เกลือโคเชอร์กับเกลือแกงต่างกันอย่างไร การใช้เกลือโคเชอร์ในการปรุงอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

บ่อยครั้งที่พ่อครัวมือสมัครเล่นจะหยุดนิ่งเมื่อต้องเผชิญกับสูตรที่ระบุว่าต้องใช้เกลือโคเชอร์ เมื่อไม่ได้เป็นชาวยิว ผู้คนเริ่มสงสัยว่าต้องมีบางสิ่งที่แปลกใหม่ หายาก และมีคุณสมบัติลึกลับบางอย่างที่แทบจะเป็นไปไม่ได้ การค้นหาทางอินเทอร์เน็ต คำถามจากพ่อครัวที่เก่งกว่า เกือบไปโบสถ์ - ทั้งหมดนี้เพื่อค้นหาว่า "เกลือโคเชอร์" หมายถึงอะไร ในขณะเดียวกัน การวิจัยกำลังดำเนินการอยู่ว่าจะทดแทนได้อย่างไรหากไม่พบส่วนผสมที่สำคัญดังกล่าว ความยากลำบากเหล่านี้ไร้ประโยชน์: ทุกอย่างง่ายกว่าที่เห็นในครั้งแรกมาก

เกลือโคเชอร์: มันคืออะไรและทำไมถึงเรียกว่าอย่างนั้น

ก่อนอื่นคุณต้องเข้าใจว่าคำลึกลับไม่ได้หมายความถึงเครื่องปรุงรสที่สลับซับซ้อน ภายใต้นั้น NaCl ที่รู้จักกันดีซึ่งแม่บ้านทุกคนใช้ เพียงเพราะทางกายภาพและเคมีบางอย่างคุณสมบัติ เกลือโคเชอร์ทำกระบวนการที่เรียกว่าออสโมซิส นั่นคือการสกัดของเหลวจากเส้นใยเนื้อสัตว์ได้รวดเร็วและมีประสิทธิภาพมากขึ้น ตามกฎของชาวยิว kashrut ห้ามมิให้กินเลือดโดยเด็ดขาด ดังนั้น เพื่อให้เนื้อเป็นโคเชอร์ เลือดทั้งหมดจะถูกลบออกจากมันอย่างสมบูรณ์ ในตอนแรกมันรวมเข้ากับซากสัตว์หลังจากนั้นสัตว์จะถูกวางในเกลือซึ่งดึงเศษที่เหลือทั้งหมดออกจากมัน เกลือโคเชอร์ได้ชื่อมาจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันมีประสิทธิภาพมากที่สุด

อย่างไรก็ตาม เพื่อให้มันโคเชอร์อย่างแท้จริง ทุกขั้นตอนของการผลิตจะต้องดำเนินการภายใต้การดูแลของแรบไบอย่างระมัดระวังที่สุด หากไม่ได้ซื้อเกลือโคเชอร์ในร้านค้าเฉพาะ ชาวยิวผู้สังเกตการณ์จะไม่เหมาะสำหรับการปรุง เครื่องปรุงรสนี้ตรงตามลักษณะทางกายภาพและทางเคมีบางอย่าง

ความแตกต่างของภาพ

คุณสมบัติอะไรที่ทำให้เกลือธรรมดาต้องแยกเป็นชนิดย่อย? ประการแรก - ขนาดและรูปร่างของคริสตัล เกลือโคเชอร์ (ภาพถ่าย) มีเม็ดขนาดใหญ่และหยาบที่มีรูปร่างผิดปกติ เนื่องจากมีพื้นที่ผิวกว้างกว่าจึงมีคุณสมบัติดูดซับได้ดีกว่า นอกจากนี้ยังให้การละลายเร็วขึ้น นอกจากนี้ยังมีความเข้าใจผิดบางประการเนื่องจากขนาดของเม็ดเล็ก: พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์เริ่มคิดว่าเกลือโคเชอร์นั้น "ไม่เค็มนัก" อันที่จริงมีโซเดียมคลอไรด์อยู่ในนั้นมากเท่ากับในการปรุงอาหารทั่วไป เป็นเพียงว่าคริสตัลไม่พอดีกับช้อนจนแน่นซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันถูกส่งไปยังซุปปริมาณน้อยลง

ความแตกต่างในการเข้าแถว

จุดสำคัญต่อไปคือองค์ประกอบทางเคมีของเกลือ มีการแนะนำส่วนประกอบเพิ่มเติมในเกลือธรรมดา จำนวนของพวกเขาถูกควบคุมอย่างเข้มงวดและเป็นเศษส่วนของมวลที่ไม่มีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตามมันส่งผลต่อรสชาติ (สำหรับผู้มีความรู้) ดังนั้น เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อน โซเดียมเฟอโรไซยาไนด์จึงถูกเติมลงในเกลือละเอียด และเพื่อชะลอการแข็งตัว เกลือโซเดียมซัลเฟอร์และแคลเซียมซิลิเกต

เกลือเสริมไอโอดีนนั้นซับซ้อนกว่านั้นอีก ไอโอดีนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการป้องกันโรคไทรอยด์ซึ่งเป็นสาเหตุที่นำไอโอดีนมาใส่ในเกลือแกง อย่างไรก็ตาม โพแทสเซียมไอโอไดด์เป็นสารประกอบที่ไม่เสถียรมาก เพื่อไม่ให้สลายตัวภายใต้อิทธิพลของความชื้นและความร้อน น้ำตาลองุ่น - เดกซ์โทรสถูกเติมลงในเครื่องปรุง

สารเติมแต่งทั้งหมดนี้ใช้ซ้ำซ้อนโดยสิ้นเชิงในกรณีของเกลือโคเชอร์ เนื่องจากรูปร่างที่หยาบของผลึก ทำให้ไม่เค้ก จึงมีโซเดียมคลอไรด์เกือบบริสุทธิ์

ใช้ในการปรุงอาหาร

เชฟให้ความสำคัญกับเกลือโคเชอร์ด้วยเหตุผลหลายประการ:

1. ละลายเร็ว. ต้องขอบคุณเธอที่ใส่เกลือมากเกินไปในจาน: เกลือทั้งหมดเกือบจะผ่านเข้าไปในจานทันทีโดยไม่แสดงเป็นเกลือมากเกินไปในภายหลัง
2. ไม่มีรสชาติพิเศษ. นี่เป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการใช้เครื่องปรุงรสที่หลากหลาย ซึ่งสามารถเปลี่ยน "เสียง" ในการทำอาหารได้ภายใต้อิทธิพลของสารเคมี
3. คุณสมบัติการอบแห้งที่ให้ชื่อเกลือ

มากที่สุดเกลือโคเชอร์เป็นที่ต้องการในอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาตลอดจนในการเตรียมผักดองทั้งหมด ดังนั้นคุณจึงสามารถซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตเกือบทุกแห่ง อย่างไรก็ตาม หากไม่พบเกลือโคเชอร์ ห้องอาหารก็เหมาะที่จะเป็น "รอง" แต่ไม่ใช่ "พิเศษ" แต่เป็นหินหยาบ แน่นอนว่ามันยังมีส่วนประกอบเพิ่มเติมในองค์ประกอบ และเมล็ดข้าวก็ไม่ใหญ่พอ แต่ก็ค่อนข้างเหมาะสำหรับการปรุงอาหารที่บ้าน