ความเป็นกรดของนม: มันคืออะไร จะทราบได้อย่างไรว่าขึ้นอยู่กับอะไร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

นมวัวเป็นหนึ่งในอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีที่สุดสำหรับทั้งเด็กและผู้ใหญ่ มันมีส่วนประกอบจำนวนมากที่จำเป็นสำหรับร่างกายของเรา และส่วนประกอบต่างๆ เช่น โปรตีน น้ำตาล และไขมัน จะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีที่สุด ยิ่งระดับโปรตีนในนมสูงเท่าไหร่ก็ยิ่งมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นการเพิ่มระดับโปรตีนจึงเป็นงานที่สำคัญและต้องใช้เวลามาก ในประเทศที่พัฒนาแล้ว ต้นทุนครึ่งหนึ่งของผลิตภัณฑ์นี้ขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนโดยตรง ในการทำเช่นนี้ผู้ผลิตนมและผลิตภัณฑ์นมต้องดูแลให้โคอยู่ในสภาพดีและได้รับอาหารที่อุดมด้วยวิตามิน

การควบคุมความเป็นกรดเป็นสิ่งสำคัญมากเช่นกัน เพราะหากผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยว ก็จะไม่เหมาะสมสำหรับการขายต่อผู้บริโภค

อะไรกำหนดความเป็นกรดของนม

องค์ประกอบทางเคมีของนมขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย มันได้รับอิทธิพลจากสภาพของสัตว์ สถานะทางสรีรวิทยาของมัน และอื่นๆ กระบวนการสร้างน้ำนมค่อนข้างซับซ้อน ซึ่งสภาพแวดล้อมภายนอกของสัตว์มีความสำคัญ โดยเฉลี่ยแล้ว 10% ของสารอาหารทั้งหมดถูกใช้ไปกับการก่อตัวและการหลั่งสารที่เข้าสู่ต่อมน้ำนมด้วยเลือด ดังนั้นเพื่อให้ได้นมวัวหนึ่งลิตรจำเป็นต้องมีเลือดประมาณห้าร้อยลิตรผ่านต่อมน้ำนม คุณสมบัติของมันเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาตั้งแต่ช่วงเวลารีดนมไปจนถึงผู้บริโภคปลายทาง นมมีความแตกต่างกันอย่างมากในองค์ประกอบ ดังนั้นน้ำนมเหลืองจึงมีโปรตีนมากกว่าน้ำเหลืองทั่วไปถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งทำให้มีประโยชน์มากกว่ามาก นมดังกล่าวในองค์ประกอบของมันมีสารและแร่ธาตุที่มีประโยชน์จำนวนมาก นอกจากนี้ น้ำนมเหลืองยังมีจุลินทรีย์กรดแลคติกในปริมาณขั้นต่ำ ซึ่งช่วยให้คงความสดได้นานที่สุด

ระดับความเป็นกรด

ระหว่างการเก็บรักษานม แลคโตสจะสลายตัวภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์กรดแลคติกที่พัฒนาขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่กรดแลคติกก่อตัวและความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ระดับของมันจะแสดงเป็นองศาเทิร์นเนอร์ (T)

นมสดมีระดับความเป็นกรดอยู่ที่ 16-18 ต. แต่นอกเหนือจากตัวชี้วัดเหล่านี้แล้ว การบัฟเฟอร์ยังเป็นคุณลักษณะที่สำคัญอีกด้วย นมมีส่วนประกอบเนื่องจาก pH ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเติมกรดและด่าง ยิ่งคุณสมบัติในการบัฟเฟอร์สูง ก็ยิ่งต้องใช้รีเอเจนต์มากขึ้นในการเปลี่ยน pH นอกจากนี้ยังพบความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของนมในวัวที่กินหญ้าในฤดูร้อนในทุ่งหญ้าหรือทุ่งนาที่ธัญพืชเติบโต เนื่องจากองค์ประกอบของหญ้าในทุ่งหญ้าและซีเรียลมีแคลเซียมในระดับต่ำ นักวิทยาศาสตร์มีอายุยืนยาวมีการสร้างความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณแคลเซียมและจุลินทรีย์กรดแลคติกในนม พบว่าแคลเซียมในนมน้อยมีความเป็นกรดสูง ดังนั้น ด้วยการเพิ่มขึ้นของปริมาณแคลเซียมในอาหาร ดัชนีความเป็นกรดจึงลดลง

เครื่องวัดความเป็นกรด

ในการตรวจสอบความเป็นกรดของนม เกษตรกรและผู้ผลิตรายอื่นๆ ใช้อุปกรณ์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษที่เรียกว่าเครื่องวัดค่า pH อุปกรณ์นี้เริ่มต้นวัด EMF (แรงเคลื่อนไฟฟ้า) ของระบบอิเล็กทรอนิกส์ หลังจากนั้นจะมีการวัดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์นมเพิ่มเติม ในกรณีนี้ ค่า pH ซึ่งลดลงเหลือ 20 องศา ถูกกำหนดโดยสูตรที่ได้รับมาเป็นพิเศษ

เครื่องวัดความเป็นกรด-ด่าง ใช้กับอุตสาหกรรมนมและอาหาร สามารถใช้วัดความเป็นกรดของนมและผลิตภัณฑ์จากนมได้

วิธีการวัดความเป็นกรดของนมในวันนี้ถือว่าแม่นยำที่สุด

การทำงานของเครื่องวัดค่า pH

เพื่อกำหนดระดับของจุลินทรีย์ที่เป็นกรดในนม ให้จุ่มเซ็นเซอร์ของอุปกรณ์ซึ่งประกอบด้วยอิเล็กโทรดวัดอุณหภูมิและอิเล็กโทรดอ้างอิงซิลเวอร์คลอไรด์ลงในนั้นหรือผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ตอนนี้ เมื่อใช้การแปลงค่า pH แล้ว EMF ที่พัฒนาในผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิจะถูกกำหนด

การคำนวณเพิ่มเติมทำตามสูตร

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้คืออะไร

ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์จัดอยู่ในประเภทที่ใช้งานและไทเทรต

ในการพิจารณาวินาที จำเป็นต้องใช้กลไกการไทเทรตอัลคาไล โดยทั่วไป นี่เป็นกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อน ซึ่งจะเป็นผลจากการวัดค่าความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ในนม ระดับของมันสูงกว่า 16-18 ตัน ความเป็นกรดของน้ำนมเหลืองที่ไตเตรทได้นั้นสูงกว่านมทั่วไป 5-6 ตัน นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ามีระดับเวย์โปรตีนเพิ่มขึ้นอย่างมาก และถ้าเราพิจารณานมจากสัตว์ป่วยหรือนมแก่ ในทางกลับกัน ความเป็นกรดของพวกมันจะต่ำกว่านมจากสัตว์ที่มีสุขภาพดี 5-8 ตัน ตัวชี้วัดดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการมีเกลือ - คลอไรด์ นอกจากนี้ ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ เช่นเดียวกับความเป็นกรดที่ออกฤทธิ์ ยังได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสภาวะที่สัตว์ถูกรักษา พันธุกรรม โภชนาการ สายพันธุ์ และสภาวะของสุขภาพ ตัวอย่างเช่น หากอาหารขาดเกลือ ความเป็นกรดของนมที่ไตเตรทได้จะอยู่ที่ 23-24 ต. ด้วยตัวชี้วัดดังกล่าว ผลิตภัณฑ์จะมีรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว

คุณค่าของความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต ไม่เพียงแต่นมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดที่ผ่านการหมักด้วยกรดแลคติก

มาตรฐานคุณภาพ

ในรัสเซียมีข้อกำหนดที่นมต้องปฏิบัติตาม GOST 31450-2013 เป็นมาตรฐานคุณภาพสำหรับการดื่มนมที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคหลังการอบชุบด้วยความร้อน ตามข้อกำหนด ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีเกล็ด ก้อนไขมัน ตาม GOST นมควรมีสีขาวสม่ำเสมอและมีสีน้ำเงิน - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากไขมันด้วยสีครีมอ่อน - สำหรับสีพาสเจอร์ไรส์และครีมสำหรับเนยใส ตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญคือการไม่มีกลิ่นและรสจากต่างประเทศ

ในแง่ของคุณสมบัติที่มีประโยชน์ นมสามารถแทนที่ผลิตภัณฑ์จำนวนมาก แต่ไม่มีผลิตภัณฑ์อื่นใดแทนที่นมได้ นอกจากไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในอัตราส่วนที่สมดุลแล้ว นมยังมีแคลเซียมซึ่งร่างกายดูดซึมได้ง่าย