น้ำสลัด: สูตรพร้อมรูปถ่าย

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

สลัดเมื่อสองพันปีที่แล้วในประเทศที่อบอุ่น ที่ซึ่งพ่อครัวมีสมุนไพรและผักสดมากมาย ตอนแรก ของขบเคี้ยวดังกล่าวถูกปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกเพื่อทำให้รสชาติอ่อนลง แต่แล้วน้ำสลัดก็เริ่มทวีคูณด้วยสูตรอาหารจานหลังเหล่านี้ที่เพิ่มขึ้น แต่ในประเทศแถบนอร์ดิก (อนิจจา รัสเซียก็เป็นหนึ่งในนั้นด้วย) คนส่วนใหญ่ยังคงใช้ปั๊มน้ำมันเพียงไม่กี่แห่ง มายองเนสนี้ ครีมเปรี้ยว น้ำมันพืชหรือน้ำส้มสายชู แต่คุณรู้หรือไม่ว่าน้ำสลัดมีบทบาทสำคัญในสลัด? เป็นซอสที่เน้นรสชาติของจานและบางครั้งก็เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง ไม่เชื่อ? แม้ว่าสิ่งที่คุณรู้ในการทำอาหารคือโอลิเวียร์และซีซาร์ แต่น้ำสลัดจะช่วยให้คุณเสิร์ฟอาหาร “ใหม่” ไปที่โต๊ะทุกครั้ง แต่คุณต้องรู้ว่าไส้ไหนเหมาะกับอะไร ในบทความนี้ คุณจะได้พบกับสูตรอาหารที่น่าสนใจมากมายสำหรับน้ำสลัดต่างๆ โดยจัดกลุ่มตามประเภทของสลัดที่เหมาะสมกับการตกแต่ง

น้ำสลัดเอนกประสงค์. น้ำมันหอม

ปกติพวกนี้ซอสมีความเก่าแก่ที่สุด มักประกอบด้วยส่วนผสมเดียว นี่คือน้ำมันพืช ครีมเปรี้ยว น้ำส้มสายชูไวน์ หรือน้ำมะนาว มายองเนสมีความโดดเด่นซึ่งแม้ว่าจะถือว่าเป็นน้ำสลัดสากล แต่ประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่าง มนุษยชาติที่สร้างสรรค์ไม่ได้สงบลงและเริ่มประดิษฐ์น้ำสลัดต่างๆตามซอส "ง่าย" ที่ระบุไว้เหล่านี้ จึงมีน้ำมันหอมสำหรับสลัด ในประเทศอื่นๆ คุณสามารถซื้อกระเทียม พริกไทย โรสแมรี่ โหระพา และชนิดอื่นๆ ในร้านได้ น้ำสลัดอเนกประสงค์นี้ดีเพราะได้ซึมซับกลิ่นหอมของสมุนไพรแห้งไปแล้ว และน้ำสลัดโฮมเมดเหล่านี้ทำง่ายมาก คุณสามารถเตรียมมันสำหรับอนาคตด้วยรสนิยมที่แตกต่างกัน นี่คือสูตรสำหรับน้ำมันโหระพา ใส่ใบโหระพาแห้งสองก้านลงในขวดที่สะอาดและแห้ง นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มสมุนไพรอื่นๆ เล็กน้อยได้อีกด้วย แต่ต้องแน่ใจว่าแห้งเพราะน้ำจากพืชสดจะเริ่มหมักและทำลายผลิตภัณฑ์ทั้งหมด น้ำมันมะกอก (คุณสามารถทานตะวันได้ แต่กลั่นเสมอไม่มีกลิ่น) ถูกทำให้ร้อนถึงสี่สิบองศา ทันทีที่นิ้วร้อนให้ปิดไฟใต้กระทะ เทน้ำมันลงในขวดสมุนไพร เราปิดผนึกอย่างดี เราใส่ในที่เย็น ใช้ได้อาทิตย์เดียว

มายองเนส

นี่คือซอสเอนกประสงค์อีกชนิดหนึ่ง พวกเขาสามารถเติมสลัดได้เกือบทั้งหมดรวมถึงโอลิเวียร์อันเป็นที่รัก มายองเนสที่ซื้อตามร้านมีเกลือจำนวนมากและความคงตัวทุกประเภท ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะปรุงเอง สูตรดั้งเดิมที่คิดค้นในเมือง Mayon ของฝรั่งเศสค่อยๆ ได้มาซึ่งรูปแบบต่างๆ มากมาย ตอนนี้ซอสนี้ปรุงด้วยไข่หรือไม่มีเลยรวมทั้งไข่แดง ความลับทั้งหมดของมายองเนสคือการทำให้น้ำมันพืชเป็นสารละลาย คุณคิดว่ามีเพียงหน่วยโรงงานเท่านั้นที่สามารถทำได้? มาทำมายองเนส น้ำสลัดสากลกันเถอะ ที่บ้านก็เตรียมไว้ด้วย นักชิมที่แท้จริงเชื่อว่าส่วนผสมสำหรับมันต้องตีด้วยมือเท่านั้นด้วยการตีเพราะใบมีดของเครื่องผสมไฟฟ้าทำให้อาหารร้อนขึ้นและทำให้รสชาติเสีย แต่โดยหลักการแล้ว อุปกรณ์ในครัว (รวมถึงเครื่องปั่น) จะเร่งความเร็วให้มากขึ้น แยกไข่แดงออกจากไข่. มาทำลายมันกันเถอะ เราเริ่มเติมน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวันในส่วนเล็ก ๆ ตีจนไขมันละลายในไข่จนหมด ไข่หนึ่งฟองต้องใช้น้ำมันพืช 250 มิลลิลิตร สีและโครงสร้างของมวลจะค่อยๆ เปลี่ยนไป มันจะหนาขึ้นและเหลืองขึ้น ตีโปรตีนแช่เย็นกับเกลือ ใส่ซอสข้นจนข้นตามต้องการ ในตอนท้าย เติมเครื่องเทศต่างๆ (น้ำมะนาว ผงมัสตาร์ด พริกไทย เป็นต้น) ตีอีกครั้ง

ไอโอลี่

คุณควรรู้ว่ามายองเนสเป็นส่วนผสมหลักในการทำน้ำสลัดหลายๆ ชนิด ไอโอลีเมดิเตอร์เรเนียนเป็นหนึ่งในนั้น แต่มายองเนสเป็นซอสอเนกประสงค์ ปรุงรสได้ทั้งเนื้อ ปลา และสลัดผัก ในทางกลับกัน Aioli นั้นมีไขมันและรสชาติของกระเทียมเข้มข้น ไม่เหมาะสำหรับอาหารทุกจาน เป็นเรื่องปกติสำหรับพวกเขาที่จะปรุงรสสลัดเนื้อรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยด้วยพาสต้าหรือมันฝรั่งต้ม ง่ายมากถ้าคุณมีเครื่องปั่น ใส่กระเทียมห้ากลีบ ไข่แดง 3 ฟอง และเกลือเล็กน้อยลงในชาม เราเอาชนะ เราเริ่มค่อยๆเติมน้ำมันมะกอกจนได้สารแขวนลอยหนา ในตอนท้ายเติมน้ำมะนาว ปั่นอีกครั้ง. นักชิมกล่าวว่า Lucien Olivier ซึ่งเป็นเจ้าของโรงเตี๊ยมในกรุงมอสโกว์ในศตวรรษที่ 19 ได้เติมสิ่งประดิษฐ์ของเขาด้วยซอสไอโอลี่

Vinaigret

สำหรับคนรัสเซีย คำนี้หมายถึงขนมชนิดพิเศษที่มีหัวบีทเป็นหลัก แต่สำหรับอาหารฝรั่งเศส vinaigrette เป็นน้ำสลัดแบบคลาสสิก น้ำสลัดเป็นสากลอย่างแท้จริง: สามารถปรุงรสด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยผักเย็นและอาหารจานร้อนด้วยเนื้อสัตว์และปลา บนพื้นฐานของ vinaigrette คุณสามารถเตรียมซอสที่ซับซ้อนมากขึ้นได้ มาดูสูตรคลาสสิคกัน ชื่อ "vinaigré" ประกอบด้วยคำสองคำ ไวน์และไขมัน (นั่นคือน้ำมันพืช) เป็นส่วนประกอบหลักสองอย่างของซอส เราใส่มัสตาร์ดสองช้อนชา (โดยเฉพาะ Dijon) ลงในชามผสม ปรุงรสด้วยพริกไทยดำและเกลือเล็กน้อย เทน้ำส้มสายชูไวน์หนึ่งช้อนโต๊ะ เราเอาชนะ เราเริ่มค่อยๆเติมน้ำมันมะกอกประมาณหนึ่งร้อยมิลลิลิตรโดยไม่ต้องปิดเครื่องผสม ถ้าคุณหั่นเฟต้า (ครึ่งแก้ว) ลงในน้ำสลัดวีนิเกรตต์ที่เสร็จแล้ว ใส่ผักชีฝรั่งแห้งและออริกาโน คุณจะได้น้ำสลัดเมดิเตอร์เรเนียน ถ้าใช้บัลซามิกแทนน้ำส้มสายชูไวน์ แล้วเติมน้ำมะนาวตอนท้ายจะได้น้ำสลัด "โปรวองซ์"

น้ำสลัดซีซาร์ที่บ้าน. สูตรคลาสสิค

ขนมในตำนานนี้ถือกำเนิดที่ชายแดนเม็กซิโกและสหรัฐอเมริกาในศตวรรษที่ผ่านมา และไม่ใช่ส่วนผสมหลัก (ใบผักกาดโรเมน กรูตองข้าวสาลี และชีสพาเมซาน) ที่ทำให้เธอโด่งดัง แต่เป็นน้ำสลัด ความลับของมันอยู่ในวิธีการพิเศษของไข่ต้ม พวกเขาได้รับการรักษาความร้อนน้อยที่สุด ต้มน้ำแล้วปิดไฟ วางไข่ไว้ตรงนั้น วัดได้ตรง 60 วินาที นำไข่ออกจากน้ำร้อนแล้วปล่อยให้นั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสิบนาที ให้ใส่ลงในชามผสม อย่างที่คุณเห็น ไข่แดงยังคงดิบอยู่เลย และโปรตีนยังคงเป็นของเหลว แต่ก็ไม่โปร่งใส ด้วยเหตุนี้ไข่ที่ปรุงแล้วจึงทำให้น้ำสลัดซีซาร์มีชื่อเสียง ในสูตรดั้งเดิม ทุกอย่างจำกัดอยู่ที่น้ำสลัดนี้เท่านั้น และซีซาร์สลัดเองก็ทำออกมาแบบนี้ จานแบนถูด้วยกระเทียม ใบผักกาดหอมถูกฉีกด้วยมือของพวกเขา พวกเขาถูกโรยด้วยน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว ราดด้วยไข่ Parmesan ถูกขูดด้านบนและโรยด้วย croutons ผัดเนย

น้ำสลัดซีซาร์สมัยใหม่

อาหารเรียกน้ำย่อยได้รับความนิยมไปทั่วโลก และร้านอาหารมากมายได้รวมไว้ในเมนูของพวกเขา เชฟหลายคนตัดสินใจที่จะเพิ่ม "คุณค่าทางโภชนาการ" ของสลัดดั้งเดิมด้วยการผสมผสานส่วนผสมที่หลากหลาย จึงมี "ซีซาร์" กับอกไก่ต้ม อาหารเรียกน้ำย่อยที่มีกุ้ง, แซลมอนรมควันหรือแซลมอนเค็มเล็กน้อยได้กลายเป็นที่นิยมไม่น้อย มีแม้กระทั่งตัวเลือกกับเบคอนทอด เปลี่ยนและน้ำสลัดซีซาร์สูตรต้นตำรับ ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณจะปรุงอาหารเรียกน้ำย่อยด้วย - กับเนื้อปลาหรืออาหารทะเล - เลือกน้ำสลัด นี่คือตัวอย่างคู่มือการทำอาหาร ตอกไข่ที่เตรียมไว้อย่างดีลงในโถปั่น ใส่กานพลูกระเทียมสับ น้ำมะนาว 1 ช้อนชา มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนชา และปลาแอนโชวี่ 4 ชิ้น เราเอาชนะมวล ในตอนท้ายให้ใส่พาเมซานชีสขูดหนึ่งกำมือ ซอสที่ซับซ้อนเกินไปสำหรับซีซาร์สลัดมีความสมดุลโดยความจริงที่ว่าอาหารเรียกน้ำย่อยนั้นทำขึ้นเองเบื้องต้น เราฉีกใบ Romaine ด้วยมือของเราผสมกับปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน เราเทน้ำสลัด เรากระจาย croutons

น้ำสลัดสดหรือสมุนไพร

เคยปรุงรสขนมประเภทนี้ด้วยครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสไหม? มีน้ำสลัดอร่อยๆอีกมากมาย ยกตัวอย่างน้ำสลัดกรีก ทุกคนได้ลองอาหารเรียกน้ำย่อยนี้อย่างน้อยหนึ่งครั้ง มะเขือเทศสับหยาบ, มะกอกดำ, เฟต้าชีสก้อน ซอสที่ใช้ Vinaigrette เหมาะสมที่สุดสำหรับชุดผลิตภัณฑ์ดังกล่าว แต่เราจะใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกเพื่อให้รสเผ็ด เทส่วนผสมนี้หนึ่งในสี่ถ้วยลงในชาม ใส่กระเทียมที่บดหรือกดสองกลีบ น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนชา เกลือและพริกไทยดำอย่างละหยิบมือ เราตีด้วยปัด เราเริ่มเพิ่มส่วนเล็ก ๆ ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ เราทำงานอย่างต่อเนื่องด้วยการตีจนเกิดการแขวนลอยของเหลว คุณสามารถเพิ่มมะนาวลงในส่วนผสมนี้เพื่อความซับซ้อนน้ำผลไม้หรือน้ำผึ้งเหลวกับซอสถั่วเหลืองในอัตราส่วน 1 ถึง 2

น้ำสลัดอุ่นๆ

ในอาหารเรียกน้ำย่อยดังกล่าว ให้ใส่ส่วนผสมที่ไม่แช่เย็นไว้อย่างหนึ่งซึ่งมักจะเป็นเนื้อสัตว์ น้ำสลัดก็ควรมีความเหมาะสมเพื่อให้จานอุ่นได้นาน พิจารณาน้ำสลัดประเภทนี้โดยใช้น้ำสลัดไก่เป็นตัวอย่าง การทำน้ำสลัดแบบคลาสสิก เราเลือกหัวกระเทียมจากเกล็ดสกปรกด้านบนหรือทำความสะอาดให้หมดจด สุดท้ายราดด้วยน้ำมันมะกอก ตัดโคนกระเทียมออก ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอบประมาณยี่สิบนาทีที่ 220 องศาโดยไม่ต้องแยกชิ้นส่วน ขยาย. บดกระเทียมด้วยส้อม ใส่น้ำส้มสายชูลงไปพร้อมกับพาร์เมซานขูดสามช้อนโต๊ะ ตีทั้งมวลอีกครั้ง

ขนมอกไก่

โปรดทราบว่าน้ำสลัดอเนกประสงค์อื่นๆ ก็เหมาะสำหรับสลัดไก่อุ่นๆ ด้วย นี่คือมายองเนสแบบเดียวกันหรือ Vinaigrette แบบคลาสสิก แต่เนื้อไก่ที่นุ่มนวลจะถูกนำมาผสมกับน้ำสลัดซีซาร์, Greek Tzatziki, ส่วนผสมของน้ำมันมะกอกของฮังการี (70 มล.), น้ำส้มสายชูไวน์ดำ (3 ช้อนโต๊ะ), ซอสมะเขือเทศ (4 ช้อนโต๊ะ), น้ำตาลอ้อย (1 ช้อนโต๊ะ) และแห้ง ปาปริก้า (1 ช้อนชา) ลองสลัดอุ่น ๆ กับน้ำสลัดดิฌง คุณต้องตีมัสตาร์ดสามช้อนโต๊ะกับเมล็ดพืชทั้งเมล็ดและน้ำส้มสายชูไวน์ขาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย. ค่อยๆเทน้ำมันมะกอกครึ่งแก้วลงไปตีให้เข้ากัน ปิดท้ายด้วยโหระพาแห้งเล็กน้อย

สลัดออนตามข้าวหรือพาสต้า

ขนมแบบนี้ฟินสุดๆ แต่ข้าวเกรียบหรือพาสต้าต้มต้องใช้ "ไขมัน" ที่ดี น้ำสลัดซีซาร์เหมาะสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยประเภทนี้ แต่เบากว่าโดยใช้โยเกิร์ตธรรมชาติ ไข่สำหรับน้ำสลัดสามารถต้มและสับละเอียดได้ เตรียมสลัดปลาแมคเคอเรล แอปเปิ้ล และพาสต้าฟาร์ฟาลลากับซอสที่เรียกว่าหอมแดง อันที่จริงนี่คือ vinaigrette เดียวกัน แต่ใช้น้ำส้มสายชูไวน์ขาวที่นั่นไม่ใช่สีแดง และหอมแดงสับละเอียดก็ใส่ลงไปในน้ำสลัด ปกปิดพื้นผิวของเมล็ดข้าวและซอสพาสต้าตามมายองเนส ที่นี่คือปั๊มน้ำมันที่เรียกว่า Green Goddess เราใส่ชามผสม: มายองเนสและครีมเปรี้ยวครึ่งแก้ว เนื้ออะโวคาโดสับละเอียด ผักชีฝรั่งสับหนึ่งกำมือ; หัวหอมเล็กสามขน; สามปลากะตัก เทน้ำมะนาวหนึ่งช้อนโต๊ะปรุงรสด้วยพริกไทยเกลือ ตีจนเนียน

สลัดสมุนไพรรวม

ตอนนี้ผักผสมสำเร็จรูปมีจำหน่ายในร้านค้า ซึ่งรวมถึงผักกาดหอม อารูกูลา โหระพา และสมุนไพรที่รับประทานได้อื่นๆ การแบ่งประเภทนี้พร้อมใช้งานแล้ว แต่จะเติมอะไร น้ำสลัดสมุนไพรจะเบาที่สุดพอๆ กับอาหารจานเดียว นี่คือสูตรทั่วไปสำหรับส่วนผสมดังกล่าว ผสม kefir และชีสนมเปรี้ยวในสัดส่วนที่เท่ากัน อาจเป็นชีส (จากนั้นใส่เกลือสลัดให้น้อยลง), เฟต้า, มอสซาเรลล่า ชีสกระท่อมของชาวนาธรรมดาจะทำ บดชีสให้เข้ากันด้วยส้อม ผสมกับ kefir ใส่กานพลูสับละเอียดกระเทียม, เครื่องเทศแห้ง (ออริกาโน่, เผ็ด).

สลัดเนื้อ

ในกรณีนี้ น้ำสลัดที่เหมาะกับเราคือ มะเขือเทศ (ทั้งแบบสดและในรูปของซอสมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศ) และพริกไทย หากมีเนื้อหมูหรือไส้กรอกในอาหารเรียกน้ำย่อย เราจะปรุงรสด้วยมัสตาร์ดและมายองเนส ลดราคามีซอสมากมายสำหรับสลัดกับเนื้อ นี่และเพสโต้ลิกูเรียนซึ่งสามารถเตรียมได้ที่บ้านโดยสับใบโหระพาสีเขียว, กานพลูกระเทียมและถั่วปิ้งในเครื่องปั่น สามารถใส่มะกอกดำลงในส่วนผสมนี้ได้ เมื่อส่วนผสมกลายเป็นเนื้อเดียวกัน ให้เจือจางด้วยน้ำมันมะกอกให้ได้ระดับที่ต้องการ ซอสยังเหมาะสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเนื้อสัตว์: คอเคเซียนแอดจิกา, ซัลซ่าเม็กซิกัน, พริกหยวกฮังการีและอื่น ๆ

แทนที่จะสรุป

เราได้เรียนรู้วิธีทำซอสสำหรับสลัด สูตรน้ำสลัดมีมากมาย แต่คุณไม่ควรมองว่าเป็นความเชื่อ คุณสามารถเปลี่ยนส่วนผสมหรือสัดส่วนได้ตามต้องการ เน้นสิ่งที่คุณอยากเน้นในสลัด ความอ่อนโยนของแตงกวาสดหัวไชเท้าฤดูใบไม้ผลิ? จากนั้นปรุงรสสลัดด้วยโยเกิร์ตหรือ kefir ผสมกับคอทเทจชีส ต้องการแก้ปริมาณไขมันของเนื้อหมูหรือไม่? มัสตาร์ดจะปรุงรส ไอโอลี่จะทำสลัดอะไรก็ได้ แม้แต่ผักใบเขียวแบบง่ายๆ ก็ฟินสุดๆ