีไขมันทรานส์เพียงเล็กน้อย เพราะจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลเพิ่มขึ้นและมีส่วนช่วยในการพัฒนาหลอดเลือดและเบาหวาน ช็อกโกแลตสอดไส้ ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต (เช่น พราลีน บาร์) และไวท์ช็อกโกแลตมีไขมันทรานส์ในปริมาณสูงสุด

น่ารู้

ช็อคโกแลตที่สมบูรณ์แบบ:

• เนื้อเนียนนุ่มไม่มีก้อน;
• ละลายในปากช้าๆ
• การแตกกระเบื้องเป็นชิ้น ๆ มาพร้อมกับรอยแตกลักษณะเฉพาะ;
• ไม่มีรสขมและเปรี้ยว
• ผลิตภัณฑ์มีความเงางามไม่มีร่องรอยของดอกสีขาว
• ตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิอากาศได้ไม่ดี กล่าวคือ ไม่ควรละลายแม้อยู่ในความร้อน

เคลือบสีขาวอะไรครับช็อคโกแลต?

เคลือบช็อกโกแลตขาวหรือเทาไม่ได้แปลว่ามันเสีย เหล่านี้เป็นอนุภาคขนาดเล็กของไขมันที่พบในช็อกโกแลต (ไม่ใช่รา ตามที่บางคนเชื่อ) เป็นผลจากการเก็บขนมในอุณหภูมิที่ต่างกัน เช่น เมื่อช็อกโกแลตละลายแล้วนำไปใส่ในตู้เย็น ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เพียงทำให้เสียรูปลักษณ์ที่สวยงามของผลิตภัณฑ์

ตอนนี้คุณก็รู้แล้วว่าองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของช็อคโกแลตประเภทต่างๆ แตกต่างกันอย่างไร