วิธีปรุงดอง: สูตร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

รู้ยังว่าโกกอลพูดถึงวิธีทำผักดอง? จริงอยู่ที่สูตรของเขาไม่เกี่ยวกับจานนั้น พูดถึงพายที่ใส่ผักดอง ผักดองที่เรารู้จักคือ กัลยา แน่นอนว่าตอนนี้เรียกว่าซุปปลาเท่านั้นซึ่งมีรสค่อนข้างเปรี้ยว แต่ในศตวรรษที่สิบห้าพวกเขารู้เกี่ยวกับอาหารจานนี้และความลับของการเตรียมอาหารอยู่แล้ว คุณรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับผักดองไหม

คุณสมบัติดอง

ก่อนที่คุณจะปรุงแตงกวาดองและเลือกสูตรอาหาร คุณควรค้นหาว่าอะไรที่ทำให้ซุปนี้แตกต่างจากที่อื่นมาก ก่อนอื่น rassolnik เป็นซุปรัสเซียแบบดั้งเดิมที่มีรูปแบบมากมาย

ชื่อจานนี้มาจากคำว่า brine - สารละลายเกลือหรือของเหลวที่หลงเหลือหลังจากแตงกวาดองหรือกะหล่ำปลีดอง อยากรู้ว่านอกจากของดองแล้ว น้ำเกลือยังใช้ในสูตรดั้งเดิมด้วย

ถ้าเราพูดถึงส่วนผสมสุดท้าย ก่อนหน้านี้ในรัสเซียถือว่าเป็นทักษะสูงสุด ไม่เพียงแต่จะดองผักหรือผลไม้ให้อร่อยเท่านั้น แต่ยังทำของเหลวที่อร่อยอีกด้วย ซึ่งต้องขอบคุณการเกลือที่ประสบความสำเร็จ มันไม่ได้เทที่ไหน แต่ในทางกลับกันมันสามารถเพิ่มลงในจานหรือเสิร์ฟแยกกัน โดยมากที่สุดแตงกวาดองนั้นดีที่สุดมาโดยตลอด

สูตรดองมีอยู่ในหนังสือของนักเขียนชื่อดัง ก่อนหน้านี้มีการกล่าวถึงโกกอลซึ่งพูดถึงอาหารที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่มีผู้ที่กล่าวถึงสูตรสำหรับคาลล่าเอง ตัวอย่างเช่น Dahl ตั้งข้อสังเกตถึงวิธีการปรุงผักดอง เขาบอกว่าซุปนี้ใช้คาเวียร์มาตลอด

ตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ ผักดองเคยเป็นส่วนหนึ่งของเมนูของร้านเหล้าราคาแพงและถูกนำมาจากที่ไหนสักแห่งในกรีนแลนด์ ซุปนี้ตกหลุมรักรัสเซียเพราะมีไขมันและส่วนผสมมากมาย

เกี่ยวกับการแต่งเพลง

ในโลกสมัยใหม่ ของดองก็เตรียมในยุโรปเช่นกัน จริงอยู่มีองค์ประกอบรวมถึงน้ำซุปเป็ดครีมและแตงกวาสดธรรมดา จานนี้เลยดูเหมือนของดองจริงๆตามชื่อเท่านั้น

นอกจากน้ำเกลือและของดองแล้ว ยังมีการเพิ่มผลิตภัณฑ์อีกมากมายในอาหาร เชฟบางคนทำซุปผักโดยเฉพาะ ใส่มันฝรั่งและแครอทลงไป มีหลักฐานว่ามีคนเตรียมผักดองกับผักหรือซีเรียลต่างๆ

โดยพื้นฐานแล้วพวกเขาเอาทุกอย่างที่หามาได้ คนรวยปรุงดองหมูหรือเนื้อ แต่บ่อยครั้งที่พวกเขาใช้กระดูกหรือเครื่องในสำหรับน้ำซุป

มีสถานที่ในประวัติศาสตร์ของดองและซุปปลา น้ำซุปปลาไม่ได้ใช้จากคำเลย แต่ตัวปลาเองก็มีหลากหลายพันธุ์มาโดยตลอด ของดองกับปลาเค็มก็เก๋เป็นพิเศษ

กฎการทำผักดองสมัยใหม่

แน่นอนว่าคนเคยทำอาหารจากสิ่งที่พวกเขาทำได้ ตอนนี้ในทุกขั้นตอนคุณจะพบซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านค้า และตลาด ซึ่งมักจะนำเสนอเนื้อสัตว์และซีเรียลที่หลากหลาย เท่าไหร่ที่จะปรุงดองขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของจาน แล้วคุณจะเลือกวัตถุดิบที่เหมาะสมได้อย่างไร

ด้านล่าง คุณจะพบสูตรอาหารจำนวนมากพอสมควรสำหรับการเตรียมผักดองแบบต่างๆ แต่ถ้าคุณต้องการทำให้มันเป็นของคุณเอง จำส่วนผสมที่ลงตัวไว้สองสามอย่าง:

1. ไตและเนื้อวัวปรุงด้วยโจ๊กข้าวบาร์เลย์ได้ดีที่สุด
2. เครื่องในเป็ดหรือห่านผสมกับข้าวบาร์เลย์
3. ข้าวควรใส่คู่กับเครื่องในเท่านั้น

กฎสามข้อนี้จะช่วยให้คุณผสมพันธุ์ที่สมบูรณ์แบบได้ด้วยตัวเอง กฎหลักและกฎทั่วไปที่ใช้กับทุกสูตรคืออย่าใส่เกลือจนสุกเต็มที่ แน่นอน คุณสามารถปรุงผักดองตามสูตรคลาสสิกได้ ยังไง? ดูด้านล่าง

ผักดองคลาสสิกกับข้าวบาร์เลย์มุก

ซุปรสเปรี้ยวที่พบบ่อยที่สุดคือผักดองกับข้าวบาร์เลย์มุก เพื่อรสชาติที่เข้มข้น คุณจะต้อง:

• ข้าวบาร์เลย์มุก 100 กรัม
• 4 มันฝรั่งขนาดกลาง
• 3 l น้ำซุปเนื้อ
• แตงกวาดองครึ่งถ้วย
• หัวหอม
• น้ำมันพืชนิดหน่อย
• แครอท
• ผักดอง 4 อย่าง
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

คำถามที่ยากและสำคัญที่สุดคือต้องปรุงข้าวบาร์เลย์สำหรับผักดองมากแค่ไหน คำตอบนั้นง่าย - มากกว่าครึ่งชั่วโมงเล็กน้อย ในกรณีนี้มันคุ้มค่าที่จะต้มข้าวบาร์เลย์โดยตรงในเตรียมสต๊อกไว้ล่วงหน้า

ในขณะที่หุงข้าวบาร์เลย์ คุณสามารถเริ่มผัดหัวหอมและแครอทได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ทำความสะอาดและหั่นผัก ไม่มีกฎเกณฑ์ที่แน่นอนในการทำเช่นนี้ ดังนั้นขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคุณเอง ผักหั่นบาง ๆ ต้องใส่ในกระทะร้อนพร้อมน้ำมันที่อุ่นแล้ว เวลาในการทอดทั้งหมดคือ 10 นาที

ในขณะเดียวกันก็ควรหุงข้าวบาร์เลย์ ต้องส่งมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือก้อนไปที่กระทะ ห้านาทีก่อนที่มันจะพร้อม ใส่เนื้อหาของกระทะและปรุงอาหารต่ออีกห้านาที

เมื่อน้ำซุปใกล้จะสุกแล้ว ก็ถึงเวลาเทน้ำเกลือใส่แตงกวาที่หั่นแล้วใส่ลงไป น้ำซุปที่ได้จะต้องผสมให้ละเอียดและนำไปต้ม

ก่อนเอาของดองออกจากเตา คุณต้องลองชิมดู และถ้าจำเป็น ให้เติมเกลือและพริกไทย ทันทีที่น้ำซุปเทลงในชาม ควรใส่สมุนไพรสดลงไปด้วย

เชื่อกันว่าของดองแบบนี้น่าจะเพียงพอสำหรับอย่างน้อย 6 คน แต่นี่ไม่ใช่ทางเลือกเดียวในการทำแตงกวาดองด้วยข้าวบาร์เลย์และผักดอง

ปีเตอร์สกี้ดอง

เชื่อกันว่าสูตรนี้ถูกคิดค้นขึ้นในเมืองหลวงแห่งวัฒนธรรม แต่ยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัดว่าข้อมูลนี้เชื่อถือได้เพียงใด ซุปนี้สามารถใช้กับน้ำธรรมดาได้ แต่ควรต้มน้ำซุป 1.5 ลิตร

ก่อนทำของดอง อย่าลืม:

• มะเขือเทศ 2 ลูกหรือซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
• แก้วข้าวบาร์เลย์
• ผักดองขนาดกลางสองอัน
• รูทผักชีฝรั่ง
• หนึ่งแครอท
• หนึ่งหลอด
• แตงกวาดองครึ่งถ้วย
• เนยสองช้อนโต๊ะ
• มันฝรั่งหกลูก

ในกรณีนี้ คุณควรเริ่มปรุงผักดองด้วยข้าวบาร์เลย์และแตงกวาจากซีเรียล ต้องเทน้ำเดือดและจุดไฟ ทันทีที่มันนิ่ม น้ำซุปควรจะสะเด็ดน้ำ โจ๊กพักไว้ และควรใส่ผักดองลงในน้ำซุป

มันฝรั่งหั่นบาง ๆ ควรเติมลงในน้ำซุปหลังจากต้มด้วยปลายข้าว 15 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ข้าวบาร์เลย์ต้มเพียงพอ

ในขณะเดียวกัน ทอดมะเขือเทศ แครอท หัวหอม และรากในน้ำมัน ใส่ผักผัดลงในซุปหลังจากมันฝรั่ง 5 นาที

ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เทน้ำเกลือลงในซุปแล้วใส่แตงกวา ใส่เกลือหากต้องการและเสิร์ฟ

อย่างไรก็ตาม ผักดองไม่ได้ต้มกับโจ๊กข้าวบาร์เลย์เสมอไป มีตัวเลือกอื่นๆ ที่น่าสนใจอีกมากมาย ตัวอย่างเช่น นี่เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ปรุงผักดองด้วยผักดองตามสูตร ซึ่งเราจะพิจารณาด้านล่าง ในกรณีนี้ เราจะแตกต่างกันเล็กน้อย

ผักดองมังสวิรัติ

ก่อนที่คุณจะปรุงแตงกวาดองที่มีแตงกวาและไม่มีเนื้อสัตว์ คุณต้องมีกระทะขนาดห้าลิตร เทน้ำ 4 ลิตรลงไป ของดองจะเยอะมากๆ จานนี้เหมาะรับแขก

ส่วนผสม:

• แตงกวาดอง 3 ลูก
• ปลายข้าวบาร์เลย์ 0.5 ถ้วย
• ใบกระวาน 2 ใบ
• 8 มันฝรั่ง
• มะเขือเทศลูกใหญ่ 1 ลูก
• 1 ช้อนโต๊ะวางมะเขือเทศ
• 2 แครอท
• น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 ช้อนชา
• เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

ปรุงซีเรียลที่ล้างแล้วด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 20 นาที โดยเอาโฟมออกเป็นประจำ และในขณะที่โจ๊กกำลังหุงอยู่ คุณต้องหั่นมันฝรั่งและแตงกวา แล้วขูดแครอท

เครื่องเทศควรผัดในน้ำมันเบา ๆ แล้วใส่แครอทและมันฝรั่งทันที ผัดผักอย่างระมัดระวัง อย่าให้ไหม้ แตงกวาและซอสมะเขือเทศจะกลายเป็นสุดยอดของการผัด สิ่งที่เข้าไปในกระทะควรเคี่ยวประมาณสามนาที

ตอนนี้มะเขือเทศ ผัก และเกลือที่สับละเอียดแล้วควรส่งไปยังถาดธรรมดาที่มีซีเรียล ปล่อยให้ทุกอย่างเดือดอย่างน้อย 15 นาที แค่นั้นแหละ อาหารกลางวันแสนอร่อยก็พร้อมแล้ว!

ดองใส่ไต

แล้วถ้าเราปรุงผักดองกับข้าวบาร์เลย์แล้วสูตรรวมไตเนื้อล่ะ? จากนั้นน้ำซุปจะต้องได้รับการเน้นเป็นพิเศษ ทำยังไงให้อร่อย

สำหรับสิ่งนี้ การเอาไขมันออกจากไตไปพร้อมกับฟิล์มเป็นสิ่งสำคัญ หากยังไม่เสร็จ น้ำซุปจะมีสีและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ยิ่งกว่านั้นก่อนที่จะไปไฟ ไตที่หั่นแล้วต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

แต่แช่แค่นี้ยังไม่พอ จำเป็นต้องสะเด็ดน้ำและเติมไตด้วยน้ำเย็นสดส่งให้เดือดเป็นเวลา 15 นาที ของเหลวที่ได้จะดูไม่เหมือนน้ำซุปมากนัก มันจะต้องถูกกำจัดทิ้ง เจ้านี้กินไม่ได้

ไตที่ต้มแล้วต้องล้างและใส่ในหม้อน้ำเย็น ตอนนี้ควรปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้นิ่มและอร่อย. น้ำซุปที่จะต้มไตเดียวกันนี้ไม่สามารถระบายออกได้ นี่เป็นพื้นฐานสำหรับผักดองในอนาคต จริง ก่อนอื่นคุณต้องกรองขยะเพื่อกำจัดขยะ

ผักดองนี้มีสินค้ามากมาย:

• 2-3 ผักดอง
• 2 หัวหอม
• ไข่ 1 ฟอง
• 1 แครอท
• ครีมหรือนมหนึ่งแก้ว
• เนย 2 ช้อนโต๊ะ

แนะนำให้ทานจากผัก:

• รากผักชี2ราก
• รากผักชี 4 ราก
• ผักกาด 80 กรัม
• สีน้ำตาล 80 กรัม
• รากพาร์สนิป 120 กรัม

ส่วนผสมทั้งหมดนี้มุ่งสู่น้ำซุป 2 ลิตร ในขณะที่มันต้มกับไตสับ จำเป็นต้องใส่น้ำมันในกระทะที่ร้อนแล้วส่งผักทั้งหมด (ยกเว้นผักกาดและสีน้ำตาล) แครอทและหัวหอม ทุกอย่างควรสับให้ละเอียดแล้วผัดในกระทะ

ในขณะเดียวกันก็ใส่แตงกวาลงไปในน้ำซุปแล้วปล่อยให้เดือดประมาณหนึ่งนาที ถัดไปเพิ่มผักจากกระทะและเกลือลงในน้ำซุปเดือด ของดองที่ได้จะปล่อยให้เดือดประมาณ 5-10 นาที

ในตอนท้ายใส่สีน้ำตาลสับและผักกาดหอม และถ้าคุณต้องการเพิ่มความหนาแน่นให้ผสมไข่กับครีมแล้วเทลงในกระทะ ทั้งหมดนี้ควรปรุงจนสุกเต็มที่และเสิร์ฟพร้อมกับสมุนไพรสด

ข้าวต้มข้น

ปรุงผักดองตามสูตรด้านล่างแนะนำสำหรับผู้ที่ไม่ชอบข้าวบาร์เลย์ เพื่อให้ได้รสชาติอิ่มตัวเพียงพอสำหรับน้ำซุปคุณต้องใช้ไก่มากกว่าครึ่งกิโลกรัมและปรุงอาหารในกระทะจนเกิดฟอง ทันทีที่ปรากฏคุณต้องเอามันออกแล้วใส่หัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วพริกไทยดำสองสามเม็ดและใบกระวานลงในกระทะ น้ำซุปดังกล่าวไม่สามารถต้มด้วยไฟแรงได้เพื่อไม่ให้เสียรสชาติของของเหลวและเนื้อในนั้นซึ่งจะไปของดองในภายหลัง

ในขณะที่กำลังเตรียมน้ำซุป คุณสามารถหั่นผักดอง 4 ต้นและหัวหอม 1 ต้น ซึ่งควรทอดในกระทะด้วยน้ำมันพืช เมื่อหัวหอมเปลี่ยนเป็นสีทอง ให้ใส่ซอสมะเขือเทศ 3 ช้อนโต๊ะลงไป แล้วปล่อยให้ผักเคี่ยวสักสองสามนาที

เอาหัวหอมออกจากน้ำซุปแล้วใส่ข้าวล้างแก้ว อย่าใส่เยอะ เพราะข้าวจะขึ้นระหว่างหุง

สามนาทีต่อมา มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าสามชิ้นและของในกระทะ รวมทั้งเนื้อ ถูกส่งไปยังข้าว จานนี้เกือบเสร็จแล้ว เขาต้องยืนบนกองไฟอีก 15-20 นาทีแล้วเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและสมุนไพร

ดองกับเห็ดและข้าวบาร์เลย์

บางคนเมื่อเรียนวิธีทำแตงกวาดองกับข้าวบาร์เลย์แล้ว ก็เลือกเมนูใส่เห็ด สูตรดังกล่าวค่อนข้างเรียบง่าย และผลลัพธ์ที่ได้ก็อาจทำให้นักชิมต้องทึ่ง

สำหรับหกเสิร์ฟ:

• เห็ด 300 กรัม
• ผักดอง 3 อย่าง
• 1 หัวหอม
• 2 มันฝรั่ง
• ข้าวบาร์เลย์หนึ่งในสามแก้ว
• 1 แครอท
• เนย 2 ช้อนโต๊ะ
• ใบกระวาน 2 ใบ
• ผักชีลาวแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

คืนก่อนที่คุณจะปรุงผักดองกับข้าวบาร์เลย์ อย่างหลังต้องแช่ในน้ำเย็น ในตอนกลางคืนซีเรียลจะอิ่มตัวด้วยน้ำและต้มอย่างรวดเร็ว ในการทำเช่นนี้ในตอนเช้าซีเรียลจะถูกส่งไปยังน้ำ 1.5 ลิตรแล้วจุดไฟช้าๆ บางคนก็ใส่เนยลงไปหนึ่งช้อนโต๊ะเพื่อให้ผลเร็วขึ้น

หัวหอมและเห็ดมักจะสับละเอียดแล้วผัดในเนย และมันฝรั่ง แครอท และแตงกวาก็ถูกหั่นเป็นลูกเต๋า ทุกอย่างยกเว้นแตงกวาใส่ในกระทะที่มีข้าวบาร์เลย์หลังจากเดือดครึ่งชั่วโมงโดยไม่ลืมเกลือและพริกไทย

แตงกวาวางหลังผัก 10 นาที ดังนั้นพวกเขาจะคงโครงสร้างไว้ แต่จะให้น้ำเกลือกับน้ำซุปให้มากที่สุด ทุกอย่างควรต้มรวมกันไม่เกิน 5 นาที ผักดองนี้เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว

ผักกาดดอง

เชื่อกันว่าคุณยายของเราทำซุปนี้แตกต่างกัน แต่วิธีการปรุงแตงกวาดองกับแตงกวาและกะหล่ำปลี? เป็นที่น่าสังเกตว่ากะหล่ำปลีต้องสดไม่เหมือนแตงกวา แล้วของดองควรใส่อะไรและปริมาณเท่าไหร่

• เนื้อติดกระดูก500กรัม
• 2-3 ผักดอง
• 1 หัวหอม
• มันฝรั่ง 10 ลูก
• ครีมเปรี้ยวครึ่งแก้ว
• หนึ่งในสี่ของกะหล่ำปลี
• 1 แครอท
• น้ำ 3.5 ลิตร
• รากผักชี 1 ราก
• เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

จากเนื้อเราเตรียมน้ำซุปเช่นเคย เมื่อพร้อมแล้วให้ใส่เกลือเล็กน้อยแล้วส่งกะหล่ำปลีสับไปที่กระทะ คุณต้องปรุงทุกอย่างเป็นเวลา 15 นาทีโดยเปิดฝา

ต่อมาใส่มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและหัวหอมผัดกับแครอท ทุกอย่างต้องปรุงจนสุกเต็มที่

ระหว่างนี้เราทำความสะอาดแตงกวาจากเปลือกและเมล็ด ที่เหลือให้หั่นและใส่ในตอนท้ายพร้อมกับเครื่องเทศ ถ้าของดองเปรี้ยวไม่พอ ให้เทแตงกวาดองลงไป

สูตรปลา

ของดองที่เรียกว่าโนโวทรอยต์สกี้ ในการเตรียมอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจในรายละเอียด เพราะน้ำซุปจะเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้นเราจะพิจารณาวิธีการปรุงผักดองทีละขั้นตอน สูตรในกรณีนี้มีปลาอยู่ในส่วนผสม

ก่อนอื่น คุณต้องรวบรวมแพ็คเกจสินค้าที่จำเป็นให้ครบ:

• แซนเดอร์ 400 กรัม
• ปลาเค็ม 400 กรัม (เช่น ปลาสเตอร์เจียนหรือเบลูก้า)
• 15 แปรง
• ปลามันสดหรือแช่แข็ง 400 กรัม
• 14 กั้ง.
• ผักดอง 5 อย่าง
• มะเขือเทศ 2 ลูก
• แตงกวาดองตามชอบ
• แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

1. ก่อนอื่นคุณต้องมีผ้ากอซ คุณต้องใส่แปรงลงไปแล้วมัดให้เดือด อยากรู้ว่าต้มเสร็จแล้วต้องโยนผักชีฝรั่งกับผักชีฝรั่งแล้วต้มน้ำซุปปลา

2. มีความจำเป็นต้องถอดผ้าออกจากซุปที่ได้และใส่ปลาตัวใหญ่

3. เมื่อต้มทุกอย่างแล้วปลาจะถูกวางในน้ำเย็นเค็มและน้ำซุปที่ได้จะถูกพักไว้ ยังไงก็แนะนำให้ทำปลาเค็มด้วย แต่ในกระทะที่แตกต่างกัน

4.ในกระทะที่แห้ง มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะทอดแป้งและเติมน้ำเกลือร้อน ต้มเสร็จแล้วก็ส่งไปต้มอีกครั้ง

5. ปลาต้มจะต้องลวกด้วยมะเขือเทศและส่งไปยังน้ำซุปเดือด ใส่คอกุ้งและแตงกวาลงไปด้วย

6. ต้มสักครู่ ดองบนปลาก็พร้อม

อันที่จริง สูตรเหล่านี้อยู่ไกลจากสูตรทั้งหมดที่หาได้ในอินเทอร์เน็ต ทดลองและสร้างความประทับใจให้คนที่คุณรักด้วยซุปต้นตำรับอย่างผักดอง!