ฟินแลนด์ขนมปังแป้งไรย์: ส่วนผสมและสูตร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยรู้จักอาหารฟินแลนด์สักเท่าไหร่ เพราะครัวซองต์เนื้อนุ่ม ไส้กรอกหอมๆ หรือไส้กรอกบอร์ชท์ที่เข้มข้นไม่ขึ้นชื่อ ถามคนที่คุณรู้จักเกี่ยวกับอาหารฟินแลนด์ประจำชาติ และคำตอบอาจทำให้คุณสับสนได้ และหนึ่งในผลิตภัณฑ์อันเป็นที่รักในประเทศทางตอนเหนือนี้เป็นที่รู้จักกันดีไม่เพียงแต่ในต่างประเทศเท่านั้น นี่คือขนมปังข้าวไรย์ประจำชาติฟินแลนด์

ขนมปังเป็นหัวหน้าของทุกสิ่ง

โดยไม่ต้องพูดเกินจริง เราสามารถพูดได้ว่ามีขนมปังอยู่บนโต๊ะของอารยธรรมใดๆ ในโลก ในฝรั่งเศสพวกเขากินบาแกตต์นุ่มกรอบในอิตาลี - ciabatta ในอเมริกา - เบเกิลในตุรกี - pita แม้ว่ารูปร่างและองค์ประกอบของขนมปังจากประเทศต่างๆ อาจแตกต่างกันอย่างมาก แต่ก็ยังคงเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของโภชนาการ

ฟินแลนด์อ่อนไหวต่อประเพณีของตนมาก เนื่องจากสภาพอากาศ การปลูกข้าวสาลีจึงอยู่ที่นี่มาเป็นเวลานานมันยาก. ดังนั้น ขนมปังข้าวไรย์ ซึ่งแตกต่างจากประเทศอื่น ๆ ของโลก ไม่ได้อยู่แค่บนโต๊ะของคนจนเท่านั้น แต่ยังอยู่ในงานเลี้ยงสุดหรูของคนรวยด้วย

เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้สามารถปลูกธัญพืชได้ทุกประเภท อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับเมื่อหลายศตวรรษก่อน ชาวฟินน์ชอบขนมปังข้าวไรย์แบบดั้งเดิมที่มียีสต์หรือแป้งเปรี้ยว อันแรกมีโครงสร้างที่โปร่งสบายกว่า บี้น้อยกว่า อันที่สองนั้นหนาแน่นกว่า ล้มลง มักจะใส่เมล็ดพืชและถั่วลงไป

ขนมปัง ขนมปังกรอบ ก้อน

แม้จะมีกระบวนการของโลกาภิวัตน์และอุตสาหกรรม แต่ตลาดขนมปังฟินแลนด์ก็ยังถูกครอบงำด้วยร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก: ร้านเบเกอรี่สามารถนับได้ด้วยมือเดียว และแม้แต่ซูเปอร์มาร์เก็ตก็ยังชอบซื้อผลิตภัณฑ์ของตนจากร้านขนมปังส่วนตัว

แต่จำนวนร้านเบเกอรี่เล็กๆ มีแนวโน้มจะไม่มีที่สิ้นสุด ชาวฟินน์เองก็ตุนผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เฉพาะในละแวกนั้น ในตอนเช้าพวกเขาเอาซาลาเปาถุงใหญ่ ในตอนบ่ายพวกเขาจะกินของว่างบนเค้กข้าวไรย์หรือขนมปัง และสำหรับอาหารค่ำพวกเขาซื้อขนมปังก้อนใหญ่สำหรับทั้งครอบครัว

ร้านเบเกอรี่เหล่านี้ไม่ใช่แค่ร้านค้า ที่นี่คุณจะได้รับบริการอย่างที่พวกเขาพูดด้วยจิตวิญญาณ: ในตอนเช้าคนทำขนมปังหรือผู้ช่วยของเขาพบลูกค้าแต่ละรายเป็นการส่วนตัวไม่พลาดที่จะแลกเปลี่ยนคำสองสามคำและแม้แต่รู้จักชื่อผู้เยี่ยมชมเป็นประจำ สถานประกอบการหลายแห่งให้บริการอาหารเช้าหรือกาแฟร้อน

ความภูมิใจของแม่บ้านคนไหนๆ

ถึงแม้ขนมปังจะมีจำหน่ายและมีโอกาสซื้อได้ในร้านค้าแถวหัวมุมทุกวินาที ชาวฟินแลนด์ทุกคนปฏิคมรักษาสูตรสำหรับแป้งขนมปังอย่างระมัดระวังและบางครั้ง sourdough ก็ส่งผ่านมาจากปู่ย่าตายายของเธอ ในวันหยุด กลิ่นหอมของขนมอบสดใหม่จะอบอวลจากทุกบ้านที่นี่

แต่ไม่จำเป็นเลยเฉพาะในวันหยุด เพราะแป้งเปรี้ยวเป็นสารที่ละเอียดอ่อนอย่างยิ่ง และวิธีที่ดีที่สุดในการรักษาคือใช้ ก่อนหน้านี้ บ้านในฟินแลนด์ทุกหลังมีเตาอบสองเตา หนึ่งเตาสำหรับให้ความร้อน และอีกเตาสำหรับอบขนมปัง การให้ความร้อนทำได้ยากและมีราคาแพง ดังนั้นพวกเขาจึงอบหลายครั้งในคราวเดียว ขนมปังฟินแลนด์แบบดั้งเดิมไม่ใช่ขนมปังที่เราคุ้นเคย เค้กข้าวไรย์จากประเทศนี้มีลักษณะกลมแบนมีรูขนาดใหญ่อยู่ตรงกลาง เรียกว่าเรคาไลปา สิ่งนี้ทำขึ้นเพื่อให้สามารถเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่แขวนไว้จากเพดานได้อย่างง่ายดาย

แม่บ้านสมัยใหม่ไม่ต้องแขวนมาลัยขนมปังให้ทั่วบ้าน ยิ่งกว่านั้น พวกเขายังไม่ต้องตั้งเตาให้ร้อนอีกต่อไป ทั้งหมดนี้ถูกแทนที่ด้วยเครื่องทำขนมปังและเตาอบสมัยใหม่ อย่างไรก็ตาม ประเพณีนี้มีความแข็งแกร่ง และขนมปังที่อร่อยที่สุดในฟินแลนด์สามารถลิ้มลองได้โดยคนทำขนมปังแบบดั้งเดิมที่หาดูได้ยาก ว่ากันว่ามีรสชาติที่พิเศษมาก

แป้งกับยีสต์

วันนี้มีการถกเถียงกันไม่รู้จบเกี่ยวกับอันตรายของยีสต์ ผู้สนับสนุนทฤษฎีนี้โต้แย้งว่าเชื้อราที่เข้าไปในลำไส้ของมนุษย์เริ่มทวีคูณขึ้นที่นั่นและทำให้ร่างกายเป็นกรด "ขโมย" สารที่มีประโยชน์และทำลายสมดุลตามธรรมชาติของจุลินทรีย์

คู่ต่อสู้ของพวกเขามีความเห็นว่ายีสต์ขนมปังถูกฆ่าที่อุณหภูมิสูง ดังนั้นจึงไม่สามารถก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ ไม่มีทฤษฎีใดที่ยังคงได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์

ขนมปังแบนแห่งชาติที่ชาวฟินน์กินมาหลายศตวรรษถูกอบโดยไม่ต้องใช้ยีสต์เพราะต้องเก็บไว้เป็นเวลานาน แป้งเปรี้ยวของครอบครัวได้รับการคุ้มครอง และความรู้ในการอบขนมปังจากแป้งข้าวไรย์ก็สืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น วันนี้สูตรอาหารโบราณถูกเก็บไว้เฉพาะในครอบครัวของคนทำขนมปังที่สืบทอดมาเท่านั้น

สูตรง่าย ๆ สำหรับแป้งสาลีที่สมบูรณ์แบบ

ก่อนที่คุณจะมองหาสูตรการทำแป้งขนมปัง คุณควรดูแลวัตถุดิบที่จะนำไปอบ สิ่งนี้ใช้ได้กับ sourdough เป็นหลัก: ไม่ใช่ว่าแม่บ้านทุกคนจะมี Finn ที่คุ้นเคยที่พร้อมจะแบ่งปันแป้งและน้ำ "สด" ผสมกัน ดังนั้นคุณจะต้องปรุงเอง

การปลูกข้าวไรย์ซาวโดว์นั้นง่ายกว่าแป้งสาลีมาก: มันไม่ได้ตามอำเภอใจนักและแม้แต่ผู้เริ่มต้นก็สามารถทำได้ อย่าท้อแท้ แม้ว่ามันจะไม่ได้ผลในครั้งแรก: ให้อาหารลูกสมุนของคุณต่อไป และถ้าไม่ใช่ในวันที่สี่ ก็จะต้องสำเร็จในวันที่เจ็ด

ในโถแก้ว ผสมแป้งกับน้ำในปริมาณที่เท่ากัน อย่าใช้ปริมาณมาก: แป้งเปรี้ยวดังกล่าวจะต้องมีน้ำสลัดจำนวนมากและไม่จำเป็นสำหรับเราเลย อย่างไรก็ตาม น้อยเกินไปจะทำให้กระบวนการเติบโตแทบจะไม่มีที่สิ้นสุด

สัดส่วนในอุดมคติคือแป้ง 30 กรัม ต่อน้ำ 30 กรัม ปล่อยให้สตาร์ทเตอร์ในอนาคตเป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิห้อง และวันรุ่งขึ้นให้อาหารเธออีกครั้งด้วยน้ำและแป้งในปริมาณเท่าเดิม ทำอย่างนี้ต่อไปอีก 3-4 วัน ทิ้งครึ่งแล้วป้อนใหม่

ในวันที่ 5-7 ฟองสบู่จะปรากฏในแป้งเปรี้ยวและจะเริ่มเพิ่มขนาดเร็วขึ้น เมื่อเพิ่มขึ้น 3-4 เท่าใน 4-5 ชั่วโมง ก็จะสามารถอบขนมปังได้

ซาลาเปาง่ายๆ

สูตรขนมปังฟินแลนด์แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาคและแต่ละบ้าน ที่ไหนสักแห่งที่พวกเขาใช้แป้งสาลีผสมกับข้าวไรย์และที่ไหนสักแห่ง - ข้าวไรย์โดยเฉพาะ การเพิ่มเมล็ดพืชก็เป็นทางเลือกเช่นกัน: ในระหว่างการทดสอบครั้งแรก ขอแนะนำให้ปฏิเสธเพราะพวกเขาทำให้แป้งที่ไม่โปร่งสบายแล้วหนักขึ้น ซึ่งอาจนำไปสู่การม้วนหลุดออกและตรงกลางดิบ

เริ่มทดลองก็ต่อเมื่อคุณมั่นใจในคุณภาพของสตาร์ทเตอร์

แล้วจะอบขนมปังไรย์จากแป้ง น้ำ เกลือยังไงดี ? มันวิเศษมากที่ผลิตภัณฑ์อบที่หอมและอร่อยเช่นนี้มีส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง

เตรียมอาหารเรียกน้ำย่อย พักไว้ 50 ก. ในขวดที่แยกจากกัน ให้อาหารและทิ้งไว้บนโต๊ะก่อนอบหนึ่งวัน ของเหลือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้อย่างปลอดภัย ใช้แป้ง 250 กรัมและน้ำ 375 กรัมใส่แป้งเปรี้ยวแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน: นี่คือพื้นฐานสำหรับแป้งในอนาคต เธอควรอยู่ในที่ที่อบอุ่น หากทำทุกอย่างถูกต้องในตอนเช้า คุณจะพบกับฟองสบู่ที่มีปริมาณเพิ่มขึ้น

เพิ่มแป้ง 250g และเกลือ 10g. ผสมให้ละเอียดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน คุณไม่ควรกระตือรือร้นเกินไป: เรามีแป้งที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ ไม่ใช่ข้าวสาลี กลูเตนในไม่ใช่เพราะฉะนั้นคุณจึงลืมกลูเตนได้

หยดน้ำมันพืชลงในชามใบใหญ่ เกลี่ยให้ทั่ว ปั้นเป็นกรวยจากแป้ง ปิดด้วยกระดาษฟอยล์ แล้วปล่อยให้ขนมปังฟินแลนด์ในอนาคตหมักเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

หลังจากนั้นคลุกแป้งอีกครั้ง โรยแป้ง ใส่ในพิมพ์แล้วส่งไปยังที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง ตรวจสอบสภาพขนมปังในอนาคตของคุณอย่างต่อเนื่อง: ถ้าม้วนขึ้นได้ดี (2-3 ครั้ง) ก็สามารถส่งสำหรับการอบได้

เปิดเตาอบที่ 250 องศา ลดไฟเหลือ 230 วางแม่พิมพ์ด้วยแป้งที่นั่น ปิดด้วยชามเหล็ก แล้วอบ 30 นาที ถอดฝาออกแล้วอบขนมปังอีกครึ่งชั่วโมง พักไว้ให้เย็นบนตะแกรง

สุก

บางทีหนึ่งในจุดที่สำคัญที่สุดในสูตรสำหรับขนมปังซาวโดข้าวไรย์ในเตาอบคือระยะสุก หลายคนรู้ว่าขนมอบสดใหม่นั้นไม่ดีต่อสุขภาพและส่งผลเสียอย่างมากต่อสุขภาพของตับและถุงน้ำดี

แต่เมื่อวานไม่มีอันตราย อย่างไรก็ตาม ในกรณีของขนมปังข้าวไรย์ การสุกจะช่วยไม่เพียงแค่เปิดเผยรสชาติและกลิ่นหอมเท่านั้น แต่ยังช่วยให้สถานะของส่วนผสมทั้งหมดคงที่ในที่สุด

ขนมปังอบใหม่จะยับถ้าตัดเร็วไป ในกรณีของม้วนฟินแลนด์คุณไม่เพียง แต่ทำให้โครงสร้างเสียโดยการตัดก่อนกำหนด แต่ยังพบจุดศูนย์กลางที่ชื้น เนื่องจากลักษณะของแป้ง ขนมปังฟินแลนด์ควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 12 ชั่วโมง

เบเกิลฟินแลนด์ยักษ์

Reykäleipia ค่อนข้างชวนให้นึกถึงเบเกิลแบบอเมริกัน: ขนมปังแผ่นเดียวกันที่มีรูตรงกลาง มีเพียงขนาดใหญ่เท่านั้น เช่นเดียวกับขนมปังธรรมดาและทำจากแป้งข้าวไรย์ สิ่งเหล่านี้จะกินอย่างพอประมาณทาเนย แซลมอน หรือเบคอน แล้วล้างด้วยนม

สำหรับการอบ ให้ใช้แป้งเปรี้ยว 50 กรัม ให้อาหารในตอนเช้าและทิ้งไว้ค้างคืนในที่อบอุ่น ในตอนเช้า ใส่แป้งข้าวไรย์ 200 กรัม (หรือส่วนผสมของข้าวไรย์กับโฮลเกรนในสัดส่วนใดก็ได้) เกลือ 10 กรัม แล้วนวดแป้งให้เป็นเนื้อเนียน

ปั้นมวยไทยให้เป็นรูเล็กๆ ค่อยๆ บิดขนมปังในอนาคตบนนิ้วของคุณเพื่อให้รูขยายและเรียบขึ้น ส่งเป็นเวลา 40-50 นาทีสำหรับการพิสูจน์อักษร แล้วอบในเตาอบที่อุ่นถึง 250 องศาเป็นเวลา 20-25 นาที ปล่อยให้ขนมปังสุก 12-15 ชั่วโมงก็พร้อมเสิร์ฟ

อร่อยขึ้น สุขภาพดีขึ้น

แต่ในประเทศแถบยุโรปส่วนใหญ่ การแบ่งประเภทของเบเกอรี่ฟินแลนด์ไม่ได้จำกัดแค่ขนมปังสองประเภทเท่านั้น ขนมปังข้าวไรย์ธรรมดาสามารถและควรทำให้อร่อยและดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้นไปอีก เพียงแค่ใส่ถั่ว เมล็ดพืช รำข้าว หรือแม้แต่ข้าวโอ๊ตเข้าไป

นี่คือส่วนผสมที่มีประโยชน์อันดับต้น ๆ ที่คุณสามารถเทลงในแป้งได้โดยไม่ต้องรู้สึกผิดชอบชั่วดีและไม่เป็นอันตรายต่อรูปร่าง:

1. เมล็ดทานตะวันจะช่วยเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายด้วยน้ำมันที่มีประโยชน์ วิตามิน A, B, C และ D เช่นเดียวกับสังกะสี แมกนีเซียม และธาตุเหล็ก
2. เมล็ดฟักทองช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด กำจัดปรสิต และช่วยฟื้นฟูความอ่อนเยาว์
3. ป๊อปปี้ช่วยให้นอนหลับสบายขึ้นการย่อยอาหาร
4. มะกอกมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ เพิ่มระดับฮีโมโกลบิน และให้ขนมปังมีรสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียน
5. เมล็ดแฟลกซ์หรือเมล็ดเจียดีต่อปัญหาการย่อยอาหาร
6. งาช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบประสาท
7. สมุนไพรเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสอื่นๆ

เพิ่มให้ถูก

คนทำขนมปังที่ไม่มีประสบการณ์มักประสบปัญหาที่ว่าขนมปังตามสูตรปกติเมื่อใส่เมล็ดพืชต่างๆ ลงไป จู่ๆ ก็ยุบ ยังคงเป็นวัตถุดิบ หรือในทางกลับกัน ขนมปังจะเหม็นและแห้งเร็ว วิธีจัดการกับมัน?

ปัญหาหลักสำหรับแม่บ้านมือใหม่คือพวกเขาไม่รู้เคล็ดลับบางประการที่นักผสมแป้งที่มีประสบการณ์ใช้ ประการแรกควรแช่เมล็ดพืชในน้ำอุณหภูมิห้องด้วยเกลือเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงก่อนใส่ลงในขนมปังในอนาคต ประการที่สอง ควรเติมสารเติมแต่งทั้งหมดก่อนชุดการผลิตหลัก: ซึ่งจะทำให้ง่ายต่อการปรับปริมาณน้ำหรือแป้งที่ต้องการเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม

ข้อสุดท้ายใช้ไม่ได้กับผลไม้แห้งและถั่วขนาดใหญ่ เช่น วอลนัท ควรใส่ไว้ท้ายสุด มิฉะนั้น โครงสร้างจะสูญเสียและทำลายผลิตภัณฑ์สุดท้าย

ตะกร้ากับกระดาษแก้ว

และตอนนี้เกี่ยวกับวิธีการเก็บขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว เปลือกไม้เบิร์ชและกล่องขนมปังไม้เหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้: ให้กระแสลมที่เหมาะสม ป้องกันไม่ให้ขนมอบแห้งและขึ้นรา จะใส่แอปเปิ้ลฝานเป็นแว่นหรือน้ำตาลชิ้นเล็กๆ ก็ได้ วิธีนี้จะทำให้ขนมปังของคุณอายุยืนมากขึ้นวันอีกต่อไป

ที่บ้านไม่มีกล่องขนมปัง ให้ใช้ถุงกระดาษหรือผ้าเช็ดปาก ถุงกระดาษแก้วเป็นถุงที่แย่ที่สุดสำหรับการจัดเก็บขนมปังทำเอง: พวกเขาไม่ให้อากาศผ่าน ทำให้เกิดการรวมตัวของความชื้นและลักษณะของเชื้อราและการเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย