เนื้อสัตว์: คุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางชีวภาพ ค่าพลังงาน ลักษณะเฉพาะ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

มนุษย์กินเนื้อมาตั้งแต่สมัยโบราณ นักวิทยาศาสตร์มานุษยวิทยาเชื่อว่าเนื้อสัตว์ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการที่ประเมินค่าไม่ได้ มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาสมองของมนุษย์ แท้จริงแล้วด้วยการรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สารอาหารเช่นกรดอะมิโนคาร์บอกซิลิกจะถูกส่งไปยังร่างกาย

หลาย ๆ คนสนใจว่าเนื้อสุขภาพดีแค่ไหน แบบไหนถึงเรียกว่าดีที่สุด? คำถามเหล่านี้และคำถามอื่นๆ ที่คล้ายกันสามารถตอบได้โดยศึกษาข้อมูลที่แสดงลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์คือผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

เป็นเวลาหลายสิบปีที่มีการถกเถียงกันว่าเนื้อสัตว์นั้นดีต่อร่างกายมนุษย์หรือไม่และควรมีอยู่ในอาหารประจำวันมากน้อยเพียงใด หลายคนเชื่อว่าองค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนของผลิตภัณฑ์นี้อยู่ใกล้กับสารประกอบที่คล้ายคลึงกันที่พบในร่างกายมนุษย์ ดังนั้นคุณต้องกินผลิตภัณฑ์จากสัตว์มากขึ้น บางคนเชื่อว่าเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนที่เป็นพิษซึ่งควรหลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิง

แต่ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่แนะนำให้ยึดติดกับค่าเฉลี่ยสีทองในเรื่องนี้ ดังนั้นนักวิชาการ N. M. อาโมซอฟ -แพทย์ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ผู้ส่งเสริมการใช้ชีวิตอย่างมีสุขภาพที่เป็นที่รู้จัก รับรองว่าเมนูประจำวันของบุคคลหนึ่งๆ ไม่ควรมีเนื้อสัตว์เกิน 100 กรัม อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารดังกล่าวขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของสิ่งมีชีวิตแต่ละชนิด บางคนต้องการเนื้อสัตว์ทุกวัน บางคนชอบปลาหรือผัก

ปฏิเสธผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คุณต้องจำไว้ว่าคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์นั้นสูง เป็นซัพพลายเออร์หลักของกรดอะมิโนคาร์บอกซิลิกที่จำเป็น ผลิตภัณฑ์อื่นไม่มีสารที่เป็นประโยชน์เหล่านี้

เนื้อกับโครงสร้าง

ซากของวัวที่ฆ่าแล้วเอาหนังออกถือว่าเป็นเนื้อ ต้องตัดหัวออกก่อน นำด้านในออก ส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ ได้แก่ กล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ชั้นไขมัน หลอดเลือดและเส้นเอ็น องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ อายุ เพศ เงื่อนไขการกักขัง ระดับความอ้วน ความถูกต้องของการฆ่า

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์คือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ส่วนแบ่งของมันคือประมาณ 50-64 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวมของซากสัตว์ที่ถูกสังหาร ประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อ (กล้ามเนื้อ เส้นเอ็น) เนื้อเยื่อที่อ่อนที่สุดจะอยู่ในกลุ่มกล้ามเนื้อที่มีการออกแรงเพียงเล็กน้อย (เชิงกราน กระดูกสันหลัง หลังส่วนล่าง)

คุณสมบัติความนุ่มและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของคนหนุ่มสาว ตัวเก่าจะแข็งไปหน่อย ในการปรุงอาหาร ควรใช้ส่วนต่างๆ ของซากสัตว์ที่ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจำนวนมาก เพราะมันมีเส้นเอ็นน้อยจึงทำให้ปริมาณขยะลดลง

คุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากส่วนผสม พวกเขาเป็นโปรตีนกรดอะมิโนและกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งมีอยู่ในไขมัน - สารประกอบอินทรีย์ธรรมชาติ และเนื้อสัตว์เป็นแหล่งที่ทรงคุณค่าของฟอสฟอรัส วิตามินบี และองค์ประกอบที่มีประโยชน์ทางชีววิทยา นอกจากนี้ยังมีสารสกัดในเนื้อสัตว์ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติ ทำให้เกิดความอยากอาหาร และกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยอย่างแข็งขัน

ค่าพลังงานของเนื้อ 100-500 kcal ต่อ 100 g ของผลิตภัณฑ์ หลายคนสงสัยว่ามีคอเลสเตอรอลในเนื้อสัตว์มากแค่ไหน ผู้ที่ดูแลสุขภาพก็พักผ่อนได้สบายๆ: นี่เป็นจำนวนที่น้อยมาก - ประมาณ 0.06-0.12 เปอร์เซ็นต์

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ปีกนั้นมีวิตามินจากกลุ่มต่างๆ จำนวนมาก (ส่วนใหญ่เป็น B1; B2; B12; B6; PP และ C) ตับไก่มีวิตามินเอ (300-500 mcg/g)

ตัวชี้วัดวัตถุประสงค์กำหนดคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว) - อัตราส่วนของส่วนที่กินได้ของซากต่อไม่เหมาะสมสำหรับอาหาร (กระดูก, กระดูกอ่อน)

ประเภทเนื้อ

สินค้ามีหลายแบบ อันที่จริง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของบุคคลที่มีชีวิตก็คือเนื้อสัตว์ พวกเขากินเนื้อสัตว์เป็นหลัก โดยเฉพาะหมู วัว แกะและม้า อย่างไรก็ตาม รายการวัตถุดิบจากสัตว์ที่ใช้ประกอบอาหารค่อนข้างกว้าง

ตัวอย่างเช่น เนื้อสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเหมาะสำหรับเป็นอาหาร (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อม้า เนื้ออูฐ เนื้อสุนัข ฯลฯ); หนู (เนื้อกระต่ายและกระต่าย); สัตว์กีบเท้า (กวาง, เนื้อกวาง) และแน่นอน นก - ตั้งแต่ไก่ธรรมดาไปจนถึงเกมแปลกใหม่

ในบางประเทศ อาหารที่ทำจากเนื้อครึ่งบกครึ่งน้ำ (เช่น กบ) เป็นที่นิยมเป็นพิเศษ

เน้นย้ำว่าแต่ละประเทศชอบสินค้าประเภทใดประเภทหนึ่งมากกว่า

ตัวอย่างเช่นในอินเดียพวกเขาไม่กินเนื้อวัวและในประเทศมุสลิมพวกเขาไม่กินหมู ตัวแทนของชาวสลาฟแทบไม่ใช้เนื้อม้าและปฏิเสธเนื้อสุนัขและเนื้อกบโดยสิ้นเชิง แต่ในหลายประเทศในยุโรป เนื้อม้าเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยม คนจีนและเกาหลีถือว่าเนื้อสุนัขเป็นอาหารอันโอชะ ในขณะที่ชาวฝรั่งเศสและอเมริกันชอบอาหารจานกบ

มูลค่ารายวัน

แนวทางเมนูคือ 150 กรัมของเนื้อต่อวัน. อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าทุกคนควรกินในปริมาณเท่านี้จริงๆ โภชนาการของมนุษย์ต้องมีความสมดุลและตอบสนองความต้องการด้านรสชาติ นอกจากนี้ อัตรารายวันอาจแตกต่างกันไปเนื่องจากโรคบางชนิด ดังนั้นผู้ที่เป็นโรคหลอดเลือดจึงแนะนำให้รับประทานเนื้อไม่ติดมัน 70-80 กรัมต่อวันหรือ 150 กรัม 3 ครั้งต่อสัปดาห์ แพทย์ชาวอังกฤษเชื่อว่าผู้ใหญ่ควรรับประทานเนื้อแดง 90 กรัม โดยไม่ระบุบรรทัดฐานสูงสุดสำหรับสัตว์ปีก ในอาหารประจำวัน.

นักวิทยาศาสตร์นักวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการระดับโลกไม่ได้เสนอข้อกำหนดพิเศษสำหรับการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ทั้งหมดขึ้นอยู่กับลักษณะส่วนบุคคล (สัญชาติ ศาสนา ระดับเศรษฐกิจของประเทศที่พำนัก) ของบุคคล

อย่างไรก็ตาม การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการกินเนื้อแดงจำนวนมากทำให้ร่างกายมีสารอินทรีย์มากเกินไป (ส่งผลให้มีกรดยูริกมากเกินไป) และผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึม ซึ่งส่งผลเสียต่อการทำงานของตับ ไต ทำให้ระบบหัวใจและหลอดเลือดทำงานผิดปกติ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องควบคุมการบริโภคเนื้อสัตว์อย่างไม่ต้องสงสัย

เมื่อเทียบกับโปรตีนจากสัตว์แล้ว สารประกอบที่คล้ายคลึงกันที่พบในปลานั้นมีค่าไม่น้อย ย่อยง่ายจึงแนะนำสำหรับการบริโภคทุกวัน และสำหรับคนวัยผู้ใหญ่ สัปดาห์ละ 1-2 วัน ควรเปลี่ยนอาหารประเภทเนื้อเป็นปลาหรือผลิตภัณฑ์จากนม

ตัวชี้วัดคุณภาพ

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับขอบเขตของการปรับสภาพผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงค่อนข้างง่ายที่จะกำหนดคุณภาพของมัน เนื้อสดเกรดสูงสุด (แช่เย็น) ควรแห้ง สีแดงซีด ชื้นเล็กน้อยเมื่อหั่น แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ลักยิ้มเมื่อกดบนเนื้ออ่อนโยนจะหายไปด้วยความเร็วสูงและน้ำผลไม้เมื่อหั่นจะออกมาโปร่งใส สีของไขมันขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์: ไขมันหมูมีสีขาวอมชมพู และไขมันในเนื้อมีสีเหลืองซีด

คุณภาพของเนื้อชิ้นหนึ่งถูกกำหนดอย่างสมบูรณ์แบบด้วยมีดอุ่น เมื่อเจาะสินค้าค้างมีดแล้วส่งกลิ่นเหม็น

ถ้าเนื้อขาดความยืดหยุ่น มันจะเหนียว ลื่น และคล้ำ แสดงว่าไม่มีคุณภาพ เมื่อกรีดจะเห็นได้ชัดว่าเนื้อที่ไม่ได้มาตรฐานมีโทนสีเทาอมเขียวและรูไม่เรียบเมื่อกดด้วยนิ้ว คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ประเภทนี้สูญเสียไปโดยสิ้นเชิง

ไนไตรต์และไนเตรตในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

"วิตามิน" ที่เป็นอันตราย เป็นสารกันบูดในอาหาร ช่วยรักษาสีชมพูของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ พวกเขาจะเติมผลิตภัณฑ์รมควัน ไส้กรอก เนื้อสัตว์กระป๋องจำนวนมาก และยังใช้สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เค็ม

ไนไตรต์ค่อนข้างเป็นพิษ การใช้ยาเกินขนาดเป็นอันตรายต่อร่างกาย เมื่อสารเหล่านี้เข้าสู่กระแสเลือด เฮโมโกลบินจะถูกเปลี่ยนเป็นเมทฮีโมโกลบิน จากนั้นธาตุเหล็กที่ออกซิไดซ์จะสูญเสียความสามารถในการส่งออกซิเจนไปยังเนื้อเยื่อ อันเป็นผลมาจากการขาดสารอาหารอย่างเฉียบพลัน

ผลกระทบทางชีวภาพของไนเตรตแตกต่างกันเล็กน้อย เมื่ออยู่ในทางเดินอาหาร พวกมันจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ แล้วก็กลายเป็นสารก่อมะเร็ง

อีกอย่าง ไนเตรตและไนไตรต์ไม่ดีต่อระบบย่อยอาหาร ขัดขวางการทำงานของเอ็นไซม์และป้องกันการดูดซึมโปรตีนและไขมัน

ทำอาหาร

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ทำให้สามารถนำมาผสมกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้มากมาย ด้วยเหตุนี้จึงแพร่หลายในการปรุงอาหาร ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารจะใช้การอบชุบด้วยความร้อนประเภทต่างๆ เนื้อสามารถต้ม, อบในเตาอบ, ตุ๋น, ตุ๋นและทอดได้

การอบชุบด้วยความร้อนช่วยแก้ไขโครงสร้างของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เตรียมความพร้อม และยังทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอีกด้วย

มีอีกวิธีในการเตรียมเนื้อสัตว์ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน - ตะกอน (จับเนื้อสับในเปลือกแขวน) ใช้ในการผลิตไส้กรอก

โปรตีนและไขมัน

ความอิ่มตัวของเนื้อสัตว์ด้วยกรดอะมิโนคาร์บอกซิลิกมีส่วนทำให้มีโปรตีนสูง (14-24%) การมีไขมันจำนวนมากในนั้น (30-40%) ส่งผลต่อปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์

เนื้อไขมันใช้เวลาในการย่อยอาหารนานขึ้น คุณค่าทางโภชนาการไม่ได้เกิดจากโครงสร้างของโปรตีนมากนัก แต่ส่วนใหญ่มาจากปริมาณไขมัน สารประกอบอินทรีย์ และสารสกัด

เนื้อมีไขมัน 2.9-16% และโปรตีน 14-21%; หมูขึ้นอยู่กับระดับความผอม - 28, 33-49% ไขมันและ 17, โปรตีน 14-12%; ไก่ - ไขมัน 8-18% และโปรตีน 18-21% ไก่งวงมีโปรตีนมากกว่าเล็กน้อย

เนื้อกระต่ายมีโปรตีน 21% และไขมัน 11% ขอแนะนำในอาหารทางการแพทย์และในอาหารหลายชนิด

เครื่องใน

สัตว์ให้มากกว่าเนื้อสัตว์ คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องในหลายชนิด (ลิ้น ไต หัวใจ) ก็สูงเช่นกัน ตับมีค่ามากที่สุด เนื่องจากเป็นคลังเก็บวิตามินของกลุ่มต่างๆ อย่างแท้จริง รวมถึงสารสร้างเม็ดเลือด ธาตุทั้งหมดจะถูกดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์แบบจากตับที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อน (ต้ม, ตุ๋น, ผัด) และปาเต๊ะ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้มันแบบอบครึ่งทาง (หลายคนแนะนำให้ทำเช่นนี้กับฮีโมโกลบินที่ลดลง) อย่างไรก็ตาม ตับมีสารพิวรีนคอเลสเตอรอล กรดยูริก ดังนั้นผู้ที่เป็นโรคเกาต์ โรคไต โรคหลอดเลือดแข็ง และผู้ที่มีน้ำหนักเกินควรจำกัดการบริโภค

ฉะนั้นไม่แนะนำให้งดเนื้อสัตว์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงจริงๆ

ความเห็นที่ว่าเนื้อสัตว์เป็นสินค้าอันตรายไม่มีพื้นฐาน ไม่ต้องสงสัยเลยว่ามันจะก่อให้เกิดประโยชน์เฉพาะกับการบริโภคอย่างมีเหตุผลเท่านั้น ในขณะที่ส่วนเกินอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์