ไข่ Melange - ผลิตภัณฑ์ยอดเยี่ยม

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

บรรดาผู้ที่ชอบทำขนมอบต่างรู้ดีว่าผลิตภัณฑ์จากแป้งส่วนใหญ่ (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอุดมไปด้วย) จำเป็นต้องมีไข่ หากไม่มีพวกเขาแป้งจะไม่กลายเป็นสีเขียวชอุ่มหรือทั้งหมด อย่างไรก็ตาม แม่บ้านหลายคนต้องเผชิญกับความจริงที่ว่าแทนที่จะใช้ไข่ปกติ สูตรระบุปริมาณผงแป้งที่ต้องการจากไข่เหล่านี้หรือแป้งผสมบางชนิดเป็นกรัม และหากผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารส่วนใหญ่รู้จักผงมากหรือน้อย (แม้ว่าพวกเขาจะยังชอบผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติในการปรุงอาหาร) ระยะสุดท้ายไม่เพียง แต่จะทำให้เกิดความสับสน แต่ยังทำให้เกิดคำถามเชิงตรรกะว่า "อันที่จริง ความแตกต่างระหว่าง Melange คืออะไร และไข่ผง?"

คำนี้แปลว่าอะไร

เป็นภาษาของเราจากนักชิมชาวฝรั่งเศส มันแปลว่า "ผสม", "ผสม", "ผสม" คำนี้เป็นที่รู้จักมากขึ้นสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการถัก: อันเป็นผลมาจากวิธีการทอผ้าแบบพิเศษทำให้ได้สิ่งที่สวยงามและแปลกตา มันเป็นเรื่องธรรมดาไม่น้อยในธรณีวิทยาและเคมี - ผู้เชี่ยวชาญในสาขาเหล่านี้ไม่พบว่าเป็นการยากที่จะกำหนดมูลค่าของมัน อย่างไรก็ตาม เรามีความสนใจในการทำอาหาร (ไข่) ทำไมพวกเขาถึงแทนที่ไข่ปกติและไข่ที่มีอยู่ทั้งหมด? และคำถามที่สองน่าสงสัย: "ทำไมบางสูตรถึงต้องใช้ และทำไมบางสูตรถึงต้องใช้ไข่ผง"

สินค้าเดิมผิดยังไง

ใครก็ตามที่ซื้อไข่อย่างน้อยหนึ่งครั้งในชีวิตของเขา (และมีเพียงเด็กที่โง่เขลาเท่านั้นที่ไม่อยู่ในหมวดหมู่นี้) เขารู้ว่ามันง่ายแค่ไหนที่จะสร้างความเสียหายให้กับพวกมันและมันยากแค่ไหนที่จะนำพวกมันกลับบ้านโดยที่ไม่เสียหาย ยิ่งกว่านั้นน่าเสียดายที่เก็บไว้ค่อนข้างน้อย ในตอนกลางคืนในฤดูร้อนพวกเขาปิดไฟ - และในตอนเช้าเรามีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในตู้เย็นรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารอย่างยิ่ง และแม้แต่ในกรณีของการเก็บรักษาที่เหมาะสม ไข่ก็อาจไม่ได้คุณภาพสูงนัก เพราะพวกมันสามารถเคลื่อนย้ายได้ในสภาพที่ไม่เหมาะสม อันเป็นผลมาจากการที่โปรตีนและไข่แดงผสมกันภายใน คุณทำลายไข่ - และแทนที่จะเป็นเนื้อหาที่จำเป็นคุณจะได้ก้อนที่มีกลิ่นเหม็นเหมือนกัน นั่นคือเหตุผลที่ในการผลิตซึ่งต้องการส่วนผสม (แต่สด!) ในปริมาณมาก พวกเขาชอบใช้ส่วนผสมของไข่หรือผงจากวัสดุเดียวกัน เหนือสิ่งอื่นใด การใช้อนุพันธ์ทั้งสองชนิดนี้ช่วยลดต้นทุนของกระบวนการอบในอุตสาหกรรมได้อย่างมาก เนื่องจากการประดิษฐ์นั้นต่ำกว่ามาตรฐาน - ไข่ขนาดเล็กแตกซึ่งสูญเสียความสมบูรณ์หรือการนำเสนอ

รายละเอียดทางเทคนิค

แล้ว Egg Melange กับแป้งชนิดเดียวกันต่างกันอย่างไร? ประการแรกวิธีการเตรียม อักษรย่อเวทีจะเหมือนกันในทั้งสองกรณี: "ข้างใน" จะถูกลบออกจากเปลือกซึ่งผสมกันอย่างทั่วถึง จากนั้นมวลจะผ่านตัวกรองและพาสเจอร์ไรส์ และนี่คือจุดเริ่มต้นของความแตกต่าง ผงได้มาจากการทำให้แห้ง และส่วนผสมของไข่จะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิลบสิบห้าถึงลบยี่สิบองศาเซลเซียส บ่อยครั้งในกระบวนการผสมน้ำตาลหรือเกลือโซเดียมซิเตรตในปริมาณขั้นต่ำ (ไม่เกิน 5%) วิธีนี้ช่วยให้กระบวนการละลายน้ำแข็งง่ายขึ้น แต่การละลายของไข่ไม่เปลี่ยนรสชาติเลย และไม่สูญเสียแร่ธาตุและวิตามินที่พบในไข่สด ในอนาคตจะบรรจุในถังยูโร (40-60 กิโลกรัม) สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมหรือใน tetrapacks ขนาดครึ่งกิโลกรัมสำหรับใช้ในบ้าน

ข้อดีและข้อเสีย

ทั้งไข่ผงและแป้งผสมกันมีข้อดีต่างกันไป แต่บางเรื่องก็ด้อยกว่ากัน ดังนั้นแป้งที่บรรจุหีบห่อสามารถเก็บไว้ได้นานถึงสองปีและผสมไข่ได้ประมาณหนึ่งเดือน แต่อย่างแรกนั้นดูดความชื้นมากและเมื่อดูดซับน้ำจะสูญเสียความสามารถในการไหลเร็วมาก - ก้อนจะก่อตัวขึ้นซึ่งจะต้องร่อนออกก่อน ในเวลาเดียวกัน กลิ่นก็ลดลงและรสชาติก็จะเหม็นอับ Melange ไม่ประสบปัญหาเหล่านี้ สิ่งสำคัญคือการละลายน้ำแข็งอย่างถูกต้อง เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ แพ็คเกจจะถูกวางไว้ในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 45 องศาเป็นเวลาสองชั่วโมงครึ่ง - สามชั่วโมง

บอกได้คำเดียวว่า เมื่อเห็นสูตรบางอย่างที่บ่งชี้ถึงการใช้ผงไข่หรือแป้งผสมอาหาร อย่าอายไป ซื้อทั้งสองอย่างง่าย และต้นทุนรวมของจานก็จะลดลงด้วย