บอร์ชต์ยูเครนแท้ๆ: สูตรอาหาร คุณสมบัติการทำอาหาร และบทวิจารณ์

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

อาหารที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมสลาฟเป็นเรื่องยากที่จะหาอาหารมากกว่าบอร์ชท์ คำสำหรับชาวต่างชาติที่ออกเสียงยากนี้เป็นที่รู้จักและไม่ต้องการการแปลในประเทศส่วนใหญ่ ผู้คนได้ยินคำว่า "borscht" และจินตนาการถึงรัสเซียที่อยู่ห่างไกลในทันที จริงอยู่ รัสเซียใช้วลี "Ukrainian borsch" บ่อยกว่า และหากเราปฏิบัติตามความเป็นกลางทางประวัติศาสตร์ สิ่งนี้จะยิ่งเป็นความจริง

ประวัติศาสตร์

Borsch เป็นญาติสนิทของซุปสลาฟในตำนาน ซุปกะหล่ำปลี อย่างไรก็ตาม ซุปกะหล่ำปลีถูกกินเป็นส่วนใหญ่ในภาคเหนือและภาคกลางของรัสเซีย ซึ่งกะหล่ำปลีเติบโตอย่างมากมาย และหัวบีตไม่เต็มใจที่จะหยั่งรากในสภาพอากาศที่เย็น ในทางกลับกัน บีทรูท ซึ่งเป็นชื่อภาษายูเครนสำหรับบีทรูท ให้ผลผลิตที่ยอดเยี่ยมบนดินสีดำของยูเครน ชาวยูเครนเริ่มใช้มันในบอร์ชท์ จากนั้นซุปก็แพร่กระจายไปทั่วรัสเซีย โปแลนด์ รัฐบอลติก โรมาเนีย

ไม่มีข้อมูลที่แน่นอนเมื่อมีการคิดค้นสูตรดั้งเดิมสำหรับ Borscht ยูเครนคลาสสิก การกล่าวถึงซุปครั้งแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่สิบหก โดยมีการอธิบายไว้ใน Domostroy ที่มีชื่อเสียง ในโปแลนด์ รูปแบบของซุปที่เรียกว่า borszczak ปรากฏเฉพาะในศตวรรษที่สิบแปด

นิรุกติศาสตร์

นักวิทยาศาสตร์โต้เถียงไม่เพียงแค่เรื่องการนัดหมายของสูตรแรกของยูเครน Borscht เท่านั้น แต่ยังเกี่ยวกับที่มาของชื่อด้วย สองเวอร์ชันน่าเชื่อถือและเป็นที่นิยมมากที่สุด

• คำว่า "borscht" ปรากฏบนพื้นฐานของคำภาษาสลาฟเก่าอิสระสองคำ: "bur" หรือ "bar" (แดง, น้ำตาล) และ "shch" (กรด) ดังนั้นพวกเขาจึงเริ่มเรียกสีแดงจากหัวบีทและซุปเปรี้ยวจากสดหรือกะหล่ำปลีดอง
• ชื่ออาหารมาจากต้นฮอกวีด ชาวสลาฟใช้ใบของมันเพื่อเป็นอาหาร สตูว์ปรุงจากพวกมัน ซึ่งกลายมาเป็นบรรพบุรุษของสูตรอาหารยูเครนบอร์ชท์

พันธุ์

Borscht อย่างเป็นทางการมีมากกว่าร้อยสายพันธุ์ ตามกฎแล้วพวกมันได้รับชื่อจากพื้นที่ที่พวกมันถูกประดิษฐ์ขึ้น ความแตกต่างเกี่ยวข้องกับชุดของผลิตภัณฑ์ วิธีการอบบีทรูทด้วยความร้อน การผสมประเภทเนื้อสัตว์ ยิ่งไปกว่านั้นในหมู่ชาวสลาฟความสามารถในการปรุง Borscht ที่ดีนั้นเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของแม่บ้านที่แท้จริง บ่อยครั้งที่สูตรสำหรับครอบครัวสำหรับ Borscht ยูเครนที่อร่อยที่สุดถูกส่งผ่านจากแม่สู่ลูกสาวผ่านหลายชั่วอายุคน แอร์โฮสเตสมีความลับในการทำอาหารและส่วนผสมดั้งเดิม ดังนั้น Borscht แต่ละตัวจึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

เพื่อเพิ่มความคล่องตัวในความหลากหลายนี้ ง่ายกว่าที่จะแบ่ง Borscht ทั้งหมดออกเป็นสองประเภท:

• ไส้กรอกร้อน มักจะปรุงในน้ำซุปเนื้อ เสิร์ฟร้อน
• Borscht เย็น พวกเขาจะต้มในฤดูร้อนบนน้ำ kvass หรือ kefir ปกติไม่มีเนื้อสัตว์ เสิร์ฟเย็น

ยูเครนบอร์ชท์

โดดเด่นคุณสมบัติของ Borscht ยูเครนที่แท้จริงคือความสมบูรณ์ความหนาแน่นปริมาณไขมันการใช้น้ำมันหมูในขั้นตอนต่าง ๆ ของการปรุงอาหารและแน่นอนโดนัทคลาสสิกและเกี๊ยว ยิ่งไปกว่านั้น ในยูเครนไม่มีสูตรเดียวสำหรับซุปนี้ มีหลากหลายภูมิภาคที่มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง

ใน Kiev borscht อิทธิพลของอาหารเบลารุสและรัสเซียนั้นแข็งแกร่ง ตามกฎแล้วซุปจะต้มกับน้ำซุปเนื้อ เปรี้ยวเล็กน้อยด้วย kvass น้ำซุปสำหรับ Lviv Borscht ต้มจากกระดูกแล้วใส่ไส้กรอกหรือไส้กรอกลงไป สูตรสำหรับ Borscht ยูเครนแสนอร่อยในสไตล์โอเดสซาใช้ก๋วยเตี๋ยวปลาและเสิร์ฟโดยไม่มีครีมเปรี้ยว ความแตกต่างของ Volyn borscht คือหัวบีตต้มและสับซึ่งเติมลงในน้ำซุป ในซุปรุ่น Chernihiv จะใช้บวบและชิ้นแอปเปิ้ลเปรี้ยว และในสูตรสำหรับยูเครน Poltava borscht ระบุว่าควรปรุงซุปในน้ำซุปห่านหรือเป็ด

รีวิวและสิทธิประโยชน์

ทำไมยูเครนบอร์ชจึงเป็นที่นิยม? คำติชมจากผู้คนในฟอรัมการทำอาหารและเว็บไซต์ช่วยตอบคำถามนี้ ข้อดีของ Borscht ได้แก่

• รสชาติดี
• ความง่ายในการจัดเตรียมและความพร้อมของผลิตภัณฑ์
• จานทั่วไปราคาถูก;
• ประโยชน์เพราะมีวิตามินและสารอาหารมากมายในบอร์ชท์ที่เติมพลังงานให้ร่างกาย
• หลากหลายสูตร;
• ซุปสะใจ

วัตถุดิบหลัก

บอร์ชท์มีอาหารหลายอย่างรวมกัน แต่มีชุดพื้นฐานส่วนผสมที่อยู่ในสูตรทีละขั้นตอนสำหรับยูเครน Borscht:

• เนื้อ. สำหรับ Borscht หากไม่ใช่ตัวเลือกแบบเย็น พวกเขาใช้เนื้อหมู เนื้อวัว ไก่งวง ไก่ ห่านและเนื้อเป็ด เนื้อแกะ หรือแม้แต่ปลาคุณภาพสูง คำแนะนำที่สำคัญเมื่อเลือกเนื้อสัตว์คือควรจะอ้วนกว่านี้อาจเป็นขา, ซี่โครง, เนื้อสัตว์บนกระดูกซึ่งได้น้ำซุปที่เข้มข้น นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว น้ำมันหมูยังมีอยู่ในยูเครน borscht เสมอ
• น้ำ. คุณภาพเป็นตัวกำหนดรสชาติของซุป น้ำประปาที่มีรสคลอรีนสามารถยุติปัญหา Borscht แม้ว่าส่วนประกอบอื่นๆ จะมีคุณภาพสูงก็ตาม ควรใช้สปริงหรือน้ำบาดาล ถ้าไม่มี ให้ใส่ขวดหรือกรอง
• ผัก. บีทรูทเป็นส่วนประกอบผักหลักของ Borscht ทำให้ซุปมีสีสันและรสชาติที่เป็นที่รู้จัก นอกจากหัวบีทแล้วยังมีการเพิ่มแครอทผัดผักหัวหอมและมะเขือเทศหรือวางมะเขือเทศลงใน Borscht มันฝรั่งและกะหล่ำปลีดองหรือกะหล่ำปลีสดวางดิบ
• ผักใบเขียวและเครื่องเทศ. ผักใบเขียวช่วยเพิ่มรสชาติและรูปลักษณ์ของบอร์ช พวงของผักชีฝรั่งสีเขียวสดใสสับ และผักชีฝรั่งที่กลมกลืนกับสีแดงเบอร์กันดีของซุปได้อย่างลงตัว นอกจากนี้ ยังมีการเพิ่มถั่วออลสไปซ์และพริกไทยดำ กระเทียมบดกับน้ำมันหมูและใบกระวานลงใน Borscht

ซาโล

ต้องคุยกันต่างหาก Salo ใช้ในซุปยูเครนเกือบทั้งหมด เชฟหลายคนบอกว่า บอร์ชต์ยูเครนแท้ๆ คิดไม่ถึงถ้าไม่มีเบคอน บีทรูทและน้ำสลัดผัดกับมันและเสิร์ฟแคร็กเกอร์ที่โรยด้วยเกลือและสมุนไพรที่โต๊ะ บดซาโลด้วยสมุนไพรและกระเทียมที่ส่วนท้ายของการปรุงอาหาร Borscht ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติซุปและปริมาณไขมัน โดนัทแดงก่ำจะทาด้วยไขมันที่ละลายจากน้ำมันหมู นอกจากนี้ ไม่จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์สดใหม่ ในทางกลับกัน แม่บ้านชาวยูเครนที่มีความซับซ้อนและกระตือรือร้นมักจะปรุงบอร์ชด้วยเบคอนสีเหลืองเก่า โดยเชื่อว่ากลิ่นหอมที่ไม่ธรรมดาทำให้ได้กลิ่นอายของยูเครนอย่างแท้จริง

ปัมปุชกิ

โดนัทหอมกรุ่นกลิ่นของกระเทียมและขนมอบสดใหม่สร้างคู่ที่ยอดเยี่ยมกับ Borscht ซึ่งสามารถทำหน้าที่เป็นสัญลักษณ์แห่งความสามัคคีในการทำอาหาร พวกเขาอบได้ง่ายและผลลัพธ์ก็น่าทึ่ง ตามปกติแล้ว โดนัทจะทำจากแป้งยีสต์ธรรมดา นวดด้วยยีสต์แห้ง น้ำ แป้ง เกลือ น้ำมันพืช และน้ำตาล โดนัทอบทาด้วยเบคอนและกระเทียมที่ละลายแล้วเสิร์ฟพร้อมบอร์ชท์

เกี๊ยว

สูตรบอร์ชท์ยูเครนกับเกี๊ยวเป็นที่นิยมโดยเฉพาะ พวกเขาไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นคุณลักษณะของอาหารยูเครนเท่านั้นเกี๊ยวใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารคอเคเซียน, โปแลนด์, สโลวัก, ฮังการี, รัสเซีย เกี๊ยวทำจากแป้งนวดด้วยไข่ น้ำ เกลือและแป้ง บางครั้งมันฝรั่งต้มจะเพิ่มลงในแป้ง พวกเขาจะใส่ลงใน Borscht ประมาณครึ่งชั่วโมงก่อนเตรียมเพื่อให้แป้งมีเวลาในการปรุงอาหาร เกี๊ยวซ่าให้น้ำซุป เอกลักษณ์ ความอิ่ม ความงาม

จาน

สูตรยูเครน borscht ไม่จำเป็นต้องพิเศษใดๆเครื่องใช้ในครัว. ซุปสามารถปรุงในหม้อเหล็กหล่อ กระทะโลหะ หม้อเหล็กหล่อ หรือหม้อเซรามิกสำหรับเตาอบ แม้แต่ในหม้อห่านขนาดใหญ่ บนกองไฟ บนเตา ในเตาอบ ในหม้อหุงช้า แน่นอนว่ารสชาติของอาหารแตกต่างกันไปตามจานและประเภทของเครื่องทำความร้อน Borscht ที่ปรุงบนกองไฟมีรสชาติของควัน และซุปจากหม้อหุงช้าหรือเตาอบจะเข้มข้นกว่าเพราะความสม่ำเสมอที่ยาวนานกว่าซุปที่ปรุงบนเตาธรรมดา แต่สิ่งที่สำคัญกว่ามากคือการปฏิบัติตามหลักการพื้นฐานของการทำอาหาร Borscht ซึ่งโดยทั่วไปจะเหมือนกันสำหรับซุปทุกรุ่น

หลักการและคุณสมบัติเบื้องต้นของการทำอาหาร

มีอัลกอริธึมที่เป็นที่ยอมรับสำหรับการทำอาหารบอร์ช เมื่อชำนาญแล้ว คุณสามารถปรุงซุปตามสูตรใดก็ได้ คุณเพียงแค่ต้องดำเนินการทีละขั้นตอนอย่างสม่ำเสมอ โดยจำไว้ว่าแต่ละขั้นตอนส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้าย

• น้ำซุป. น้ำซุปที่เข้มข้นและเข้มข้นเป็นรากฐานของ Borscht ล้างเนื้อหรือกระดูกในน้ำเย็นคุณภาพสูง น้ำถูกนำไปต้ม ณ จุดนี้จะต้องจับโฟมจากโปรตีนเนื้อจับตัวเป็นก้อนอย่างระมัดระวังจากน้ำซุป บางคนทำได้ง่ายขึ้น พวกเขาเพียงแค่เทน้ำทั้งหมด ล้างเนื้อ และปรุงน้ำซุปด้วยน้ำใหม่ ใส่เนื้อ แครอท หัวหอม รากผักชีฝรั่ง และพาร์สนิปลงไปในน้ำ น้ำซุปกระดูกปรุงเป็นเวลาสี่ถึงหกชั่วโมง น้ำซุปเนื้อเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมง
• บีท. ในสูตรสำหรับ Borscht ยูเครนแท้ๆ หัวผักกาดมักจะปรุงแยกจากผักชนิดอื่น นำไปผัดในน้ำมันหรือน้ำมันหมู นำไปอบในเตาอบ ต้มหรือใส่ซุปดิบ แต่บ่อยครั้งที่หัวผักกาดผัดในน้ำมันหมูยิ่งกว่านั้นเพื่อให้สีคงอยู่จึงค่อยโรยด้วยน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ
• ย่าง. แครอทขูดหรือสับและหัวหอมสับผัดในน้ำมันหมูหรือเนยจากนั้นใส่มะเขือเทศสับหรือวางมะเขือเทศซึ่งทำให้ซุปมีรสเปรี้ยวและสีที่เข้มข้นยิ่งขึ้น ในบางสูตรสำหรับยูเครน Borscht มีพริกหยวกคั่วอยู่
• ผัก. ในน้ำซุปสำเร็จรูปประมาณสามสิบถึงสี่สิบนาทีก่อนปรุง Borscht ใส่มันฝรั่งหั่นเป็นเส้นหรือก้อน สิบนาทีต่อมาสับสดหรือกะหล่ำปลีดองจะถูกเพิ่มลงในจาน สิบนาทีนี้จำเป็นสำหรับการต้มมันฝรั่งหากพวกเขาโยนกะหล่ำปลีหลังจากกะหล่ำปลีก็จะแข็งตัวจากกรด หลังจากกะหล่ำปลี หลังจากสิบถึงสิบห้านาที บีทรูทและผักทอดก็จะถูกวาง
• เครื่องเทศ น้ำมันหมู และกระเทียม. ใส่เครื่องเทศลงใน Borscht ห้านาทีก่อนที่จะปรุง น้ำมันหมูขูดกระเทียมและผักใบเขียว - สองนาทีก่อนปิดไฟ ไม่ควรเสิร์ฟซุปทันที ควรห่อด้วยผ้าขนหนูหรือใส่ในเตาอบประมาณครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เหงื่อออกและเอื้อมถึง และหลังจากนั้นก็ยกไปที่โต๊ะ

ฟีด

Borscht มีความสวยงามในตัวมันเอง แต่ก็ยังสมควรได้รับการนำเสนอเป็นพิเศษ คุณสามารถเทลงในจานที่แบ่งส่วนหรือวางลงบนโต๊ะในหม้อหุงแยกต่างหากจากนั้นเทลงในจาน Borscht เสิร์ฟพร้อมโดนัท ขนมปัง น้ำมันหมู และแคร็กเกอร์ที่เหลือ แต่ละเสิร์ฟปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวและสมุนไพร ต้องจำไว้ว่า Borscht เช่นซุปกะหล่ำปลีมีรสชาติดีขึ้นในวันรุ่งขึ้นหลังจากที่ได้รับการผสมอย่างดีอย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรเก็บไว้เกินสามวัน

คลาสสิกยูเครน Borscht: สูตรทีละขั้นตอน

ส่วนผสม:

• เนื้อติดกระดูก - 500 กรัม
• Beets - 1 ขนาดใหญ่หรือ 2 ขนาดกลาง
• กะหล่ำปลี - 200 กรัม
• แครอท - 1 ขนาดกลาง
• หัวหอม - หัวกลาง 2 หัว
• มันฝรั่ง - หัวกลาง 3-4 หัว
• วางมะเขือเทศหรือมะเขือเทศ - 2 ช้อนโต๊ะหรือ 3 ชิ้น
• กระเทียม - 4 กลีบ
• น้ำมันหมู - 100 กรัม
• ผักชีฝรั่งสดและผักชีลาว - อย่างละ 50 กรัม
• น้ำ - 3.5 ลิตร.
• เกลือ เครื่องเทศ พริกไทย - เพื่อลิ้มรส

ทำอาหาร:

1. ล้างเนื้อให้สะอาด ก่อนนั้น ถ้าจำเป็น ให้ละลายน้ำแข็งอย่างช้าๆ จนถึงอุณหภูมิห้อง แม้ว่าการปรุงบอร์ชท์จากเนื้อสดจะดีกว่า
2. เทน้ำลงในหม้อและหม้อ ใส่หอมหัวใหญ่ลงไป
3. ต้มน้ำให้เดือดอย่างรวดเร็วและค่อยๆ ตักฟองที่ก่อตัวขึ้นเมื่อพับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ออก
4. เคี่ยวน้ำซุปด้วยไฟอ่อนประมาณสองชั่วโมงโดยปิดฝา
5. ช่วงนี้เตรียมหัวบีทและผัดผัก ในกระทะใบหนึ่ง ในน้ำมันจำนวนเล็กน้อย ละลายไขมันครึ่งหนึ่ง ใส่รอยแตกที่เกิดขึ้นในจานแยก พริกไทยและเกลือ
6. บนไขมันที่ละลายแล้วประมาณห้านาที คนให้เข้ากัน ผัดหัวบีตขูดหรือหัวผักกาด
7. ในกระทะอีกใบ ผัดหัวหอมสับและแครอทขูดเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใส่มะเขือเทศสับหรือซอสมะเขือเทศลงไปผัดน้ำซุปและเคี่ยวเป็นเวลาสามถึงห้านาที ย่างพร้อมแล้ว
8. เอาเนื้อออกจากน้ำซุป แยกกระดูกออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้นแล้วกลับลงกระทะ
9. เกลือน้ำซุปแล้วใส่มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นค่อนข้างใหญ่ลงไป ต้มสิบนาที
10. จากนั้นเทกะหล่ำปลีขาวสับละเอียดลงในกระทะ ต้มสิบนาที
11. ใส่เนื้อย่างและหัวบีทลงในน้ำซุป. ต้มสิบนาที
12. ใส่สมุนไพรสับ ใบกระวาน พริกไทยดำ และน้ำสลัดน้ำมันหมูขูด เกลือหยาบ และกระเทียมบดหรือสับ ต้มเป็นเวลาห้านาทีแล้วนำ Borscht ออกจากเตา
13. ปล่อยให้น้ำซุปต้มอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง นานขึ้นจะดีกว่า เสิร์ฟพร้อมโดนัทกระเทียม ครีมเปรี้ยว สมุนไพรสด และแคร็กเกอร์

ยูเครนเย็น: สูตรทีละขั้นตอน

ส่วนผสม:

• น้ำ - 1.5 ลิตร
• Beets - 1 ขนาดใหญ่หรือ 2 ขนาดกลาง
• ไข่ - 3 ชิ้น
• มันฝรั่ง - 3-4 หัว
• แตงกวาสด - 2-3 ชิ้น
• กุ้ยช่ายผักชีฝรั่งตามชอบ
• น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด มะรุมขูด น้ำตาล - อย่างละ 1 ช้อนชา
• เกลือเพื่อลิ้มรส

ทำอาหาร:

1. ล้าง ปอก ขูด หรือหั่นหัวบีทเป็นเส้นบางๆ ใส่น้ำในหม้อ
2. ต้มน้ำให้เดือด ลดไฟ ใส่เกลือและน้ำส้มสายชู ซึ่งช่วยให้บีทรูทคงสีไว้
3. ต้มหัวบีทประมาณครึ่งชั่วโมงจนสุก จากนั้นยกกระทะออกจากเตา ปรุงรสด้วยมัสตาร์ด น้ำตาล มะรุมขูด ทิ้งไว้ให้เย็น
4. เย็นเทน้ำซุปบีทรูทลงในจานลึกที่แบ่งส่วน ใส่แตงกวาสด ไข่ต้มและมันฝรั่ง ผักใบเขียวหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดเท่ากัน
5. เสิร์ฟเย็นกับครีมเปรี้ยว