หมักสำหรับปลาที่สูบบุหรี่: คุณสมบัติการทำอาหาร สูตรอาหารที่ดีที่สุด และบทวิจารณ์

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

การสูบบุหรี่เป็นการบำบัดพิเศษของเนื้อ ปลา สัตว์ปีก ผัก ผลไม้ที่มีควัน ซึ่งเกิดขึ้นจากการเผาไหม้ขี้เลื่อยอย่างช้าๆ

กระบวนการรมควันทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน รสชาติเป็นเอกลักษณ์ สีสวย แน่นอน แฮมรมควัน ไส้กรอก สเต็กแซลมอน หรือปลาทูรมควัน ไม่น่าจะถูกใจใคร

สินค้าที่รมควันคงความสดและรสชาติไว้ได้นาน แบคทีเรียถูกฆ่าในระหว่างการรมควัน ผลิตภัณฑ์บางส่วนสูญเสียความชื้นและถูกเก็บรักษาไว้

แม้แต่บรรพบุรุษดึกดำบรรพ์ของเราก็ยังเอาเหยื่อมาเผาด้วยไฟ นั่นก็คือการสูบบุหรี่ ตั้งแต่นั้นมา ผู้คนต่างคิดค้นอุปกรณ์และสูตรหมักดองสำหรับสูบปลา เนื้อ และอาหารอื่นๆ มากมาย

วิธีการสูบบุหรี่

ฟีนอล กรดอะซิติกและกรดฟอร์มิก เศษส่วนของสารเรซินและอัลดีไฮด์ให้รสชาติและกลิ่นหอมพิเศษแก่ผลิตภัณฑ์ที่รมควัน ผลิตขึ้นในกระบวนการอบร้อนพิเศษด้วยควันขณะสูบบุหรี่

สูบบุหรี่ได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของควันและระยะเวลาในการดำเนินการ:

• เย็น,
• ร้อน,
• เลิกสูบ,
• เปียก

วิธีใดๆ ก็ตามที่ใช้หลักการหมุนเวียนของควันที่ไหลผ่านผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกอย่างต่อเนื่อง ไม่อนุญาตให้ใช้ไฟแบบเปิด (ผลิตภัณฑ์ที่รมควันไม่ควรอบหรือทอด)

กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีควันจะดำเนินการในอุปกรณ์พิเศษ - โรงโม่

วิธีสูบบุหรี่ให้เลือก

การรมควันเย็นเป็นการแปรรูปด้วยควันที่มีอุณหภูมิ 12 ถึง 24 องศา ความชื้นอยู่ในช่วง 75-85 เปอร์เซ็นต์ ผลิตภัณฑ์ในสภาพดังกล่าวจัดทำขึ้นตั้งแต่สามถึงห้าวัน บางครั้งกระบวนการอาจใช้เวลาหลายสัปดาห์ ด้วยการรมควันเย็น ของเหลวจากเนื้อสัตว์หรือปลาจะค่อยๆ ออกช้าๆ ผลิตภัณฑ์จะค่อยๆ อิ่มตัวด้วยกลิ่นควันบุหรี่ ขาดน้ำ แต่เก็บไขมันไว้ สินค้าสำเร็จรูปถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

กึ่งสูบบุหรี่จะดำเนินการกับหมอกควันที่ระอุที่อุณหภูมิ 30 ถึง 50 องศาและความชื้นมากกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ ด้วยวิธีนี้ ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเตรียมไม่เกิน 24 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาไม่เกินสองสัปดาห์

การสูบบุหรี่เป็นวิธีที่เร็วและง่ายที่สุดในการได้ปลาหรือเนื้อสัตว์ที่อร่อย กระบวนการนี้ใช้เวลาเพียงสองหรือสามชั่วโมง ผลิตภัณฑ์สำหรับบุหรี่ซึ่งคาดว่าจะนำไปปรุงในเวลาต่อมา เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 40 ถึง 60 องศา เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์รมควันที่พร้อมสำหรับการบริโภคอย่างสมบูรณ์ กระบวนการทำอาหารจะต้องดำเนินการที่อุณหภูมิ 100 องศา เนื้อรมควันสำเร็จรูปด้วยวิธีนี้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาสั้น ๆ

การสูบบุหรี่แบบเปียกช่วยเร่ง "ความแก่" ของวัตถุดิบไส้กรอกหรือแฮม สูบบุหรี่ที่อุณหภูมิควันประมาณ 25 องศาและมีความชื้นสูง (ไม่เกิน 100 เปอร์เซ็นต์)

สูบบุหรี่: การเตรียมปลา

ที่บ้านคุณสามารถสูบบุหรี่อะไรก็ได้ที่คุณต้องการ: เนื้อ ปลา ไส้กรอก ชีส ไก่ ผักและผลไม้

ผลิตภัณฑ์ยอดนิยมสำหรับการสูบบุหรี่อาจเป็นปลา ในการปรุงอาหารอันโอชะอย่างมีคุณภาพ การมีโรงรมควัน ตั้งอุณหภูมิที่เหมาะสม และให้ความชื้นที่เหมาะสมนั้นไม่เพียงพอ รสชาติของเนื้อรมควันขึ้นอยู่กับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น สิ่งสำคัญคือต้องเลือกน้ำดองที่เหมาะสมสำหรับปลาที่สูบบุหรี่

สำหรับวิธีการสูบบุหรี่ทั้งหมด ให้ปฏิบัติตามกฎ:

• ล้างปลาให้สะอาด
• ไส้ปลาใหญ่ เอาเครื่องในและหัวออก
• ปลาควรเค็ม (ตะแกรงด้วยเกลือหรือหมักในน้ำเกลือ);
• ปลาที่เตรียมไว้ต้องตากให้แห้งก่อนสูบในโรงโม่

ด้านล่างเรามีสูตรหมักดองง่ายๆ สำหรับการสูบปลาที่บ้าน

หมักสำหรับปลา: สูตรสากล

เรามีน้ำดองสากลสำหรับปลาที่สูบที่บ้าน สูตรนี้เรียบง่ายและต้องใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง ปลาที่ปรุงตามต้องการจะรมควันด้วยวิธีใดก็ได้ (ร้อนหรือเย็น) ตามต้องการ

สินค้าที่ต้องการ:

• ปลา - ขนาดกลางสองชิ้น;
• ซีอิ๊วขาว - หนึ่งแก้ว;
• ไวน์ขาว (กึ่งหวาน) - หนึ่งแก้ว;
• กรดซิตริก - หนึ่งช้อนโต๊ะ;
• สมุนไพรรสเผ็ด (โรสแมรี่, โหระพา), เครื่องเทศสำหรับปลา - เพื่อลิ้มรส;
• ใบกระวาน - เพื่อลิ้มรส;
• น้ำตาลทราย - 1/2 หรือ 1 ช้อน (ชา).

ล้างปลาให้สะอาด แช่ตู้เย็น 1 ชม.

เจือจางกรดซิตริกในน้ำเย็น 1 แก้ว (แทนที่ด้วยน้ำมะนาวธรรมชาติ 1 แก้ว)

เทซอสถั่วเหลือง กรดซิตริกเจือจาง ไวน์ลงในกระทะ ใส่สมุนไพรและเครื่องเทศตามชอบ น้ำตาลทราย คลุกเคล้าทุกอย่าง

ใส่กระทะที่หมักไว้บนกองไฟแล้วตั้งไฟ (ห้ามต้ม!).

นำหม้อออกจากเตา ต้มน้ำดองให้เย็นลงเล็กน้อย

นำปลาออกจากตู้เย็น ผ่าตามขวาง ใส่ใบกระวานลงไป แล้วใส่ปลาในน้ำดอง

ปลาควรจะคลุมด้วยน้ำดอง หากมีของเหลวไม่เพียงพอควรเตรียมส่วนเพิ่มเติม

ปลาหมักแช่เย็นแปดหรือสิบชั่วโมง (ยิ่งนานยิ่งดี)

เอาปลาดองออกจากกระทะ ถูด้วยเครื่องเทศ

บุหรี่พร้อม

สูตรน้ำดองที่เสนอสำหรับรมควันปลาในโรงโม่ช่วยให้คุณได้กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนพร้อมรสชาติที่ละเอียดอ่อน

น้ำดองรสเผ็ด

เพื่อเตรียมน้ำดองรสเผ็ดสำหรับปลารมควันคุณต้อง:

• น้ำ - สองลิตร;
• เกลืออาหาร -สี่ช้อน (ช้อนโต๊ะ);
• มะนาว - ชิ้นเดียว;
• ส้ม - ชิ้นเดียว;
• หัวหอม - สองชิ้น;
• ใบกระวาน - หกชิ้น;
• น้ำตาลทราย - สองช้อน (ชา);
• อบเชยป่น - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยป่น (แดง, ดำ) - เพื่อลิ้มรส;
• โรสแมรี่ เสจ โหระพา - เพื่อลิ้มรส

ล้างปลาให้สะอาด ล้างไส้ เอาหัวแช่ตู้เย็น 1 ชม.

มะนาว ส้ม หอมใหญ่หั่นหยาบ

เทน้ำลงในหม้อ ตั้งไฟ ต้มให้เดือด

เทเกลือ น้ำตาลทราย ลงในน้ำเดือด ใส่หัวหอมสับ ส้ม มะนาว ใบกระวาน พริกไทย อบเชย และสมุนไพร ต้มน้ำดอง 10 นาที

นำหม้อออกจากเตา เทน้ำดองให้เย็น

เอาปลาออกจากตู้เย็น เทน้ำเกลือเย็นลงไป หมักไว้ 10 หรือ 12 ชั่วโมง

เอาซากที่หมักไว้ออกจากน้ำเกลือ ทิ้งไว้ในอากาศเป็นเวลาสองชั่วโมง

สูบบุหรี่ร้อน

น้ำดองรสเผ็ดสำหรับปลารมควันร้อนช่วยให้คุณได้อาหารอันโอชะที่มีรสชาติละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอมของส้มรสเผ็ด

ดองรมควันเย็น (แบบยาว)

ปลาอะไรก็ได้ที่เหมาะกับปลารมควันเย็น แต่ควรเลือกปลาคาร์พ ปลาทู ปลาแซลมอน และปลาคาร์ปเงินดีกว่า

ก่อนเย็นปลาควรเค็ม ขั้นตอนนี้จะฆ่าเชื้อและล้างซากปลาจากเชื้อโรคและปรสิต

ปลาเค็ม (ดอง) มีอยู่ 2 แบบรมควันเย็น

วิธีแรกคือการแช่ปลาที่ทำความสะอาดแล้วและควักไส้ออกในน้ำเกลือเข้มข้น เตรียมละลายเกลือ 100 กรัมในน้ำ 1 ลิตร

นำซากที่เตรียมไว้ใส่ภาชนะ เทสารละลาย ทิ้งไว้ในที่เย็น 12 หรือ 14 ชั่วโมง ส่วนหนึ่งของปลาต้องอาศัยสารละลายเพียงครึ่งเดียว นั่นคือ สำหรับปลาหนึ่งกิโลกรัม คุณต้องใช้ของเหลว 1.5 ลิตร

ดองอย่างรวดเร็วสำหรับการสูบบุหรี่เย็น

วิธีที่สองเกี่ยวข้องกับสูตรหมักสำหรับปลารมควันเย็นดังต่อไปนี้

สินค้าที่ต้องการ:

• เกลืออาหาร - ในอัตรา 200 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร
• พริกไทยป่น (ดำ, ขาว) และออลสไปซ์ - เพื่อลิ้มรส;
• ใบกระวาน - สองสามชิ้น;
• ลูกจันทน์เทศ - เพื่อลิ้มรส;
• ออริกาโน - เพื่อลิ้มรส;
• โหระพา - เพื่อลิ้มรส;
• ผักชีลาว - เพื่อลิ้มรส

หมักไว้ใช้: ต้องใช้สารละลาย 1.5 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม

ละลายเกลือตามปริมาณที่ต้องการในน้ำ ใส่เครื่องเทศ เทปลาที่ล้างแล้วและควักไส้กับน้ำดองที่เตรียมไว้เป็นเวลาสองชั่วโมง

จากนั้นเอาซากออกจากของเหลว มัดด้วยเชือกแล้วทิ้งไว้ในที่โล่งประมาณหนึ่งชั่วโมง ปลาจะต้องแห้ง จากนั้นคุณสามารถเริ่มกระบวนการสูบบุหรี่ได้

เคล็ดลับจากประสบการณ์

เตรียมน้ำดองสำหรับหมักปลาก่อนรมควันมีหลายสูตร ข้างบนนี้เป็นสิ่งที่ง่ายที่สุด แต่พวกมันจะช่วยให้คุณได้ kopchushka ที่อร่อยและมีกลิ่นหอม การเตรียมอาหารอันโอชะที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเลย ในการทำเช่นนี้ไม่จำเป็นต้องไปตกปลาหรือซื้อปลาที่จับได้สด ๆ แม้แต่ปลาแช่แข็งจากซูเปอร์มาร์เก็ตก็เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ และคุณสามารถสร้างโรงโม่หินจากถังหรือภาชนะอื่นๆ อย่างที่พวกเขาพูดว่า: "จะมีความปรารถนา …"

ในรีวิวนี้ คนรักปลาแนะนำ:

• สำหรับการสูบบุหรี่ควรเลือกปลามันสดดีกว่า
• เนื้อรมควันแสนอร่อยได้มาจากปลาทู ปลาคาร์พ ปลามอคเรลี
• หลายคนเชื่อว่าปลาค็อด บรีม คอนเป็นอาหารในอุดมคติ
• แซลมอนสีชมพูรมควันและแซลมอนรมควันแห้ง แต่อร่อยนะ กินไม่เยอะแล้ว
• ควรสูบบุหรี่ด้วยขี้เลื่อยไม้ชนิดหนึ่ง
• ปลารมควันมีรสชาติดีขึ้นในวันที่สองหลังทำอาหาร
• แม้แต่น้ำดองหรือเกลือที่ง่ายที่สุดก็ทำให้ปลารมควันเป็นอาหารอันโอชะ

อร่อยจับต้องได้!