ซอส "ภาคใต้": สูตรการทำอาหาร แผนที่เทคโนโลยี และ GOST

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ซอสภาคใต้ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงของอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียตถูกยกเลิกไปเมื่อ 30 ปีที่แล้ว แต่ถึงกระนั้นทุกวันนี้ก็ยังมีคนอยากทำตามสูตรดั้งเดิม

มีรสเปรี้ยวอมหวานและมีกลิ่นเฉพาะตัวของเครื่องเทศและผลไม้รวมอยู่ด้วย

ซอสใต้เป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และปลาที่สามารถพบได้ในตำราอาหารของสหภาพโซเวียต เสิร์ฟพร้อมข้าวต้ม, สัตว์ปีกทอด, เคบับ, สลัดและน้ำสลัด, ซอสแดงร้อนเพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน

ซอสใต้ (GOST)

สูตรนี้ไม่เป็นที่รู้จักสำหรับทุกคน และส่วนใหญ่มักจะเตรียมซอสยอดนิยมโดยใช้เทคโนโลยีที่เรียบง่ายและเหมาะกับสภาพบ้านมากกว่า ต้องบอกว่ามันไม่ง่ายเลยที่จะได้ซอสใต้แท้ๆที่บ้าน แผนที่เทคโนโลยีประกอบด้วยข้อมูลที่ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์มีหลายองค์ประกอบและเตรียมอุปกรณ์พิเศษภายใต้แรงกดดัน

สิ่งที่คุณต้องการ

เตรียมจานเสร็จ1กิโลคุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้ (เป็นกรัม):

• ซอสเอนไซม์ (ซอสถั่วเหลืองปรุงแบบโบราณ) – 102, 5.
• การสกัดด้วยเอนไซม์ (ยังคงอยู่หลังจากแยกส่วนประกอบของเหลว) - 36, 1.
• แอปเปิ้ลบด – 153, 5.
• น้ำตาลทราย - 153, 5.
• วางมะเขือเทศ - 30, 7.
• น้ำมันพืช - 25, 5.
• ตับเค็ม - 51, 1.
• หัวหอมแห้ง - 27, 6.
• กระเทียม - 15, 3.
• มัสตาร์ดผง – 11, 2.
• ลูกเกด – 61, 3.
• พริกแดง (ดำได้) - 0, 71.
• ออลสไปซ์ - 2, 6.
• อบเชยและกานพลู - อย่างละ 1 อัน 74.
• ขิง – 0, 82.
• ใบกระวาน - 0.51.
• น้ำส้มสายชู – 306, 7.
• เกลือ - 30, 7.
• มาเดรา - 7, 6.
• กระวาน – 0, 8.
• ลูกจันทน์เทศ - 0.51.

ในสมัยโซเวียต ตับเค็มถูกผลิตขึ้นในรูปแบบกระป๋อง วันนี้คุณทำเองได้ ตับถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยเกลือปริมาณมากและนำออกในตู้เย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์ จากนั้นจึงนำออกมาล้าง หลายคนคิดว่าการทำซอสตับเป็นไปได้เฉพาะในการผลิตภาคอุตสาหกรรมเท่านั้น นี่เป็นเรื่องของการเลือกส่วนตัว ตับสามารถละเว้นจากจานได้

แอปเปิ้ลบดสามารถซื้อแบบสำเร็จรูปหรือถูแอปเปิ้ลโทนอฟอบผ่านตะแกรง

ถั่วเหลืองหมักใช้เป็นเครื่องกดเอนไซม์

ขั้นตอนการดำเนินการ

1. ผลไม้แห้งแช่ถั่วเหลืองข้ามคืนซอส
2. สับตับและผลไม้แห้งในเครื่องปั่น เครื่องเทศ และถั่วในเครื่องบดกาแฟ
3. ตอนนี้ต้องอบร้อน ต้องใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะ (ยกเว้นมาเดรา) และปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 30 นาที คนเป็นครั้งคราว
4. นำซอสออกจากเตา เย็นแล้วใส่มาเดรา

เพื่อให้เข้าใกล้เทคโนโลยีอุตสาหกรรมมากที่สุด คุณสามารถปิดกระทะด้วยส่วนผสมที่มีแป้ง น้ำ และเกลือ แล้วใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 140 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

กลายเป็นซอสใต้แท้ๆ การสังเกตสูตรตาม GOST ที่บ้านเป็นปัญหา อย่างไรก็ตาม พวกเขาบอกว่าถ้าคุณยึดติดกับเทคโนโลยีนี้ คุณจะได้รสชาติที่คนโซเวียตหลายคนคุ้นเคยอย่างแน่นอน

ฉันทำอาหารที่บ้านได้ไหม

คงมีคนสนใจวิธีทำซอสปักษ์ใต้ด้วยวิธีอื่นแน่ๆ เพราะสูตรอุตสาหกรรมซับซ้อนเกินไปสำหรับใช้ในชีวิตประจำวัน อย่างที่คุณทราบ แม่บ้านสมัยใหม่พยายามเลือกตัวเลือกที่เรียบง่ายเพื่อประหยัดเวลาและสูตรใหม่จะปรากฏขึ้น ซอส "ภาคใต้" ที่เตรียมที่บ้านสูญเสียส่วนผสมบางส่วนและบางส่วนถูกแทนที่ด้วยซอสอื่น วางมะเขือเทศหรือมะเขือเทศสดยังคงเป็นส่วนผสมเดียวกัน ที่เหลือคือรสชาติ

สูตร 1

สิ่งที่คุณต้องการ

• น้ำซุป - 1 ถ้วย;
• แป้ง - ช้อนนกไนติงเกล;
• ครีมเปรี้ยว - ครึ่งแก้ว;
• เนย - ช้อนโต๊ะ;
• หัวหอม - ชิ้นเดียว;
• ใบกระวานและซอสมะเขือเทศ - byรสชาติ;
• ลูกจันทน์เทศ (หรือเครื่องเทศอื่น ๆ) เพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนการดำเนินการ

1. ผัดแป้งเบา ๆ ในเนย เทน้ำซุปร้อน ใส่ครีมเปรี้ยวและใบกระวานแล้วต้มประมาณ 10 นาทีด้วยไฟอ่อน
2. ผัดหัวหอมกับซอสมะเขือเทศเบา ๆ แล้วใส่ในจาน 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร
3. ใส่ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส (หรือเครื่องเทศอื่นๆ) ลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว

สูตร 2

สิ่งที่คุณต้องการ

• มะเขือเทศและแครอท - อย่างละ 2 กิโลกรัม
• หัวหอม - ½ กก.
• พริกไทยร้อน - สองฝัก;
• กระเทียม - หัวเดียว;
• น้ำส้มสายชู (9%) - ถ้วยหนึ่งในสี่;
• น้ำตาล - ครึ่งแก้ว;
• น้ำมันพืช - แก้ว;
• ใบกระวาน - สองชิ้น;
• เกลือ - ช้อนโต๊ะ;
• ลูกจันทน์เทศ - เพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนการดำเนินการ

1. ม้วนผักทั้งหมด (ยกเว้นกระเทียม) ผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู น้ำมันพืช ปรุง กวน ด้วยไฟอ่อนประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
2. กระเทียมบดและใบกระวานใส่ก่อนปรุงห้านาที
3. เติมลูกจันทน์เทศบดลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว
4. เทใส่ขวดโหลฆ่าเชื้อแล้วม้วนขึ้น

สูตร 3

สิ่งที่คุณต้องการ

• แอปเปิ้ลเปรี้ยวหวาน - 1 ชิ้น;
• ซีอิ๊วขาว - 100 มิลลิลิตร;
• วางมะเขือเทศ - 150 ml;
• ลูกพีชหรือน้ำแอปริคอต - 200 มล.
• ไวน์ขาวแห้ง - 100 ml;
• หัวหอม - หอมหัวเล็กหนึ่งต้น;
• คอนญัก - สองโต๊ะ. ช้อน;
• กระเทียม - สองกลีบ;
• พริกไทยหวาน - สามชิ้น;
• พริกไทยดำ - 10 ชิ้น;
• น้ำมันพืช - สองช้อนโต๊ะ;
• กานพลู - สองชิ้น;
• กระวาน - ชิ้นเดียว;
• น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล - 50 มล.;
• น้ำตาลทราย - สี่ช้อนชา;
• แป้ง - ช้อนชา;
• อบเชยป่น - หยิก;
• ลูกจันทน์เทศบด - หยิก;
• ขิงสด - 10 กรัม

ขั้นตอนการดำเนินการ

1. กานพลู กระวาน และพริกไทยบดละเอียดในครก กระเทียมและขิงผ่านการกด หัวหอมสับละเอียดใส่ชามเคลือบ เติมซินนามอน ลูกจันทน์เทศ ไวน์ และซีอิ๊วขาว ใส่ไฟนำไปต้มและปรุงอาหารด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องประมาณสามนาที นำออกจากเตา ปิดฝา ทิ้งไว้ 20 นาที คนทุกๆ 5 นาที
2. ปอกแอปเปิ้ล เอาแกนออก สับให้ละเอียด ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยน้ำมันพืช ใส่แอปเปิ้ลลงไป ใส่น้ำและนำไปต้ม ปิดฝาและเก็บบนไฟอ่อนจนแอปเปิ้ลนิ่ม แต่อย่าไหม้
3. ตีส่วนผสมของซีอิ๊วขาวและเครื่องเทศในเครื่องปั่น ใส่แอปเปิ้ลลงไปแล้วตีอีกครั้ง หากต้องการ ทั้งหมดนี้ยังสามารถผ่านตะแกรงเพื่อไม่ให้มีอนุภาคขนาดใหญ่
4. ขั้นตอนต่อไป ใส่คอนยัค มะเขือเทศ และน้ำตาลลงในส่วนผสม ใส่ตั้งไฟให้เดือดและต้มด้วยไฟอ่อน คนเป็นครั้งคราว ประมาณสองนาที
5. เทลงในส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและแป้งที่เจือจางก่อนหน้านี้ในน้ำเย็น (สามช้อนโต๊ะ)
6. น้ำจิ้มใต้พร้อม. มันยังคงใส่ในขวดและใส่ในตู้เย็น ควรมีประมาณ 900 มิลลิลิตร

สรุป

ซอสใต้ปรุงตามสูตรง่าย ๆ ไม่เหมือนกัน น่าเสียดายที่เป็นไปไม่ได้ที่จะทำซ้ำผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่หลายคนชื่นชอบอย่างแม่นยำ