เหล้าองุ่น: เทคโนโลยีการผลิต สูตรอาหาร และการใช้งานจริง

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

การผลิตแอลกอฮอล์จากองุ่นมีขึ้นในเกือบทุกประเทศทั่วโลกที่ไม่มีข้อห้ามสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ มันทำจากไวน์แห้งซึ่งมีความแข็งแรงประมาณ 8-10 องศา วัตถุดิบถูกกลั่นสองครั้ง

สรุปการผลิต

อย่าลืมกลั่นน้ำมันหอมระเหยด้วย ซึ่งจะทำให้แอลกอฮอล์มีกลิ่นหอม แต่จำเป็นต้องกำจัดสิ่งเจือปนของฟิวส์ โดยปกติจะทำโดยแยก "หางกับหัว"

ทำอย่างไรให้ได้สปิริตองุ่นคุณภาพสูงสุด? ในการทำเช่นนี้หลังจากการกลั่นจะใช้แอลกอฮอล์โดยเฉลี่ยเท่านั้น "หัว" มีผลิตภัณฑ์จากการหมักระเหยมากเกินไป ซึ่งส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และ "หาง" เต็มไปด้วยน้ำมันฟิวเซล

กระบวนการชราภาพ

ผลที่ได้คือเหล้าองุ่นที่มีความแรงมากกว่าเจ็ดสิบองศา เป็นสินค้านี้ที่ถูกส่งไปบ่มที่ถังไม้โอ๊ค หลังจากขั้นตอนนี้ ของเหลวจะได้สี รสชาติ และกลิ่นเฉพาะตัว รสชาติได้รับผลในเชิงบวกจากการเกิดออกซิเดชันโดยออกซิเจนซึ่งแทรกซึมผ่านรูขุมขนต้นไม้

ในโรงงานบางแห่ง จะมีการเติมขี้กบไม้โอ๊คลงในเครื่องดื่มเมื่ออายุมากขึ้น แต่เฉพาะผู้ผลิตคอนญักราคาถูกคุณภาพต่ำเท่านั้นที่สามารถจ่ายได้ ในช่วงอายุมากขึ้น จิตวิญญาณขององุ่นบางส่วนจะระเหยไป ชาวฝรั่งเศสบอกว่าทูตสวรรค์กำลังพาเธอไป จากนี้ไปเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ที่มีการสัมผัสสูง วัตถุดิบต้องมีความแข็งแรงสูงสุดในขั้นต้น

เหล้าองุ่นและคอนยัค

เทคโนโลยีที่อธิบายข้างต้นนำไปสู่ความจริงที่ว่าคอนญักแอลกอฮอล์ชั้นสูงในองค์ประกอบของมันไม่มีเอทิล แต่คอนญักแอลกอฮอล์ รสชาติดีขึ้นมาก และยังดีต่อสุขภาพร่างกายอีกด้วย

ผลิตคอนยัคจากเหล้าองุ่น พวกเขาทำเป็นส่วนผสม นั่นคือ พวกเขารวมหลายเครื่องดื่มเข้าด้วยกัน หากคอนญักมีวิญญาณองุ่นเพียงตัวเดียวเครื่องดื่มนี้ไม่สามารถเรียกได้ว่าบรั่นดี ก็แค่คอนยัค

จำนวนดาวในเครื่องดื่มขึ้นอยู่กับอายุของวิญญาณที่อายุน้อยที่สุดในการผสม โดยวิธีการตาม GOST วิญญาณขององุ่นสำหรับคอนญักควรมีความแข็งแกร่งอย่างน้อย 86% ก่อนที่จะแก่ก่อนวัย หากการผสมนั้นทำโดยมืออาชีพจริงๆ ก็จะผลิตคอนยัคเดียวกันทุกครั้ง โดยไม่คำนึงถึงปีและคุณภาพของพืชผล

โฮมเมด

ตอนนี้โชคไม่ดีที่สูตรสำหรับคอนญักทำที่บ้านมีการอธิบายเทคโนโลยีของแสงจันทร์ที่ "ทำให้มึนเมา" แต่แอลกอฮอล์ทำเองจากองุ่นนั้นอร่อยกว่าและดีต่อสุขภาพมากกว่ามากกระบวนการผลิตนั้นซับซ้อนกว่าเล็กน้อย แน่นอนว่ามันยากที่จะแข่งขันกับปรมาจารย์ชาวฝรั่งเศส แต่ก็ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเตรียมเครื่องดื่มที่คุ้มค่า

โดยธรรมชาติแล้ว น้ำองุ่นผลิตจากองุ่น พันธุ์มัสกัตถือเป็นวัสดุในอุดมคติสำหรับกรณีนี้เนื่องจากมีกลิ่นหอมสดใส แต่ถ้าคุณปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างถูกต้อง คุณจะได้รับเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมจาก Lydia, Isabella, Dove หรือ Stepnyak เงื่อนไขหลักคือผลเบอร์รี่สุกเต็มที่ ไม่แนะนำให้เตรียมเหล้าองุ่นจากพันธุ์ต่างๆ เช่น Cabernet, Saperavi และ Kakhet เนื่องจากมีแทนนินในปริมาณสูง แอลกอฮอล์ที่เข้มข้นจากผลเบอร์รี่ดังกล่าวจึงกลายเป็นของแข็ง

วิธีทำเหล้าองุ่น

ในการทำแอลกอฮอล์โฮมเมดคุณภาพสูง คุณจะต้อง:

• องุ่นสามสิบกิโลกรัม
• น้ำตาลสองกิโลกรัมครึ่ง (ไม่จำเป็น);
• น้ำสี่ลิตร;
• กระบอกหรือหมุดทำจากไม้โอ๊ค

สำคัญ! ปริมาณน้ำตาลและน้ำเป็นค่าโดยประมาณ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับผลเบอร์รี่ที่ฉ่ำและหวาน หากองุ่นมีรสหวาน โดยทั่วไปแล้วคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องเติมความหวานเพิ่มเติม แต่ตัวอย่างเช่นในภาคเหนือ ผลไม้ส่วนใหญ่มักมีความเป็นกรดสูงและจะได้รับแอลกอฮอล์องุ่นน้อยมากจากผลเบอร์รี่ดังกล่าวโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลที่บ้าน แม้ว่าในอุตสาหกรรมการผลิตน้ำตาลจะไม่ถูกเติมเลยก็ตาม สัดส่วนที่แน่นอนของสารเติมแต่งจะถูกคำนวณด้านล่างในสูตรแอลกอฮอล์องุ่นเอง

การเตรียมวัตถุดิบไวน์

เพื่อให้ได้เหล้าคอนญักที่บ้าน คุณต้องใช้สองหรือดีกว่าสามครั้งเพื่อแซงไวน์หนุ่มผ่านแสงจันทร์นิ่ง แต่ในการทำเช่นนี้ ก่อนอื่นคุณต้องทำไวน์ด้วยตัวเอง

ในการทำเช่นนี้ ผลเบอร์รี่จะต้องแยกออกจากสันเขาก่อนแล้วจึงบดพร้อมกับเมล็ด คุณไม่สามารถล้างองุ่นได้ เพราะยีสต์ไวน์ป่าอยู่บนเปลือก หากล้างออกกระบวนการหมักจะไม่เริ่มขึ้น หากผลไม้สกปรกเกินไปคุณสามารถเช็ดด้วยผ้าเช็ดทำความสะอาดแบบแห้ง หากผลเบอร์รี่ถูกล้างหรือเก็บเกี่ยวหลังฝนตกแล้ว เพื่อให้องุ่นหมัก คุณจะต้องเติมแป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ไวน์ที่ซื้อตามร้าน

ของเหลวที่ได้จะถูกเทลงในชามพลาสติกหรือเคลือบฟันด้วยปากกว้าง ในขั้นตอนนี้คุณสามารถเพิ่มน้ำตาล (1 กิโลกรัมต่อ 10 ลิตร) เติมน้ำในอัตราหนึ่งลิตรต่อผลเบอร์รี่เจ็ดและครึ่งกิโลกรัม ผสมให้เข้ากัน

ต่อไปต้องส่งตู้คอนเทนเนอร์ไปที่ห้องอุ่นมืดเป็นเวลาสี่วัน เพื่อป้องกันไม่ให้คนกลางโจมตีไวน์ในอนาคต ภาชนะควรปิดด้วยผ้าก๊อซหรือผ้าสะอาด หลังจากผ่านไปครึ่งวัน หมวกของเยื่อกระดาษจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของของเหลว ซึ่งจะหยุดกระบวนการหมัก ในการกำจัดมันจะต้องกวนสาโทวันละสองหรือสามครั้งด้วยไม้หรือมือ เพื่อไม่ให้น้ำเปรี้ยวต้องคนตั้งแต่วันแรก

กระบวนการหมัก

หลังจากเวลาที่กำหนด สัญญาณแรกของการหมักควรปรากฏขึ้น สาโทจะเริ่มฟองฟู่และฟู่ เนื้อทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นและจะกลิ่นเฉพาะตัวจะได้ยินชัดเจน ถึงเวลากรองของเหลวแล้ว มีความจำเป็นต้องระบายน้ำออกอย่างระมัดระวังและบีบเนื้อให้ละเอียดผ่านผ้าหรือผ้า แต่อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้กระดูกเสียหาย ทิ้งกากได้แล้ว

สาโทเทลงในขวดแก้วหรือขวดพลาสติก โปรดทราบว่าในระหว่างกระบวนการหมัก จะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเกิดฟอง ดังนั้นคุณจึงสามารถเติมน้ำในภาชนะได้ไม่เกินร้อยละ 70

คุณต้องติดตั้งน้ำยากันซึมบนจานหรือสวมถุงมือแพทย์ที่มีรู ภาชนะวางอยู่ในห้องมืด อุณหภูมิของอากาศควรอยู่ในช่วง 18-27 องศา กระบวนการหมักใช้เวลา 20 ถึง 40 วัน เมื่อซีลน้ำหยุดเดือดหรือถุงมือหมด ไวน์ก็พร้อม ความแรงจะอยู่ที่ 10-14 องศา

กลั่นแอลกอฮอล์

อย่างแรกเลย ต้องเอาตะกอนออกจากไวน์หนุ่มด้วยการกรองผ่านผ้าขาว แล้วขับผ่านแสงจันทร์ด้วยความเร็วสูงสุด จากนั้นจึงปล่อยสารอันตรายขั้นต่ำ ยังเร็วเกินไปที่จะแบ่งออกเป็นกลุ่ม การเลือกแอลกอฮอล์จะหยุดลงเมื่อความแรงของมันลดลงต่ำกว่าสามสิบองศา ต่อไปวัดความแรงของแอลกอฮอล์

อย่าลืมคำนวณสัดส่วนแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องคูณปริมาณของเหลวที่ป้อมปราการได้รับในเวอร์ชันที่ใช้ร่วมกัน ตัวอย่างเช่น หากคุณได้สารกลั่น 4 ลิตรที่มีความแรง 68 องศา การคำนวณจะเป็นดังนี้: 40, 68=2, แอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 72 ลิตร จากนั้นน้ำกลั่นที่ได้จะเจือจางด้วยน้ำถึง 20 องศา

ในระหว่างการกลั่นครั้งที่สอง คุณต้องแยก "หัว" นั่นคือแอลกอฮอล์บริสุทธิ์สิบเปอร์เซ็นต์ (ในสถานการณ์ของเรานี่คือ 270 กรัมแรก) เลือกและเท เศษส่วนนี้มีสารอันตรายมากเกินไป เช่น เมทานอลและอะซิโตน การเลือกจะสิ้นสุดลงเช่นเดียวกับครั้งที่แล้ว เมื่อป้อมปราการอยู่ต่ำกว่าสามสิบองศา

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจริงๆ จำเป็นต้องมีการกลั่นครั้งที่สาม เครื่องดื่มจะเจือจางอีกครั้งถึง 20 องศาแล้วส่งไปที่เครื่อง ที่นี่เช่นกันจำเป็นต้องแยกเศษส่วนแรก แต่ตอนนี้ไม่ใช่ 10 แต่เป็น 4 เปอร์เซ็นต์ของปริมาตรแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ และคัดเลือกก่อนความแรงของแอลกอฮอล์ไม่ต่ำกว่า 45% "หาง" จาก 45% ถึง 30% สามารถใช้ที่บ้านได้ แต่ไม่เหมาะสำหรับการทำคอนญัก

คนแก่

การจะทำไวน์แอลกอฮอล์แบบโฮมเมดให้ดูเหมือนคอนยัค ต้องใช้ไม้โอ๊คเป็นหลัก มีสองวิธีในการเก็บ ทางเลือกแรกคือซื้อถังไม้โอ๊คและเก็บเครื่องดื่มไว้ แต่ด้วยเหตุผลบางประการ วิธีนี้ใช้น้อยมาก ใช้ชิปโอ๊คง่ายกว่ามากและวิธีนี้ถูกกว่า คุณสามารถซื้อได้หรือทำที่บ้าน ต้นไม้ต้องมีอายุอย่างน้อยห้าสิบปี เทไม้สดด้วยน้ำเดือดเป็นเวลาสิบนาทีจากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและวัสดุจะถูกแช่อีกครั้งในน้ำเย็นประมาณครึ่งชั่วโมงเท่านั้น ต่อไปต้นไม้ต้องแห้ง

คุณต้องใช้ตอไม้ยาวสิบถึงยี่สิบเซนติเมตร แบ่งออกเป็น "เศษ" ที่มีความหนาประมาณห้ามิลลิเมตร ต้องคำนวณความยาวเพื่อให้หมุดแต่ละอันพอดีในภาชนะสำหรับแช่คอนญัก ส่วนใหญ่มักใช้ขวดขนาดสามลิตร ในแต่ละขวดคุณต้องใส่ชิปอย่างน้อยยี่สิบชิป ก่อนส่งเครื่องกลั่นเพื่อการบ่มต้องเจือจางด้วยน้ำสะอาดเพื่อให้มีความแข็งแรงไม่เกินสี่สิบสององศา หลังจากการรั่วไหล ควรม้วนขวดโหลและทิ้งไว้ในที่มืดและเย็นเป็นเวลาหนึ่งปีบนพื้น และควรเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปี ไม่แนะนำให้เก็บคอนญักแบบโฮมเมดไว้บนหมุดไม้โอ๊คนานกว่าสามปี

คาราเมลไลเซชั่น

ขั้นตอนนี้ข้ามได้ มันแค่เพิ่มสีสันให้กับเครื่องดื่มและทำให้มันนุ่มขึ้นเล็กน้อย ความจริงก็คือว่าแม้หนึ่งปีของการยืนยันบนต้นโอ๊กที่บ้านก็ไม่ได้ให้สีคอนญักอันสูงส่ง เป็นที่น่าสังเกตว่ากระบวนการนี้บังคับในการผลิตทางอุตสาหกรรมของคอนญักแม้แต่ฝรั่งเศสแม้แต่จอร์เจีย จะเติมคาราเมลมากแค่ไหนเป็นเรื่องส่วนตัวสำหรับทุกคน มาตรฐานคือห้าสิบกรัมต่อสามลิตร น้ำเชื่อมคาราเมลทำที่บ้านได้ง่ายมาก หลังจากเติมไซรัปแล้ว คุณต้องปล่อยให้เครื่องดื่มเดือดประมาณหนึ่งสัปดาห์

บรรจุขวดคอนญักโฮมเมด

ขอแนะนำให้กรองเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์แรงๆ ที่ผลิตขึ้นเองที่บ้าน รวมทั้งแอลกอฮอล์จากองุ่นด้วยสำลี ทุกอย่างก็เหลือเพียงเทลงในภาชนะที่เหมาะสมแล้วเริ่มชิม

เครื่องดื่มที่ทำจากแอลกอฮอล์องุ่น

บรั่นดีคือเครื่องดื่มที่มีประวัติไม่แน่ชัด แอลกอฮอล์เข้มข้นผลิตในโรมโบราณ จีน กรีซ แต่บรั่นดีปรากฏเฉพาะในศตวรรษที่ XII และได้รับความนิยมใน XIV แล้ว

การกลั่นไวน์เริ่มเก็บได้นานกว่าและไม่เสื่อมสภาพระหว่างการขนส่ง ควรเจือจางด้วยน้ำก่อนใช้งาน แต่เห็นได้ชัดว่าหากคุณเก็บไวน์ที่กลั่นไว้ในถังไม้โอ๊ค ไวน์จะมีความน่าสนใจมากกว่าผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมมาก แล้วเครื่องดื่มก็ปรากฎ - บรั่นดี

ต่อมา บรั่นดีที่ผลิตในจังหวัดคอนญักถูกเรียกว่าคอนญัก บรั่นดีแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์เรียกว่า Calvados แต่ตอนนี้มันไม่เกี่ยวกับพวกเขาแล้ว เกือบทุกประเทศในโลกมีเครื่องดื่มประจำชาติที่ทำจากสุราองุ่น ในฝรั่งเศส มันคือคอนยัคและผลิตใน Gascony, Armagnac ในกรีซพวกเขารัก Metaxa อันที่จริงแล้วบรั่นดีตัวเดียวกันมีเพียงเจือจางด้วยไวน์ลูกจันทน์เทศและยืนยันในสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม บรั่นดีบัลแกเรียเรียกว่า Pliska นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มที่เตรียมแอลกอฮอล์ไม่ได้มาจากไวน์ แต่จากเค้ก (เนื้อ) เหล่านี้คือ grappa อิตาลี, Georgian chacha และบรั่นดีบอลข่าน