สารทดแทนเนยโกโก้: คุณสมบัติ ประเภท ประโยชน์และโทษ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ในอุตสาหกรรมลูกกวาด หนึ่งในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สำคัญคือช็อกโกแลตไอซิ่ง ตามเนื้อผ้า เนยโกโก้ถูกนำมาใช้ในการผลิตส่วนประกอบนี้ ส่วนประกอบนี้ไม่ถูกและมีลักษณะที่จุกจิกมาก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการใช้สารทดแทนโกโก้บัตเตอร์ที่ไม่ใช่อัลลูริกและลอริก ในสื่อต่างๆ เราเห็นการโต้เถียงกันมากขึ้นเรื่อยๆ ว่าผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์หรือเป็นอันตราย ผู้สนับสนุนและฝ่ายตรงข้ามของตัวสำรองโต้เถียงกัน มาดูปัญหานี้กันดีกว่า

เคลือบลูกกวาด

โรงงานขนมทำไม่ได้ถ้าไม่มีการผลิตเคลือบ มันถูกใช้ในผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมด - ในขนมอบต่าง ๆ ในการผลิตไอศกรีม เต้าหู้เคลือบ ขนมหวาน เค้ก และขนมประเภทอื่น ๆ อีกมากมาย ลักษณะบางอย่างทำให้เปลือกน้ำrostาลนี้เป็นที่นิยม:

• เครื่องปรุงรส. ต้องขอบคุณการเคลือบแบบเคลือบ ผลิตภัณฑ์จึงอร่อยและหวานขึ้นมาก
• มีคุณค่าทางโภชนาการ.ของหวานเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
• การแปรรูปขนมเคลือบเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ปกป้องขนม โรล คุกกี้ไม่ให้แห้ง

คลาสสิกเคลือบด้วยการผสมส่วนผสมหลายอย่าง ได้แก่ เนยโกโก้หรือเนยโกโก้แทน น้ำตาล อิมัลซิไฟเออร์ ผลิตภัณฑ์นมแห้ง สารปรุงแต่งรส ผู้ผลิตนำเสนอผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลายแก่ผู้ผลิตขนมปังและลูกกวาด: เคลือบในรูปแบบบริสุทธิ์ด้วยสารเติมแต่งต่างๆ การรวม ถั่ว ลูกเกด สีน้ำตาลเข้มมาตรฐาน หรือเฉดสีและสีต่างๆ

ประเภทของไขมัน

การใช้เนยโกโก้บริสุทธิ์ในการผลิตช็อกโกแลตไอซิ่งนั้นแพงเกินไป วัตถุดิบราคาแพงเช่นนี้ใช้เฉพาะในโรงงานทำขนมขนาดใหญ่เท่านั้น วิสาหกิจขนาดกลางและขนาดเล็กส่วนใหญ่แทนที่เนยโกโก้ในขนมด้วยส่วนผสมที่เหมือนกัน - เข้าถึงได้มากขึ้นและถูกกว่า - สารทดแทน, สารปรับปรุง ซึ่งช่วยให้เราสามารถแข่งขันในการผลิตสินค้า รักษาราคา ทำให้พวกเขามีราคาที่ไม่แพงสำหรับผู้บริโภค มีไขมันมากมายในตลาดรัสเซียสำหรับการผลิตสารเคลือบ ช่วงทั้งหมดแบ่งออกเป็นกลุ่มหลัก:

• ไขมันลูกกวาด
• แทนเนยโกโก้แบบมีอารมณ์
• สารทดแทนเนยโกโก้ที่ไม่ต้องการ - ลอริกและไม่ใช่ลอริก

คุณภาพของไขมันที่ใช้ในการผลิตเคลือบส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ทดแทนชั่วคราว

อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ใช้ในการผลิตพราลีน ไส้วาฟเฟิล ช็อกโกแลตถั่ว ไส้ขนม พลาสติกและครีมต่างๆ ไขมัน สารทดแทนเนยโกโก้ถูกนำมาใช้สำหรับเคลือบมากขึ้น

สารทดแทนเทมเปอร์ใช้น้ำมันปาล์ม น้ำมันจากต้นสาละ เชียบัตเตอร์ และสายพันธุ์แปลกใหม่อื่นๆ ที่ได้รับการอนุมัติจาก Rospotrebnadzor สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารของเรา วัตถุดิบนี้ใช้สำหรับการผลิตช็อกโกแลตไอซิ่งคุณภาพสูง ในการผลิตขนมอบ วาฟเฟิลเค้ก ขนมหวาน (สำหรับกรณีหล่อหรือเคลือบ) ตัวเลขต่างๆ หล่อจากช็อกโกแลตไอซิ่ง ช็อกโกแลตแท่งทำขึ้น สารทดแทนแบบอบอ่อนมีพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพซึ่งใกล้เคียงกับคุณสมบัติของเนยโกโก้มากที่สุด ความคล้ายคลึงกันสูงสุด

ผลประโยชน์

เนยโกโก้ชนิดใช้แทนอารมณ์มีคุณสมบัติเชิงบวกหลายประการที่สามารถนำมาประกอบกับประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้:

1. มีลักษณะรสชาติที่ยอดเยี่ยม ขาดรสข้าวเหนียวในปากอย่างสมบูรณ์

2. มีกรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ ซึ่งให้ความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันสูง ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์จึงมีอายุการเก็บรักษานาน

3. ผลิตภัณฑ์เคลือบมีความแข็งและความมันเงาที่ดี ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีความคล้ายคลึงกันมากกับผลิตภัณฑ์ที่เคลือบด้วยสารเคลือบธรรมชาติซึ่งใช้เนยโกโก้ธรรมชาติเป็นพื้นฐาน

4. ในสภาพอากาศร้อน สารเคลือบที่ใช้สารทดแทนที่มีอุณหภูมิสูงจะมีความทนทานต่ออุณหภูมิสูงได้ดี ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความได้เปรียบเหนือการเคลือบเนยโกโก้

เทียบเท่าเนยโกโก้ที่ไม่ต้องการ

เนยโกโก้ชนิดไม่มีลอริกทำจากเรพซีด ทานตะวัน ถั่วเหลือง และน้ำมันปาล์ม สิ่งที่เทียบเท่าเหล่านี้มีองค์ประกอบคล้ายกับเนยโกโก้และสามารถผสมได้ สามารถใช้ส่วนผสมต่างๆ ร่วมกับน้ำมันพืช ผงโกโก้ หรือนมผงอื่นๆ ได้ สารทดแทนที่ไม่ใช่ลอริกใช้สำหรับเคลือบเวเฟอร์, เค้ก, โรล, แยมผิวส้ม, คุกกี้, มาร์ชเมลโลว์, สำหรับการหล่อกระเบื้อง, รูปแกะสลัก ข้อดีของการเคลือบคือแข็งตัวเร็ว ไม่ต้องอบ

เนยโกโก้ชนิดไม่ละลายน้ำชนิดลอริกมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

• ไม่ต้องอบ
• เศษส่วนของไขมันไม่ต่ำกว่า 99%
• ทำจากน้ำมันพืชดัดแปลง
• ปริมาณกรดลอริกคือ 40% โดยมวล โดยมีหรือไม่มีวัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมอื่นๆ

ใช้สำหรับเคลือบนมเปรี้ยว ไอศกรีม เค้ก โรล และผลิตภัณฑ์ลูกกวาดอื่นๆ ช็อกโกแลตแท่ง การใช้สารทดแทนเนยโกโก้ทำให้สามารถลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ได้

ไขมันลอริก

Lauric โกโก้บัตเตอร์แทนใช้แทนผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ในการผลิตส่วนผสมที่มีปริมาณไขมันสูงถึง 12% วัตถุดิบสำหรับสายพันธุ์นี้คือ เมล็ดในปาล์ม มะพร้าว และน้ำมันอื่นๆ ที่มีลักษณะเฉพาะ ไขมันลอริคไม่สามารถใช้ร่วมกับเนยโกโก้ธรรมชาติได้ ผสมได้ด้วยแป้งเท่านั้น

Lauric โกโก้บัตเตอร์แทนใช้ในการผลิตลูกกวาด, ตุ๊กตาช็อคโกแลตกลวง, เคลือบซุปเปอร์แข็งแกร่งสำหรับไอศครีม, เค้ก, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์และชีสนมเปรี้ยว

ผลประโยชน์

Laurine โกโก้บัตเตอร์ทดแทนมีข้อดีหลายประการ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเคลือบแข็งที่มีเงาหรูหรา ผลิตภัณฑ์เคลือบมีพื้นผิวที่แข็ง แต่เปราะบางมากซึ่งเมื่อเข้าปากจะละลายทันทีและให้รสชาติที่น่าพึงพอใจ ผลิตภัณฑ์แยกออกจากแม่พิมพ์ได้ง่าย ดูสวยงามมาก พื้นผิวเรียบและเป็นมันเงา สารเคลือบละลายได้ง่ายมากและแข็งตัวเร็ว ผลิตภัณฑ์เคลือบช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและต้านทานการบาน (เนื่องจากการต้านทานการเกิดออกซิเดชัน) ไม่รวมขั้นตอนการแบ่งเบาบรรเทา น้ำยาเคลือบลอริคนั้นประหยัดทางการเงินมาก

ข้อบกพร่อง

ข้อเสียของผลิตภัณฑ์รวมถึงความเป็นไปได้ของรสชาติสบู่ สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

• ควบคุมตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของวัตถุดิบเช่นเดียวกับความชื้น
• จำเป็นต้องแนะนำสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
• ห้ามเคลือบลูกกวาด, ลูกกวาดที่มีความชื้นสูง;
• รักษาความชื้นในร้านขายขนม

เมื่อใช้สารเคลือบประเภทต่างๆ (ไขมันลอริกและไขมันไม่ลอริก) อุปกรณ์จะต้องได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึง การผสมส่วนประกอบอาจทำให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกลายเป็นของเหลว ในอนาคตจะทำให้แข็งตัวได้ไม่ดี

เนยโกโก้ทดแทน: อันตราย

หลังจากที่มีการใช้สารทดแทนเนยโกโก้อย่างแพร่หลาย นักวิจัยและผู้บริโภคจำนวนมากเริ่มวิจารณ์ผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ถกเถียงกันมากที่สุด เนื้อหาของปาล์ม น้ำมันมะพร้าวในผลิตภัณฑ์ขนมเกือบทั้งหมดทำให้ผู้บริโภคตื่นตัว ปลอดภัยต่อร่างกายตามที่ผู้ผลิตอ้างหรือไม่

ผู้ที่ควบคุมอาหารและสุขภาพอย่างระมัดระวังได้ละทิ้งผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำมันปาล์มมาเป็นเวลานาน และอธิบายสิ่งนี้โดยผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เนยโกโก้ประกอบด้วยกรดสเตียริก โอเลอิก ปาลมิติก และกรดอาร์ไคอิก อาหารแคลอรี่สูงนำไปสู่โรคอ้วน การสะสมของเกลือในร่างกายจะเริ่มขึ้น จากนั้นโรคของระบบทางเดินปัสสาวะก็ปรากฏขึ้น

น้ำมันปาล์มใช้ในการผลิตเนยโกโก้ลอริคแทน อันตรายเกิดจากการมีไขมันอิ่มตัวอยู่ในองค์ประกอบ การใช้บ่อยทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด, หลอดเลือด,การเกิดลิ่มเลือด, โรคอ้วน น้ำมันปาล์มไม่ได้ถูกขับออกมาอย่างสมบูรณ์ แต่จะสะสมในร่างกายในรูปของสารพิษ ก้อนพลาสติกเหนียวปิดส่วนต่างๆ ของลำไส้ รูของหลอดเลือด และไปสะสมที่อวัยวะอื่นๆ น้ำมันปาล์มป้องกันการดูดซึมของธาตุสำคัญบางชนิด เช่น แคลเซียม สิ่งนี้ทำให้เกิดอันตรายอย่างมากต่อสุขภาพของเด็ก ผู้ปกครองที่ฉลาดเลือกสูตรการให้อาหารโดยที่องค์ประกอบไม่มีน้ำมันปาล์ม นอกจากนี้ยังเป็นเครื่องปรุงรสและเป็นสิ่งที่กีดกันอย่างมากสำหรับร่างกาย น้ำมันปาล์ม - และสิ่งนี้ได้รับการพิสูจน์โดยนักวิทยาศาสตร์แล้ว - เป็นสารก่อมะเร็งที่รุนแรงที่สุด สารทนไฟจะกักเก็บผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลานาน แต่ไม่มีความสามารถในการละลายในร่างกายของเรา ดูแลสุขภาพและอ่านส่วนผสมบนฉลากเสมอ