ฟอนติน่าชีสชื่อดังของอิตาลี: ประวัติศาสตร์ เทคโนโลยี สูตรอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

วันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับชีส Fontina ชื่อดังของอิตาลีกัน ภาพถ่ายแสดงเป็นแผ่นกลมไม่กว้างมากพร้อมตราประทับทรงกลม - โครงร่างของ Mount Cervinia (ชื่ออื่นสำหรับ Matterhorn) และคำจารึก Fontina

และในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมจะต้องมีตัวย่อ DOP ซึ่งระบุว่าผลิตใน Aosta Valleys แล้วชีสนี้มีรสชาติอย่างไร? ทำมาจากนมอะไร? เทคโนโลยีอะไร? จานอะไรที่ใช้ฟอนติน่า? และที่สำคัญที่สุด: สิ่งที่สามารถแทนที่ชีสอิตาเลียนนี้ได้? เราจะพูดถึงเรื่องทั้งหมดนี้ในบทความของเรา

ประวัติศาสตร์ฟอนติน่า

เค้าร่างของภูเขา Cervinia ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของเทือกเขาแอลป์บนฉลากของชีสบอกเราว่านมสำหรับมันมาจากวัวที่เล็มหญ้าในทุ่งหญ้าอันอุดมสมบูรณ์ของเนินเขา Matterhorn แต่ชื่อ “ฟอนติน่า” มาจากไหน?

มีสามเวอร์ชั่น อันแรกง่ายสุดบอกว่าสูตรชีสถูกคิดค้นในหมู่บ้านฟอนตินัส รุ่นที่สองหมายถึงจดหมายเหตุของอาราม Gran San Bernardo เอกสารของศตวรรษที่ 17 กล่าวถึงตระกูล de Funtina ซึ่งส่งชีสให้กับอาราม

และสุดท้าย เวอร์ชันที่สามซึ่งมีสิทธิ์มีอยู่เช่นกัน: ในยุคกลาง หุบเขาออสตาที่เข้าถึงยากทำหน้าที่เป็นที่หลบภัยสำหรับผู้อพยพจากอ็อกซิทาเนีย (ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส) ซึ่งหลบหนีมาที่นี่ จากการสอบสวน

ดังนั้นคำว่า "ฟอนติน่า" จึงไม่ใช่ภาษาอิตาลี แต่มีรากศัพท์จากภาษาลังก็อก "Fondis" หรือ "fontis" - นี่คือวิธีการกำหนดชีสซึ่งมีความสามารถในการละลายเมื่อถูกความร้อน ต่อมาไม่นาน เมนูฟองดูที่มีชื่อเสียงก็มาจากคำนี้

การอ้างอิงถึงฟอนติน่าชีสครั้งแรกไม่เกี่ยวข้องกับเอกสารหรือตำราอาหาร แต่กับ… ภาพวาด Castello di Issogna มีภาพเฟรสโกจากศตวรรษที่ 12 ที่วาดภาพหัวที่มีชื่อเสียงที่กำลังเติบโตบนชั้นวาง

และในปี 1477 ชีสนี้ถูกกล่าวถึงในบทความ Summa Lacticinorum โดยหมอ Pantaleone da Confienza ตั้งแต่ปี 1955 ผลิตภัณฑ์ได้รับการคุ้มครองโดยการควบคุมแหล่งกำเนิด (DOP) ผลิตในภูมิภาค Valle d'Aosta เท่านั้น และไม่มีที่อื่นในโลก

ทำชีสฟอนติน่าที่บ้านได้ไหม

สูตรการผลิตสินค้าได้มาถึงเราแทบไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่ยุคกลาง ในการสร้างฟอนติน่าที่แท้จริงด้วยตัวคุณเอง คุณต้องเป็นเจ้าของวัว Valdostana Pezzata ที่มีความสุข และในขณะเดียวกันก็มีทุ่งหญ้าบนภูเขาสูงบนภูเขาสูง ซึ่งพวกมันควรกินหญ้าในฤดูร้อน และใช้หญ้าแห้งจากที่นั่นในฤดูหนาว

ในการสร้างชีส ใช้ผลผลิตนมหนึ่งผล และอุ่นให้ร้อนถึง 36 องศาไม่เกินสองชั่วโมง. ดังนั้นโรงงานชีสควรอยู่ติดกับทุ่งหญ้า

นมทั้งตัวที่มีไขมันทำให้แข็งตัวโดยเติมอะโบมาซัมที่น่อง เกิดขึ้นในหม้อเหล็กหรือทองแดงอย่างน้อย 40 นาที

ก้อนที่ได้ควรแตกเป็นชิ้นขนาดเท่าเมล็ดข้าวโพด หม้อไอน้ำแยกเวย์ได้รับความร้อนถึง 47 องศา หลังจากนั้นตะกอนจะถูกถ่ายโอนไปยังภาชนะพิเศษสำหรับสูบน้ำ

กดได้หนึ่งวัน หลังจากนั้นหัวแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมง Fontina ไม่ได้สุกทุกที่ แต่ในถ้ำที่แกะสลักเป็นหินซึ่งความชื้นในอากาศ 90% และอุณหภูมิ +10 องศาจะคงอยู่ตลอดทั้งปี 80 วัน (นี่คือระยะเวลาขั้นต่ำ) ให้หันหัว ถู เกลือให้แห้ง

ลักษณะการกินของผลิตภัณฑ์

อย่างที่คุณเห็น แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำซ้ำกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการทำชีสฟอนติน่าที่บ้าน อีกอย่างหนึ่งหัวต้องใช้นมประมาณร้อยลิตร

จะจำผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมได้อย่างไร? เป็นทรงกระบอกสูง 7-10 ซม. มีด้านเว้าเล็กน้อยและขอบแบน น้ำหนักในอุดมคติของหนึ่งหัวคือ 7.5 ถึง 12 กิโลกรัม

เปลือกบนชีสควรมีขนาดกะทัดรัด แต่บาง สีน้ำตาล ปริมาณไขมันในฟอนตินาคือ 45 เปอร์เซ็นต์ ความสุกของชีสอยู่ในระดับปานกลาง จึงทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มยืดหยุ่น

ในการตัดชีสเผยให้เห็นตาเล็ก ๆ จำนวนมากซึ่งจำนวนที่เพิ่มขึ้นไปทางกลางศีรษะ สีของน้ำพุขึ้นอยู่กับจากความแก่ - จากงาช้างสู่ฟางสุก

กลิ่นหอมของชีสเข้มข้นมาก รสชาติเป็นลักษณะหวานพร้อมกลิ่นบ๊อง ฟอนติน่าที่โตแล้วมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า รสประเภทนี้มีความเผ็ดและมีกลิ่นคล้ายวอลนัทมากกว่า ซึ่งผสมผสานกับสมุนไพรและกลิ่นผลไม้ต่างๆ

วิธีการเสิร์ฟ

ฟอนติน่าค่อนข้างคู่ควรกับการได้อยู่บนจานชีสข้างๆ พี่น้องชื่อดังจากอิตาลีและฝรั่งเศส ไวน์แดงแห้งเข้ากันได้ดีกับมัน Merlot หรือ Nebbiolo จะเป็นตัวเลือกที่สมบูรณ์แบบ

เพื่อให้ชีสอิตาเลี่ยนฟอนติน่าเผยตัวออกมาอย่างสง่างาม จำเป็นต้องจัดเก็บอย่างถูกต้อง ชิ้นที่ตัดควรห่อด้วยผ้าขนหนูลินินชุบน้ำหมาด ๆ แล้วใส่ในภาชนะสุญญากาศ

แต่ตู้เย็นใช้ได้นะคะ เราห่อฟอนติน่าด้วยฟิล์มแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นที่สุด - ที่ประตู ก่อนเสิร์ฟ แนะนำให้เอาชีสล่วงหน้า ครึ่งชั่วโมงล่วงหน้า เพื่อให้กลายเป็นที่อุณหภูมิห้อง

เปลี่ยนฟอนติน่าชีส

สินค้านี้อยู่ในหมวด DOP เนื่องจากสถานะนี้ ทุกคนจึงไม่สามารถจ่ายได้ และค่าใช้จ่ายของหัวที่โตแล้วนั้นสูงกว่าชีสเด็กหลายเท่า

แต่มีทางออก Fontina ผลิตในลักษณะเดียวกันไม่เพียง แต่ในภูมิภาคอื่น ๆ ของ Piedmont แต่ยังอยู่ในจังหวัดต่าง ๆ ของอิตาลี และแม้แต่เดนมาร์ก ฝรั่งเศส และสวีเดน ก็เริ่มทำชีสโดยใช้เทคโนโลยีนี้

จริงอยู่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีรสเผ็ดน้อยกว่าฟอนติน่าทางเหนือนั้นละเอียดอ่อนกว่าและกลิ่นของมันเด่นชัดน้อยกว่า

อย่างไรก็ตาม ในอิตาลีเอง ชีสขายโดยใช้เรนเนทสังเคราะห์ สิ่งนี้ช่วยให้คุณลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก จริงอยู่ ชีสดังกล่าวเรียกว่า "ฟอนเทลล่า" "ฟอนทัล" และ "ฟอนติเนลลา" และนุ่มกว่าชีสดั้งเดิมที่โด่งดังมาก

ในจานที่มี

ฟอนติน่าชีสเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมการทำอาหารวัลโดสถาน นอกจากกินคนเดียวแล้ว ยังใช้สำหรับแซนวิช - กับขนมปังสดหรือขนมปังกรอบ

แต่คุณภาพหลักที่ทำให้ฟอนติน่าได้รับความนิยมจากผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารคือจุดหลอมเหลวที่ต่ำมาก 60 องศาแล้ว ชีสเริ่มลาม

ดังนั้นจึงนิยมใช้ทำพิซซ่าและแซนวิชร้อน ซึ่งฟอนติน่าทำฝาสีแดงก่ำได้ดีเยี่ยม

เพิ่มชีสขูดในสลัด, เนื้อ, ซุป. Fontina ใช้สำหรับย่างปลาและผัก เธอจะทำริซอตโต้และโพเลนต้าแสนอร่อย

ฟองดูตาอัลลาวาลโดสตาน่า

ฟอนติน่าชีสมักจะถูกนำมาเปรียบเทียบกับสวิสกรูแยร์ และด้วยเหตุผลที่ดี ผลิตภัณฑ์นมหมักทั้งสองชนิดมีจุดหลอมเหลวต่ำ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ฟองดูเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ ในหุบเขาออสตา เมนูขึ้นชื่อก็เป็นแบบนี้

1. Fontina (ประมาณ 200 กรัม) ถูกตัดเป็นชิ้นตามต้องการแล้วส่งไปยังเครื่องทำฟองดู
2. เทนมทั้งฟาร์ม 125 มล.
3. ผสมเบาๆส่งไม่กี่ชั่วโมงถึงตู้เย็น
4. จากนั้นก็อุ่นฟองดูในอ่างน้ำจนครีมข้นจากชีสและนมกลายเป็นครีม
5. ใส่เนยและไข่แดง 2 ฟอง
6. พวกเขาวางกระทะบนเตาแบบพิเศษแล้วเริ่มกิน

พันขนมปังหรือผลไม้บนเข็มนิตติ้งแล้วจุ่มลงในฟองดูแล้วกิน

อัลไพน์โพเลนต้า

เป็นอีกจานที่มีฟอนติน่าชีสเป็นส่วนผสมหลัก สูตรง่ายมาก:

1. ต้มโจ๊กข้นจากน้ำหนึ่งลิตรและข้าวโพดบด 250 กรัม
2. ใส่เนย 150 กรัมลงไปแล้วพักไว้ให้เย็น
3. ในขณะเดียวกัน ฟอนติน่า 300 กรัมสามชิ้น ไส้กรอกหั่น ผัก (มะเขือเทศและพริกหยวก)
4. ตัดโพเลนต้าเย็นเป็นเส้น
5. วางบนถาดอบ โรยด้วยไส้กรอก ผัก และชีส ใส่ในเตาอบเพื่ออบ

เสิร์ฟร้อน น่ากินจัง!