ช็อคโกแลตไอซิ่งช็อคโกแลต: สูตร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ขนมอะไรก็ตามที่เราทำ เราต้องยอมรับ: คัพเค้ก เค้ก และขนมอบดูงดงามที่สุดในช็อกโกแลตไอซิ่ง "เปลือก" การทำอาหารสำหรับผลไม้ก็ทำมาจากช็อคโกแลตเช่นกัน ด้วย "เปลือก" เช่นนี้จานหวานใด ๆ ก็ดูน่ารับประทานและน่ารับประทาน ในตอนแรก นี่อาจดูเหมือนเป็นงานที่ยาก แต่เมื่อเราลงไปแล้วจะพบว่ามันค่อนข้างง่าย สิ่งสำคัญคือทำตามกฎบางอย่างและทุกอย่างจะออกมาดี ในบทความนี้ คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำช็อกโกแลตไอซิ่งจากช็อกโกแลต ด้านล่างนี้คือสูตรอาหารพร้อมรูปถ่ายของตัวเลือกการเคลือบต่างๆ และเคล็ดลับในการบรรลุความสม่ำเสมอและความเรียบเนียนที่ต้องการของการตกแต่งการทำอาหารนี้

ช็อคโกแลตควรเป็นอย่างไร

เพื่อให้ไอซิ่งเป็นเนื้อเดียวกัน คุณต้องใช้ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์ที่ไม่มีสิ่งเจือปนที่มักจะเติมเพื่อรสชาติ ไม่มีถั่ว ลูกเกด หรือสารตัวเติมอื่นๆ แต่เนื้อสัมผัสของช็อกโกแลตก็มีบทบาทเช่นกัน ตัวอย่างเช่นชนิดที่มีรูพรุนไม่เหมาะสำหรับเคลือบ ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน พันธุ์สีขาวและดำเหมาะอย่างยิ่งสำหรับช็อกโกแลตไอซิ่ง จากช็อกโกแลตของหวาน "crust" ของการทำอาหารกลายเป็นว่าอร่อยเป็นพิเศษ

คุณยังสามารถใช้ของหวานชนิดนี้ได้อีกด้วย ตัวอย่างเช่นช็อคโกแลตการทำอาหารที่เรียกว่า นอกจากนี้ยังละลายได้ง่ายกว่าปกติ เคลือบมักทำจาก couverture และ "สารเคลือบ" ที่ทำจากไวท์ช็อกโกแลตสามารถทาสีด้วยสีต่างๆ ได้ บ่อยครั้งที่คุณภาพของการเคลือบยังขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของเนยโกโก้ที่มีอยู่ในขนมที่กำหนด ทางที่ดีควรใช้ช็อกโกแลตชนิดเดียวเท่านั้น จากนั้นมวลก็รับประกันว่าจะไม่แตกเป็นก้อนและเป็นก้อน

วิธีทำไอซิ่งช็อกโกแลตจากช็อกโกแลต: สูตรพื้นฐาน

มาเริ่มกันแบบง่ายที่สุดกันเถอะ นำดาร์กช็อกโกแลตหนึ่งแท่งที่มีปริมาณโกโก้อย่างน้อย 72 เปอร์เซ็นต์ หั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ชาม

ระวัง! ภาชนะสำหรับละลายช็อกโกแลตจะต้องแห้งสนิทโดยไม่มีน้ำ

อนุญาตให้ทาด้วยเนยหรือน้ำมันพืชเท่านั้น และจากนั้นจึงจะ "เอา" สารเคลือบจากที่นั่นได้ง่ายขึ้นในภายหลัง และหลังจากนั้นก็ทำความสะอาดชามได้ง่ายขึ้น ไอซิ่งช็อกโกแลตพื้นฐานของเราจะประกอบด้วยช็อกโกแลตและนม หลังจำเป็นเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์หนาเกินไป จากนั้นมันจะแข็งตัวเร็วมาก และก่อนที่เราจะเคลือบขนมด้วยการเคลือบ มันจะแข็งก่อน ดังนั้นหากเรากำลังเตรียม "ท็อป" ไว้ทำขนม นมเราต้องการมัน

แต่ในกรณีที่เราทำไอซิ่งสำหรับจิ้มผลไม้หรือลูกพรุน นั่นคือ ทำ "ขนม" แบบโฮมเมด เราก็ไม่ต้องทำ นมห้าช้อนโต๊ะจะใส่ลงในช็อกโกแลตแท่งหนึ่ง

ขั้นตอนการทำอาหาร

ต่อไปจะทำช็อกโกแลตฟรอสติ้งกันยังไงดี? เราได้เตรียม "วัตถุดิบ" จากแท่งช็อกโกแลตแล้ว - เราแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ตอนนี้ใส่ชามกับพวกเขาและนมในอ่างน้ำ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้ก้นภาชนะที่เราอุ่นช็อกโกแลตร้อนเร็วเกินไป มิฉะนั้น สารเคลือบเมื่อเย็นลงจะได้สารเคลือบสีขาว ซึ่งจะดูไม่น่าพอใจนัก นอกจากนี้ ขนาดของชามควรใหญ่กว่าถาดสำหรับอ่างน้ำ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้ไอน้ำสัมผัสกับช็อกโกแลต จึงปิดฝาชามไม่ได้

เราไม่ย้ายออกจากเตาและคนตลอดเวลาจนผลิตภัณฑ์กลายเป็นมวลหนา อีกอย่างช้อนที่เราใช้ก็ต้องแห้งสนิทด้วย มิฉะนั้นเคลือบอาจออกมาเป็นเนื้อเดียวกัน และแน่นอนว่ามวลไม่ควรเดือด อุณหภูมิช็อกโกแลตในอุดมคติสำหรับฟรอสติ้งไม่ควรเกิน 40 องศา

วิธีทำไอซิ่งไวท์ช็อคโกแลตด้วยช็อคโกแลตและเนย

ขนมประเภทนี้ "เคลือบ" มักจะทำจากขนมสีขาว จัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีของสูตรพื้นฐาน เราแบ่งแท่งช็อคโกแลตขาวเป็นชิ้น ๆ ใส่ในชามแห้งแล้วเติมครีมเปรี้ยวหรือไขมันสามช้อนโต๊ะ (อย่างน้อย 30 เปอร์เซ็นต์)ครีม. เราใส่อ่างน้ำ เรากวนอย่างต่อเนื่อง หลังจากที่ส่วนผสมละลายหมดแล้ว ให้ปิดแก๊ส ใส่เนยลงไป 40 กรัม ผสมทุกอย่างอีกครั้ง ครีมช็อคโกแลตดังกล่าวจะต้องเย็นลงเล็กน้อยก่อนที่จะนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมด้วยการเติมนมข้นและวานิลลา ช็อคโกแลตสีขาวบางครั้งเตรียมแตกต่างกัน กระเบื้องขนมแตกสองแผ่นใส่ในอ่างน้ำ เพิ่มนมหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำตาลผง 180 กรัม เมื่อคุณได้แป้งเหนียวข้นๆ หลังจากนำออกจากเตาแล้ว ให้เจือจางด้วยนมอุ่นอีกช้อนหนึ่ง เพื่อความเงางาม ใส่น้ำมันเล็กน้อย จากนั้นทุกคนก็ถูกตีด้วยเครื่องปั่นหรือมิกเซอร์

เคลือบน้ำผึ้ง

สารเติมแต่งนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติดั้งเดิมมาก สูตรสำหรับช็อกโกแลตไอซิ่งที่ทำจากช็อกโกแลตก็ง่ายมาก เราใช้กระเบื้องใดก็ได้ - สีเข้ม, สีขาว, การทำอาหารหรือของหวานอื่น ๆ ในสูตรพื้นฐาน ใส่ชิ้นในชามแล้วเทนม 4 ช้อนโต๊ะ หลังจากที่ส่วนผสมละลายหมดแล้ว ให้ปิดไฟ (แต่อย่ายกชามออกจากกระทะ) ใส่เนย 30 กรัมและน้ำผึ้ง 4 ช้อนใหญ่ ผัดจนละลายหมด คุณยังสามารถใส่สารเติมแต่งต่างๆ ลงในสารเคลือบ เช่น ถั่วบด เกล็ดมะพร้าว เพิ่มเหล้ารัมหรือคอนยัค แน่นอนว่าต้องทำก่อนที่ส่วนผสมจะเซ็ตตัว

กานาช

มันเกิดขึ้นที่ต้องการไอซิ่งนาโนเมตรเพื่อปกปิดเค้กและขนมอบเท่านั้น จากนั้นเธอก็เตรียมตัวแตกต่างกันเล็กน้อย ช็อกโกแลตไอซิ่งสำหรับเค้กช็อกโกแลต สูตรที่จะได้รับด้านล่าง เรียกว่ากานาซ เหมือนเธอทำอาหาร? ส่วนใหญ่แล้ว การเคลือบประเภทนี้ไม่ได้ทำมาจากช็อกโกแลตและเนย แต่มาจากส่วนผสมของของหวานและครีม ในการทำเช่นนี้กระเบื้องจะต้องแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นเทครีมในปริมาณเท่ากันซึ่งอุ่นจนเกือบถึงจุดเดือด ผสมทิ้งไว้ครู่หนึ่งเพื่อให้ช็อกโกแลตละลาย

เพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกันต้องผสมให้ละเอียด เนื่องจากสารเคลือบนี้มีของเหลวมากกว่าแบบนึ่ง จึงปล่อยให้แข็งตัวได้เล็กน้อย แต่ถึงกระนั้น กานาซก็ควรจะเป็นของเหลวเพียงพอที่จะนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ได้

ทำอาหารบนไฟ

ในสูตรก่อนหน้านี้ ช็อคโกแลตไอซิ่งทำจากช็อคโกแลตในอ่างน้ำ นั่นคือสิ่งสำคัญคือจานสำหรับเตรียมอาหารแห้งและไม่ถูกไฟ แต่มีอีกวิธีหนึ่ง เช่นเคย เราแบ่งแท่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นๆ แล้วเทน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะ เราจุดไฟเล็กๆ และรบกวนตลอดเวลา ช็อกโกแลตควรละลายเป็นของเหลว แต่ไม่ติดผนัง แยกในชามอื่นละลายเนย 50 กรัม จากนั้นปิดแก๊สใต้ช็อกโกแลต เทเนยละลายลงในส่วนเล็ก ๆ เราทำสิ่งนี้จนกว่าเราจะได้มวลที่เรียบเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ชอคโกแลตกับเนยสำหรับสูตรนี้ต้องคุณภาพดีมาก ไม่งั้นไม่ละลาย

กลิสเสจ

วิธีทำไอซิ่งช็อกโกแลตจากช็อกโกแลตให้ดูเหมือนกระจก? วิธีนี้เรียกว่าการร่อน เขาอาจจะเป็นที่ยากที่สุด ทำเคลือบด้วยน้ำเชื่อมหรือเจลาติน ในการจัดเตรียม เราต้องการผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้: ช็อกโกแลตหนึ่งแท่งครึ่ง นมข้นจืด 100 กรัม น้ำ 2/3 ถ้วยตวง นอกจากนี้เรายังใช้น้ำตาลและน้ำเชื่อมกลูโคส 150 กรัมเจลาติน 15 กรัม มาเริ่มทำอาหารกันเถอะ เทเจลาตินกับน้ำครึ่งหนึ่งตามปริมาตรที่ระบุ ผสมน้ำตาลและน้ำเชื่อมในชาม เติมน้ำที่เหลือลงไป เราวางภาชนะบนกองไฟเล็ก ๆ แล้วรอจนน้ำตาลละลาย

แบ่งช็อกโกแลตลงในชามอีกใบ เติมเจลาตินบวมและนมข้นจืดลงไป จากนั้นเติมน้ำเชื่อมร้อน ตีส่วนผสมด้วยเครื่องผสมหรือเครื่องปั่น จากนั้นปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

ช็อกโกแลตนมใช้ได้ไหม

ฟองดองนี้เหมาะสำหรับการเคลือบขนมถ้าทำจากแป้งบาง นอกจากนี้การเคลือบนี้ยังทิ้งรสชาติที่ค้างอยู่ในคอ เธอเป็นคนอ่อนหวานและมีกลิ่นหอม สูตรช็อกโกแลตไอซิ่งจากช็อกโกแลตนมมีดังนี้ สำหรับกระเบื้องขนมสองแผ่นเราใช้ครีมไม่อ้วน 150 กรัม แบ่งช็อกโกแลตลงในชาม เทครีมลงไป อุ่นบนไฟอ่อนจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ช็อกโกแลตไอซิ่งที่เตรียมในลักษณะนี้จะดูด้านบนเค้ก เพสตรี้หรือโรล การเคลือบที่คล้ายกันสามารถทำเป็นกระจกได้เหมือนเครื่องร่อน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เมื่อสิ้นสุดกระบวนการ ให้ใส่น้ำมันดีๆ สักชิ้นลงในส่วนผสมแล้วคนให้เข้ากัน

วิธีทำขนมแช่แข็ง

ถ้าเราปรุง "เปลือก" ในอ่างน้ำ เราก็ทำด้วยวิธีต่อไปนี้ เมื่อส่วนผสมของเราละลายหมดแล้ว ให้ปิดแก๊ส แต่ช็อคโกแลตไอซิ่งที่ทำจากช็อคโกแลตนั้นไม่แน่นอนมาก ดังนั้นไม่ว่าในกรณีใดอย่านำชามออกจากกระทะที่ทำหน้าที่เป็นอ่างน้ำ นำไอซิ่งที่ทำเสร็จแล้วออกมาโดยตรงจากตรงนั้นแล้วทาลงบนพื้นผิวของเค้กหรือขนมอบอื่นๆ - ด้วยช้อนหรือแปรง ขึ้นอยู่กับว่าคุณจะตกแต่งมันอย่างไร คุณสามารถวางผลิตภัณฑ์บนตะแกรงและเทฟัดจ์ด้านบน แล้วเกลี่ยให้เรียบด้วยไม้พายหรือแปรง

ถ้าคุณทำกานาชหรือไอซิ่งบนกองไฟ ผลิตภัณฑ์จะถูกเคลือบด้วยช็อกโกแลตสองครั้ง จากนั้นพื้นผิวจะค่อนข้างหนาแน่นและเป็นมันเงา พักสักครู่ระหว่างเสื้อโค้ท ท้ายที่สุดแล้วการเคลือบดังกล่าวจะแข็งตัวช้ากว่า บางครั้งก็ใช้เฉพาะกับพื้นผิวของเค้กและบางครั้งก็ครอบคลุมขอบ เพื่อให้ชั้นฟองดองดูสมบูรณ์แบบ ควรวางทับบนแยมหรือแยม

เมื่อทาไสให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์ เค้กถูกปกคลุมด้วยมวลนี้เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 35 องศาในระหว่างการทำความเย็น ด้านบนของ "เปลือก" คุณสามารถจัดวางองค์ประกอบการตกแต่งอื่น ๆ - ผลไม้, ถั่ว, ผลไม้หวาน หากคุณยังไม่ได้ใช้ฟัดจ์ทั้งหมด ฟัดจ์จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นโดยใช้ฟิล์มยึดหรือกระดาษแก้ว จึงไม่แห้ง นอกจากนี้ยังสามารถแช่แข็งได้โดยไม่ทำลายรสชาติและเนื้อสัมผัส

เคล็ดลับบางอย่าง

เราพูดไปแล้วว่าในการทำช็อคโกแลตไอซิ่งสำหรับเค้กช็อคโกแลต คุณต้องปฏิบัติตามกฎ พวกมันค่อนข้างง่าย อย่าให้ส่วนผสมข้นเกินไป ไม่งั้นจะยากจะทำดาเมจ แต่ของเหลวมากก็สามารถระบายออกจากเค้กได้ ดังนั้นฟัดจ์ความคงตัวของครีมเปรี้ยวจึงเหมาะอย่างยิ่ง จะเกิดอะไรขึ้นถ้าไอซิ่งยังคงหนาหรือเป็นของเหลวล่ะ? โดยหลักการแล้ว ทั้งหมดนี้สามารถแก้ไขได้ น้ำตาลผงหนึ่งช้อนชาถูกเติมลงในการเคลือบเหลวและน้ำตาลที่ข้นจะเจือจางด้วยน้ำอุ่นเล็กน้อย หากคุณเปลี่ยนน้ำในสูตรด้วยน้ำมะนาวฟัดจ์จะได้รับรสเปรี้ยวดั้งเดิมซึ่งนักชิมจะประทับใจ และในการระบายสีไวท์ช็อกโกแลตในสีต่างๆ คุณต้องเติมน้ำมันพืชที่ไม่มีกลิ่นและสีผสมอาหารที่ต้องการลงในส่วนผสมที่ยังร้อนอยู่

ความลับของแม่บ้าน

ฟรอสติ้งสามารถซ่อนความไม่สมบูรณ์หลายอย่างในขนมอบของคุณ ตัวอย่างเช่น ถ้าเค้กหลุดออกจากกัน หรือถ้าส่วนบนของเค้กไม่เป็นสีทอง เค้กเคลือบช็อกโกแลตต้องเก็บไว้ในตู้เย็น (หรือที่อุณหภูมิที่เหมาะสมบนระเบียง) เป็นเวลาหลายชั่วโมง ยังดีกว่าตลอดทั้งคืน ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ไม่ว่าคุณจะทำอาหารนานแค่ไหนก็คุ้มค่า ท้ายที่สุดแล้ว พ่อครัวและแม่บ้านทุกคนต่างก็รู้ดีว่าผลิตภัณฑ์เคลือบแก้วจะดูน่าดึงดูดใจและน่าตื่นตาตื่นใจกว่ามาก แน่นอน สามารถใช้เคลือบเพื่อวัตถุประสงค์อื่นได้ เค้กติดกาวใช้จารึกและใช้เป็นองค์ประกอบของการตกแต่ง อีกอย่าง คุณสามารถวาดช็อกโกแลตบนเค้กโดยใช้เข็มฉีดยาที่ใช้แล้วทิ้งทางการแพทย์ทั่วไป แต่ไม่มีเข็ม