ซอสฮอลแลนเดซคลาสสิก: สูตร ส่วนผสม เคล็ดลับการทำอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ดัตช์เป็นหนึ่งในห้าซอสหลักในอาหารฝรั่งเศส เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญใน Eggs Benedict และมักเสิร์ฟพร้อมผัก ชื่อสากลของมันฟังดูเหมือน "ดัตช์" ชื่อของมันบ่งบอกถึงแหล่งกำเนิดของดัตช์ แต่ไม่ทราบประวัติที่แท้จริงของชื่อผลิตภัณฑ์นี้

ชื่อนี้ได้รับการบันทึกเป็นภาษาอังกฤษเมื่อต้นปี 1573 แม้จะไม่มีใบสั่งยาก็ตาม สูตรซอสฮอลแลนเดซคลาสสิกที่บันทึกไว้ครั้งแรกมีอยู่ในตำราอาหารภาษาอังกฤษในปี 1651 ฟังดูเหมือน: "ทำซอสน้ำมันสดดีๆ ด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ ลูกจันทน์เทศ และไข่แดง"

ถูกกล่าวถึงครั้งแรกในอาหารดัตช์ในปี ค.ศ. 1667 ดังนั้น ทฤษฎียอดนิยมที่ชื่อมาจากประเทศที่ประดิษฐ์ขึ้นจึงไม่เรียงตามลำดับเวลา

ในบทความเราจะมาดูวิธีทำซอสที่มีชื่อกัน

เตรียมตัวอย่างไร

เช่นเดียวกับซอสอิมัลชันอื่นๆ (เช่นมายองเนส) ในองค์ประกอบของไข่ไม่ร้อน แต่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ วิธีนี้จะทำให้น้ำมันและน้ำมะนาวผสมกัน ซึ่งจะทำให้เป็นอิมัลชันที่คงตัว

ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิค ได้แก่:

• ไข่แดง;
• กรด (น้ำส้มสายชูไวน์หรือน้ำมะนาว);
• เนย

ใช้เกลือและพริกไทยอะไรก็ได้ตามชอบ มักจะเติมครีมหรือน้ำเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดีขึ้น

ในการทำซอสฮอลแลนเดส ไข่แดงที่ตีแล้วผสมกับเนย น้ำมะนาว เกลือและน้ำ อุ่นเบา ๆ ขณะผสม พ่อครัวบางคนใช้หม้อสองชั้นเพื่อควบคุมอุณหภูมิ

สูตรต่างกันมีข้อกำหนดต่างกัน บางอย่างเกี่ยวข้องกับการเพิ่มเนยละลายลงในไข่แดงที่อุ่น บางชนิดต้องการเนยและไข่แดงที่ไม่ละลายในความร้อนร่วมกัน ยังมีอีกหลายคนรวมเนยอุ่นและไข่ในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร การควบคุมอุณหภูมิมีความสำคัญเนื่องจากความร้อนสูงเกินไปอาจทำให้ซอสเสีย

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์นี้คือสามารถแช่แข็งได้ง่าย

ที่บ้านทำซอสได้ไหม

สูตรซอสฮอลแลนเดสสุดคลาสสิคได้ไม่ยาก ดังนั้นคุณจึงสามารถปรุงเองที่บ้านได้ง่ายๆ มันจะต้องมี:

• ไข่แดง 3 ฟอง;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. ครีม;
• เนยละลาย 1 ถ้วย แช่เย็นที่อุณหภูมิห้องอุณหภูมิ;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว
• 1/2 ช้อนชา เกลือ;
• พริกป่นเล็กน้อย

วิธีทำอาหาร

สำหรับทำอาหาร ให้ใช้ชามเซรามิกแบบหนาขนาดเล็กวางในหม้อก้นหนา ภาชนะพิเศษสำหรับอ่างน้ำก็เหมาะเช่นกัน:

1. ใส่ไข่แดงและครีมลงในชามหรือบนกระทะ ผัดด้วยเครื่องตีลวดจนเข้ากัน ไม่ควรตีส่วนผสมให้ตี แต่ต้องแน่ใจว่าคน: สม่ำเสมอ แรงๆ และต่อเนื่อง
2. วางภาชนะในน้ำร้อน. หากคุณกำลังใช้ชาม ควรมีน้ำประมาณ 4 ซม. ในหม้อธรรมดา ในสองเท่า - ไม่ควรแตะด้านบน
3. คนซอสอย่างต่อเนื่องและช้าๆ ต้มน้ำให้เดือด
4. อย่าปล่อยให้ส่วนผสมไข่เดือด. คนให้ทั่วเพื่อไม่ให้มีฟิล์มอยู่ข้างใน
5. เมื่อส่วนผสมข้นจนเป็นเนื้อครีม ให้เริ่มใส่เนยละลายแช่เย็นด้วยมือข้างหนึ่งในขณะที่อีกมือคนซอสอย่างแรง
6. ทำช้าๆ โดยให้แต่ละส่วนของเนยที่ใส่ไว้ผสมลงในไข่จนหมด
7. จากนั้นเทน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูลงไปทีละหยดแล้วยกหม้อออกจากไฟทันที
8. เติมเกลือและพริกป่น

ถ้าทำอย่างระมัดระวัง ฮอลแลนเดสไม่ควรทำให้แข็ง หากสิ่งนี้เกิดขึ้นอย่าสิ้นหวัง เพิ่มน้ำมันมากขึ้น โอนซอสไปยังภาชนะอื่นและทำความสะอาดชาม ใส่ไข่แดงสดลงไปแล้วเริ่มปรุงอีกครั้งโดยใช้ซอสเต้าหู้แทนเนย

ตัวเลือกการทำอาหารและซอสที่ได้รับ

อย่างที่คุณเห็น สูตรซอสฮอลแลนเดสสุดคลาสสิกใช้ไข่แดง น้ำมัน และน้ำมะนาว (หรือน้ำส้มสายชู) เป็นเบส เมื่อเวลาผ่านไป เวอร์ชันต่างๆ ของผลิตภัณฑ์และอนุพันธ์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้ปรากฏขึ้น ที่มีชื่อเสียงที่สุด:

• แบร์น. เป็นอนุพันธ์ที่พบบ่อยที่สุดและเรียกว่าBéarnaise เตรียมโดยเติมสารเพิ่มความเป็นกรด (ส่วนใหญ่มักเป็นไวน์หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก) หอมแดง เชอร์วิลสด ทาร์รากอน และพริกป่น (ไม่จำเป็น) ในบางกรณี ไม่มีการเติมน้ำส้มสายชูเลย ซอส Béarnaise และอนุพันธ์มักใช้สำหรับสเต็กหรืออาหารจานเนื้อย่างอื่นๆ รวมทั้งปลา
• โชรอน. นี่คือซอสBéarnaisประเภทหนึ่ง ปรุงโดยไม่มีทาร์รากอนหรือเชอร์วิล บวกกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศในองค์ประกอบ
• โฟโยต์ (วาลัวส์). นอกจากนี้ยังเป็นซอสBéarnaisประเภทหนึ่งที่มีน้ำซุปเนื้อเป็นส่วนประกอบ
• โคลเบิร์ต. นี่คือฟัวโยเต้กับไวน์ขาว
• หน้าซีด. ซอสBéarnais กับมิ้นต์แทนทาร์รากอน
• วิน บเลียน. ซอสฮอลแลนเดสกับไวน์ขาวและน้ำซุปปลา
• บาวารุซ. ซอสฮอลแลนเดสกับครีม มะรุม และโหระพา
• Mutard หรือ Girondin. เป็นดัตช์กับมัสตาร์ด Dijon
• มอลตาส. ซอสฮอลแลนเดสกับผิวส้มและน้ำผลไม้
• มัสลินหรือที่เรียกกันว่าแชนทิลลี เป็นดัตช์กับวิปครีม นอกจากนี้ยังมีหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นเกี่ยวข้องกับการเติมเชอร์รี่ อีกอัน - วิปปิ้งโปรตีนแทนครีม
• นูเซท. ซอสฮอลแลนเดสทำด้วยเนยใส

เบเนดิกต์ไข่สมัยใหม่

ซอสฮอลแลนเดสสูตรคลาสสิกมีหลากหลายรูปแบบ สำหรับการเตรียมไข่เบเนดิกต์มักใช้เวอร์ชันที่ค่อนข้างง่าย จานนี้คืออะไร? นี่คืออาหารเช้าแบบฝรั่งเศสคลาสสิกที่ประกอบด้วยมัฟฟินแบบอังกฤษ 2 ส่วน ราดด้วยไข่ลวก เบคอนหรือแฮม และซอสฮอลแลนเดส แม้จะมีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส แต่อาหารจานนี้ได้รับความนิยมครั้งแรกในนิวยอร์ก สูตรพื้นฐานมีหลากหลายรูปแบบ

เงื่อนไขหลักในการทำเบเนดิกต์ไข่ที่สมบูรณ์แบบคือไข่สดและน้ำมะนาวที่ดี นี่เป็นสูตรง่ายๆ ที่ต้องใช้ทักษะและประสบการณ์เพียงเล็กน้อย อาจต้องใช้ความพยายามหลายครั้งเพื่อให้ได้จานที่นุ่มและอร่อย

วิธีทำเบเนดิกต์ไข่

เพราะเนยและซอสไข่ต้องการอุณหภูมิและเวลาที่แม่นยำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมทั้งหมดของคุณได้รับการวัดและปรุงสุกเมื่อวันก่อน สิ่งที่คุณต้องการ:

• ไข่สี่ฟองบวกไข่แดงแยกกัน
• มัฟฟินอังกฤษครึ่งสองชิ้น (หรือขนมปังปิ้งสี่ชิ้น);
• น้ำมะนาวสดสองช้อนโต๊ะและน้ำ;
• เนยเค็มเย็น 100 กรัม หั่นเป็นลูกเต๋า 1 ซม.
• เกลือและพริกไทยขาวเพื่อลิ้มรส;
• ลูกจันทน์เทศขูดสด - ไม่จำเป็น

วิธีทำไข่ลวกที่บ้าน

เทน้ำลงในหม้อแล้วต้มให้เดือด เกลือลดไฟให้น้อยที่สุด เติมน้ำเย็นลงในภาชนะขนาดกลางแล้ววางไว้ข้างเตา ตอกไข่หนึ่งฟองลงในชามเล็กๆ ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก

จากนั้นคนน้ำในกระทะให้เป็นรูปกรวยตรงกลาง เทไข่ลงไปแล้วค่อยๆ ใช้ช้อนด้านล่างเพื่อไม่ให้ติด เพราะคุณต้องการให้ไข่แดงเป็นน้ำมูกไหล คุณต้องดูเวลาทำอาหารอย่างระมัดระวัง ไม่ควรเกิน 3-4 นาที หลังจากนั้น ค่อยๆ เทไข่ลงในชามน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ไข่ร้อน ทำแบบเดียวกันกับไข่อีกสามฟอง

เตรียมซอส

ต่อไปคุณต้องเตรียมซอสฮอลแลนเดสสำหรับเบเนดิกต์ไข่ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตีไข่แดง น้ำมะนาวสด และน้ำในชามแก้วทนความร้อนหรือเซรามิกที่วางไว้บนหม้อต้มน้ำขนาดเล็ก ค่อยๆ ใส่เนยทีละสองสามก้อนจนกระทั่งผสมกับไข่แดง คนตลอดเวลา

ปรุงอาหารต่ออีก 1-2 นาทีจนซอสข้น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว นำออกจากเตาทันที ซอสฮอลแลนเดซคลาสสิกกับน้ำมะนาวพร้อมแล้ว

ทำอาหารเสร็จแล้ว

อุ่นมัฟฟินอังกฤษหรือขนมปังปิ้ง. ใช้ช้อนขนาดใหญ่วางไข่บนขนมปังแต่ละชิ้นครึ่งหรือชิ้นขนมปัง ราดด้วยซอสฮอลแลนเดสและโรยลูกจันทน์เทศสดด้านบน (ไม่จำเป็น)

คุณยังสามารถเพิ่มเบคอนหรือแฮมได้หนึ่งหรือสองชิ้น แต่รุ่นคลาสสิกต้องการเฉพาะไข่สดและซอสอ่อนๆ เท่านั้น เมนูอเมริกันและแคนาดามีทั้งปลาแซลมอนรมควันหรืออาหารทะเล