องค์ประกอบและสูตรซอสเบชาเมล

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ซอสเบชาเมลเป็นส่วนประกอบสำคัญในสูตรอาหารหลายร้อยสูตร ตั้งแต่อาหารง่ายๆ (เช่น ผักครีม) ไปจนถึงซูเฟล่ชีสรสเลิศ เมื่อถูกมองว่าเป็นส่วนประกอบอาหารสำหรับคนมั่งคั่ง แต่วันนี้น่าจะเป็นซอสที่พบมากที่สุดในโลกตะวันตก ซอสเบชาเมลมีองค์ประกอบอย่างไรและใช้ในการปรุงอาหารเมื่อใด

ซอสเบชาเมลคืออะไร

เรียกอีกอย่างว่าไวท์ซอส เบชาเมลเป็น "ส่วนผสม" - ซอสที่เตรียมไว้สำหรับใช้ในจานอื่นหรือเป็นเบสสำหรับทำน้ำเกรวี่ที่ซับซ้อนมากขึ้น อะไรอยู่ในซอสเบชาเมล? ประกอบด้วยนม (ทั้งหมดซึ่งสำคัญ!) อุ่นและควบแน่นด้วยส่วนประกอบอื่นๆ Bechamel เป็นหนึ่งในห้าซอส "แม่" ของอาหารฝรั่งเศส องค์ประกอบของมันคล้ายกับveloutéซึ่งเป็นซอสส่วนผสมด้วย ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือ bechamel นั้นทำจากนมในขณะที่veloutêนั้นเป็นของเหลวนำเสนอในรูปแบบน้ำซุป

ก่อนที่กระบวนการทำความเย็นและนมพาสเจอร์ไรส์จะเริ่มดำเนินการในเชิงอุตสาหกรรมอย่างง่ายดาย ผลิตภัณฑ์นี้มีจำหน่ายเฉพาะกับคนรวยเท่านั้น สามารถเก็บเนยและชีสได้โดยไม่เน่าเสียมากในห้องเย็นหรือในครัวช่วงฤดูร้อน แต่นมจะเน่าเสียอย่างรวดเร็ว และการเติบโตของแบคทีเรียในนั้นอาจทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ ดังนั้นมันจึงเป็นสินค้าที่ค่อนข้างฟุ่มเฟือยซึ่งมีให้สำหรับผู้ที่สามารถทิ้งทุกสิ่งที่เลวร้ายได้ ด้วยเหตุนี้ เบชาเมลจึงมีความเกี่ยวข้องกับความมั่งคั่งและความอุดมสมบูรณ์ ในขณะที่คนทั่วไปสามารถเข้าถึง veloutê ได้ เมื่อการแช่เย็นและพาสเจอร์ไรส์ทำให้นมมีราคาจับต้องได้ เบชาเมลได้รับความนิยมอย่างมากเนื่องจากมีความเกี่ยวข้องกับการใช้ชีวิตที่หรูหรา

ประวัติซอสเบชาเมล

หากคุณต้องการตัวอย่างความสำเร็จ อย่ามองหาตัวอย่างที่คลุมเครือ ในตอนแรกจะยังคงเป็นซอสเบชาเมล มีอย่างน้อยสี่ทฤษฎีเกี่ยวกับที่มาของมัน ซึ่งกล่าวถึงเชฟหลายคนและสองประเทศ

บุคคลที่มีชื่อเสียงที่สุดในเรื่องนี้คือ La Varenne เชฟแห่งศตวรรษที่ 17 ผู้ก่อตั้งอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกจริงๆ ซอสเบชาเมลถูกกล่าวถึงครั้งแรกในผลงานอันโด่งดังของเขา The French Chef ซึ่งตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1651 หนังสือเล่มนี้เขียนขึ้นสำหรับเชฟมืออาชีพคนอื่นๆ หนังสือเล่มนี้ได้เปลี่ยนอาหารของฝรั่งเศสและกลายเป็นหนังสือขายดีในปี 1700 La Varenne แนะนำสูตรอาหารใหม่และปรับสูตรเก่า

รุก-แปะ,ทำโดยการปรุงเนยผสมและแป้ง กลายเป็นวิธีการมาตรฐานสำหรับซอสข้นแทนเกล็ดขนมปังหรืออัลมอนด์บดทั่วไปในสูตรยุคกลาง เมื่อใช้เทคนิคนี้ ซอสฝรั่งเศสจะเนียนและเนียน โดยไม่มีเนื้อหยาบเหมือนผลิตภัณฑ์ก่อนหน้า

แต่มีข้อดีของ La Varenne ในการประดิษฐ์ bechamel หรือไม่? ครึ่งศตวรรษก่อนหน้าเขา Marie de' Medici เดินทางมาฝรั่งเศสในฐานะเจ้าสาวของ Henry IV ในฐานะเด็กสาวจากครอบครัวเมดิชิผู้มั่งคั่งและเปี่ยมไปด้วยวัฒนธรรมในฟลอเรนซ์ มาเรียนำสินสอดทองหมั้นก้อนโตมากับเธอ รวมถึงเชฟที่ทำซอสที่คล้ายกันมากซึ่งปรุงในทัสคานีและเอมิเลีย-โรมัญญามาหลายร้อยปี อันโทนิน คาริม ซึ่งต่อมาตั้งชื่อเบชาเมลให้เป็นหนึ่งในซอส "แม่" ที่เป็นรากฐานสำคัญ ยอมรับในปี พ.ศ. 2365 ว่า "พ่อครัวในช่วงครึ่งหลังของทศวรรษ 1700 เริ่มคุ้นชินกับรสชาติของอาหารอิตาเลียน ซึ่งแคทเธอรีน เด เมดิชิแนะนำต่อศาลฝรั่งเศส"

การประดิษฐ์ผลิตภัณฑ์นี้มักให้เครดิตกับ Duc de Mornay ผู้ว่าราชการจังหวัดและนักชิมอาหารแบบเปิด ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้ประดิษฐ์ซอส mornay โดยอิงจาก bechamel แต่มี Gruyère และ Parmesan

คู่แข่งรายอื่นในการประดิษฐ์องค์ประกอบนี้คือ Marquise Louis de Bechamel นักการเงินผู้มั่งคั่งที่ไม่มีความรู้ด้านการทำอาหารเลย อย่างไรก็ตาม เธอเป็นสาวร่วมสมัยของลา วาแรน ผู้เป็นหญิงในพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 และเป็นสมาชิกที่มีชื่อเสียงของราชสำนัก มีแนวโน้มว่าซอสจะถูกตั้งชื่อตามเธอมากกว่าที่เธอคิดค้นขึ้นเอง

พิจารณาทุกอย่างสันนิษฐานได้ว่าเบชาเมลดั้งเดิมถูกสร้างขึ้นโดยเชฟนิรนามในภาคเหนือของอิตาลี ปรับปรุงโดยลา วาแรนน์ และทำให้มอร์เนย์โด่งดัง

วิธีทำซอสเบชาเมล

สูตรเบชาเมลมาตรฐานเริ่มด้วยการอุ่นนมให้ร้อนจัด แต่ไม่เดือด ถ้าคุณใช้นมเย็น ซอสจะเป็นก้อนแทนที่จะเนียนอย่างสมบูรณ์ ในขณะที่ฐานกำลังร้อน แป้งจะถูกเตรียมโดยการตีกับเนยใสและต้มจนเป็นแป้งสีอ่อน รูส์แบบคลาสสิกต้องใช้เนยและแป้งในปริมาณที่เท่ากัน แต่อัตราส่วนในสูตรเบชาเมลอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับวิธีการใช้ซอส ค่อยๆ เทนมอุ่นลงในรูส์ อุ่นและตีอย่างต่อเนื่องจนส่วนผสมได้ความหนาตามต้องการ เบชาเมลมักปรุงรสด้วยพริกไทยขาว เนื่องจากสีดำจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีขาวเหมือนหิมะ

หัวหอมกานพลูบางครั้งถูกเติมลงในซอสในขณะที่มันร้อนขึ้น จากนั้นจึงนำออกหลังจากที่รสชาติถูกดูดซึมเข้าไปในส่วนผสมอื่นๆ แล้ว นี่เป็นส่วนเสริมที่นำมาใช้กับสูตรคลาสสิกในศตวรรษที่ 19 แต่ปัจจุบันถือเป็นสูตรที่ยอมรับโดยเชฟหลายคน

นอกจากซอสมอเน่ที่กล่าวไว้ข้างต้น เบชาเมลยังมีซอสเกรวี่อื่นๆ ที่ขึ้นชื่อ เช่น ซอสครีม เชดดาร์ชีส มัสตาร์ด และซูมิอุส (ทำโดยใส่หัวหอมบดลงในเบชาเมล) ซอสที่ใช้เบชาเมลมักจะมีรสชาติอ่อนๆ และมักเสิร์ฟพร้อมกับไข่ ผัก พาสต้า ปลา ไก่และเนื้อลูกวัว

ความเข้าใจสมัยใหม่

สูตรที่ตีพิมพ์ในวรรณกรรมการทำอาหารยอดนิยมในปี 1749 ได้ให้ซอสเบชาเมลแบบสมัยใหม่และดั้งเดิม องค์ประกอบคลาสสิกที่โพสต์ในสิ่งพิมพ์เหล่านี้เกี่ยวข้องกับการละลายเนยในกระทะ การทอดเปลือกหัวหอมและรากผัก หัวหอมสีเขียว และผักชีฝรั่งในนั้น จากนั้นใส่ครีม เกลือ พริกไทยดำป่น และลูกจันทน์เทศ ผลิตภัณฑ์ถูกเตรียมโดยการเคี่ยว หลังจากนั้นก็กรองและเสิร์ฟพร้อมกับน้ำมันเพิ่มเติม

ส่วนผสมต่อมาของซอสเบชาเมลมีความแตกต่างกันอยู่แล้ว สูตรของเขาเกี่ยวข้องกับการผัดหอมแดงสับ ผักชีฝรั่ง และหัวหอมสีเขียวในเนย โดยเติมครีม เกลือ พริกไทยดำป่น และลูกจันทน์เทศ (เหมือนเมื่อก่อน) หลังจากนั้นก็ใส่ผักชีฝรั่งลงในส่วนผสม และจากนั้นก็เสิร์ฟโดยไม่ต้องตึง

สูตร 1750 สำหรับทำปลาในน้ำซุป แช่เย็น แล้วนำไปอุ่นในเบชาเมลก่อนเสิร์ฟ

ซอสแม่

สิ่งแรกที่คุณควรทราบเกี่ยวกับเบชาเมลคือที่รู้จักกันในชื่อซอส "แม่" ซึ่งหมายความว่าเป็นหนึ่งใน "ส่วนประกอบสำคัญ" ของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือซอสที่ใช้ทำซอสอื่น ๆ มีห้าองค์ประกอบ "แม่" ดังกล่าว

ซอสเบชาเมลที่ทันสมัยคือส่วนผสมของเนยและแป้งที่ทอดแล้ว (เรียกว่า roux) ด้วยโดยเติมนมและเครื่องเทศเล็กน้อย ผลลัพธ์ที่ได้คือซอสเนื้อเนียนละเอียดที่สามารถใช้ได้เดี่ยวๆ หรือเป็นเบสสำหรับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้หลากหลาย

ดูจากภาพแล้วซอสเบชาเมลเข้มข้นมาก พันรอบอาหารอื่นๆ และเสริมได้อย่างดีเยี่ยม

เตรียมตัวยังไงบ้าง

ขั้นตอนแรกในการทำเบชาเมลคือการทำรูส์ ซึ่งเป็นส่วนผสมของแป้งและเนยที่ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้น ในการเตรียมฐานนี้ คุณควรตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนแล้วใส่แป้งในปริมาณที่เท่ากัน อย่าลืมผสมให้ละเอียดตลอดกระบวนการทอด ช่วยให้กลิ่นอับชื้นออกจากแป้งได้ สิ่งสำคัญที่สุดคืออย่าให้ส่วนผสมร้อนเกินไปและป้องกันไม่ให้สีเปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญ

เมื่อรูซ์สุกดีแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการเติมนม นี่คือสิ่งที่เปลี่ยน roux เลี่ยนเป็นซอส แต่ทุกอย่างไม่ง่ายนัก ในการสร้างความสม่ำเสมอที่ราบรื่น (จำเป็นสำหรับเบชาเมล) คุณต้องค่อยๆตีนม หากคุณเทลงไปทันที ส่วนผสมจะกลายเป็นก้อนและไม่น่ากิน

อย่างไรก็ตาม การรู้ว่ามีอะไรอยู่ในซอสเบชาเมลไม่ได้หมายความว่าเชี่ยวชาญเทคนิคในการจัดเตรียม สูตรอาหารต่างๆ จะต้องใช้นมและเวลาในการตีต่างกัน ตัวอย่างเช่น เมื่อทำคร็อกเก้ คุณต้องการให้ซอสข้นและแทบไม่มีน้ำมูกไหล ในขณะที่สำหรับลาซานญ่าคุณต้องการให้มันบางลง เมื่อคุณได้ความหนาตามต้องการแล้ว ก็ถึงเวลาปรุงรสเบชาเมลด้วยเกลือและลูกจันทน์เทศ

สูตรคลาสสิคสมัยใหม่

วิธีทำซอสเบชาเมลที่บ้าน? อันที่จริงนี่เป็นทักษะที่พ่อครัวทุกคนควรมี ทำได้ง่ายและเป็นซอสอเนกประสงค์สำหรับทำอาหารหลากหลายประเภท ในการทำซอสเบชาเมลที่บ้าน คุณจะต้องมีสิ่งต่อไปนี้:

• เนยครึ่งถ้วยหั่นเป็นลูกเต๋า;
• แป้งครึ่งถ้วย;
• นมสด 2-3 ถ้วย;
• พริกป่นเล็กน้อย;
• ผงมัสตาร์ดครึ่งช้อนชา;
• บดหยาบ/ลูกจันทน์เทศขูด
• พริกไทยและเกลือเพื่อลิ้มรส

นี่คือองค์ประกอบคลาสสิกสำหรับซอสหลัก มันสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ซับซ้อนและน้ำเกรวี่สำหรับพวกเขามากมาย

วิธีทำซอสเบชาเมล: สูตรพร้อมรูปถ่าย

ละลายเนยในกระทะให้ละลายแล้วใส่แป้ง ผัดจนเนียน แล้วค่อยๆ เทนมลงในส่วนเล็ก ๆ ปัดส่วนผสมอย่างต่อเนื่องด้วยส้อมจนส่วนผสมข้น สูตรทีละขั้นตอนต่อไปนี้สำหรับซอสเบชาเมลดูเรียบง่าย แต่ต้องได้รับการดูแล

เมื่อส่วนผสมข้นขึ้นแล้ว ให้ลดความร้อนลง ใส่เครื่องเทศและปล่อยให้แช่ในส่วนผสมอื่นๆ คนตลอดเวลา การปรุงอาหารครั้งสุดท้ายจะใช้เวลาประมาณ 7-10 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน

หลังจากซอสสุกแล้ว (ควรเนียนสนิทไม่มีแป้งเป็นก้อน) ปรุงรสตามชอบ อย่างที่คุณเห็นสูตรซอสเบชาเมลที่บ้านเงื่อนไขก็ไม่ยาก

ใช้อย่างไร

คุณทำอาหารนี่ได้ ตอนนี้คุณอาจสงสัยว่าจะใช้อย่างไร? ในความเป็นจริงมีหลายวิธี คุณสามารถทาบนขนมปังปิ้ง ซอสนี้เป็นสารยึดเกาะที่ดีเยี่ยมสำหรับลาซานญ่าคลาสสิก

นอกจากนี้ คุณสามารถใช้แอปพลิเคชันภาษาฝรั่งเศสเป็นข้อมูลอ้างอิงได้ ในประเทศนี้ มันถูกใช้เป็นฐานสำหรับซอสแฟนซีบางอย่างเช่น Mornay, Nantuan หรือ Soubise

แต่จริงๆ แล้ว สิ่งที่คุณต้องรู้ก็คือคุณสามารถทำซอสเบชาเมลสุดคลาสสิกนี้ได้ที่บ้าน นี่คือซอสสีขาวครีมเอนกประสงค์ที่สามารถใช้เป็นฐานสำหรับจานใด ๆ ที่คุณต้องการปรุง หากต้องการคุณสามารถเพิ่มสมุนไพรหอม, ชีส, ผิวเลมอนหรือพริกป่นลงไปได้ นี่คือความเก่งกาจของ bechamel

ตัวอย่างการใช้ซอสนี้

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น ซอสเบชาเมลนั้นมีส่วนผสมที่มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและค่อนข้างเป็นกลาง ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถเพิ่มลงในอาหารประเภทต่างๆ ได้มากที่สุด ตัวอย่างเช่นในพาสต้ากับเนื้อสับ ในการเตรียมอาหารจานนี้ คุณจะต้องมีสิ่งต่อไปนี้:

• เพนเน่ 1 ห่อ (50 กรัม) หรือพาสต้าเส้นกลางอื่นๆ
• เนื้อดินไม่ติดมัน 500 กรัม
• 1/2 หอมใหญ่หั่นท่อน;
• 2กลีบกระเทียมขนาดกลางสับ;
• ซอสมะเขือเทศ 240ml;
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช;
• 1/2 ช้อนชา อบเชย;
• 2 ช้อนชา เกลือ;
• ซอสเบชาเมลหนึ่งแก้ว

วิธีทำอาหารกับซอสนี้ (ตัวอย่าง)

ในกรณีนี้เตรียมเนื้อบดกับซอสเบชาเมลและมะเขือเทศอบกับพาสต้า วางกระทะขนาดใหญ่บนกองไฟเล็ก ๆ เทน้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป ต้มเนื้อบดให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยขณะปรุง เมื่อเนื้อเปลี่ยนสีให้ใส่หอมใหญ่สับ ผัดเนื้อสับกับหัวหอมสักครู่

สับและเพิ่มกระเทียมสับ 2 กลีบลงในเนื้อและผสมให้เข้ากัน เมื่อเนื้อสับพร้อมและหัวหอมเกือบโปร่งใสให้ใส่ซอสมะเขือเทศ ใส่ 1/2 ช้อนชา เกลือ และ 1/2 ช้อนชา อบเชยและเคี่ยวในซอสมะเขือเทศบนไฟร้อนปานกลางประมาณ 5 นาที จากนั้นยกกระทะออกจากเตา

ต้มน้ำในหม้อใบใหญ่แล้วเติมเกลือสองสามช้อนชา. ใส่พาสต้าลงไป ผัดจนเป็นอัล dente โดยปกติจะใช้เวลาประมาณ 10-12 นาที เมื่อพาสต้าพร้อมแล้ว ให้สะเด็ดน้ำในกระชอนให้แห้ง ล้างออกด้วยน้ำเย็นเพื่อหยุดกระบวนการทำอาหาร

วางพาสต้าครึ่งหนึ่งที่ด้านล่างของจานอบ เทเบชาเมลหนึ่งในสามแก้วลงไปแล้วผสมให้เข้ากัน เพิ่มส่วนผสมของเนื้อบดในชั้นที่เท่ากันและทาอีกครั้งด้วยเบชาเมล จากนั้นปิดเนื้อด้วยพาสต้าอีกครึ่งหนึ่งที่เหลือ เทลงด้านบนเบชาเมลที่เหลือ

วางจานอบที่เติมลงในเตาอบบนตะแกรงกลางแล้วอบประมาณ 25 นาที เย็นเล็กน้อยแล้วเสิร์ฟ