2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41
ซอส (แปลจากซอสฝรั่งเศส - "เกรวี่") - เครื่องปรุงรสของเหลวที่ออกแบบมาเพื่อเน้นหรือเปลี่ยนรสชาติของอาหาร ให้ความคิดริเริ่มและความซับซ้อน
B. ชอว์เคยพูดว่า: "สถาปนิกซ่อนข้อผิดพลาดไว้ใต้ไม้เลื้อย หมออยู่บนพื้น และทำอาหารในซอส"
เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าสมาชิกสภานิติบัญญัติของการใช้ซอสในการปรุงอาหารคือชาวฝรั่งเศส ซอสมีต้นกำเนิดในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 17 ตั้งแต่นั้นมาผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทั่วโลกได้แข่งขันกันในการเตรียมซอสและซอสที่เป็นเอกลักษณ์
ซอสฝรั่งเศส
การทำอาหารฝรั่งเศสสมัยใหม่ใช้สูตรน้ำเกรวี่และซอสมากกว่าสองร้อยสูตร อย่างไรก็ตาม ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ออกุสต์ เอสคอฟฟิเยร์ กุ๊กที่ได้รับการยอมรับว่าเป็น "ราชาในหมู่พ่อครัวและแม่ครัวสำหรับกษัตริย์" ได้จัดระบบสูตรอาหารสำหรับซอสฝรั่งเศส เขาแยกแยะอาหารหลัก (แม่) ห้าอย่างหลัก ซึ่งใช้เครื่องปรุงรสเหลวอื่นๆ มากมาย
ซอสฝรั่งเศสพื้นฐาน:
- เบชาเมล;
- velute;
- ดัตช์;
- เอสปันญอล (สเปน);
- มะเขือเทศ.
หนังคลาสสิก
สูตรแรกสำหรับซอส velouté ถูกพบในบันทึกย้อนหลังไปถึงปี 1553 เมื่อมีชื่อ"ขาว" หรือ "ปารีส" ในศตวรรษที่ 19 velouté ได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในสี่ซอสหลักในฝรั่งเศส
มารู้จักกัน - ซอส veloute สูตรคลาสสิกต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
- น้ำซุป (ปลา เนื้อ ไก่ - ไม่จำเป็น) - 0.5 ลิตร;
- แป้ง (ข้าวสาลี) - 50 กรัม;
- เกลืออาหาร - ตามต้องการ;
- พริกไทยดำป่น - ไม่จำเป็น;
- เนย - 75 กรัม
รสชาติของซอส velouté ขึ้นอยู่กับการเลือกน้ำซุป จึงมีการระบุชื่อด้วย:
- ปลา - veloute de poisson;
- ไก่ - veloute de volaille;
- เนื้อจากเนื้อหนุ่ม - veloute de veau.
น้ำซุปควรโปร่งใสและเบามาก (นี่คือคุณสมบัติหลัก!).
ขั้นแรก แป้ง (แป้งทอดพิเศษ) เตรียมไว้สำหรับซอส
ในภาชนะที่มีผนังหนา ใส่เนยละลาย นำไปต้ม เทแป้งลงในน้ำมันที่เดือดแล้วคนให้เข้ากัน ทอดจนเหลืองเล็กน้อย
รูส์ปรุงให้เย็น นำน้ำซุปไปต้ม เทน้ำซุปที่เดือดลงในแป้งทอด (roux) ต้มส่วนผสมประมาณ 1 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนๆ
เติมพริกไทย เกลือ ตามใจชอบ ให้ซอสเกือบพร้อม ผ่าน veloute ที่ได้ผ่านตะแกรง (ไม่ควรมีแป้งเหลืออยู่ในนั้น) เย็น
ซอสเวลูเตคลาสสิกเสิร์ฟกับปลา ไก่ และเนื้อ เป็นฐานของซุปน้ำซุปข้นใช้ในการเตรียมซอสขาวต่างๆ บางครั้งก็เปลี่ยนเป็นน้ำซุปเข้มข้น (consommé)
ตัวเลือกชั้นดี
ซอส Veloute สูตรจากรูปที่ให้ไว้ด้านบน ปรับเปลี่ยนได้เล็กน้อยโดยใส่ส่วนผสม เช่น เห็ด หัวหอม เครื่องเทศต่างๆ เป็นต้น
เช่น velouté กับเห็ด ในการจัดเตรียม คุณต้อง:
- แป้งสาลี - 100 กรัม;
- เนย - 100 กรัม;
- เห็ด (แชมเปญ) - 100 กรัม;
- น้ำซุป (ไก่หรือเนื้อ) - สองแก้ว;
- น้ำมะนาว - เพื่อลิ้มรส;
- พริกไทยดำ (พื้น) - ไม่จำเป็น;
- เกลือ (อาหาร) - เพื่อลิ้มรส
เตรียม roux: ละลายเนยในภาชนะที่มีผนังหนา นำไปต้ม เทแป้งลงในเนย ผัดจนเหลืองอ่อน เห็ดบด ใส่ ru
เตรียมน้ำซุปไฟอ่อน ต้มให้เดือด เทลงในรูส์ ใส่ส่วนผสมลงในกองไฟและปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจนซอสข้นกรอง ความสอดคล้องของซอสสำเร็จรูปคล้ายกับครีมเปรี้ยว เติมน้ำมะนาวเล็กน้อย (ตามชอบ) เกลือ พริกไทย ตามต้องการจนเป็นเนื้อหนังที่เสร็จแล้ว
บ่อยครั้งมากที่ใส่ครีม ไข่แดง ลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว ใช้หัวหอมผัดแทนเห็ด ฯลฯ ส่วนผสมขึ้นอยู่กับรสนิยมของเชฟหรือจานที่เชฟกำลังเตรียม
ซอสพื้นฐานน้ำซุป
เชฟชาวฝรั่งเศสเตรียมซุปต่างๆ ตามซอสเวลลูเต้ ที่ง่ายที่สุดคือซุปvelouté มีการพูดอย่างถูกต้อง: "ทุกสิ่งที่แยบยลนั้นเรียบง่าย"
ซุปveloutéเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมเหมาะสำหรับทั้งเด็กและชายชรา มันอิ่มตัวดีดูดซึมได้อย่างรวดเร็วไม่ระคายเคืองกระเพาะอาหาร น้ำซุปกำลังดีทั้งร้อนและเย็น แม้แต่ปฏิคมที่ไม่มีประสบการณ์ก็ทำอาหารได้
ซุปที่ยอดเยี่ยมนี้ต้องการ:
- แป้งสาลี - 100 กรัม;
- เนย - 150 กรัม;
- น้ำซุปเบา (เนื้อ) - 1 ลิตร;
- หนึ่งหัวหอม;
- ครีม (หรือนม) - 100 มิลลิลิตร;
- เกลืออาหาร - เพื่อลิ้มรส;
- พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส;
- ผักใบเขียว - เพื่อลิ้มรส
ปอกเปลือก ล้าง สับหัวหอมให้ละเอียด ละลายเนยในชามลึก ผัดหัวหอมในเนยเล็กน้อย ผัดต่อ ใส่แป้ง ผัดเบาๆ
นำน้ำซุปไปต้ม เทส่วนผสมแป้งลงไป คนให้เข้ากัน กวน, ปรุงซอสจนข้นด้วยไฟอ่อน
กรองซอสที่เสร็จแล้ว ใส่ครีม (นม), เกลือ, พริกไทยป่น, ผักชีฝรั่งสับ, ผักชีฝรั่งหรือสมุนไพรอื่น ๆ ที่ชื่นชอบเพื่อลิ้มรส น้ำซุปพร้อมเสิร์ฟแล้วค่ะ
สรุป
ดังนั้น สูตรซอสพื้นฐานที่ง่ายที่สุดจะกล่าวถึงข้างต้น เป็นส่วนผสมหลักในซอสที่มีชื่อเสียงบางอย่าง:
- avrora - เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศลงใน veloute;
- allemande (ซอสเยอรมัน) - ไก่แดง ครีมหนัก น้ำมะนาวถูกเติมลงในน้ำซุปเนื้อ
- ซอสฮังการี - ใส่หอมหัวใหญ่ ไวน์ขาว พริกหวาน
Velute สามารถเป็นซอสพื้นฐานในครัวของคุณได้
ตามสูตรที่เสนอ แม่บ้านแต่ละคนจะสามารถปรุงอาหารชิ้นเอกของตัวเองตามความชอบ
ทดลอง ปรุงอาหารด้วยจินตนาการ ใช้ซอสและเกรวี่ในครัวของคุณ น่ากินจัง!
แนะนำ:
ซอส Wok กินคู่กับอะไรดี
Wok - บะหมี่จีนที่เข้ากันได้ดีกับไก่และผัก และถ้าคุณปรุงรสด้วยซอสเผ็ดหนึ่งช้อนกับจานรสชาติที่น่าสนใจ อะไรจะดีไปกว่าอาหารค่ำแบบนี้ ในเวลาเดียวกัน ไม่จำเป็นต้องซื้ออาหารดังกล่าวในร้านอาหารหรือร้านฟาสต์ฟู้ด ซึ่งไม่น่าจะมีประโยชน์ และหากคุณไม่โชคดี อาหารนั้นก็ไม่สดเช่นกัน
ซอส "นาโปลี": สูตรเด็ดและเคล็ดลับการทำอาหาร
ซอสพื้นฐานในการทำอาหารมี 5 แบบ มะเขือเทศเป็นที่ชื่นชอบเป็นที่นิยมและเป็นที่ต้องการของพ่อครัวมากที่สุด วันนี้เราจะพูดถึงซอสนาโปลีที่มีชื่อเสียงของอิตาลี ในบ้านเกิดของมัน ซอสนี้เรียกอีกอย่างว่า Neapolitan วันนี้อาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมใช้ซอสนี้เป็นพื้นฐานสำหรับพาสต้า พิซซ่า และอาหารจานเนื้อ เราจะบอกคุณถึงวิธีการปรุงอย่างถูกต้องและเปิดเผยความลับและความแตกต่างทั้งหมด
ซอส "น้ำเกลือ" - สูตรการทำอาหาร คุณสมบัติการทำอาหาร และบทวิจารณ์
สูตรการทำซอสน้ำเกลือนมเปรี้ยวรสเผ็ดนั้นค่อนข้างง่าย แต่ผลลัพธ์ก็เกินความคาดหมายทั้งหมด นอกจากนี้ยังเป็นโอกาสที่ดีในการเอาใจคนที่คุณรักที่ชื่นชอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เพราะซอสที่พวกเขาทำขึ้นเป็นพิเศษจึงกลายเป็นสิ่งพิเศษ
ซอส Worcestershire: ภาพถ่าย องค์ประกอบ สูตรที่บ้าน
ซอสเป็นตัวช่วยปิดท้ายในกระบวนการทำอาหาร ต้องขอบคุณทุกเมนูที่จะเปล่งประกายด้วยประสบการณ์รสชาติที่ยากจะลืมเลือน Worcestershire เป็นซอสเผ็ดและเผ็ดซึ่งเป็นพื้นฐานของสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงระดับโลกมากมาย บทความนี้นำเสนอประวัติความเป็นมาของการสร้างสรรค์และองค์ประกอบดั้งเดิมของซอส Worcestershire รวมถึงสูตรอาหารยอดนิยมสำหรับน้ำสลัดนี้
ซอส "ไฮนซ์": ประเภทองค์ประกอบบทวิจารณ์
ซอสเพิ่มรสชาติและความเอร็ดอร่อยให้กับอาหาร Heinz เป็น บริษัท อเมริกันที่มีชื่อเสียงซึ่งเป็นผู้นำในการผลิตซอสมะเขือเทศในโลก ปัจจุบันยังผลิตอาหารทารก ซุปและซอสอีกด้วย เป็นเรื่องเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์หลังและช่วงที่จะกล่าวถึงต่อไป พิจารณาบทวิจารณ์เกี่ยวกับน้ำสลัดที่มีตราสินค้าสำหรับอาหารจากแม่บ้านและพ่อครัว
