อาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับชีส: บทวิจารณ์ คำแนะนำ สูตรอาหาร และบทวิจารณ์ ชีสสตาร์ทที่บ้าน

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

อย่างที่คุณทราบ ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์และคุ้นเคยกับมนุษย์มาเป็นเวลากว่าหนึ่งสหัสวรรษ มันถูกเตรียมจากนมของสัตว์เคี้ยวเอื้อง: ส่วนใหญ่เป็นวัว, แพะ, แกะ, ตัวเมีย แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าวัฒนธรรมเริ่มต้นพิเศษสำหรับชีสก็ถูกนำมาใช้ในการทำชีสด้วยเช่นกันซึ่งสามารถมีต้นกำเนิดต่างกันได้ เป็นที่ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ที่เตรียมที่บ้านจะมีทั้งรสชาติและสุขภาพที่ดีกว่าที่ซื้อจากร้านค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการตรวจสอบเมื่อเร็ว ๆ นี้ซึ่งแสดงให้เห็นว่าในการผลิตชีสหลายชนิดนั้นไม่ได้ปฏิบัติตามเทคโนโลยีที่จำเป็นและมีการเพิ่มสารเติมแต่งที่ไม่จำเป็นอย่างสมบูรณ์และทำให้เสียรสชาติตามธรรมชาติ ตามกฎแล้วเพื่อประหยัดต้นทุนการผลิตและเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมหมัก ดังนั้น sourdough สำหรับชีสที่บ้านจะเห็นได้ชัดว่ามีประโยชน์หากคุณเข้าใกล้คำถามเกี่ยวกับวิธีการทำด้วยตัวเอง อย่างน้อยคุณก็จะรู้ว่ามันทำมาจากอะไร

ประเภทของชีสโฮมเมด

สิ่งที่สามารถผลิตได้ในครัวของคุณโดยใช้สตาร์ทเตอร์ชีสแบ่งออกเป็นสามประเภท

1. ชีสแข็ง. พวกเขาทำบนพื้นฐานของ sourdough สำหรับชีสและคอทเทจชีส พวกเขาถูกเก็บไว้ภายใต้สื่อพิเศษ (คุณสามารถทำเองหรือซื้อในร้านค้า แต่จะต้องเสียเงินมาก) การเปิดรับแสงเกิดขึ้นอย่างน้อยหนึ่งเดือน ยิ่งเปิดรับแสงนานเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ความหนาแน่นของโครงสร้างตัวเครื่องของผลิตภัณฑ์นั้นขึ้นอยู่กับเวลาและน้ำหนักของน้ำหนักของแท่นพิมพ์เป็นส่วนใหญ่ ข้อแม้อื่น: ชีสแข็งสามารถทำได้จากนมทั้งตัวเท่านั้น
2. ชีสนุ่มๆ. ที่นี่ใช้ชีสสตาร์ทเตอร์และคอทเทจชีส ความแตกต่างกับตัวแปรที่เป็นของแข็งส่วนใหญ่อยู่ที่เวลาเปิดรับแสง ชีสนุ่ม ๆ ก็ทำมาจากนมพร่องมันเนย และผลิตภัณฑ์สามารถบริโภคได้หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ (ในขณะเดียวกัน ชนิดนิ่มจะไม่ถูกเคลือบด้วยพาราฟินสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว)
3. ชีสโฮมเมด (เช่น Adyghe, suluguni หรือ feta cheese) พวกเขายังทำจากชีสกระท่อมซึ่งมีปริมาณของเหลวค่อนข้างสูง อายุการเก็บรักษาของชีสดังกล่าวสั้น และส่วนใหญ่ทำมาจากนมพร่องมันเนย (แต่คุณสามารถทำได้จากนมทั้งตัว) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ค่อนข้างทำได้ง่ายและไม่ต้องออกแรงกด

สิ่งที่คุณต้องทำ

• แนะนำให้กินนมทั้งตัว (ส่วนใหญ่เป็นนมวัวในสภาพปัจจุบัน) สิ่งสำคัญคือการเลือกคุณภาพ ชี้แจงว่าเมื่อให้อาหารสัตว์ไม่ได้ใช้ยาปฏิชีวนะ (อย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์เนื่องจากจะทำให้กระบวนการออกซิเดชันช้าลง) จะเป็นการดีที่สุดถ้าคุณมีเศรษฐกิจส่วนตัวและเศรษฐกิจแบบมีเขาของคุณเอง หรือคุณมีโอกาสที่จะซื้อวัตถุดิบจากเพื่อนที่ประกอบอาชีพเกษตรกรรมเพื่อยังชีพอย่างต่อเนื่อง จำไว้ว่าจากนม 10 ลิตร คุณจะได้ชีสแข็ง 1 กิโลกรัม หรือซอฟต์ชีส 1.5 กก. หรือชีส 2 กก. หรือซูลูกุนิ
• จากอุปกรณ์ - สามารถสร้างได้ในราคาถูกและด้วยมือของคุณเอง เพื่อไม่ให้ซื้อตัวเลือกนำเข้าที่มีราคาแพง - คุณจะต้องใช้: แม่พิมพ์ชีส (สามารถทำจากกระป๋องธรรมดา) เครื่องอัดด้วยลูกสูบ (ที่บ้านทำจากไม้กระดานและที่หนีบ), เทอร์โมมิเตอร์สำหรับของเหลว, มีด, กระชอน, ผ้ากอซ, พาราฟิน (ถ้าเรากำลังเตรียมชีสแข็ง)

แป้งเปรี้ยวสำหรับชีสที่บ้าน

และแน่นอนว่า Sourdough จำเป็นสำหรับชีส ต้องใช้เพื่อกระตุ้นการก่อตัวของกรดในปริมาณที่รวดเร็วและเร็วที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ซึ่งจะเพียงพอสำหรับกระบวนการที่ถูกต้อง ในการทำชีสที่บ้าน จะใช้บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต และแป้งสตาร์ตเตอร์ และผลิตภัณฑ์จากนมจากธรรมชาติ ที่ได้จากธรรมชาติ และยีสต์ โปรดจำไว้ว่าลักษณะเฉพาะที่ชีสสตาร์ทเตอร์มี (ให้แม่นยำกว่านั้นคือที่มาของมัน) ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของมัน ดังนั้นคุณต้องเลือกตัวเลือกต่าง ๆ โดยเชื่อมโยงรสนิยมและความชอบของคุณเองเข้ากับเทคโนโลยีสุดคลาสสิก

ชีส. เชื้อ. สูตรง่ายที่สุด

สดครึ่งลิตรปล่อยให้นมธรรมชาติทั้งหมดมีรสเปรี้ยวที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) โดยปกติหนึ่งวันก็เพียงพอที่อุณหภูมิที่เหมาะสม 30 องศา เราใช้สตาร์ทเตอร์นี้ เพิ่มลงในวัตถุดิบหลัก ในการผลิตชีสโฮมเมดที่ไม่ต้องใช้เครื่องกด

อีกทางเลือก

Sourdough สำหรับชีสโฮมเมดยังสามารถเตรียมด้วยยีสต์ ใส่ยีสต์ 1/8 แท่งลงในนมอุ่น เราทิ้งส่วนผสมนี้ไว้ให้เดินเตร่ในที่ที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นเราก็เทนมออกครึ่งหนึ่งแล้วเติมสด เราทำตลอดทั้งสัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ sourdough จะสุกและพร้อมใช้งาน เราเพิ่มลงในวัตถุดิบหลัก

Abonet

ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่รู้จักมานานในการทำชีสในฐานะสตาร์ทเตอร์สำหรับชีสโฮมเมด และในอุตสาหกรรมชีสมีการใช้อย่างแข็งขันสำหรับการผลิตชีสส่วนใหญ่ สารนี้คืออะไร? แม้แต่ชาวกรีกโบราณตามข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้กระเพาะของกีบเท้าเป็นภาชนะสำหรับของเหลว ส่วนใหญ่มักค้นพบปรากฏการณ์ของผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์นมโดยบังเอิญ หรืออาจจะรู้จักเทคโนโลยีนี้มาก่อน? สำหรับสัตว์เคี้ยวเอื้อง นี่คือส่วนที่ 4 ของกระเพาะที่มีหลายห้อง (กระเพาะต่อม) ในลูกโค (หรือลูกแกะ) ตัวอย่างเช่นผู้ที่กินนมแม่จะมีการผลิตวัวพิเศษที่นั่นซึ่งเกี่ยวข้องกับการย่อยอาหาร - เรนนิน มันสลายเปปไทด์ เรนเน็ตนี้เป็นชนิดแรกที่แยกได้จากสารเคมีในห้องปฏิบัติการ โดยวิธีการที่ Dane Christian Hansen ผู้ค้นพบโดยการสกัดเกลือในพ.ศ. 2417 ได้ก่อตั้งบริษัทที่ยังคงเป็นผู้ผลิตเอนไซม์รายใหญ่ที่สุด แหล่งที่มาหลักคือกระเพาะอาหารของลูกโคนม (อายุไม่เกิน 10 วัน) ทำให้แห้งและบดด้วยวิธีพิเศษ Rennet เป็นส่วนผสมหลักที่ใช้ทำชีส

สาระสำคัญของกระบวนการ

เมื่อนำเรนเน็ตเข้าสู่นมภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่กำหนด กระบวนการของการแข็งตัวของนมอย่างรวดเร็วจะเริ่มต้นขึ้น - การทำให้แข็งตัว ที่บ้าน การใช้อะโบมาซัมนั้นค่อนข้างง่าย ไม่ต้องกลัวสิ่งนี้ เราแค่เอาแท็บเล็ตหรือสารสกัด (ในรูปแบบที่มักจะขาย) และละลายในนมที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) เอฟเฟกต์สามารถมองเห็นได้ภายในหนึ่งชั่วโมง อย่างไรก็ตามในการผลิตเนยแข็งแบบโฮมเมดในประเภทที่อ่อนนุ่มการใช้ rennet นั้นไม่จำเป็นเลย ก็เพียงพอที่จะใช้อาหารเรียกน้ำย่อยจากนมเปรี้ยวตามธรรมชาติ ความไม่สะดวกเพียงอย่างเดียวคือกระบวนการทำให้ตกใจจะใช้เวลานานกว่ามาก โดยปกติ - มากกว่าวันเล็กน้อย ในช่วงเวลานี้ลิ่มเลือด - จุดเริ่มต้นของนมเปรี้ยว - และหางนมจะแยกจากกัน แต่ถึงกระนั้น บางคนก็ชอบที่จะใช้เรนเน็ตที่บ้านเพื่อปรับปรุงรสชาติและเร่งการสุกของชีส

สำหรับมังสวิรัติ

มังสวิรัติมีคำถามมากมายเกี่ยวกับการใช้เอนไซม์จากสัตว์ในการผลิตชีส ดังนั้น ในระยะหลัง (เช่น ในยุโรป) มีการใช้เนยแข็งแทนเนยแข็งแทน ย้อนกลับไปในยุค 60 ของศตวรรษที่ผ่านมา เชื้อราที่เกี่ยวข้องกันถูกแยกออก ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์เอนไซม์. และตั้งแต่ต้นยุค 90 เทคโนโลยีชีวภาพทางพันธุกรรมและเรนนินที่ผลิตโดยแบคทีเรียได้ถูกนำมาใช้ จากข้อมูลที่ไม่ได้รับการยืนยัน ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ชีสมากกว่าครึ่งในยุโรปผลิตขึ้นโดยใช้สารทดแทนดังกล่าว แต่บริษัทบางแห่งยังคงยึดมั่นในเทคโนโลยีดั้งเดิมในการปรุงอาหารและใช้วัวสัตว์

ที่ร้านขายยา

อย่างไรก็ตาม ชีสสตาร์ทเตอร์เช่นนี้ก็เหมาะสำหรับการปรุงผลิตภัณฑ์นมหมักแสนอร่อยที่บ้านเช่นกัน ร้านขายยาขายเปปซิน ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวคือเอนไซม์ร้านขายยาที่มีราคาสูงและมีความบกพร่อง แต่ถ้าคุณมีโอกาสได้ยานี้ อย่าลังเลที่จะใช้มันสำหรับทำชีสโฮมเมด