วิธีอบบิสกิต: อุณหภูมิและเวลาในการปรุง บิสกิตคลาสสิกในเตาอบ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

บิสกิตเป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม เค้ก ขนมอบ และโรลมากมาย นี่คือเบเกอรี่อเนกประสงค์ บิสกิตแท้ถูกเตรียมโดยไม่ต้องเติมผงฟู แต่จะขึ้นในเตาอบเนื่องจากไข่ที่ตี ในขณะเดียวกันก็กลายเป็นสีเขียวชอุ่มโปร่งโล่งมีรูพรุน นอกจากไข่และแป้งแล้ว คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ลงในแป้งได้ เช่น เนย คีเฟอร์ นม โกโก้ และแม้แต่แครอท สูตรอาหารทั้งหมดนี้ผสมผสานกันด้วยเทคโนโลยีการทำอาหารทั่วไป

ในบทความ เราจะบอกคุณถึงวิธีการอบบิสกิตตามสูตรดั้งเดิม: ในรูปแบบใด นานแค่ไหน และอุณหภูมิเท่าใด อย่าลืมพิจารณาถึงความแตกต่างหลัก ๆ และพิจารณาข้อผิดพลาดหลัก ๆ ที่เกิดขึ้นเมื่ออบมัน

คลาสสิคบิสกิตในเตาอบ: เลือกส่วนผสม

ในขั้นตอนทำอาหาร แค่คลุกแป้งแล้วส่งเข้าเตาอบอย่างเดียวไม่พอ ถ้าเราละเลยเงื่อนไขอื่น ๆ มันจะไม่เพิ่มขึ้นเมื่อถูกความร้อนและผลลัพธ์จะไม่เป็นบิสกิตที่นุ่ม แต่เป็น "พื้นรองเท้า" ที่แบน ผลิตภัณฑ์ที่ "ถูกต้อง" เกือบจะมีบทบาทสำคัญในกระบวนการนี้

ในการทำบิสกิตคลาสสิกในเตาอบ ต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

1. ไข่. หากไม่มีผลิตภัณฑ์นี้ บิสกิตจะไม่ทำงานอย่างแน่นอน นี่คือส่วนผสมหลักในแป้งบิสกิต คุณจึงไม่ควรเก็บไข่ไว้ และใช่ พวกเขาจะต้องเย็นชา เป็นไข่ที่ทำให้แป้งฟูเมื่อนวดและทนทานเมื่ออบ มวลไข่ควรจะโปร่งสบาย นี่คือกุญแจสำคัญในการได้บิสกิตที่สมบูรณ์แบบในตอนท้าย
2. แป้ง. บิสกิตสามารถอบได้จากแป้งเกือบทุกชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีปริมาณแป้งสูง คุณสามารถใช้ข้าวสาลีเท่านั้นหรือแทนที่ด้วยข้าวโพดข้าวบัควีทบางส่วน คุณสามารถผสมแป้งธรรมดากับแป้งได้ - บิสกิตจะร่วน แป้งชนิดเดียวที่ไม่มีแป้งคือแป้งถั่ว ไม่ทำบิสกิตแน่นอน
3. น้ำตาล. สำหรับแป้งบิสกิต คุณต้องใช้น้ำตาลทั่วไปที่มีผลึกขนาดเล็กที่ละลายได้เร็วพอในมวลไข่

นี่คือส่วนผสมทั้งหมดสำหรับบิสกิตคลาสสิก ตอนนี้เป็นเวลาที่จะเชี่ยวชาญเทคโนโลยีในการจัดเตรียม

การเตรียมแป้งทีละขั้นตอน

บิสกิตที่ง่ายที่สุดตามสูตรพื้นฐานเตรียมจากส่วนผสมต่อไปนี้:

• ไข่ - 4 ชิ้น;
• แป้ง - 120 g;
• น้ำตาล - 120g

การวัดผลิตภัณฑ์ทั้งหมดอย่างแม่นยำเป็นสิ่งสำคัญโดยใช้เครื่องชั่งในครัว ส่วนของแป้งสามารถถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวโพด (20-30 g).

นวดแป้งด้วยวิธีเย็น และกระบวนการเองประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. ร่อนแป้งสองครั้งเพื่อให้ออกซิเจนอิ่มตัว
2. แยกไข่ขาวกับไข่แดง. ทางที่ดีควรแช่เย็นไว้อย่างดี ควรแยกโปรตีนลงในชามลึก แห้งและปราศจากไขมัน และใส่ไข่แดงลงในชามขนาดกลาง ขอแนะนำให้ใส่ภาชนะแรกที่มีโปรตีนในตู้เย็นสักครู่
3. เทน้ำตาลครึ่งหนึ่งลงในไข่แดง. ใช้เครื่องผสมตีส่วนผสมด้วยความเร็วสูงจนได้มวลสีขาวและหนา แปรงล้างและทำให้แห้ง
4. ตีโปรตีนที่แช่เย็นด้วยกำลังสูงของเครื่องผสมอาหาร เมื่อมวลมีความหนาแน่น และเครื่องตีจะทิ้งรอยไว้ สามารถนำน้ำตาลมาใส่ได้ ควรทำอย่างระมัดระวังบนช้อนโต๊ะ ตีต่อจนเนื้อขาวเป็นมันเงา
5. ผสมไข่ขาวที่ตีแล้วกับไข่แดงโดยพับ ใช้ช้อนซ้ำการเคลื่อนไหวจากล่างขึ้นบน ใช้เวลาไม่นานในการกวน มิฉะนั้นแป้งจะไม่ขึ้น
6. แนะนำแป้งให้เป็นก้อนไข่. ผสมอย่างรวดเร็ว ทันทีที่ก้อนหายไปคุณต้องหยุดเพื่อไม่ให้แป้งหนาและหนักเกินไป ตอนนี้คุณสามารถเริ่มอบได้

นี่คือวิธีการนวดแบบเย็นและเป็นวิธีที่ใช้บ่อยที่สุด แต่ยังมีตัวเลือกที่สองสำหรับการเตรียมการ

วิธีนวดร้อน

ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องแยกโปรตีนออกจากไข่แดง ซึ่งหมายความว่าสามารถเตรียมบิสกิตได้โดยใช้ช้อนส้อมน้อยลง ไข่ไม่ควรเย็น นอกจากนี้ วิธีการเตรียมนี้จะช่วยประหยัดเวลาในวันที่ไข่แดงเข้าไปในโปรตีนโดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างการแยกไข่

วิธีการอบบิสกิตสำหรับเค้กแบบร้อน ๆ คำแนะนำต่อไปนี้จะบอก:

1. เตรียมอ่างน้ำให้หม้อด้านบนอยู่เหนือน้ำเดือด นั่นคือมวลไข่จะถูกนึ่ง
2. แตกไข่ 4 ฟองลงในชามด้านบน. ตีด้วยเครื่องผสมความเร็วสูง ทันทีที่อุณหภูมิของมวลไข่ถึง 45 ° C จะต้องนำกระทะออกจากอ่างน้ำแล้ววางลงบนโต๊ะ
3. วิปปิ้งต่อ. ผ่านไปสองสามนาที มวลไข่ควรเพิ่มเป็นสองเท่าหรือสามเท่าและเปลี่ยนเป็นสีขาว
4. ค่อยๆใส่แป้งและผสมแป้งด้วยไม้พาย ตอนนี้คุณสามารถเทลงในแม่พิมพ์แล้วส่งไปที่เตาอบ

วิธีทำขนมบิสกิตในรูปแบบต่างๆ

ก่อนอื่นควรชี้แจงว่ามีสามวิธีในการเตรียมแบบฟอร์มสำหรับการอบบิสกิต:

1. "เสื้อฝรั่งเศส". ด้วยวิธีนี้ด้านล่างและผนังของแบบฟอร์มจะทาด้วยเนยนิ่มแล้วคลุมด้วยแป้งบาง ๆ เป็นผลให้หลังจากการอบบิสกิตจะหลุดออกจากแม่พิมพ์ได้ง่ายมาก ข้อเสียอย่างเดียวคือเมื่อมันเย็นตัวลงเล็กน้อย
2. ห้ามใช้จารบีที่ผนัง แต่ปิดก้นด้วยกระดาษรองอบ หลังจากที่บิสกิตเย็นลงในแม่พิมพ์แล้ว ก็ควรใช้มีดคมๆ แยกออกจากผนัง
3. ห้ามจารบีหรือเส้นกับกระดาษ บิสกิตเย็นลงและกลับกลายเป็นว่าไม่มีฝานูน นั่นเป็นเพียงการนำเค้กที่เสร็จแล้วออกจากแม่พิมพ์ คุณต้องมีทักษะและความแม่นยำ

พ่อครัวขนมมืออาชีพส่วนใหญ่ใช้แหวนแยกโลหะเพื่อทำบิสกิต ง่ายมากที่จะวางกระดาษรองอบไว้ด้านล่างเพื่อให้คุณได้เค้กที่ทำเสร็จแล้วได้อย่างรวดเร็ว ในเวลาเดียวกัน แม่บ้านมักสนใจว่าจะอบบิสกิตในแม่พิมพ์ซิลิโคนได้หรือไม่ อันที่จริงทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าผนังหล่อลื่นด้วยเนยหรือไม่ เมื่อเลือก "เสื้อเชิ้ตฝรั่งเศส" คุณสามารถใช้วัสดุใดก็ได้ แต่วิธีอื่นๆ เป็นเพียงการเตรียมการอบในวงแหวนแยกเท่านั้น

ว่าอบบิสกิตในรูปแบบแก้วได้หรือไม่ อันนี้ก็ยอมรับได้ แต่ถ้าทาเนยล่วงหน้าแล้วโรยด้วยแป้ง

เวลาทำอาหาร โหมดเตาอบ และความแตกต่างอื่นๆ

แป้งหลังนวดควรอบทันที นั่นคือเหตุผลที่ควรอุ่นเตาอบไว้เสมอ ความจริงก็คือมวลไข่ที่ตีนั้นประกอบด้วยฟองอากาศจำนวนมากภายใน ซึ่งจะขยายตัวเมื่อถูกความร้อนและแป้งขึ้นฟู ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิอากาศในเตาอบควรอยู่ในช่วง 180-200 ° C

เวลาทำอาหารบิสกิตโดยเฉลี่ย 30-40 นาที ในขณะเดียวกันห้ามเปิดประตูในช่วง 15 นาทีแรกโดยเด็ดขาดและควรลองเค้กเพื่อความพร้อมไม่ช้ากว่า 25 นาทีตั้งแต่เริ่มต้นการทำอาหาร. ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถใช้ไม้จิ้มฟัน ซึ่งควรจะออกมาจากบิสกิตให้แห้ง

นอกจากนี้ การพิจารณาว่าโหมดเตาอบใดที่จะอบบิสกิตก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน ดังนั้นระดับควรอยู่ในระดับปานกลางเพื่อให้การปรุงอาหารเกิดขึ้นอย่างเท่าเทียมกัน ต้องเลือกโหมดเตาอบ "บน-ล่าง" ในกรณีนี้แป้งจะอบได้ครบทุกด้าน

อบบิสกิตในเตาอบแก๊สไม่ได้เสมอไป เช่นเดียวกับไฟฟ้าจะต้องปรุงในระดับปานกลางและเพื่อให้เค้กไม่ไหม้อยู่ด้านบนขอแนะนำให้กระชับแบบฟอร์มด้วยกระดาษฟอยล์ หากในเตาอบแก๊สบิสกิตไหม้จากด้านล่างควรวางแผ่นอบที่มีน้ำไว้ที่ระดับล่าง แล้วเค้กจะออกแดงๆ ชุ่มๆ

วิธีทำบิสกิตให้เย็นอย่างถูกวิธี

เวลาอบมักจะสไลด์อยู่ด้านบน แต่สำหรับการเตรียมเค้ก เค้กทั้งหมดจะต้องมีความสูงเท่ากันโดยประมาณ ในการกำจัดสไลด์คุณสามารถตัดส่วนบนของบิสกิตด้วยมีดคมที่มีใบมีดกว้าง แต่ส่วนใหญ่แล้วถ้าระดับความสูงน้อยก็เพียงพอที่จะพลิกบิสกิตคว่ำลงเมื่อเย็นลงแล้ววางลงบนตะแกรง ผ่านไปสองสามชั่วโมง มันจะยิ่งมากขึ้นเพื่อให้สามารถตัดเป็นจำนวนเค้กที่ต้องการได้อย่างง่ายดาย

นักทำขนมที่มีประสบการณ์แนะนำให้อบบิสกิตล่วงหน้า ไม่ใช่ก่อนงานฉลองที่จะเตรียมเค้ก เพื่อให้สามารถ "นอนราบ" ได้อย่างเหมาะสม ในการทำเช่นนี้หลังจากเย็นตัวแล้วจะต้องห่อด้วยฟิล์มแล้วส่งในตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง บิสกิตจะออกมามากขึ้นชุ่มชื้น หนาแน่น และง่ายต่อการใช้งาน

ความละเอียดอ่อนในการทำงานกับแป้งบิสกิต

เคล็ดลับต่อไปนี้จากร้านขนมหวานที่มีประสบการณ์จะบอกวิธีการอบบิสกิตให้ถูกต้อง:

1. ควรใช้เฉพาะไข่สดในการเตรียมแป้ง เช่นเดียวกับอาหารแห้งที่ปราศจากไขมันและมิกเซอร์ทรงพลัง
2. ขั้นแรกให้ผสมของแห้งและร่อนแป้งก่อนใส่ลงในแป้ง
3. หลังจากนวดแป้งจะถูกเทลงในแบบฟอร์มที่เตรียมไว้ทันทีและส่งไปยังเตาอุ่น มันไม่คุ้มที่จะรอช้า แป้งจะฟูและลืมความสวยของบิสกิตไปได้เลย
4. ห้ามเปิดเตาอบใน 15 นาทีแรกของการทำอาหารโดยเด็ดขาด
5. สามารถตรวจสอบความพร้อมของบิสกิตได้ด้วยไม้จิ้มฟันแห้งไม่เกิน 25 นาทีนับจากเริ่มทำอาหาร เวลาอบเฉลี่ย 35 นาที
6. อุณหภูมิในการอบบิสกิตคือ 180-200 °C.
7. ก่อนตัดเป็นเค้ก บิสกิตต้องแช่เย็น 6-8 ชั่วโมง

ข้อผิดพลาดในการอบบิสกิต

ก่อนเริ่มขั้นตอนการทำอาหาร จำเป็นต้องคำนึงถึงความแตกต่างของวิธีการอบบิสกิตอย่างถูกต้องด้วย มิฉะนั้น ปัญหาต่อไปนี้อาจเกิดขึ้นกับการอบ:

1. แป้งขึ้นไม่ขึ้นในเตาอบ ซึ่งหมายความว่าเมื่อเริ่มอบ ไข่ขาวที่ตีด้วยเครื่องผสมจะแข็งตัว พวกมันอาจถูกตีนานเกินไป ทำให้ฟองอากาศข้างในหายไป
2. แป้งเหลวเกินไป ข้อผิดพลาดนี้จะเกิดขึ้นหากตีไข่ขาวและไข่แดงไม่เพียงพอดี
3. บิสกิตลาทันทีหลังจากนำออกจากเตา สิ่งนี้อาจเกิดขึ้นได้หากนำแม่พิมพ์ออกจากเตาอบเร็วเกินไป
4. บิสกิตลาหย่อนขณะอบในเตาอบ สาเหตุของข้อผิดพลาด: เปิดเตาอบเร็วเกินไป กระแทกประตูปิดเมื่อเปิด; อากาศเย็นเข้าเตาอบ
5. ยอดบิสกิตไหม้ ปัญหานี้สามารถพบได้หากตั้งอุณหภูมิเตาอบไว้สูงเกินไป คราวหน้าลองวางฟอร์มให้ต่ำลงอีก 1 ระดับ

เกิดอะไรขึ้นถ้าปัญหาอยู่ในเตาอบ

ถ้าความร้อนไม่เท่ากันแป้งจะขึ้นเป็นกอง เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ควรปิดแบบฟอร์มด้านบนด้วยกระดาษฟอยล์ให้แน่น หากบิสกิตไหม้อย่างเป็นระบบเนื่องจากความร้อนไม่สม่ำเสมอขอแนะนำให้วางแผ่นอบด้วยน้ำจากด้านล่าง ขั้นตอนทั้งหมดนี้ต้องทำก่อนที่จะนำแป้งเข้าเตาอบ

ตัดบิสกิตให้ฟูเป็นเค้ก

มีอุปกรณ์มากมายสำหรับทำเค้กที่บางและสม่ำเสมอ ซึ่งรวมถึงสิ่งที่เรียกว่า "สตริง" ซึ่งมักใช้โดยนักทำขนมมืออาชีพ

แต่จะง่ายกว่าและเร็วกว่าที่จะตัดบิสกิตเป็นเค้กโดยใช้ด้ายธรรมดา ในการทำเช่นนี้ด้วยมีดคม ๆ ทำแผลเป็นวงกลมแล้วสอดด้ายเข้าไปแล้วต่อปลายอีกด้านหนึ่ง เพื่อให้เค้กมีความสม่ำเสมอมากขึ้น ขอแนะนำให้ทำเครื่องหมายด้วยไม้จิ้มฟันก่อน

บิสกิตช็อคโกแลตบนน้ำเดือด

สูตรง่ายๆบิสกิตช็อกโกแลตคลาสสิกทำดังต่อไปนี้:

1. เปิดเตาอบที่ 180 องศา
2. ผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดสำหรับแป้ง: แป้ง (3 ช้อนโต๊ะ), น้ำตาล (2 ช้อนโต๊ะ), โกโก้ (½ ช้อนโต๊ะ), โซดา (2 ช้อนชา)
3. ในภาชนะลึกแยกต่างหาก ตีไข่ 2 ฟองด้วยเครื่องผสมจนได้มวลสีขาวเหมือนหิมะ เทน้ำมันกลั่น ½ ถ้วยตวงลงไป ตีกันอีกแล้ว
4. เทนม 200 มล. (1 ช้อนโต๊ะ) ลงในส่วนผสมไข่ไก่
5. ตี 3 ครั้งให้ละเอียดใส่ส่วนผสมที่แห้ง
6. นวดแป้ง. เทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ทันที แล้วอบบิสกิตช็อกโกแลตคลาสสิก
7. ตามสูตร คุณต้องปรุงเป็นเวลา 50 นาทีหรือจนกว่าไม้จิ้มฟันจะแห้ง

บิสกิต kefir ละเอียดอ่อน

แป้งในเตาอบไม่ขึ้นแค่เพราะไข่ที่ตีแล้ว ตามสูตรคลาสสิกเท่านั้น แต่ยังเกิดจากการเติมโซดาหรือผงฟูลงไปด้วย ด้วยเหตุนี้เทคโนโลยีในการเตรียมบิสกิตช็อกโกแลตต่อไปบน kefir จะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ แป้งสำหรับมันมีเพียง 5 ส่วนผสม: แป้ง, น้ำตาล, โกโก้, โซดาและ kefir นั่นคือบิสกิตนี้อบโดยไม่มีไข่ แต่สิ่งนี้ทำให้เขียวชอุ่มและอร่อยไม่น้อย ควรเตรียมดังนี้:

1. เติมน้ำตาล (1 ช้อนโต๊ะ) ลงใน kefir อุ่น (1 ช้อนโต๊ะ). ผสมให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือหรือตีด้วยเครื่องผสม
2. ร่อนแป้ง 1 ถ้วย โกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ และโซดา ½ ช้อนชาลงในมวล kefir หวาน
3. คน. เทแป้งลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้และส่งไปที่เตาอุ่นที่ 200 ° C เป็นเวลา 30 นาที
4. เทลงในกระทะก่อนแล้วจึงคว่ำบนตะแกรง