หมักหมู: สูตร คุณสมบัติการทำอาหาร

2024 ผู้เขียน: Isabella Gilson | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 03:41

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เชฟและคนอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการทำอาหาร ความสำเร็จของอาหารจานเนื้อหลายชนิดนั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบสำหรับการแช่เนื้อโดยตรง ดังนั้นน้ำดองที่คัดเลือกมาเรียบร้อยแล้ว (สำหรับหมูหรือเนื้อวัว) สามารถปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก: ความนุ่ม ความนุ่ม ความสามารถในการละลายในปาก และอื่น ๆ ในทางตรงกันข้าม ส่วนผสมที่ผสมกันไม่ดีอาจทำให้ "ภาพเขียนสีน้ำมัน" เสียหายได้ และอาหารก็จะออกมาอย่างที่พวกเขาพูดไม่ว่าจะที่นี่หรือที่นั่น จะหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดเมื่อเลือกน้ำดองสำหรับหมูและเนื้อสัตว์ประเภทอื่นได้อย่างไร? คิดออก!

หมักหรือวาไรตี้ที่มีเสน่ห์

สำหรับหมู สัตว์ปีก เนื้อวัว เนื้อแกะ คุณควรเลือกน้ำดองแบบพิเศษของคุณเอง ไม่ว่าจะเป็นของเหลวหรือส่วนผสมพิเศษของเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ องค์ประกอบของมันยังขึ้นอยู่กับวิธีการคุณตั้งใจจะปรุงเนื้อสัตว์ ที่ง่ายที่สุดคือหมักหมูสำหรับอบในเตาอบ สำหรับการแปรรูปเยื่อกระดาษสำหรับทอดในกระทะ องค์ประกอบเหล่านี้สร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับนักปรุงมือใหม่ด้วยความหลากหลาย พวกมันสามารถคม นุ่ม และหวานอมเปรี้ยว ตัวเลือกยอดนิยมสำหรับการปรุงซี่โครงหมู (บนตะแกรงหรือในเตาอบ) บาร์บีคิวหมูหมักนั้นแทบจะขาดไม่ได้ในการปิกนิกฤดูร้อน โดยทั่วไปแล้ว ในการเตรียมเนื้อสัตว์ ทรัมป์การ์ดที่สำคัญที่สุดคือองค์ประกอบที่ "ถูกต้อง" ของส่วนผสมหมัก และวิธีการเตรียมจานสำหรับการอบจะขึ้นอยู่กับรสชาติของกลิ่น ความนุ่ม และความนุ่มของมัน ในเวลาเดียวกัน อาหารประจำชาติแต่ละอย่าง (ยกเว้นบางทีชาวฟาร์นอร์ธ) มีประเพณีของตนเองในเรื่องนี้ จำเป็นต้องพูดทุกครอบครัวใหญ่มีสูตร "ความลับ" ของตัวเอง

แล้วหมักอย่างไรไม่ให้ผลสุดท้ายออกมา พระเจ้าห้าม แห้งเกินไปและแข็งเกินไป? ประการแรกวิธีการเตรียมเนื้อขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ ต้องใช้น้ำดองพิเศษในการปรุงสเต็กหรือเช่นแฮม อย่างไรก็ตาม สำหรับบาร์บีคิวแบบเดียวกัน ในการปรุงอาหารในเตาอบ คุณต้องใช้เนื้อสดให้มากที่สุด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากสัตว์เล็ก ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า หมักดองสำหรับหมูที่ใช้สำหรับการอบ สามารถเปลี่ยนแม้แต่ "กระป๋อง" ที่อร่อยที่สุดให้กลายเป็นอาหารอันโอชะที่ละเอียดอ่อนที่สุดได้ แต่ก็ยังพยายามหลีกเลี่ยงการใช้เยื่อกระดาษที่ถูกแช่แข็ง (และยิ่งหลายๆ ครั้ง)

มันทำงานอย่างไร

ผลของการกระทำของสารประกอบที่แช่นั้นชัดเจนและเข้าใจได้สำหรับทุกคนที่อย่างน้อยค่อนข้างคุ้นเคยกับหลักสูตรเคมีและชีววิทยาของโรงเรียน หมักสำหรับเนื้อ (หมู, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, ไก่ - ไม่ต่างกัน) ค่อยๆ ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้ออ่อนตัวลง ทำให้โครงสร้างมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ เพิ่มความหอมและรสชาติของเครื่องปรุงรส ดังนั้น กระบวนการนี้เองควรอยู่ได้นานตามกฎสูงสุด 12 ชั่วโมง เพื่อให้เส้นใยเดียวกันเหล่านี้อิ่มตัวอย่างเหมาะสมด้วยสารที่จำเป็น

ในทางกลับกัน มีหมักหมูแบบออกฤทธิ์เร็วอยู่บ้าง (สำหรับการอบในเตาอบหรือสำหรับบาร์บีคิว) ที่เราใช้ส่วนประกอบที่มีความเป็นกรดสูง: น้ำมะนาว กีวีน้ำซุปข้น ทับทิม หรือน้ำสับปะรด จากนั้นเวลาในการแช่ควรลดลงเหลือ 3-6 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ อย่างไรก็ตาม เราไม่แนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูที่ได้รับความนิยมในยุคโซเวียต สารเคมีชนิดนี้สามารถทำลายรสชาติของการตัดที่ดีที่สุดได้โดยการทำให้แห้ง และแทนที่จะทำให้เส้นใยนุ่มขึ้น มันกลับทำให้แข็งขึ้น ถ้าจะลองใช้น้ำส้มสายชู ก็เอาแอปเปิ้ลแบบธรรมชาติ

เล็กน้อยเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสสำหรับทำอาหารในเตาอบ

พริกไทยและซีร่าเป็นเครื่องเทศที่เหมาะสำหรับการอบในเตาอบ ผักชี ผักใบเขียว และสมุนไพรต่างๆ ลอเรลดั้งเดิม พริกกับโหระพา เน้นรสชาติอย่างลงตัว และในกรณีของการใช้งาน ช่อดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมจะเพิ่มรสชาติที่ยอดเยี่ยมของอาหารที่ทำเสร็จแล้ว

สำหรับสเต็ก: หลายตัวเลือก

สเต็กได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ที่ปิกนิก รองจากเคบับที่คุ้นเคย ตามธรรมเนียมแล้วพวกเขาจะแช่ในน้ำดองรสเผ็ดหวาน ช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อแม้ว่าจะคั่วต่อไปก็ตาม (ไม่เป็นความลับที่ผู้กินบางคนชอบปรุงสุกบนตะแกรง)

1. น้ำดองต่อไปสำหรับสเต็กหมูจะเหมาะ เราใช้: น้ำมันพืช - 50 มล., กระเทียมสองสามกลีบ, น้ำมะนาวสองช้อนโต๊ะ, หัวหอม, ส่วนผสมของพริกหนึ่งช้อน, เกลือครึ่งช้อน, มัสตาร์ดหนึ่งช้อนในผงหรือพร้อม นอกจากจะทำให้เนื้อหมูนุ่มแล้ว น้ำหมักยังช่วยให้เนื้อมีรสชาติที่กลมกล่อมและละเอียดอ่อนอีกด้วย ตามกฎแล้วกลิ่นหอมของสเต็กนั้นไม่ทิ้งความเฉยเมยแม้แต่มังสวิรัติที่เคร่งครัดที่สุด - คุณควรตรวจสอบสิ่งนี้ในการเดินทางสู่ธรรมชาติครั้งต่อไปของคุณ
2. จะหมักหมูเป็นสเต็กอะไรอีก? น้ำมันมะกอกผสมกับน้ำสับปะรดและเครื่องเทศมากมาย เช่น ใบโหระพา โหระพา และโรสแมรี่ เหมาะที่สุด สำหรับส่วนผสมที่เหลือ (หัวหอม กระเทียม เกลือ มัสตาร์ด) องค์ประกอบไม่แตกต่างกันมากนัก และเนื่องจากสเต็กหมูในปัจจุบันได้รับความนิยมมากกว่าสเต็กเนื้อเนื่องจากมีความฉ่ำมากกว่า จึงมีความเกี่ยวข้องมาก

สำหรับบาร์บีคิว: หลายตัวเลือก

หากคุณกำลังจะทำหมูเสียบไม้ น้ำดองที่อร่อยที่สุดพร้อมให้บริการคุณแล้ว แม้ว่าอาจจะเป็นไปได้ว่าบาร์บีคิวที่ปลูกเองในบ้านที่เคารพตนเองและมีประสบการณ์จะจดจำองค์ประกอบการแช่ในเวอร์ชันที่แท้จริงของเขาเอง และมุ่งมั่นทำให้ทุกคนประหลาดใจที่ปิกนิก แต่ถ้าคุณยังใหม่ต่อธุรกิจนี้ นี่เป็นเพียงสูตรอาหารบางส่วนสำหรับคุณ คุณต้องการให้เนื้อนุ่ม หอม อร่อยไหม? ใช้เลย!

ด่วน

ตัวเลือกด่วนนี้ถูกใช้โดยหลายๆ คนหากพวกเขากำลังรีบ เพราะจำเป็นต้องเตรียมเนื้อสำหรับทำบาร์บีคิวอย่างรวดเร็ว (ตามกฎแล้ว มีลักษณะโดยตรงอยู่แล้ว) เหมาะสำหรับปรุงหมูด้วยถ่าน ย่าง และในเตาอบ ส่วนประกอบทั้งหมดอธิบายโดยอิงจากเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม

1. หัวหอมมากขึ้น - มากถึงครึ่งกิโลกรัม - หั่นเป็นวง (ดีกว่าที่จะไม่ใช้หัวที่ใหญ่เกินไป) แล้วหั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 5 เซนติเมตร เราใส่ทุกอย่างลงในภาชนะลึกที่มีปริมาตรที่เหมาะสมพร้อมฝาปิด
2. เกลือ พริกไทย ปรุงรส. เท kefir ครึ่งลิตรแล้วนวดเนื้อด้วยมือของคุณพร้อมกับหัวหอมและเครื่องปรุงรส หมักปิดฝาให้แน่นสองสามชั่วโมง เราทอดเคบับด้วยถ่าน "สีเทา" ไม่ร้อน

เคล็ดลับ

ชั้นผักสำหรับบาร์บีคิว (พริกหยวก, บวบ, มะเขือยาว, มะเขือเทศ) เหมาะสำหรับสูตรก่อนหน้านี้ทั้งหมด เราวางมันลงบนไม้เสียบทีละอัน และอีกอย่างหนึ่ง: น้ำหมักเหล่านี้เหมาะสำหรับการปรุงสเต็กที่คุณย่าง

กับน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ล (องุ่น)

เราต้องการ: หัวหอม - ครึ่งกิโลกรัม, เกลือเพื่อลิ้มรส, พริกป่นสีแดงและสีดำเล็กน้อย, น้ำส้มสายชูขนาดใหญ่ 2 ช้อนโต๊ะ, ฮ็อปซูเนลิหนึ่งช้อน, น้ำมันพืชหนึ่งช้อน และอย่าลืมเนื้อแน่นอน!

หมูเราตัดเนื้อล้างให้สะอาดด้วยมือทิ้งไว้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง ระวัง: ไม่แนะนำให้แช่หมูในน้ำส้มสายชูนานเกินไป เพราะเมื่อปรุงบนถ่านจะไม่ชุ่มฉ่ำ น้ำดองนี้สามารถใช้กับกระเทียมได้ (กานพลู 4 กลีบ)

ด่วน: กับมายองเนส

นี่อาจเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่ง: คุณต้องเก็บหมูไว้เพียง 20 นาที จากนั้นนำไปทอดในกระทะหรือย่าง และแน่นอน ปรุงด้วยถ่านและติดไฟ เราต้องการ: 2 หัวหอม, มายองเนส 100 กรัม, กระเทียม 4 กลีบ, เกลือเพื่อลิ้มรส, ส่วนผสมของพริกป่น ตัดหัวหอมและผสมในภาชนะที่เตรียมไว้กับส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมด เราวางเนื้อสับหยาบไว้สำหรับทำบาร์บีคิวด้วย ผสมทุกอย่างให้เข้ากันด้วยมือ ปิดฝา ทิ้งไว้ 20-30 นาที หลังจากนั้นก็เสียบไม้เสียบได้

ถั่วเหลือง

น้ำหมักหมูสำหรับหมูเป็นที่ต้องการพิเศษตอนนี้ เพื่อเตรียมความพร้อมเราต้องการ: น้ำมะนาวครึ่งลูก, น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ, มัสตาร์ดเผ็ด - ช้อน, ซีอิ๊ว 100 กรัม, กระเทียม 3-5 กลีบ (บด), ส่วนผสมของพริกไทยป่น, เกลือ

ผสมส่วนผสมทั้งหมดจนเนียนจนเกลือและน้ำผึ้งละลาย เราหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ใส่ในภาชนะลึกแล้วนวดด้วยซีอิ๊ว ในน้ำดองเนื้อหมูจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง และตอนนี้คุณก็ใช้ไม้เสียบได้แล้ว!

หวานอมเปรี้ยว

ถ้าคุณกำลังจะทำบาร์บีคิวจากหมูหมักที่อร่อยที่สุดน่าจะเป็นต่อไป เราต้องการ: มะเขือเทศกระป๋องในน้ำผลไม้ (200 กรัม), ส่วนผสมของพริกไทยดำและแดง, 0.5 ช้อนโต๊ะแต่ละอัน, ปาปริก้า, ผักใบเขียวสดสับ (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง), 2 หัวหอม, น้ำมะนาว 1 ลูก, บาร์เบอร์รี่, เกลือ, น้ำตาล 2 ช้อนเล็ก, น้ำมันมะกอกเล็กน้อย - สำหรับกลิ่น

ส่งมะเขือเทศผ่านเครื่องปั่น. เราตัดหัวหอมและสับกระเทียม บดผักและผสมในโถปั่นกับเครื่องเทศ, น้ำมะนาว (มะนาว), น้ำตาล, เกลือ เทหมูกับมวลและผสมด้วยมือ ปล่อยให้แช่ 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง เราย่างด้วยถ่านร้อน เนื้อสุกเร็วพอและยังคงความฉ่ำอยู่ข้างใน

น้ำแร่

อีกสูตรด่วน. หมักหมูในกรณีนี้จะทำหน้าที่เป็นน้ำแร่ธรรมดาโดยเติมน้ำมะนาวและเครื่องเทศที่คุณชอบ ตามกฎแล้วแม้ครึ่งชั่วโมงก็เพียงพอแล้วที่เนื้อสัตว์จะ "สุก" เป็นถ่าน เราต้องการ: น้ำแร่ครึ่งลิตร (เช่น Borjomi, น้ำแร่เค็ม), หัวหอม (หั่นเป็นวง), มัสตาร์ดเม็ด, ส่วนผสมของพริกป่น, ยี่หร่า, เกลือ เคบับนี้หมักในขณะที่ถ่านถูกจุด อย่าลืมใช้เนื้อสดเท่านั้น และทุกอย่างจะออกมาฉ่ำและอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณไม่บดเป็นชิ้นๆ

ในครีม

หมูหมักต่อไปเป็นครีมเปรี้ยว ในนั้นช่องว่างสำหรับบาร์บีคิวถูกแช่ไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง ในการใช้สูตรเราต้องการ: หัวหอมขนาดกลางสองสามแก้ว, ครีมเปรี้ยวไม่เลี่ยนเกินไป (10-15%), มัสตาร์ดหนึ่งช้อนเล็ก, กระเทียม 4 กลีบ, เกลือเพื่อลิ้มรส, ชุดเครื่องเทศ สำหรับบาร์บีคิวสมุนไพรสด อย่างไรก็ตาม คุณสามารถใช้น้ำดองแบบเดียวกันสำหรับหมูที่อบในเตาอบได้ ควรผสมส่วนผสมทั้งหมด (คุณสามารถใช้เครื่องปั่น) ใส่เนื้อที่นั่นแล้วแช่ไว้ 2 ชั่วโมง

สำหรับแฮม

ในปัจจุบันนี้ ผู้บริโภคที่มีโอกาสน้อยลงจะไว้วางใจเนื้อหมูและแฮมต้มที่ "ซื้อจากร้าน" จะดีกว่าไหม (และถูกกว่า) ในการทำเนื้ออร่อย ๆ ด้วยมือของคุณเองในครัว? ดังนั้นคุณภาพจะถูกควบคุมด้วยตนเองและจะมีความมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์นี้จะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ

ดังนั้น ต้มน้ำในกระทะ ใส่เกลือครึ่งแก้วและเครื่องเทศกับพริกไทย (ตามความชอบส่วนตัว) ลอเรลในปริมาณหลายแผ่น จากนั้นปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลง เราวาดมันลงในหลอดฉีดยา (หลังจากระบายออกแล้ว) และใส่ลงในเนื้อหมูจากด้านต่างๆ ของชิ้นที่เลือก ในน้ำดองที่เหลืออยู่ในชาม ให้แช่เนื้อที่ "ปอกเปลือก" ไว้จนหมด เรากดลงด้วยการกดขี่ (คุณสามารถใช้เหยือกสามลิตรธรรมดาหรือกระทะที่วางบนจานรองด้านบน) เราวางภาชนะลงในตู้เย็นเป็นเวลา 2-3 วันโดยพลิกผลิตภัณฑ์เป็นระยะเพื่อให้แช่สม่ำเสมอ คุณสามารถเพิ่มกระเทียมลงในสารละลายได้ - มันจะน่าสนใจและน่าสนใจยิ่งขึ้น หลังจากเวลาที่กำหนด เราลองหั่นเนื้อ: ข้างในไม่ควรเป็นเนื้อดิบ หากเป็นสีชมพู ให้ใส่ในตู้เย็นสักครู่ โว้ว! แฮมฝรั่งเศสโฮมเมดแสนอร่อยพร้อมแล้ว ใช้ตอนเช้าก็ได้แซนวิชหรือเสิร์ฟบนโต๊ะเทศกาลเป็นต้น

สำหรับอบฟอยล์

เตาอบและห่อด้วยกระดาษฟอยล์จะทำให้หมูนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีรสชาติ แต่ในความเป็นจริง วิธีการอบนี้ใกล้เคียงกับการปรุงอาหารด้วยไฟ บนถ่าน บนเตาย่างมากที่สุด ครั้งนี้เราใช้ไวน์แดง (แบบแห้ง) ในการแช่ผลิตภัณฑ์ แช่หมูอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง อย่าลืม: สำหรับการปรุงอาหารในกระดาษฟอยล์เนื้อไม่เค็ม

และในไวน์เปรี้ยวคุณสามารถเพิ่มชุดเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบ (ไม่จำเป็น) และหัวหอม หลังจากเวลาที่กำหนด เรานำเนื้อหมูออกจากสารละลายแช่ เช็ดให้แห้งเล็กน้อยแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์ตามสัดส่วน โดยปล่อยให้เป็นรูเล็กๆ หลายรูเพื่อให้ไอน้ำไหลออกมา และคุณสามารถอบได้ (40-45 นาทีที่ 200 องศา) จากนั้นเราเปิดฟอยล์จากด้านบนแล้วเปิดโหมด "ย่าง" อีก 5-7 นาทีเพื่อให้เปลือกสีทองก่อตัวอยู่ด้านบน เราเจาะเนื้อตรวจสอบความพร้อม นำออกจากเตาแล้วหั่นเป็นชิ้น น่ากินทุกคน!