วิธีทำเค้กทรงสูง: สูตรและเคล็ดลับ

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ไม่ว่าแฟชั่นของเค้กจะเป็นอย่างไร แม่บ้านทุกคนใฝ่ฝัน: เมื่อสองร้อยปีที่แล้ว แทนที่จะใช้เครื่องผสมอาหาร กระรอกถูกตีด้วยส้อม และตอนนี้เมื่อผู้แปรรูปอาหารออร์บิทัลล้ำสมัยที่สุดพร้อมให้บริการ การตกแต่งสามารถเป็นอะไรก็ได้: สีเหลืองอ่อน ครีมบัตเตอร์หนัก มูสโปร่งสบาย และกระจกเคลือบเงา แต่หัวใจของเค้ก - เค้กที่ละเอียดอ่อนและโปร่งสบาย - น่าจะดึงดูดใจตั้งแต่ชิ้นแรก วิธีทำบิสกิตสูงสำหรับเค้กโดยไม่เปลืองอาหารแรงและเส้นประสาท?

อบสองครั้งและสดใหม่เสมอ

ประวัติศาสตร์ของบิสกิตย้อนหลังไปเกือบ 500 ปี และในตอนแรกไม่ได้ประดิษฐ์ขึ้นสำหรับราชสำนักและไม่ใช่แม้แต่งานเลี้ยงอาหารค่ำของชาวนา มันเป็นอาหารปกติของลูกเรือในการออกทะเลระยะไกล

ความลับคืออบแล้วตากบิสกิตก็ไม่เลว ประการแรกสิ่งนี้ทำได้เนื่องจากไม่มีน้ำมันในองค์ประกอบ เวลาผ่านไปและบิสกิตทะเลเริ่มค่อยๆ ยึดครองแผ่นดิน บิสกิตได้รับความนิยมเป็นพิเศษในสมัยของสมเด็จพระราชินีวิกตอเรีย: ตอนนั้นเองที่พวกเขากลายเป็นส่วนสำคัญของประเพณีชาห้าโมงเย็นซึ่งชาวอังกฤษชื่นชอบมาก ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ของหวานได้แพร่กระจายไปเกือบทั่วโลก และรูปแบบต่างๆ หลายร้อยแบบก็ปรากฏขึ้นในส่วนต่างๆ ของโลก

สูตรสำหรับทำเค้กบิสกิตทรงสูงสำหรับเค้กมาหลายศตวรรษไม่เคยเปลี่ยนเลย ไข่ที่ตีมาอย่างดีจำนวนมาก แป้งขั้นต่ำ อุณหภูมิที่อ่อนโยน - นี่คือสามเสาหลักที่โลกแห่งขนมวางอยู่ นักขายลูกกวาดที่เก่งที่สุดในโลกมีกลอุบายอะไรอีกบ้างที่ปิดบังไว้

บิสกิตคลาสสิกที่ทุกคนได้รับ

เค้กที่ใช่ต้องโปร่ง นุ่ม ซึมซับน้ำเชื่อมและครีมได้ดีเหมือนฟองน้ำ ทำขนมยังไงไม่ให้หลุด

สูตรคลาสสิค ใช้ไข่ 6 ฟอง แป้ง 130g และน้ำตาล 210g. เพื่อรสชาติ คุณสามารถเพิ่มวานิลลาเล็กน้อยหรือผิวมะนาว 1 ลูกได้

ก่อนที่จะเริ่มเตรียมเค้กในอนาคต เตาอบควรอุ่นที่ 180 องศา: แป้งบิสกิตไม่ชอบรอ ดังนั้นจึงต้องส่งไปอบทันทีหลังทำอาหาร

แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วแช่เย็น. ในเวลานี้ผสมไข่แดงกับน้ำตาล 100 กรัมแล้วถูให้ทั่ว มวลควรเปลี่ยนเป็นสีขาวและเพิ่มขนาดขึ้น 2-3 เท่า ในกรณีนี้ เมล็ดน้ำตาลควรละลายหมด

ร่อนแป้ง 2 รอบ. ทำเพื่อให้อิ่มตัวด้วยอากาศ นำไข่ขาวออกจากตู้เย็นแล้วเทลงในชาม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสะอาด ปราศจากไขมันหรือไข่แดงแม้แต่น้อย มิฉะนั้น มวลจะไม่ถูกตีจนอยู่ในสภาพที่ต้องการ และบิสกิตก็จะตกลงในเตาอบอย่างง่ายดาย

เริ่มที่ความเร็วต่ำแล้วค่อยๆ เพิ่มความเร็วให้สูงขึ้นจนสุด ปัดน้ำตาลที่เหลือในกระแสบาง ๆ แล้วตีต่อจนตั้งยอดแข็ง ระวัง: โปรตีนที่ตีมากเกินไปจะมีฟองอากาศเล็กเกินไป จึงไม่เหมาะสำหรับทำขนมอร่อยๆ

ใส่แป้งลงในมวลไข่แดงและผสมให้เข้ากัน หลังจากนั้นเริ่มแนะนำโปรตีนเบา ๆ นวดแป้งด้วยไม้พายหลังจากเสิร์ฟแต่ละครั้ง เพื่อให้ได้บิสกิตทรงสูงสำหรับเค้ก สิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะไม่ทำลายเทคโนโลยี

วางกระดาษรองอบไว้ด้านล่างและขอบแม่พิมพ์หรือปิดด้วย "เสื้อฝรั่งเศส" เมื่อเตรียมบิสกิต สิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะไม่ทาน้ำมันที่ด้านข้างโดยเฉพาะ: แป้งชนิดนี้จะค่อยๆ เติบโต ราวกับว่า "เกาะ" กับพื้นผิวที่ขรุขระ ดังนั้นจึงไม่สามารถขึ้นตามขอบลื่นได้

การอบจะใช้เวลาประมาณ 25-30 นาที ของหวานที่ทำเสร็จแล้วจะนุ่ม ยืดหยุ่น และสปริงได้ดีเมื่อกด

ทำไมต้องโทษหน้าต่าง

และความลับบางประการของเค้กบิสกิตทรงสูงนี้ แป้งที่ละเอียดอ่อนไม่ทนต่อร่างจดหมายและการเขย่า ควรดูแลเหมือนทารก ห้ามเปิดเตาอบขณะอบอย่างน้อย 20 นาที - มิฉะนั้นกระแสลมจะทำให้ด้านบนของเค้กในอนาคตเย็นลงและจะคงตัวก่อนที่จะลอยขึ้น

ครั้งแรกที่คุณสามารถ "สอดแนม" บนบิสกิตได้หลังจาก 25 นาที จากนั้นคุณควรทำการทดสอบครั้งแรกด้วยไม้จิ้มฟัน: สำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดสั้นในรูปแบบกว้าง เวลาอบนี้ก็เพียงพอแล้ว

ปริมาณที่ถูกต้อง

วันนี้ เชฟทำขนมมีรูปทรงที่แตกต่างกันหลายร้อยแบบและน่าทึ่งที่สุดในตลาด อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกอันที่เหมาะสำหรับการอบบิสกิต ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือการออกแบบที่ถอดออกได้สูงประมาณ 10 ซม. ซึ่งจะช่วยให้คุณนำเค้กที่ทำเสร็จแล้วออกได้โดยไม่ทำลายเค้ก

เมื่ออบบิสกิต โปรดจำไว้ว่าแป้งควรเติมแบบฟอร์มโดย 2/3 ของปริมาตร หากมีมากกว่านั้น ก็มีความเป็นไปได้สูงที่มันจะ "วิ่งหนี" ถ้าน้อยกว่านั้นก็มักจะไม่เพิ่มขึ้น

รักษาสมดุลของคุณและมองหารูปร่างที่เหมาะสมสำหรับเค้กทรงสูง: ในกรณีส่วนใหญ่ นี่คือสาเหตุของความล้มเหลว

กลับหัว

ถ้าบิสกิตของคุณแม้จะพยายามแล้ว แต่ก็ยังหลุดออกมา ให้ลองทำดังนี้: ทันทีที่อบเสร็จ ให้กลับด้านเค้กในอนาคตและวางขอบบนชามสองหรือสองแก้วเพื่อให้เค้กที่ทำเสร็จแล้ว ไม่สัมผัสพวกเขา ปล่อยให้เย็นสนิท แล้วค่อยๆ แยกมันออกจากผนังด้วยมีด

มืออาชีพใช้วิธีนี้ในการเตรียมบิสกิตหนักๆ กับเนย บังคับแรงโน้มถ่วงจะทำให้งานศิลปะของคุณไม่จม ปล่อยให้โปร่งโล่งและนุ่มนวล

ไม่เติม - แทนที่

เมื่อคุณทำเค้กสูตรสูง ดูเหมือนว่าแป้งที่ได้จะเหลวเกินไป และจากนั้นก็มีสิ่งล่อใจที่ดีที่จะเพิ่มแป้งอีกสองสามช้อนโต๊ะ ผู้เชี่ยวชาญด้านโซฟาอาจแนะนำให้เพิ่มโกโก้เล็กน้อยเพื่อให้ได้รสช็อกโกแลตเข้มข้น อย่าทำแบบนี้!

สัดส่วนของแป้งบิสกิตได้รับการยืนยันโดยนักทำขนมมากกว่าหนึ่งรุ่น ดังนั้นการแก้ไขใดๆ โดยไม่ได้รับอนุญาตจะนำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าเสียดาย หากคุณต้องการจบด้วยเค้กช็อกโกแลต ให้เปลี่ยนแป้งบางส่วนด้วยโกโก้ที่เป็นด่าง อย่างไรก็ตาม อย่าเปลี่ยนปริมาณของแห้ง

เส้นกลาง

เพื่อให้บิสกิตอบได้ทั่วถึง ต้องอยู่ตรงกลางเตาอบพอดี ตั้งไว้สูงเกินไป เป็นไปได้มากว่าจะมืดลงอย่างรวดเร็วและแตกออกด้านบน และตั้งต่ำเกินไป มันจะไหม้ แต่จะไม่มีเวลาอบ

ใช้ตะแกรงแทนแผ่นอบถ้าเป็นไปได้: ให้ความร้อนที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

เร็วกว่านี้ดีกว่า

เรามักจะนึกถึงวิธีทำเค้กทรงสูงในช่วงวันหยุดยาว นี่เป็นสิ่งที่ผิดโดยพื้นฐาน: หากคุณต้องการผลลัพธ์ที่ดีจริงๆ ให้เริ่มเตรียมตัวอย่างน้อยหนึ่งวันก่อนงานฉลองที่กำลังจะมาถึง

เค้กสปันจ์ที่อบใหม่ตัดได้ไม่ดีและดูดซับความชื้นได้ ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงแนะนำอย่างยิ่งให้ทนต่อเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวันก่อนประกอบเค้กต่อไป

ติดตามอุณหภูมิ

บิสกิตเป็นขนมที่ค่อนข้างแปลก เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเขาที่ส่วนผสมทั้งหมดมีอุณหภูมิเท่ากันซึ่งยังใช้กับอาหารที่เตรียมแป้งด้วย

และเนื่องจากโปรตีนอุ่น ๆ นั้นแทบไม่ต้องตี หมายความว่าส่วนประกอบทั้งหมดของบิสกิตจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นก่อนปรุงอาหาร

ด้ายหรือสตริง

อบบิสกิตที่ดีไม่พอ ยังต้องตัดเป็นเค้กให้ถูกต้อง ในภาพ เค้กทรงสูงมักจะดูเสมอกันเสมอ เลเยอร์ทั้งหมดมีความสูงเท่ากันและดูเรียบร้อยและเป็นระเบียบเรียบร้อย แต่ไม่ใช่ว่าแม่บ้านทุกคนจะใช้มีดทำสิ่งนี้ได้ในครั้งแรก ความลับของมืออาชีพคืออะไร

ก่อนแบ่งบิสกิตเป็นเค้ก ควรปล่อยให้เย็นในพิมพ์อย่างน้อย 5 ชั่วโมง เหมาะสมที่สุด - วัน หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมงเท่านั้นจึงจะได้รับความยืดหยุ่นที่จำเป็นและจะสลายน้อยลง

ขั้นแรกให้วัดความสูงของบิสกิตแล้วหารด้วยจำนวนเค้กที่ต้องการ ความสูงเฉลี่ยของชิ้นหนึ่งควรมีอย่างน้อย 1 เซนติเมตร นึกคิด 1.5 ซม.

ใช้มีดทำรอยบากเล็กน้อยให้ทั่วแล้วสอดด้ายไนลอนหรือไนลอนเข้าไป หากไม่มีสิ่งนี้ คุณสามารถใช้ไหมขัดฟันอันใหม่ได้ ค่อยๆ ข้ามปลายและเริ่มดึงไปในทิศทางต่างๆ

ถ้าเค้กเป็นองค์ประกอบของคุณ และเพราะฉะนั้นคุณอบบ่อย ๆ คุณควรนึกถึงการซื้อเส้นขนม - อุปกรณ์พิเศษสำหรับตัดบิสกิต

ซึมดีมีชัยไปกว่าครึ่ง

บิสกิตที่เหมาะสมสามารถดูดซับน้ำเชื่อมได้ถึง 2 ลิตร คุณสามารถใช้ฟรอสติ้งมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับความชื้นที่คุณต้องการ แต่อย่าข้ามไปจนหมด ไม่เช่นนั้นเค้กที่ทำเสร็จแล้วจะแห้งและไม่มีรส

ของเหลวที่คุณแช่เค้กอาจแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง: เหล่านี้คือน้ำเชื่อมและแอลกอฮอล์ต่างๆ และน้ำผลไม้เบอร์รี่และแม้แต่น้ำน้ำตาลธรรมดา

ยังจำได้ไหมว่าเราเตรียมเค้กไว้ล่วงหน้ามาก? จำไว้ว่าก่อนที่จะแช่เค้กที่เสร็จแล้วควรแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 8 ชั่วโมง และหลังจากนั้น - อย่างน้อย 6 ชั่วโมงเพื่อรอการมาถึงของแขก หากคุณเพิ่มเวลาตกแต่งที่นี่ กลายเป็นว่าต้องเริ่มอบบิสกิตประมาณสองวันก่อนเสิร์ฟ

บิสกิตควีนวิคตอเรีย

และสุดท้าย - สูตรสำหรับเค้กทรงสูงที่มีรูปถ่าย ซึ่งพิชิตทั้งบริเตนใหญ่ในทศวรรษ 1900 ชิฟฟ่อนบิสกิตสอดไส้สตรอเบอร์รี่และวิปครีม ใช้แยมกับครีมชีสก็ได้

ชิฟฟ่อนเป็นบิสกิตชนิดพิเศษที่ทำด้วยเนย มันเปียกและหนักกว่า แต่ต่างจากรุ่นคลาสสิคตรงที่สามารถใช้ได้โดยไม่ต้องเคลือบและครีม

ส่วนผสม:

• เนยจืด 250g.
• น้ำตาล 250 กรัม
• แป้ง 250 กรัม
• ผงฟู 8g.
• ไข่ขนาดกลาง 4 ฟอง
• สตรอเบอร์รี่ 300g.
• ครีม 200 มล. ไขมันอย่างน้อย 30%

ในภาชนะตีเนยและน้ำตาลจนเป็นสีขาว การดำเนินการนี้จะใช้เวลาอย่างน้อย 5 นาที ใส่ไข่ทีละฟอง ผสมให้เข้ากันจนเนียน ตีต่อจนได้มวลที่คงที่และเป็นเนื้อเดียวกัน

ในชามผสมแป้งและผงฟู ค่อยๆเพิ่มลงในส่วนผสมของไข่กับเนย ผลลัพธ์ควรเป็นแป้งที่มีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยวแบบชนบทในความสม่ำเสมอ

เทลงในพิมพ์แล้วเกลี่ยให้เรียบด้วยไม้พาย อบ 25 นาทีที่ 190 องศา ตรวจความพร้อมด้วยไม้เสียบ

ทำให้บิสกิตเย็นลงในแบบฟอร์ม พลิกกลับด้าน หลังจากผ่านไป 5-6 ชั่วโมง ให้แยกออกจากผนังอย่างระมัดระวัง ห่อด้วยฟิล์มแล้วใส่ในตู้เย็น

ตัดเป็นเค้กแล้วแช่น้ำเชื่อม เลเยอร์เค้กในอนาคตด้วยวิปครีมและสตรอเบอร์รี่สด ของหวานหอมกรุ่นพร้อมจิบชาห้าโมงเย็น!

นุ่มนวลกว่า: บิสกิตญี่ปุ่นที่บุกอินเทอร์เน็ตโดยพายุ

เมื่อเร็ว ๆ นี้ สูตรของบิสกิตคอตตอนส่งตรงจากญี่ปุ่นปรากฏบนเวิลด์ไวด์เว็บ มันสูงกว่าชื่ออื่นมาก มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมาก และแทบไม่ต้องแช่น้ำ

เมื่ออุ่นจะคล้ายกับไข่เจียวหวานมาก ดังนั้นจึงแนะนำให้เก็บไว้ในที่เย็นอย่างน้อย 8 ชั่วโมง

ส่วนผสม:

• ชีสนมเปรี้ยว - 300 g,
• นม - 180 มล,
• เนย - 75 กรัม,
• น้ำตาล - 150 กรัม,
• ไข่ - 6 ชิ้น,
• แป้ง - 50 g,
• แป้งข้าวโพด - 30 g,
• วานิลลิน - ที่ปลายมีด

ผสมครีมชีสกับนมจนเนียน ใส่เนยละลายลงในมวลที่ได้และผสมให้เข้ากันอีกครั้ง

แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ใส่น้ำตาล 75 กรัมลงในแต่ละส่วนแล้วตีด้วยเครื่องผสม มวลไข่แดงควรเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า และไข่ขาวควรอยู่ในรูปของยอดแข็ง

ผสมไข่แดงกับเบสนมเปรี้ยว แล้วใส่วิปโปรตีนโฟมลงในส่วนๆ ผัดเบา ๆ ด้วยไม้พาย ส่วนผสมแห้งเข้าแป้งสุดท้าย

วางกระดาษรองอบลงในถาดอบที่มีน้ำ 1 ซม. โอนแป้งไปยังภาชนะที่เตรียมไว้แล้วอบที่ 200 องศาเป็นเวลาอย่างน้อย 25 นาที ตรวจสอบความพร้อมด้วยไม้เสียบ พักบิสกิตให้เย็นแล้วเสิร์ฟ

ไฮเค้กเป็นของตกแต่งโต๊ะเทศกาลที่ดีที่สุดและเป็นของอร่อยสำหรับเด็กและผู้ใหญ่