อบจากแป้งยีสต์: สูตรที่มีรูปถ่าย

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-01-02 16:28

ขนมปังเนย, ซาลาเปาซินนามอนชวนน้ำลายสอ, ชัลลาห์นุ่มๆ… ขนมอบแป้งยีสต์เป็นวิธีที่สมบูรณ์แบบในการเริ่มต้นบ่ายวันอาทิตย์ของคุณ แป้งดังกล่าวมีน้ำตาล ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งแตกต่างจากแป้งที่ไม่ติดมัน เช่น ขนมปัง ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมอบแสนอร่อยที่นุ่มและเข้ากันได้ดีกับกาแฟยามเช้าของคุณ และเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์และชีส

ก่อนจะดูสูตรการอบแป้งยีสต์พร้อมรูปถ่าย มาดูกันว่าแป้งมีกี่ประเภทและกระบวนการพิสูจน์อักษรเกิดขึ้นได้อย่างไร

เนยกับแป้งไม่ติดมันต่างกันอย่างไร

เนย ก็เหมือนแบบไม่ติดมัน มีส่วนผสมของปกติ - แป้ง น้ำ และยีสต์ แต่ก่อนก็เติมน้ำตาล ไข่ เกลือ ไขมันและนมด้วย

ถึงแม้ว่าจะมีเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลสูงกว่าเล็กน้อย แต่ขนมก็ไม่จำเป็นต้องหวานเสมอไป ขนมอบแสนสวยที่ทำจากแป้งยีสต์มีเปลือกนุ่มและมีความหนืดน้อยกว่าและดูน่ารับประทานมากกว่าโดยทั่วไป

เล็กน้อยเกี่ยวกับยีสต์

กระบวนการหมักได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย นอกจากอุณหภูมิที่ถูกต้องแล้ว ระวังด้วยว่าส่วนผสมบางอย่างช้าหรือเร่งให้แป้งขึ้น

นี่คือเหตุผลสามประการที่ทำให้ขนมใช้เวลานานกว่าจะเซ็ตตัวและขึ้นได้

1. น้ำตาล. แม้ว่าแป้งไม่ติดมันจะมีน้ำตาลไม่เกิน 5% แต่ขนมสามารถมีได้มากถึง 10% ลักษณะอุ้มน้ำของน้ำตาลช่วยให้น้ำตาลดูดซับความชื้น ทำให้ยีสต์ให้ความชุ่มชื้นได้ยาก การต่อสู้เพื่อความชุ่มชื้นนี้ทำให้แป้งขึ้นฟูนานขึ้น
2. เกลือ. มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับรสชาติที่ดี แต่สามารถฆ่ายีสต์ได้เมื่อสัมผัสโดยตรง เกลือช่วยเสริมกลูเตนและควบคุมการทำงานของยีสต์ ป้องกันไม่ให้ขยายตัวโดยควบคุมไม่ได้ เกลือมากเกินไปจะทำให้การหมักช้าลง
3. ไขมัน. เนย น้ำมันดอกทานตะวัน และไข่ทำให้ขนมดีขึ้น เข้มข้นขึ้น แต่ยังทำให้การหมักช้าลงอีกด้วย

อย่างไรก็ตามการเติบโตที่ช้าลงทำให้รสชาติเปิดออกและสร้างเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม ดังนั้นแม้ว่าอาจใช้เวลานานกว่านั้น การเติบโตอย่างช้าๆ ก็ไม่ใช่สิ่งเลวร้ายเสมอไป

ข้อควรจำ: แป้งโดอาจใช้เวลานานกว่าจะขึ้นเพราะมันมีน้ำตาล เกลือ และไขมันมากกว่า

ความรู้พื้นฐานในการทำขนมอบคาวหวานจากแป้งยีสต์

โดยการเพิ่มส่วนผสมในปริมาณที่แตกต่างกัน เช่น ไข่และเนย ลงในแป้ง คุณสามารถเปลี่ยนแป้งเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ: เพิ่มน้ำมัน - และคุณมี challah; เพิ่มเนยและเปลี่ยนน้ำเป็นนมและคุณทำขนมปังบริออชอันรุ่งโรจน์ได้ครึ่งทาง เพิ่มน้ำตาลอีกเล็กน้อยและโรยหน้าหวานหรือไอซิ่ง - และคุณมีขนมปังหวานเป็นภูเขา บางครั้งการใช้แป้งธรรมดาๆ เดียวกันและแค่ขึ้นรูปให้แตกต่างกันก็สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

มาดูขั้นตอนการทำแป้งยีสต์ขั้นพื้นฐานและรูปถ่ายกันดีกว่า

บริโอช

ทำไม่ยาก แต่บริโอชต้องใช้เวลาและชอบทำ แป้งอเนกประสงค์ที่มีเนยสามารถอบ (หรือทอด!) เพื่อทำขนมปังแสนอร่อย แป้งนี้อุดมไปด้วยไข่และเนยซึ่งแตกต่างจากแป้งที่เบากว่า challah

ขนมปังเหมาะสำหรับทำแซนวิชและเฟรนช์โทสต์ พวกเขามักจะอบในแม่พิมพ์ลูกฟูกแยกต่างหาก บริโอชสามารถใส่เนื้อหรือชีสรสเผ็ดได้

ใช้แป้งบรีออชทำขนมปัง เบเกิล โดนัท เพรทเซล ขนมปังหวาน และอื่นๆ อีกมากมาย!

นี่คือสูตรขนมปังพื้นฐาน - นุ่ม เบา และเนยมาก ผู้ที่ต้องการน้ำมันมากขึ้นสามารถเพิ่มปริมาณในสูตรได้ถึง 180 กรัม การทำแป้งนี้เป็นเรื่องง่ายมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเครื่องทำขนมปังที่ประมวลผลจำนวนเล็กน้อยนี้อย่างสมบูรณ์แบบ

แป้งสำหรับเปรี้ยว:

• น้ำอุ่นสองช้อนโต๊ะ (ช้อนโต๊ะ)
• น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ (ช้อนโต๊ะ) ควรอุ่น
• ยีสต์ทันที -1/4 ช้อน (0.8g);
• แป้งเอนกประสงค์ -1/2ถ้วย (2.5 มล. หรือ 71 กรัม);
• ไข่ - ไข่ใหญ่ 1 ฟอง

แป้งหลัก:

• แป้งอเนกประสงค์ - 1 ถ้วยบวก 1.5 ช้อนโต๊ะ (หรือ 156g);
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ (หรือ 25 กรัม);
• ยีสต์ทันที - 1 กับ ¼ ช้อนชา (4 กรัม);
• เกลือ - ½ ช้อนชา (3.3 กรัม);
• ไข่ - ไข่ใหญ่ 2 ฟอง เย็น;
• เนยจืดนุ่มมาก - 8 ช้อนโต๊ะ (หรือ 113g)

ไอซิ่งไข่ (ถ้าทำม้วนใหญ่ สามารถเลือกไอซิ่งได้)

• ไข่ - ไข่แดงขนาดใหญ่ 1 ฟอง;
• ครีมหรือนม - 1 ช้อนชา

ทำอาหาร brioche

ทำแป้งล่วงหน้า - หนึ่งหรือสองวันข้างหน้า ใส่น้ำ น้ำตาล ยีสต์ แป้ง และไข่ลงในชามผสม ปัดด้วยมือจนเนียนมากเพื่อไล่อากาศออก ประมาณ 3 นาที แป้งจะมีความสม่ำเสมอของแป้งที่หนามาก แป้งอาจสะสมอยู่ในที่ตีในตอนแรก แต่ให้เขย่าแล้วตีต่อ ถ้ามันหนาเกินกว่าจะปัดออก แสดงว่าคุณได้เพิ่มแป้งมากเกินไป และคุณจะต้องเพิ่มไข่ ซึ่งจะรวมอยู่ในขั้นตอนที่สาม ปั้นเป็นก้อนกลมในชามแล้วคลุมด้วยฟิล์ม

ผสมส่วนผสมสำหรับแป้งแล้วใส่แป้ง ในชามขนาดเล็กตีแป้งกับน้ำตาลและยีสต์ จากนั้นเติมเกลือ คลุมด้วยฟิล์มยึดให้แน่นแล้วพักไว้ครึ่งถึงสองชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

ผสมแป้ง.ใส่ไข่เย็น 2 ฟอง คนให้เข้ากันอีกครั้งจนเนียนเป็นมันเงา แต่นุ่มและเหนียวมาก ใส่เนยลงไปหนึ่งช้อนโต๊ะ รอจนแต่ละชิ้นดูดซึมเกือบหมด และทำจนเนยหมด แป้งจะนุ่มและยืดหยุ่นมาก และจะติดนิ้ว แต่อย่าพยายามใส่แป้งเพิ่ม

ให้แป้งขึ้น. ใช้แม่พิมพ์ทาน้ำมันสำหรับการพิสูจน์อักษร ทาน้ำมันที่ด้านบนของแป้งแล้วปิดฝาภาชนะหรือห่อด้วยพลาสติก ปล่อยทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมง แล้วปล่อยให้ขึ้นใหม่

แช่เย็นแป้ง 1 ชั่วโมง เพื่อไม่ให้เนยแยกออกจากกัน แถมยังเหนียวน้อยลงและจัดการได้ง่ายขึ้น

วางแป้งที่แช่เย็นไว้บนพื้นผิวที่ทาแป้งอย่างดีแล้วม้วนเป็นสี่เหลี่ยม ฝุ่นตามความจำเป็นเพื่อป้องกันการเกาะติด ขนาดที่แน่นอนของสี่เหลี่ยมนั้นไม่สำคัญ ม้วนเป็นซองจดหมาย ม้วนออก ทำซ้ำหลาย ๆ ครั้ง จากนั้นโรยแป้งให้ทั่วทุกด้านแล้วใส่ลงในถุงพลาสติกที่แข็งแรงและกว้างขวาง แช่เย็น 6 ชั่วโมงหรือไม่เกิน 2 วันเพื่อให้แป้งสุก

ปั้นแป้งให้ขึ้นฟู. ตัดแป้งเป็น 16 ชิ้น คลึงแป้งชิ้นใหญ่เป็นก้อนกลม ดึงขอบออกเหมือนกลีบดอก ด้วยนิ้วชี้ของคุณ คุณต้องทำช่องว่างตรงกลางขนมปังแต่ละอัน เกือบถึงด้านล่างสุดของแบบฟอร์ม สอดชิ้นส่วนที่ยืดออกให้ลึกเข้าไปในรู คลุมแม่พิมพ์ด้วยโพลีเอทิลีนที่ทาน้ำมันแล้วปล่อยให้ขึ้น (ควรอยู่ที่75 - 80°C) จนขอบขนมถึงด้านบนของแม่พิมพ์ ประมาณ 1 ชั่วโมง

ในการอบขนมแป้งยีสต์อย่างดีในเตาอบ ต้องอุ่นล่วงหน้าก่อน

ตีไข่แดงกับครีมให้เนียน. ทาขนมปังด้วยเคลือบไข่ ปล่อยให้แห้ง (ประมาณ 5 นาที) แล้วเคลือบครั้งที่สอง

วางแม่พิมพ์บนแผ่นอบแล้ววางบนหินร้อนหรือแผ่นอบ นำเข้าอบ 10-15 นาที หรือจนกว่าไม้เสียบจะแห้ง

นำซาลาเปาออกจากเตาอบแล้ววางบนชั้นวางให้เย็น

ฮาลา

นี่คือขนมปังยีสต์ที่อุดมไปด้วย ทอเป็นก้อนหรือกลมอย่างสวยงาม หวานเล็กน้อยและเต็มไปด้วยไข่และเนย โดยทั่วไปแล้ว Challah ใช้เพื่อเฉลิมฉลองวันหยุดของชาวยิว แต่สามารถใช้ได้ทุกช่วงเวลาของปี คล้ายกับขนมปังแต่ไม่เข้มข้นเหมือนที่ทำกับน้ำและเนยแทนนม

ชาลลาห์ที่เหลือทำเฟรนช์โทสต์และพุดดิ้งขนมปังแสนอร่อย

คุณจะต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้:

• น้ำ2½ถ้วย (45°C);
• 1 ช้อนโต๊ะ (ช้อนโต๊ะ) ยีสต์ที่ใช้งาน;
• น้ำผึ้ง ½ ถ้วย;
• เนย 4 ช้อนโต๊ะ (ช้อนโต๊ะ)
• ไข่ไก่ 3 ฟอง;
• เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (ช้อนโต๊ะ)
• แป้งอเนกประสงค์ไม่ฟอกขาว 8 ถ้วย
• 1 ช้อนโต๊ะ (ช้อนโต๊ะ) เมล็ดงาดำ (ไม่จำเป็น).

วิธีทำ challah

ในชามใบใหญ่ ละลายยีสต์ในน้ำ (อุ่น) ผัดน้ำผึ้ง เนย ไข่ 2 ฟอง เกลือเพิ่มแป้งทีละถ้วยแล้วตีหลังจากเติมแต่ละครั้ง นวดด้วยมือจนแป้งหนาและไม่ติดมือ เพิ่มแป้งตามต้องการ คลุมด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ ทิ้งไว้ 1½ ชั่วโมง

ชกแป้งที่ขึ้นแล้ว. แบ่งครึ่งและนวดแต่ละครึ่งเป็นเวลาห้านาที เพิ่มแป้งตามต้องการเพื่อหลีกเลี่ยงความเหนียว แบ่งแต่ละครึ่งออกเป็นสามส่วนแล้วม้วนเป็น "งู" ยาวประมาณ 4 เซนติเมตร บีบปลาย "งู" สามตัวเข้าด้วยกันแล้วสานจากตรงกลาง อัดจาระบีสองแผ่นและวาง challah ที่เตรียมไว้ในแต่ละอัน คลุมด้วยผ้าขนหนูและปล่อยให้ขึ้นประมาณหนึ่งชั่วโมง

เปิดเตาอบที่ 190 องศา

ตีไข่ที่เหลือและทาขนมปังให้ทั่ว โรยด้วยเมล็ดงาดำหากต้องการ

อบประมาณ 40 นาที. แช่เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนหั่น

ขนมปังคาราเมลนัท

หน้าตาเหมือนซินนามอนโรล ขนมหวานหวานๆ เหล่านี้มักจะราดหน้าและใส่ถั่วพีแคน เติมด้านในของขนมปังด้วยไส้คาราเมลนัทแล้วอบให้เข้ากัน

ส่วนผสม:

• แพคเกจยีสต์แห้งที่ใช้งาน (2½ ช้อนชา);
• ¹⁄_{3 น้ำตาลหนึ่งถ้วย;}
• เกลือ 1 ช้อนชา (ช้อนชา);
• แป้ง 4 ถ้วย;
• น้ำ 1 ถ้วย (อุ่น);
• ¹⁄_{3 น้ำมันหนึ่งแก้ว (ผัก);}
• ไข่ใหญ่ 1 ฟอง

เติม

ใส่อะไรก็ได้ข้างใน แต่เราจะเน้นที่พีแคนและท๊อฟฟี่ (แทนที่ด้วยนมข้นต้ม)

ขั้นตอนการทำอาหาร

ผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมด ในชามแยกผสมส่วนผสมของเหลวทั้งหมด ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมแห้งลงในส่วนผสมเปียกเพื่อทำแป้ง

นวดแป้ง 5-10 นาที. จาระบีชามด้วยน้ำมันแล้วใส่แป้งลงไป หยดน้ำมันลงบนแป้งแล้วใช้ผ้าขนหนูคลุมให้หลวมจนแป้งขึ้นเป็นสองเท่า

นวดแป้ง. แบ่งออกเป็นสามส่วนบนเขียงเบา ๆ รีดแต่ละชิ้นให้มีความหนาหนึ่งหรือสองเซนติเมตร

ตัดวงกลมสิบเซนติเมตร. วางไส้ตรงกลางของแป้งแต่ละวง พับทั้งสามด้านให้เป็นสามเหลี่ยมโดยปล่อยให้ไส้ยื่นออกมาจากตรงกลาง

ทาถาดรองอบที่ทาน้ำมันให้ห่างกัน 4-5 ซม.

พักฟื้นและปล่อยที่อุณหภูมิห้องจนเกือบเท่าตัว (ประมาณหนึ่งชั่วโมง)

เปิดเตาอบที่ 200 องศา. ทาแป้งด้วยไข่. นำเข้าอบประมาณ 25 นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาลทอง โอนไปยังตะแกรงให้เย็น

อย่างที่คุณเห็น สูตรอาหารนั้นง่ายมาก และแป้งโดว์ยีสต์ที่สวยงามซึ่งมีรูปถ่ายอยู่ในบทความก็สามารถตกแต่งโต๊ะของคุณได้เช่นกัน