สารทำให้เกิดเจล: ชนิดและคำอธิบาย ใช้ในการปรุงอาหาร เคล็ดลับ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

แม่บ้านเกือบทุกคนคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์เช่นเยลลี่ ได้มาจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์เจลลิ่งแบบพิเศษ สามารถใช้ได้ไม่เพียง แต่ในการปรุงอาหาร แต่ยังรวมถึงความงามด้วย พิจารณาว่าสารก่อเจลคืออะไร ประกอบด้วยอะไร เหตุใดจึงใช้

ข้อมูลทั่วไป

สินค้าเหล่านี้จัดเป็นอาหารเสริม คุณสมบัติหลักของพวกเขาคือการเปลี่ยนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ส่วนใหญ่มักใช้ทำขนมและทำอาหาร

ในทางวิทยาศาสตร์ อาหารเสริมเหล่านี้เป็นสายโซ่น้ำหนักโมเลกุลสูง โมเลกุลของพวกมันแต่ละอันเป็นเกลียวยาวที่มีประจุไฟฟ้าอยู่ที่ปลาย เมื่ออุณหภูมิลดลง พวกมันจะเข้าสู่พันธะระหว่างโมเลกุล จากนั้นโมเลกุลที่ก่อตัวขึ้นจะสร้างโครงร่างภายในของเหลว ส่งผลให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป (ความสม่ำเสมอจะหนาแน่นขึ้น)

ด้านล่างเราจะบอกคุณว่าสารก่อเจลคืออะไร การแบ่งประเภท คุณสมบัติ แอปพลิเคชั่น

ดู

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้แบ่งออกเป็นสองประเภท - ต้นกำเนิดจากพืชและสัตว์ รวมทั้งหมดเจลาตินที่มีชื่อเสียง เพคติน วุ้นวุ้นและอื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์ขนมที่ได้รับความนิยมและเป็นที่รักมากที่สุดจะไม่มีวันได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายหากไม่มีสารปรุงแต่งเหล่านี้ เป็นส่วนหนึ่งของเยลลี่ มาร์มาเลด ครีมและโยเกิร์ตต่างๆ มาร์ชเมลโลว์ และของหวานอื่นๆ

เจลาติน

ส่วนประกอบหมายถึงสารก่อเจลจากสัตว์ มีความคงตัวเหมือนวุ้นและประกอบด้วยส่วนประกอบโปรตีนจากสัตว์ต่างๆ แปลจากภาษาละตินแปลว่า "แช่แข็ง" เกิดจากการย่อยกระดูก กล้ามเนื้อ เส้นเอ็น และเนื้อเยื่ออื่นๆ ที่มีโปรตีน

ประเภทเจลาติน:

1. เกรดสูงสุดของผลิตภัณฑ์คือเจลาตินในรูปของใบหรือแผ่นใสที่บางที่สุดไม่เกิน 2 มม. พวกมันจะขยายตัวอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 35-37°C และละลายอย่างสมบูรณ์ที่ 45°C
2. เจลาตินคุณภาพต่ำมาในรูปแบบเม็ดสีเหลืองหรือธัญพืช ใช้เวลาในการเตรียมนานขึ้นจาก 30-40 นาที นอกจากนี้ กระบวนการทำอาหารเองก็ต้องใช้ความพยายามอีกเล็กน้อย
3. เจลาตินคุณภาพดีไม่มีรสชาติหรือกลิ่น ผลิตภัณฑ์ชั้นสองมีรสชาติและกลิ่นเล็กน้อยคล้ายกับเนื้อสัตว์ เจลาตินดังกล่าวไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะใช้เป็นสารก่อเจลที่ใช้ในการเตรียมอาหารหวานและลูกกวาด

ประโยชน์และโทษของเจลาติน

ผลิตภัณฑ์นี้พบการใช้งานเมื่อหลายศตวรรษก่อน ตัวอย่างเช่น,ชาวกรีกโบราณเก็บเนื้อสัตว์ไว้เป็นอาหารกระป๋อง เริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 เชฟที่สามารถสร้างส่วนผสมเยลลี่ทั้งหมดในรูปแบบของคอมเพล็กซ์ของพระราชวังได้รับความนับถือเป็นพิเศษ ในประเทศแถบยุโรป เจลาตินได้มาจากเขากวาง อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้ใช้เวลานานมากและต้องใช้ทักษะพิเศษ ในศตวรรษที่ 19 เริ่มมีการผลิตเจลาตินในองค์กรขนาดใหญ่ ในญี่ปุ่น ทำมาจากเยื่อหุ้มปลา ในอเมริกา จากเนื้อเยื่อหมู ในประเทศแถบยุโรป จากกระดูกวัว

เจลาตินมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านต่างๆ: ยา อุตสาหกรรมอาหาร ยารักษาโรค ความงาม การทำอาหาร และใช้เป็นเจลสำหรับทำแยม

ประโยชน์ของเจลาตินคือมีกรดอะมิโนและโปรตีนที่จำเป็นสำหรับบุคคล นอกจากนี้การใช้ผงเจลาตินมีผลดีต่อร่างกาย:

• ทำให้ข้อเคลื่อนไหวดีขึ้นและยังทำให้กล้ามเนื้อแข็งแรง
• ทำให้สมองอิ่มตัวด้วยธาตุและเพิ่มประสิทธิภาพ
• ดีต่อระบบประสาท
• รักษาสมดุลของสารในร่างกาย

เจลาตินไม่มีอันตราย อย่างไรก็ตาม ผู้ที่เป็นโรคควรใช้ด้วยความระมัดระวัง:

• ไต
• ริดสีดวงทวาร
• หลอดเลือด.
• ลิ่มเลือดอุดตัน

วุ้นวุ้น

สินค้าเป็นอาหารเสริมสมุนไพร ได้มาจากการย่อยสารก่อเจลในระยะยาวจากสาหร่าย จากนั้นมวลที่ได้จะถูกกรองและทำให้แห้ง

ผลิตส่วนประกอบนี้เป็นระยะ ขั้นแรกให้ล้างสาหร่ายอย่างทั่วถึงแล้วบำบัดด้วยด่างต่างๆแล้วล้างอีกครั้ง หลังจากนั้นดำเนินการปรุงและกรอง จากนั้นสารจะถูกทำให้แห้งและกด ขั้นตอนสุดท้ายคือการบดผลิตภัณฑ์

วุ้นมักใช้แทนผักสำหรับเจลาตินเป็นสารก่อเจลในการปรุงอาหาร เป็นที่น่าสังเกตว่าความคิดในการใช้สารนี้ถูกส่งโดยภรรยาของนักจุลชีววิทยาชื่อดังวอลเตอร์เฮสส์ ต่อมาเขาได้อธิบายคุณสมบัติการก่อเจลของสาหร่ายและกลายเป็นที่รู้จักในวงการวิทยาศาสตร์

สารเติมแต่งนี้มีคุณสมบัติในการทำให้เกิดเจลที่แรงที่สุดและใช้ในการปรุงอาหารในระดับอุตสาหกรรม พื้นฐานคือสาหร่ายสีแดงหรือสีน้ำตาลที่สกัดจากมหาสมุทรอินเดียและมหาสมุทรแปซิฟิก รวมถึงทะเลดำ

คุณสมบัติและประโยชน์

คุณลักษณะของสินค้านี้:

• ความเร็วและความแรงของเจล
• แทบไม่มีรสหรือกลิ่น
• ละลายในน้ำอุ่นจนหมด

วุ้นวุ้นผลิตในสองเกรด - สูงสุด (มีสีอ่อน) และเกรดแรก (จากสีเหลืองเข้มถึงสีน้ำตาล) อาหารเสริมคุณภาพดีที่สุดผลิตในประเทศจีน ความสามารถในการทำให้เกิดเจลคือ 1 ใน 300 ใช้เป็นสารก่อเจลสำหรับแยมและลูกกวาด

การใช้ผลิตภัณฑ์นี้:

• อิ่มตัวด้วยวิตามิน เกลือแร่ และกรดอะมิโน
• ไม่มีแคลอรี
• ลดระดับคอเลสเตอรอล
• ปรับปรุงการทำงานของลำไส้และสนับสนุนจุลินทรีย์
• ลดความเป็นกรด
• ทำความสะอาดร่างกายของสารพิษและสารพิษ

หากคุณบริโภควุ้นวุ้นในปริมาณมากกว่า 4 กรัมต่อวัน อาจเกิดอาการท้องร่วงและปวดท้องได้ คุณต้องจำสิ่งนี้และทำตามปริมาณ

เพคติน

ผู้ค้นพบสารก่อเจลนี้คือ Henri Braccono นักเคมีชาวฝรั่งเศสที่แยกเพคตินออกจากน้ำบ๊วย อย่างไรก็ตาม ผู้ร่วมสมัยของเราในขณะที่ศึกษาต้นฉบับของชาวอียิปต์โบราณ ได้พบคำอธิบายของ "น้ำแข็งผลไม้" ซึ่งไม่ละลาย ข้อมูลนี้ถือเป็นข้อเท็จจริงข้อแรกของการใช้เพคติน

ในภาษากรีกโบราณ pectin แปลว่า "จับเป็นก้อน" พบในผลไม้ส่วนใหญ่ ผักบางชนิด และสาหร่าย เพกตินคงความชุ่มชื้น เพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

ปริมาณเพคตินที่จำเป็นต่อสุขภาพในแต่ละวันคือ 15-25g ซึ่งเท่ากับผลไม้ 1.5-2.5 กก. เป็นที่ชัดเจนว่าไม่ใช่ทุกคนที่จะกินผลไม้ได้มากขนาดนี้ ดังนั้นคุณสามารถชดเชยการขาดสารอาหารได้ด้วยความช่วยเหลือของการเตรียมที่ประกอบด้วยเพกติน เป็นที่น่าสังเกตว่าเพคตินต่อสู้กับน้ำหนักส่วนเกินได้ดีถ้าคุณกินมันสองร้อยถึงสามร้อยกรัมต่อวัน

วันนี้มีการผลิตเพคตินจำนวนมาก สำหรับผู้ที่สนใจว่าสารก่อเจลชนิดใดที่ใส่ในแยม เป็นประโยชน์ที่จะรู้ว่าเพกตินใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารเพื่อการกีฬา โภชนาการ และการแพทย์ ออกให้ในรูปแบบแป้งสำหรับจูบ แยม และน้ำผลไม้ เพคตินยังมีอยู่ในรูปของเหลว สินค้านี้ใช้สำหรับทำอาหาร

วัตถุดิบในการผลิตเพคติน ได้แก่ เปลือกส้ม แอปเปิ้ลและเนื้อบีทน้ำตาล ตะกร้าทานตะวัน จากกากแอปเปิล 20 ตัน จะได้เพคติน 1 ตัน

ประโยชน์ของเพคติน

นอกจากการใช้ผลิตภัณฑ์นี้ในการปรุงอาหารแล้ว ยังใช้ทำยาได้อีกด้วย หลังจากการศึกษาจำนวนมาก ความสามารถในการมีอิทธิพลต่อเซลล์มะเร็งได้รับการเปิดเผย

มะเร็งเป็นหนึ่งในโรคที่น่ากลัวที่สุดในยุคนี้ นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกกำลังพยายามหาวัคซีนป้องกัน และคนทั่วไปก็ใช้ยาแผนโบราณ เพคตินสมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษที่นี่

เซลล์มะเร็งมักจะเชื่อมต่อกัน ดังนั้นเนื้องอกจึงเพิ่มขึ้นและการแพร่กระจายไปทั่วร่างกาย โปรตีน Gal3 ที่พบในร่างกายเชื่อมต่อกับเซลล์มะเร็งและเซลล์ที่แข็งแรง ซึ่งช่วยให้มะเร็งพัฒนาได้ ในทางกลับกัน เพคตินสกัดกั้น Gal3 และต่อสู้กับการแพร่กระจาย เพื่อป้องกันมะเร็ง คุณต้องกินอาหารที่มีเพคตินที่ดีต่อสุขภาพให้มากขึ้น

นี่คือบางส่วน:

• ผลไม้ละติจูดกลาง - แอปเปิล ลูกแพร์ แอปริคอต ลูกพลัม
• ผลไม้ภาคใต้ - ลูกพีช มะเดื่อ กล้วย แตง มะม่วง สับปะรด
• เบอร์รี่ - บลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ อินทผาลัม
• ผัก - แครอท หัวบีต

ประโยชน์ของเพคติน:

• กำจัดโลหะหนักและธาตุกัมมันตรังสีออกจากร่างกายอย่างปลอดภัย
• ต่อสู้กับจุลินทรีย์ ส่งเสริมการพัฒนาประโยชน์จุลินทรีย์ในลำไส้
• ลดระดับน้ำตาลในเลือด
• ป้องกันอาการท้องผูก
• ทำให้ร่างกายอิ่มด้วยสารที่มีประโยชน์
• ช่วยลดน้ำหนัก

แป้ง

สารเป็นผงสีขาวไม่มีกลิ่นและไม่มีรส ทำปฏิกิริยากับน้ำให้กลายเป็นสารเหนียว ในพืชบางชนิด แป้งที่มีความเข้มข้นสูงสุดจะพบในใบและลำต้น ส่วนพืชอื่นๆ - ในผลไม้และเมล็ดพืช โดยธรรมชาติแล้ว โมเลกุลของแป้งสามารถแตกตัวเป็นน้ำตาลได้ ซึ่งจะช่วยหล่อเลี้ยงพืช สิ่งเดียวกันก็เกิดขึ้นในร่างกายของเรา

มีแป้งผักในเมล็ดพืชและพืชตระกูลถั่ว มันฝรั่ง กล้วย และพืชอื่นๆ ใช้เป็นสารก่อเจลสำหรับแยม เยลลี่

ประโยชน์ของแป้ง:

• เลี้ยงจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เป็นประโยชน์
• ป้องกันการดูดซึมสารพิษ
• ช่วยเรื่องอาหารไม่ย่อย
• ลดการอักเสบในทางเดินอาหาร
• แก้ท้องผูกและท้องเสีย

แป้งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือมันฝรั่ง แต่ก็มีการผลิตข้าวโพด มันสำปะหลัง ข้าว และข้าวสาลีด้วย ในการผลิตอาหารจะใช้แป้งข้าวโพด มีข้อดีหลายประการเหนือกว่าประเภทอื่นๆ - ไม่มีสี รส และกลิ่นโดยสิ้นเชิง จึงสามารถแช่แข็งและให้ความร้อนได้นับครั้งไม่ถ้วน

มีแป้งกลั่นที่ได้จากการดัดแปลงแป้งผัก แป้งขัดมันยากร่างกายย่อยและอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ:

• ส่งเสริมการพัฒนาของหลอดเลือด
• ทำให้อาหารไม่ย่อยและท้องอืด
• เพิ่มระดับอินซูลิน
• ทำให้การมองเห็นแย่ลง
• ทำให้คลื่นไส้อาเจียน
• ทำให้สภาพหลอดเลือดแย่ลง

แป้งไม่เพียงใช้ในการผลิตอาหาร แต่ยังใช้ในอุตสาหกรรมเบา (สิ่งทอและกระดาษ)

คาราจีแนน

สารก่อเจลนี้มักใช้ในอาหารสัตว์ วัตถุประสงค์หลักคือเพื่อรักษาความชื้นและเปลี่ยนสารจากเดิมให้มีลักษณะเหมือนวุ้น คาราจีแนนไม่ได้ให้ประโยชน์หรือคุณค่าทางโภชนาการใดๆ ได้มาจากการสังเคราะห์สาหร่ายสีแดงและแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม:

1. คัปปะคาราจีแนน. มีคุณสมบัติทำให้เกิดเจลที่แรงที่สุด และใช้ในการผลิตอาหารสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
2. ย็อตต้าคาราจีแนน. โดดเด่นด้วยคุณสมบัติการเกิดเจลที่เด่นชัดน้อยกว่า ใช้ในการผลิตสารแขวนลอย
3. แลมบ์ดาคาราจีแนน. ใช้ไม่ได้กับส่วนประกอบที่ทำให้เกิดเจล

กัวร์กัม (E412)

ผลิตโดยการแปรรูปเมล็ดกัวร์ เป็นผงสีขาวทันทีที่ยับยั้งกระบวนการตกผลึกของน้ำแข็ง

ประโยชน์ของกัวร์กัม:

• แพ้ง่าย
• ลดคอเลสเตอรอล
• ลดความอยากอาหาร
• ขับสารพิษ

Guar gum เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเสริมสำหรับการลดน้ำหนัก. ด้วยการใช้งานที่ไม่สามารถควบคุมได้และมากเกินไป อาจมีกรณีต่างๆ เกิดขึ้นผลร้ายแรง อาหารเสริมไม่ใช่ส่วนผสมต้องห้าม แต่ควรใช้ในปริมาณน้อย

E412 เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์นม น้ำผลไม้ เยลลี่และแยมต่างๆ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะใช้เป็นตัวกันโคลง หมากฝรั่งกระทิงยังใช้ในอุตสาหกรรมถ่านหิน ในการผลิตกระดาษและสิ่งทอ

ใช้ในเครื่องสำอางค์

เครื่องสำอางมักใช้สารก่อเจลน้อยลง

เนื่องจากเพคตินมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย จึงถูกนำมาใช้ในการผลิตขี้ผึ้งและครีมที่มีฤทธิ์ต้านแบคทีเรีย

เจลาตินมักจะรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์แต่งผม เช่นเดียวกับครีมที่ช่วยฟื้นฟู

วุ้นวุ้นถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ดูแลผิวต่อต้านวัย

มาสก์และครีมที่มีแป้งช่วยบำรุงและให้ความชุ่มชื่นแก่ผิวอย่างสมบูรณ์แบบ