กลิตเตอร์และสีของน้ำตาล (ภาพถ่าย). การผลิตและประเมินน้ำตาล

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

โลกรอบตัวเราเริ่มคุ้นเคยจนเรามักไม่สังเกตเห็นสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่ประกอบเป็นชีวิตของเรา ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการดื่มชาหรือกาแฟ เรากล้าใส่น้ำตาลเพื่อเพิ่มรสชาติ แต่สารนี้คืออะไร? น้ำตาลมีสีอะไร? มีเงาไหม? ท้ายที่สุดแล้ว มีสินค้าหลากหลายประเภทนี้วางอยู่บนชั้นวางในร้านค้า มากขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์นี้ ถ้าเราพูดถึงสีของน้ำตาลผลึก ก็คือสีขาว และถ้าเป็นอ้อย ตัวเลือกก็อาจจะต่างกันออกไป

อาหารสำคัญ

ซูโครสมีหลายประเภทซึ่งในชีวิตประจำวันเรียกว่าน้ำตาล มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย เมื่อเข้าไปในร่างกายแล้ว จะแบ่งออกเป็นสองส่วน (ฟรุกโตสและกลูโคส) และเข้าสู่กระแสเลือดทันที ด้วยเหตุนี้บุคคลจึงสามารถมีชีวิตอยู่ได้เนื่องจากกลูโคสเป็นแหล่งพลังงานมากกว่าครึ่งที่ร่างกายต้องการในระหว่างวัน แต่ความเข้มข้นไม่ควรเกินเกณฑ์ปกติเพราะอาจนำไปสู่โรคร้ายแรงได้ กลูโคสมีผลตรงกันข้ามในกรณีที่เป็นพิษหรือโรคตับบางชนิด มันมีผลดีต่ออวัยวะนี้ ดังนั้นบางครั้งมันถูกบริหารโดยตรงเข้าไปในเส้นเลือด ในหลายประเทศทั่วโลก น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์ในอุตสาหกรรมขนม ตัวอย่างเช่นคาราเมลเมอแรงค์และแดร็กกี้เป็น 80-95% ของสารหวานช็อคโกแลตและขนมหวาน - 50% แป้ง - 30-40% สีของน้ำตาลอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ทำขึ้นและผ่านการฟอกสีเพิ่มเติมหรือไม่

ประวัติการค้นพบ

อินเดียเป็นบ้านของน้ำตาลที่ทุกคนชื่นชอบ คำนี้มีรากศัพท์มาจากอินเดียโบราณ แต่มาจากภาษากรีกในภาษารัสเซีย ผู้บุกเบิกผลิตภัณฑ์นี้ในยุโรปคือชาวโรมัน พวกเขาซื้อมันมาที่บ้านและนำไปที่ที่ดินของพวกเขา อียิปต์ซึ่งในขณะนั้นเป็นจังหวัดหนึ่งของจักรวรรดิโรมัน ทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการค้าขายดังกล่าว ผลิตภัณฑ์นี้ทำมาจากอ้อย ขั้นแรกให้สกัดน้ำผลไม้จากนั้นในกระบวนการแปรรูปเมล็ดหวานก็ปรากฏขึ้น สีของน้ำตาลที่ออกมาเป็นสีน้ำตาล

เมื่อเวลาผ่านไป ชาวโรมันเริ่มปลูกอ้อยทางตอนใต้ของสเปนและซิซิลี แต่ด้วยการล่มสลายของรัฐ การผลิตทั้งหมดจึงหยุดลง น้ำตาลปรากฏตัวครั้งแรกในรัสเซียในศตวรรษที่ 11-12 แต่มีเพียงชนชั้นสูงเท่านั้นที่รู้รสนิยมของเขา นั่นคือเจ้าชายและบริวารของเขา ปีเตอร์ฉันตัดสินใจว่าจำเป็นต้องผลิตผลิตภัณฑ์นี้ในประเทศของเขาและเปิด "ห้องน้ำตาล" แห่งแรกในศตวรรษที่ 18 แต่ทุกอย่างไม่ง่ายนัก อย่างไรก็ตาม วัตถุดิบยังต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ในปี พ.ศ. 2352 ได้มีการค้นพบความก้าวหน้าในพื้นที่นี้เนื่องจากพบว่าน้ำตาลสามารถสกัดได้จากพืชรากในท้องถิ่น - หัวบีท ตั้งแต่นั้นมาผลิตภัณฑ์นี้ก็ไม่ทิ้งโต๊ะของชาวรัสเซียทั้งหมดและปริมาณการบริโภคเพิ่มขึ้นทุกปีเท่านั้น

น้ำตาลทรายแดง

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้นว่าขนมชนิดนี้ทำมาจากอ้อย คริสตัลถูกปกคลุมด้วยกากน้ำตาล (fodder molasses) ซึ่งเป็นสาเหตุของสีและกลิ่นของน้ำตาล เทคโนโลยีนี้ค่อนข้างง่าย (ทำน้ำเชื่อมแล้วต้ม) แต่ก็ยังมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง น้ำตาลทรายแดงมีหลายพันธุ์ พวกเขาต่างกันในปริมาณกากน้ำตาลที่มีอยู่ในผลึก บ่อยครั้งเนื่องจากเฉดสีเฉพาะ สายพันธุ์นี้จึงถูกเรียกว่า "กาแฟ" หรือ "ชา" ผู้ผลิตวางตำแหน่งผลิตภัณฑ์นี้ว่าเป็นสินค้าชั้นยอดและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมซึ่งทำให้ราคาสูงขึ้น แต่นักโภชนาการเตือน: เนื่องจากน้ำตาลไม่ได้รับการขัดเกลาจึงอาจมีสิ่งสกปรกที่ไม่ต้องการและปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่ต่ำกว่าปกติ บ่อยครั้งที่สีน้ำตาลที่ต้องการทำได้โดยการฟอกสีด้วยกรดคาร์บอนิกหรือซัลเฟอร์ไดออกไซด์

ผลิตจากหัวบีท

ผู้บุกเบิกในสาขานี้คือ Andreas Margraf ผู้ตีพิมพ์ผลงานของเขาในปี 1747 กล่าวถึงศักยภาพในการสกัดน้ำตาลจากรากบีทรูท เขายังอธิบายลำดับของกระบวนการนี้ ซึ่งได้มาถึงสมัยของเรา นักเรียนของเขา Ahardu พยายามสร้างโรงงานเพื่อผลิตขนมหวานนี้ แต่ก็ล้มเหลว เฉพาะในปี พ.ศ. 2349 ตามคำแนะนำของนโปเลียนที่เริ่มกระบวนการผลิต เขาเชื่อว่าสิ่งนี้จะช่วยให้ฝรั่งเศสพึ่งพาตนเองได้มากขึ้นและไม่พึ่งพาการนำเข้าจากต่างประเทศ

โรงงานแห่งแรกสำหรับการผลิตวัตถุดิบนี้ในรัสเซียสร้างขึ้นในปี 1806 แต่ผลลัพธ์ที่ได้นั้นเหมาะสำหรับการกลั่นเป็นแอลกอฮอล์เท่านั้น และในปี พ.ศ. 2440 มีโรงงาน 236 แห่งที่ดำเนินการอยู่ทั่วประเทศ ซึ่งผลิตน้ำตาลรวมกันได้มากถึง 45 ล้านรูพต่อปี เทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้จากหัวบีทมีดังนี้: น้ำเชื่อมสกัดจากพืชรากโดยการแพร่กระจายผ่านตัวกรองเพื่อแยกเยื่อกระดาษออกจากกันของเหลวจะถูกทำให้ร้อนถึง 60 องศาในขณะที่แยกน้ำส่วนเกิน น้ำผลไม้จะถูกทำให้บริสุทธิ์ด้วยมะนาวและกรดคาร์บอนิก สารเข้มข้นที่ได้จะถูกระเหยจนผลึกปรากฏขึ้น กรองและใส่ในเครื่องปั่นแยก ซึ่งแยกผลิตภัณฑ์ที่ต้องการออกจากกากน้ำตาล สารที่ได้จะถูกทำให้แห้งและได้รับน้ำตาลด้วยซูโครสที่มีความเข้มข้นต่างกัน

น้ำตาลบีทสีอะไรขายได้บ้างคะ? คำตอบที่ถูกต้องคือ สีขาว อาจเป็นเพียงสีเหลืองเล็กน้อย

คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

Organoleptic เป็นวิธีที่ทำให้คุณสามารถกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยใช้ประสาทสัมผัส ได้แก่ การมองเห็น การได้ยิน รสชาติ กลิ่น และการสัมผัส ส่วนใหญ่ในรัสเซียมีการผลิตน้ำตาลในรูปของทราย ก่อนอนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น ให้ประเมินว่าน้ำตาลมีสีอะไร มีความแวววาว รสชาติเป็นอย่างไร ตามหลักการแล้วควรประกอบด้วยคริสตัลที่มีขนาดและรูปร่างเหมือนกันซึ่งมีขอบและความแวววาวเด่นชัด กลิ่นและรสชาติของสารแห้งและสารละลายควรหวานโดยไม่มีสิ่งเจือปน ควรละลายในน้ำให้หมดและสีของน้ำจะไม่เปลี่ยน น้ำตาล– สีขาว ออกเหลืองเล็กน้อยได้ คุณสมบัติบังคับ - ไหลลื่นไม่มีก้อน

กลั่น

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เรียกว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ในรูปก้อน มันทำจากน้ำตาลทรายที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ คุณสมบัติของมันคล้ายกับของ "ญาติ" มาก ผลิตผลิตภัณฑ์ด้วยการทำให้บริสุทธิ์และตกผลึกอีกครั้งหนึ่ง นี้จะช่วยให้คุณทำให้มันมีความเข้มข้นมากขึ้น หลังจากส่งไปยังแท่นพิมพ์ซึ่งมีลักษณะเป็นแท่งทึบ แบ่งออกเป็นชิ้นๆ สีและความแวววาวของน้ำตาลในกรณีนี้ควรเป็นสีขาวโดยมีโทนสีน้ำเงินที่เป็นไปได้ ปราศจากสิ่งเจือปน แต่ไม่มีมาตรฐานเฉพาะในที่นี้ รสชาติและกลิ่นก็ควรจะบริสุทธิ์เช่นกัน แค่หวาน

น้ำตาลเมเปิ้ล

นอกจากพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักแล้ว ยังมีอีกหลายพันธุ์ที่วางขายในท้องตลาดด้วย หนึ่งในนั้นคือน้ำตาลเมเปิ้ล การผลิตเริ่มขึ้นในศตวรรษที่ 17 ในแคนาดาตะวันออก วัตถุดิบสำหรับมันคือน้ำตาลเมเปิ้ล ในเดือนกุมภาพันธ์และมีนาคม ลำต้นของต้นไม้ต้นนี้จะถูกเจาะเพื่อดึงของเหลวที่เริ่มไหลออกจากรู ประกอบด้วยน้ำตาลมากถึง 3% กระบวนการไหลจะดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายสัปดาห์ ซึ่งช่วยให้คุณสามารถรวบรวมน้ำผลไม้ที่ต้องการได้ในปริมาณมาก มันผ่านการประมวลผลคือการระเหยซึ่งเป็นผลมาจากการได้รับ "น้ำเชื่อมเมเปิ้ล" และสกัดผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายแล้ว ต้นไม้หนึ่งต้นต่อปีสามารถผลิตน้ำตาลได้ 3 ถึง 6 ปอนด์

ประชากรในท้องถิ่นเปลี่ยนไปใช้สารให้ความหวานนี้มานานจนลืมไปต่างประเทศตัวเลือก. นอกจากนี้ ยังหวานกว่าปกติหลายเท่า ถ้าเราพูดถึงว่าน้ำตาลควรเป็นสีอะไร เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าสีน้ำตาลเพราะน้ำเชื่อมเมเปิ้ลมีเพียงเฉดสีดังกล่าว นอกจากนี้ สารให้ความหวานนี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก เนื่องจากอุดมไปด้วยวิตามินบี

น้ำตาลปี๊บ

ทางตอนใต้และตะวันออกเฉียงใต้ของเอเชีย มีการผลิตน้ำตาลอีกประเภทหนึ่ง - ปาล์มหรือจากัวร์ ปาล์มประเภทต่างๆเหมาะสำหรับสิ่งนี้ แผลเกิดขึ้นบนซังอ่อนของต้นไม้ที่ออกดอกซึ่งมีน้ำหวานไหลออกมา บ่อยครั้งเป็นการเลือกต้นมะพร้าวสำหรับการผลิตดังกล่าว แต่การเก็บเกี่ยวที่ดีก็สามารถเก็บเกี่ยวได้จากต้นมะพร้าวหรือต้นอินทผาลัม เป็นเวลาหนึ่งปีที่สกัดน้ำผลไม้ได้มากถึง 250 กิโลกรัมจากพืชหนึ่งต้นซึ่งมีความเข้มข้นของซูโครสถึง 20% ถ้าคนงานรู้วิธีดูแลต้นไม้อย่างถูกต้อง ก็ใช้ได้หลายปี

เช่นเดียวกับเทคโนโลยีอื่นๆ มีการใช้การระเหยที่นี่ แต่ทำในกะลามะพร้าวซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างครึ่งวงกลม ส่วนใหญ่บริโภคโดยผู้ผลิตเองนั่นคือคนในท้องถิ่น หากคุณสงสัยว่าน้ำตาลที่ผลิตในลักษณะนี้มีสีอะไร ก็สามารถตอบได้เลยว่าเป็นสีน้ำตาล หากคุณเติมลงในชาหรือกาแฟ มันจะไม่เพียงทำให้เครื่องดื่มหวาน แต่ยังให้กลิ่นหอมที่ไม่มีใครเทียบ

น้ำตาลข้าวฟ่าง

ในจีนโบราณมีการปฏิบัติในการสกัดสารให้ความหวานจากข้าวฟ่าง ในช่วงสงครามกลางเมืองอเมริกา อังกฤษปิดกั้นการจัดหาน้ำตาลอ้อยไปยังรัฐทางเหนือ ทำให้เกิดการแพร่กระจายของอีกสายพันธุ์หนึ่งคือข้าวฟ่าง แต่หลังจากเหตุการณ์เหล่านี้ การผลิตก็ไม่เคยเกิดขึ้น เพราะจากมุมมองของวัตถุดิบ โรงงานแห่งนี้ค่อนข้างไม่สะดวก และความยากลำบากอยู่ในความจริงที่ว่าน้ำผลไม้ที่ได้นั้นอุดมไปด้วยซูโครสไม่เพียง แต่ในเกลือแร่ต่าง ๆ ซึ่งป้องกันการก่อตัวของผลึกบริสุทธิ์ แต่ในภูมิภาคที่ภัยแล้งกินเวลาเกือบทั้งปี ข้าวฟ่างสามารถทดแทนน้ำตาลจากแหล่งอื่นๆ ได้ นอกจากนี้การเพาะปลูกไม่ต้องการเครื่องจักรหรือกลไกพิเศษ เป็นเรื่องยากมากที่จะหาผลิตภัณฑ์นี้บนชั้นวางของในร้าน แต่คุณควรจำไว้ว่าสีของน้ำตาลควรเป็นสีเหลืองอำพัน ขายเป็นน้ำเชื่อมบ่อยขึ้น

ดังนั้น น้ำตาลจึงเป็นสารที่เข้าสู่ชีวิตเราอย่างแน่นหนา เพื่อกำหนดคุณภาพ ผู้เชี่ยวชาญให้ความสนใจกับตัวบ่งชี้เช่นรสชาติ รูปร่าง กลิ่น และสีของน้ำตาล ภาพถ่ายประเภทต่างๆ สามารถพบได้ในหน้านิตยสารโภชนาการ นี้จะช่วยให้คุณเลือกผลิตภัณฑ์ที่ดีขึ้น โปรดจำไว้ว่าสีของเกลือและน้ำตาลแตกต่างกันอย่างมาก: เกลือเป็นสีขาวบริสุทธิ์ ในขณะที่น้ำตาลสามารถมีเฉดสีเหลืองหรือแม้แต่สีน้ำตาลได้ ขึ้นอยู่กับประเภท