ครีมโปรตีนกับเจลาติน: สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

นักทำขนมมือสมัครเล่นหลายคนลังเลที่จะใช้ครีมโปรตีนในการตกแต่งเค้ก และด้วยเจลาติน คุณไม่ต้องกลัวว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะสูญเสียรูปร่างตามที่ตั้งใจไว้และอยู่ต่อหน้าแขก บทความนี้จะอธิบายรายละเอียดวิธีการเตรียมครีมมหัศจรรย์นี้ และรูปถ่ายจะช่วยให้คุณเข้าใจว่ากระบวนการทำอาหารดำเนินไปอย่างถูกต้องหรือไม่ ข้อผิดพลาดของครีมโปรตีนเต็มไปด้วยอะไร

ครีมชนิดนี้ใช้ทำอะไร

ในธุรกิจลูกกวาดมักจะเป็นครีมโปรตีนกับเจลาตินที่ใช้ตกแต่งเค้ก คัพเค้ก เค้ก หลอด และขนมหวานอื่นๆ ที่ทำจากแป้งทุกชนิด

ในขณะเดียวกันครีมที่เตรียมมาเป็นพิเศษนี้เมื่อรวมกับช็อกโกแลตไอซิ่งคือ "Bird's Milk" ที่มีชื่อเสียง ซึ่งเป็นเค้กที่คนรุ่นหลังมากกว่าหนึ่งรุ่น พื้นฐานของครีมฐานคือโปรตีนที่ตีด้วยน้ำตาลซึ่งผสมกับมวลเจลเพื่อให้มีความเสถียรเป็นเวลานาน คุณยังสามารถเพิ่มไปยังครีมประเภทนี้มีสีผสมอาหารที่หลากหลาย ซึ่งจะทำให้สามารถสร้างองค์ประกอบหลายสีบนเค้กได้

ครีมเบส

ในการเตรียมครีมโปรตีนบนเจลาติน ก่อนอื่นคุณต้องหาปริมาณที่ต้องการของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อที่จะรู้ว่าต้องใช้ไข่กี่ฟองและอัตราส่วนกับน้ำตาลเท่าไหร่

ตัวอย่าง:

• ในการเตรียมครีมสำเร็จรูป 140 กรัม คุณต้องใช้โปรตีน 2 ชนิด เจลาติน 18 กรัม และน้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะ
• เพื่อให้ได้ครีมโปรตีน 210 กรัม คุณต้องกินโปรตีน 3 ชนิด เจลาติน 26 กรัม และน้ำตาล 6 ช้อนโต๊ะ อย่างไรก็ตาม สามารถใช้น้ำตาลผงแทนได้ จากนั้นผลึกจะละลายเร็วขึ้น และเวลาเตรียมครีมจะลดลงครึ่งหนึ่ง
• ถ้าคุณต้องการครีมโปรตีน 280 กรัมกับเจลาติน แสดงว่าใช้ไข่ขาว 4 ฟอง สารก่อเจล 35 กรัม และน้ำตาลทรายแปดช้อนโต๊ะแล้ว

จากโครงร่างนี้ คุณจะได้รูปแบบและสัดส่วนหลักที่ใช้คำนวณปริมาณครีมที่ต้องการในปริมาณที่มากขึ้น: ควรใช้น้ำตาลสองช้อนโต๊ะสำหรับโปรตีนหนึ่งตัว คุณควรใช้สารปรุงแต่งรส (น้ำมะนาวหรือวานิลลา) เพื่อให้โปรตีนที่มีรสหวานมากเกินไปจะไม่ดูขุ่นเคืองเกินไป มักใช้วานิลลาที่ปลายมีดหรือน้ำมะนาวคั้นสดหนึ่งช้อนชากับครีมสองโปรตีน

คุณลักษณะของการทำงานกับโปรตีน

ขั้นตอนการทำครีมโปรตีนกับเจลาติน (สำหรับทำเค้ก) เริ่มต้นด้วยการเตรียมสินค้าคงคลังและส่วนผสมหลัก: จานควรแห้งและปราศจากไขมันมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ในขณะที่แนะนำให้แช่เย็นในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายนาที จากนั้นโปรตีนจะตีเร็วขึ้นมาก คุณควรระมัดระวังในการแยกไข่ออกเป็นไข่ขาวและไข่แดง มิฉะนั้น ครีมอาจไม่ตีให้เป็นฟองเข้มข้น

เราใช้ไข่แดงในการปรุงอาหารจานอื่นๆ (ห้ามทิ้ง) และแนะนำให้แช่โปรตีนในโถตีให้เย็นด้วย อย่างไรก็ตาม มันสำคัญมากที่ชามสำหรับตีครีมไม่ใช่โลหะ: มันจะมีโทนสีเทาที่ไม่น่ารับประทานหรือจะไม่ตีเลย เป็นเพราะความแตกต่างเล็กน้อยเหล่านี้ที่แม่บ้านหลายคนหลีกเลี่ยงการทำครีมเช่นนี้ โดยเลือกครีมครีมหรือครีมเปรี้ยวปกติ หรือแม้แต่คัสตาร์ดทั่วไป ครีมโปรตีนเจลาตินเป็นเรื่องง่ายมากที่จะเตรียมสำหรับผู้ที่รู้คุณสมบัติเหล่านี้

ทำอาหารขั้นบันได

ดังนั้นเราจึงเริ่มเตรียมครีมโปรตีนที่มีเจลาตินหรือแช่ในน้ำเย็น โดยปกติเพื่อให้เจลาตินบวมน้ำ 150 กรัมต่อช้อนโต๊ะของสารก่อเจลก็เพียงพอแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องแช่ในน้ำเย็น และเมื่อมันบวมจนหมดและดูดซับน้ำ ให้อุ่นในห้องอบไอน้ำ ไม่ว่าในกรณีใด ๆ นำไปต้ม มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะสูญเสียคุณสมบัติของมัน

ใส่ผ้าขาวลงในชามแช่เย็นแล้วเริ่มตีด้วยความเร็วต่ำทันที ค่อยๆ ใส่ลงไป ยังอยู่ในขั้นตอนการวิปคุณควรเติมน้ำตาล (หรือผง) ผสมกับเครื่องปรุงในส่วนเล็ก ๆ เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะไม่เทน้ำตาลทรายทั้งหมดในคราวเดียว เพราะโปรตีนที่ละเอียดอ่อนสามารถเกาะตัวและไม่ลอยขึ้นอีก

มวลโปรตีนควรเพิ่มขึ้นหลายเท่าตัว กลายเป็นสีขาวเหมือนหิมะและเขียวชอุ่ม แถมยังค่อนข้างหนาอีกด้วย หากคุณพลิกจานด้วยวิปครีม มันจะไม่สูญเสียตำแหน่งในชาม: ยอดครีมที่ตีจากที่ตีจะยังคงรูปร่างเหมือนเดิม นี่คือตัวบ่งชี้ว่าโปรตีนถึงสภาวะที่ต้องการแล้ว คุณสามารถผสมเจลาตินได้

คนครีมต่อไป เทส่วนผสมเจลาตินที่ละลายแล้วลงในสตรีมบาง ๆ แล้วผสมครีมที่ทำเสร็จแล้วอย่างแข็งขันอีกครั้ง ต้องใช้ทันที เพราะมันแข็งตัวเร็ว อยู่ในรูปแบบสุดท้ายที่คนทำขนมคิดไว้

โปรตีนคัสตาร์ด

การเตรียมครีมโปรตีนพร้อมเจลาตินเวอร์ชันนี้บางครั้งเรียกว่าอิตาเลียนเมอแรงค์ เนื่องจากการที่โปรตีนไม่ได้ตีด้วยน้ำตาล แต่ใช้น้ำเชื่อมจากมัน ซึ่งทำให้ครีมมีความเสถียรในการจัดเก็บมากขึ้น ในการเตรียมครีม คุณต้องเตรียม:

• น้ำ 150 กรัม
• น้ำตาลทรายสามร้อยกรัม;
• กระรอกสามตัว;
• เจลาติน 25 กรัมกับน้ำ 100 กรัม
• น้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา

วิธีชงครีมโปรตีนอย่างถูกต้อง

ขั้นแรก แช่เจลาตินในน้ำแล้วปล่อยให้บวม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ควรใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จากนั้นกระบวนการจะใช้เวลาไม่เกินสิบนาที รวมน้ำและน้ำตาลในกระทะขนาดเล็กแล้ววางบนไฟกลางไฟ. เมื่อมวลเดือดให้เติมน้ำมะนาวลงไป คนและต้มน้ำเชื่อมต่ออีก 5-8 นาทีด้วยไฟอ่อน

ในชามแยก ตีโปรตีนที่แช่เย็นด้วยเครื่องผสมให้เป็นโฟมที่แรง ซึ่งจะค่อนข้างแข็งแรงและไม่เปลี่ยนรูปร่างเป็นเวลานาน ตีต่อไปเทน้ำเชื่อมร้อน (!) ในลำธารเล็ก ๆ เดียวกัน นอกจากนี้ นักขายขนมมืออาชีพแนะนำให้เพิ่ม 1 ช้อนชา ณ จุดนี้ น้ำมันกลั่นแบบลีนแล้วครีมจะไม่ยึดติดกับจานและอุปกรณ์อื่น ๆ (ซึ่งจะไม่ส่งผลต่อรสชาติ) หากต้องการคุณสามารถเพิ่มวานิลลาเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับครีมที่ทำเสร็จแล้ว โดยไม่ต้องหยุดขั้นตอนการตี เทเจลาตินที่ละลายแล้วลงในห้องอบไอน้ำ และหลังจากนั้น 20 วินาที ให้หยุดมิกเซอร์และใช้ครีมโปรตีนตามวัตถุประสงค์